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Gebiet der
Erfindung
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Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zum Gefrieren von Gemüse und das
dadurch vorgesehene gefrorene Gemüse. Insbesondere betrifft die
Erfindung ein Gefrierverfahren, welches gefrorenes Gemüse von ausgezeichneter
Qualität
vorsieht, wenn dieses für
den Verzehr aufgetaut wird.
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Hintergrund
der Erfindung
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Im
Stand der Technik wurden verschiedene Versuche unternommen, um die
Qualität
von Gemüse, welches
gefroren gelagert wurde, durch das angewendete Gefrierverfahren
zu verbessern.
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Außerdem wurden
Versuche unternommen, die Qualität
zu verbessern, indem das vor dem Gefrieren angewendete Verfahren-variiert
wurde. Insbesondere weiß man,
dass der Zusatz von Calcium und/oder die Verwendung von Erhitzen
bei niedriger Temperatur (d.h. bis zu einer Temperatur im Bereich
von 50 bis 70°C) vor
dem Gefrieren die Beibehaltung der Festigkeit während des nachfolgenden Kochens
von gefrorenem Gemüse
erhöht
(vgl. z.B. C.C. Seow et al., ASEAN Food Journal, 1991, 6(3), 104-108;
US 5,607,712 A ;
US 3,136,642 A ;
JP 2002209545 A ;
GB 1,083,817 A ;
JP 08140570 A ;
und
JP 2000253812
A ).
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Das
US-Patent 3,736,154 beschreibt ein Verfahren eines besonders langsamen
Gefrierens, welches die Erhaltung der intakten Zellmembranen im
Produkt durch ein Gefrier-Schema mit einer Kühlgeschwindigkeit von etwa
0,1 bis 0,3°C
pro Stunde offenbart. Es ist geoffenbart, dass mit diesem Verfahren
eine Dehydratisierung der inneren Zelle erreicht wird, da sich innerhalb
der Zelle befindliches Wasser nach außerhalb der Zellmembran bewegt,
wo es ohne Zerstörung
der Zellmembran gefriert.
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Leider
ist dieses Verfahren kein gangbarer Ansatz für die kommerzielle Herstellung
gefrorener Gemüse.
Nicht nur, dass dieses Verfahren einen Blanchier-Schritt nicht verträgt, welcher
als mikrobiologischer und Enzym-Deaktivierungsschritt bei der modernen
Gemüseverarbeitung
notwendig ist, dauert dieses Verfahren auch mehrere Tage bis zu
seiner Beendigung.
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Die
US 6,096,361 offenbart ein ähnliches
Konservierungsverfahren, bei welchem ein Nahrungsmittel relativ
rasch von Raumtemperatur auf nahe dem Gefrierpunkt abgekühlt und
dann langsam mit einer allmählichen
Kühlgeschwindigkeit
von 0,01 bis 0,5°C/h
auf bis unter den Gefrierpunkt abgekühlt wird. Auf dieses Konservierungsverfahren
ohne Gefrieren kann dann eine Schnell gefrierbehandlung folgen, um
ein Nahrungsmittel zu erhalten, bei welchem die äußeren Zellen des Nahrungsmittels
gefroren und die inneren Zellen in einem ungefrorenen Zustand konserviert
sind. Es ist geoffenbart, dass freies Wasser sich vom intrazellulären Fluid zum
extrazellulären
Fluid bewegt, was zu einer gleichzeitigen Verdünnung des extrazellulären Fluids
und zur Konzentration des intrazellullären Fluids führt, wodurch
das extrazelluläre
Fluid leichter gefrieren kann, und umgekehrt das intrazelluläre Fluid
schwerer gefrieren kann.
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Ein
alternatives Gefrierverfahren des Standes der Technik zur Verbesserung
der Qualität
von gefrorenem Gemüse
ist im Europäischen
Patent 0 554 468 B1 beschrieben, bei welchem Kartoffel gekocht und
eingefroren werden. Das Gefrieren wird als 2-Schritt-Verfahren beschrieben, wobei
der Kern der Kartoffel in einem anfänglichen Schritt für eine Zeitdauer
von 15 bis 60 Minuten auf dem Kristallisationsstadium von Wasser
gehalten wird. In einem zweiten Schritt wird das Tiefgefrieren bis
auf eine Lagertemperatur von –20°C fortgesetzt.
