DE3019842C2

DE3019842C2 - Verfahren und Vorrichtung zur Bindebehandlung von Fleischteilen

Info

Publication number: DE3019842C2
Application number: DE19803019842
Authority: DE
Inventors: Walter 8700 Würzburg Heller
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1980-05-23
Filing date: 1980-05-23
Publication date: 1984-06-28
Also published as: DE3019842A1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Bindebehandlung von Fleischteilcn sowie eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens.

Zur Bindebehandlung von Fleischteilen werden, abgesehen von indirekten Bindewirkungen bei anderen Flei^chbehandlungsvorgängen. wie Wolfen, Kneten, Mischen. Schneiden und dergleichen, sowie chemischen Behandlungsweisen, insbesondere das sogenannte »Kuttern« und das sogenannte »Massieren« (auch Poltern oder Tumblern genannt) angewendet.

Beim Kuttern werden bekanntermaßen das Magerfleisch und die Fetieile sowie die Additive (Wasser oder Eis. Gewürze, Bindcchemikalien etc.) in einem Zerkleinerungsprozeß zur Bindung gebracht. Dieser Zerkleinerungsprozcß findet in den sogenannten »Kuttern« statt, die — wenn man von den sogenannten »Schncllkuttern« oder Zerkleinerungsmühlen absieht — aus einer rotierenden Schüssel bestehen, in die im Prinzip propellerartigc Messerrotoren eingreifen.

Beim Massieren dagegen bleiben die Flcischtcile in ihrer ursprünglichen Beschaffenheit erhalten und werden durch mechanische Einwirkung (wie beispielsweise durch Rühren. Walken. Kneten. Poltern oder Tumblern) /um Bindigwerden gebracht. Die hier/u verwendeten Yorricln inigen «eisen die verschiedensten Formen. Bett cgungsmechanismen und Zusatzeinrichtungen (wie beispielsweise Unterdruckausrüstungen) auf. Alle Behandlungsvorrichtungcn dieser Art haben das Ziel, unj tcr möglichst weitgehender Beibehaltung der ursprünglichen Fleischteilebeschaffenheit durch die mechanische Einwirkung die bestmögliche Bindewirkung zu erreichen.

Das bekannte Massieren bringt unter der Vorausset-

Hi zung, daß die zu verarbeitenden Fleischteile hinsichtlich ihrer Beschaffenheit (pH-Wert; «„-Wert) für den vorgesehenen Behandlungsprozcß geeignet sind, ausreichende Ergebnisse. Von Nachteil ist jedoch, daß der Behandlungsablauf stark von der Erfahrung des Bedienungspersonals abhängig ist, so daß Qualitätsschwankungen von Charge zu Charge hingenommen werden müssen, deren Ursache nicht in den Qualitätsschwankungen des verwendeten Fleisches liegen, sondern vielmehr eine Folge der nicht restlosen Beherrschung der Behandlungsnotwendigkeiten darstellen.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, das an sich bekannte Massieren derart zu standardisieren, daß alle Fleischarten und Fleischchargen am Ende der Behandlung das maximal erzielbare Bindeergebnis aufweisen, ohne daß der Verfahrensverlauf von subjektiven, zufälligen oder anderen schwer erfaßbaren Merkmalen abhängt.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Fleischtcile in Abhängigkeit der Teilgröße, der

jo Art, der Beschaffenheit, der Menge und der Flüssigkeitszugabemenge über eine vorgegebene Zeit, unter Überwachung ihrer Temperatur, geregelt in sich bewegt werden, und daß im Anschluß daran die Temperatur der Fleischteilc unter Fortsetzung einer geregelten Bewegung gezielt auf die Eiweißaufschließungstemperatur erhöht wird.

Durch die erfindungsgemäße Verfahrensweise ist es erstmals möglich, die Bindcbehandlung von Fleischteilen verfahrensmäßig geregelt zu vergleichmäßigen. Das erfolgt erfindungsgemäß in zwei Verfahrensphasen. In der ersten Verfahrensphase werden die Fleischteile über eine vorgegebene Zeit unter Überwachung ihrer Temperatur kontrolliert in sich bewegt. Die vorgegebene Zeit bemißt sich dabei nach Erfahrungswerten, die in einer ganz bestimmten Relation zur Teilgröße, der Art und der Beschaffenheit sowie der Menge der behandelten Fleischteile und der Menge der Flüssigkeitszugabe steht. Erfindungsgemäß wird dabei erstmalig eine Überwachung der Temperatur der bewegten Fleischteile vorgenommen, mit dem Ziel, die für den progressiven Anstieg der Keimvermehrung gefährliche Grenze von 7 bis 8°C nicht zu überschreiten. Dies wird dadurch erreicht, daß aufgrund der Temperaturmeßwerte die vorgewählten Bewegungsdaten (Drehzahl, Arbeits- und Pausenverhältnis) so angepaßt werden, daß zum Ende der vorgewählten ersten Verfahrensphase die vorbestimmte Temperatur von 7 bis 8°C nicht überschritten wird.

Für die Güte der Bindebehandlung ist es notwendig,

Wi daß einerseits ein Mindestmaß an mechanischer Behandlung der Fleischteile nicht unterschritten wird, andererseits jedoch die gefährliche Keimbildungstemperaiur von 7 bis 8°C nicht überschritten wird. Daraus folgt, daß eine möglichst große Temperaturdifferenz

η5 /wischen der Anfangstemperatur des Fleisches und der vorbestimmten Endtemperatur der ersten Phase vorhanden sein muß. 1st das nicht gewährleistet, so muß man durch geeignete Kühlmaßnahmen, z. B. durch Ab-

Senkung der Raumtemperatur, Kühlung der Vorrichtungen von außen. Kühlung der Fleischcharge durch Kühlgase, wie COj oder Stickstoff von innen, sichergestellen, daß trotz einer ausreichenden mechanischen Behandlung die gefährliche Keimbildungstemperatur von 7 bis 8°C in der vorbestimmten Zeit nicht überschritten wird.