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Unsere
Europäische
Patentanmeldung Nr. 02251681 offenbart ein Verfahren zur Herstellung
eines gefrorenen Gemüses
oder eines Teils davon, wobei das Verfahren die Schritte umfasst:
- (i) Hitzebehandeln eines Gemüses oder
eines Teils davon;
- (ii) Unterkühlen
auf eine maximale Kern-Temperatur von weniger als oder gleich –5°C;
- (iii) Reduzieren der Kern-Temperatur auf weniger als oder gleich –18°C.
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Das
Verfahren erzeugt ein gefrorenes Gemüse oder einen Teil davon mit
einem Kern-Eisgehalt, bei welchem mindestens 40% des Kern-Eisgehalts
sich innerhalb einer Vielzahl von Zell-Strukturen befinden, wobei
der Umfang jeder Zellstruktur durch eine Zellwand begrenzt ist.
Das Gefrierverfahren kann die Eisbildung außerhalb der Zellwand des Gemüse-Gewebes
praktisch eliminieren und so eine Textur, ein Aussehen und somit
eine Produkt-Qualität
vorsehen, die zuvor bei gefrorenem Gemüse nicht möglich war.
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Unterkühlen bezieht
sich auf die Verringerung der Temperatur des Gemüses oder des Teils davon auf eine
Temperatur von unter dem Gefrierpunkt (d.h. jener Temperatur, bei
welcher ein Gefrieren möglich
ist), ohne dass es zu einer Bildung von Eiskristallen kommt.
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Der
Kern bezieht sich auf jenen Teil des Gemüses oder Teils davon, welcher
sich mindestens 5 mm von der äußeren Luftkontakt-Oberfläche entfernt
befindet. Vorzugsweise bezieht sich der Kern auf jenen Teil des
Gemüses
oder Teils davon, welcher sich mindestens 10 mm von der äußeren Luftkontakt-Oberfläche, am meisten
bevorzugt mindestens 15 mm davon entfernt, befindet.
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Extrazelluläres Eis
ist ein Ausdruck, der verwendet wird, um außerhalb der Grenzen von Zellstrukturen gebildetes
Eis zu definieren, wobei der Umfang jeder Zellstruktur durch eine
Zellwand begrenzt ist. Daraus folgt, dass intrazelluläres Eis
sich auf Eis bezieht, das innerhalb der Grenzen dieser Zellstrukturen,
d.h. innerhalb der Grenzen einer Zellwand, gebildet ist.
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Der
Kern-Eisgehalt und der Anteil davon, der bei seiner Bildung intrazellulär oder extrazellulär ist, wird durch
das folgende Verfahren unter Verwendung der Tieftemperatur-Rasterelektronenmikroskopie
bestimmt.
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In
Polyethylen-Beuteln dicht eingeschlossene Gemüse-Proben, die bei –80°C gelagert
worden waren, wurden während
der Analyse kalt gehalten, indem sie zu einem Rasterelektronenmikroskopie-Labor in einer Kohlendioxid
enthaltenden Isolierbox transferiert wurden. 5 mm × 5 mm × 10 mm
große
Unter-Proben wurden aus dem gewählten
Gemüse
unter Verwendung einer in flüssigem
Stickstoff vorgekühlten
Skalpell-Klinge herausgeschnitten, wobei das Schneiden auf einer
Aluminiumplatte durchgeführt
wurde, die auf einem Bett aus festem Kohlendioxid aufsaß, um die
Proben-Temperatur aufrecht zu erhalten.
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Diese
Unter-Proben wurden zum Zeitpunkt des Gefrierens unter Verwendung
der Tissue-Tek-Verbindung (erhältlich
bei Sakura und umfassend < 11%
Polyvinylalkohol, < 5%
Carbowax und mindestens 85% nicht-reaktive Ingredienzien) in einer
konischen 7 mm-Vertiefung in einem Rasterelektronenmikroskop-Stutzen aus
Aluminium mit einem Durchmesser von 10 mm befestigt und sofort in
einen Stickstoff-Matsch ("slush") eingetaucht. Der
Stutzen und die Unter-Probe
wurden auf einem Halter befestigt und in eine Oxford Instruments CP2000-Tieftemperatur-Präparat-Kammer
transferiert, die über
eine Luftschleuse mit einer Edwards 306-Vakuum-Station (5 × 10–7 Torr)
in Pumpverbindung war. Die Probe wurde auf –95°C anwärmen lassen und danach unter
Verwendung der Spitze einer Skalpell-Klinge zerbrochen. Nach 5-minütigem Ätzen des
Eises wurde die Probe auf –110°C gekühlt und
mit Gold/Palladium (6mA, 6 × 10–1 mBar
Argon, 20 Sekunden) beschichtet. Man ließ das Vaku um wiederum auf 5 × 10–7Torr
ansteigen, und die Probe wurde unter Verwendung einer Luftschleusen-Transfereinrichtung
auf einen kalten Cressington Instruments-Mikroskoptisch in einem
JEOL 6301 F Tieftemperatur-Feldemissions-Rasterelektronenmikroskop
transferiert.