In der zweiten Verfahrensphase wird, im Sinne einer möglichst kurzen Verweilzeit in keimvermehrungsgefährdeten Temperaturbereichen, auf die für die bestmögliche Bindung notwendige Eiweißaufschließungs- ι ο temperatur in möglichst kurzer Dauer intensiv hingewirkt. Dies kann beispielsweise dadurch erfolgen, daß die Drehzahl erhöht wird, die Pausen vermindert werden und die Kühlmaßnahmen der ersten Verfahrensphase eingestellt werden.

Durch die erfindungsgemäßen Maßnahmen wird somit das Ende des gesamten Verfahiensablaufes nicht wie bisher durch den Ablauf einer vorbestimmten, aus Erfahrungswerten herrührenden Zeit bzw. nicht durch subjektive optische Wahrnehmungen bestimmt, sondem vielmehr durch die konkrete Eiweißaufschließungstemperatur, die die einzig wirklich anzustrebende Endtemperatur darstellt, weil sie das wirkungsvollste Vergleichmäßigungsmerkmal ist.

Besonders gute Ergebnisse werden mit einem Verfahrcn der erfindungsgemäßen Art dann erreicht, wenn die kontFollierte Bewegung der Fleischteile in der ersten Verfahrensphase über einen möglichst langen Zeitraum und die Erhöhung der Temperatur auf die Eiweißaufschließungstemperatur in der zweiten Verfahrensphase jo innerhalb eines sehr kurzen Zeitraumes erfolgt.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es ferner, eine besonders einfach aufgebaute Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zu schaffen.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß bei einer Vor- ΐί richtung mit einem bewegbaren Behälter zur Aufnahme und Behandlung der Fleischteile dadurch erreicht, daß eine Anordnung zur Messung der Temperatur der Fleischteile vorgesehen ist. Diese Anordnung kann auf verschiedenste Art und Weise aufgebaut sein. Sie kann je nach den technischen Gegebenheiten durch unmittelbare Berührung mit den Fleischteilen oder berührungslos arbeiten.

Um eine Vorrichtung der erfindungsgemäßen Art völlig unabhängig von den Erfahrungen des Bedienungspersonals zu machen, ist es zweckmäßig, daß die Temperaturmeßanordnung mit einer Vorrichtung zur Steuerung der Bewegungsdaten gekoppelt ist. Auf diese Weise können die Drehzahl und das Arbeits- und Pausenverhältnis von der Temperaturmeßanordnung unmittelbar, d.h. ohne Einflußnahme einer Bedienungsperson, so gesteuert werden, daß die Temperaturdaten und deren Veränderung unmittelbar berücksichtigt werden.

Vorteilhaft ist es ferner, die Temperaturmeßanordnung mit einer Vorrichtung zur Kühlung der Fleischteile zu koppeln. Dadurch wird sichergestellt, daß einerseits ein Mindestmaß an mechanischer Behandlung der Fleischteile nicht unterschritten wird, andererseits jedoch die gefährliche Keimbildungstemperatur von 7° bis 8⁰C nicht überschritten wird.

Die Vorrichtung zur Kühlung der Fleischtcilc kann in verschiedenster Weise aufgebaut sein. So ist es beispielsweise möglich, mit einer derartigen Vorrichtung die Raumtemperatur abzusenken, den Aufnahme- und en Behandlungsbehälter für das Fleisch von außen zu kühlen, oder eine Kühlung der Fleischcharge durch Kühlgase, wie CO; oder Stickstoff von innen durchzuführen.

Vorteilhaft ist es ferner, die Temperaturmeßanordnung mit einer Zusatzeinrichtung, wie beispielsweise einer Unterdruckausrüstung, zu koppeln. Dadurch wird sine bestmögliche selbsttätige Einflußnahme auf den Verfahrensablauf in Abhängigkeit der Temperatur der Fleischteile ermöglicht.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Bindebehandlung von Fleischteilen, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischteile in Abhängigkeit der Teilgröße, der Art. der Beschaffenheit, der Menge und der Flüssigkeitszugabemenge über eine vorgegebene Zeit unter Überwachung ihrer Temperatur geregell in sich bewegt werden, und daß im Anschluß daran die Temperatur der Fleischteile unter Fortsetzung einer geregelten Bewegung gezielt auf die Eiweißaufschließungstemperatur erhöht wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die kontrollierte Bewegung der Fleischteile in der ersten Verfahrensphase über einen verhältnismäßig langen Zeitraum erfolgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhöhung der Temperatur auf die Eiweißaufschließungstemperatur in der zweiten Verfahrensphase innerhalb eines sehr kurzen Zeitraumes erfolgt.

4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach den Ansprüchen 1, 2 oder 3. mit einem bewegbaren Behälter zur Aufnahme und Behandlung der Fleischteile, dadurch gekennzeichnet, daß eine Anordnung zum Messen der Temperatur der Fleischteile vorgesehen ist.

5. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperaturmeßanordnung mit einer Vorrichtung zum Steuern der Bewegungsdaten des Behälters gekoppelt ist.

6. Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperaturmeßanordnung mit einer Vorrichtung zum Kühlen der Flcischtcile gekoppelt ist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 4. dadurch gekennzeichnet, daß die Temperaturmeßanordnung mit einer Zusatzeinrichtung, wie beispielsweise einer Unterdruckausrüstung gekoppelt ist.