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Die
Proben wurden bei –150°C untersucht,
und das Eis wurde als geätzte
Vertiefungen in der Bruchoberflächen-Topographie
identifiziert. Abbildungen von intra- und extrazellulärem Eis
wurden digital bei 100-facher Vergrößerung aufgenommen, und diese
Abbildungen wurden dann unter Verwendung eines Zeiss (Imaging Associates)
KS 400 Bild-Analyse-Systems quantitativ bewertet. Der intrazelluläre und extrazelluläre Eisgehalt
für den
Kern bezieht sich auf eine Prozentzahl des gesamten, in einer Abbildung
beobachteten Eises, das sich innerhalb bzw. außerhalb der Zellwände befindet.
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Es
heißt,
dass der in der Europäischen
Patentanmeldung Nr. 02251681 geoffenbarte Hitzebehandlungsschritt
ausreicht, um die Zellmembranen im Inneren des Gemüsematerials
zu zerstören,
und diese Vorgangsweise sieht eine einheitliche Konzentration der
gelösten
Stoffe über
das gesamte Gewebe vor, da die freie Diffusion die Mengen der gelösten Stoffe
ins Gleichgewicht bringt. Dies ist ein notwendiger Vorläufer für nachfolgende
Kühlschritte
im Verfahren, da jede Änderung
in der Konzentration der gelösten
Stoffe zu einer relativen Veränderung
jener Temperatur führt,
bei welcher ein Gefrieren auftritt, und dadurch die Möglichkeit, eine
wirksame Unterkühlung
zu erreichen, verringert.
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Es
wird festgestellt, dass die Hitzebehandlung von Gemüse auch
eine Reihe anderer Funktionen erfüllen kann, indem eine Pasteurisierung
des Gemüse-Materials
und eine Inaktivierung von das Verderben von Gemüse beschleunigenden Enzymen,
wie Lipoxygenasen, vorgesehen wird.
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Vorzugsweise
erfolgt die Hitzebehandlung durch Blanchieren, da dies zur Zerstörung von
Zellmembranen und Inaktivierung einiger oder aller vorhandenen endogenen
Enzyme führt.
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Es
zeigte sich nun, dass es, wenn der Hitzebehandlungsschritt durch
die Festigungsbehandlung ersetzt wird, zu einer signifikanten Verbesserung
der gekochten Textur des Gemüses
im Vergleich zu Gemüse, das
herkömmlichen
kommerziellen Gefriermethoden unterzogen wurde, kommt.
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Zusammenfassung der Erfindung
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Demgemäß ist ein
Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen Gemüses oder eines Teils davon
vorgesehen, wobei das Verfahren die Schritte umfasst:
- (i) Unterziehen eines Gemüses
oder eines Teils davon einer Feistigungsbehandlung ausgewählt aus:
a)
Eintauchen des Gemüses
oder des Teils davon in eine Lösung
eines Calciumsalzes;
b) Erhitzen des Gemüses oder des Teils davon auf
eine Temperatur im Bereich von 50 bis 70°C, und
c) einer Kombination
von a) und b);
- (ii) Unterkühlen
auf eine Kern-Temperatur von weniger als oder gleich –5°C;
- (iii) Reduzieren der Temperatur auf weniger als oder gleich –18°C.
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Das
Verfahren der vorliegenden Erfindung sieht für den Konsumenten gefrorenes
Gemüse
von hoher Qualität
vor, und insbesondere gefrorenes Gemüse, welches nach dem Auftauen
zu einer Produkt-Textur und einem Aussehen führt, welches jenem von frischem
Gemüse
sehr ähnlich
ist.
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Es
ist bekannt, dass der Zusatz von Calcium zu Gemüse das Weichwerden begrenzt,
welches ein Gemüse
bei nachfolgendem Erhitzen auf höhere
Temperatur durchmacht, wie Einlegen oder Kochen. Die Qualitätsvorteile
des Calcium-Zusatzes vor dem herkömmlichen Gefrieren sind jedoch
etwas eingeschränkt. Überraschenderweise
sieht die Kombination eines Calcium-Zusatzes und des kontrollierten
Gefrier-Schemas gemäß der Erfindung
eine signifikante Verbesserung vor.
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Pektin
ist eine Schlüsselkomponente
der Zellwände
von Gemüse
und Obst und existiert in Form eines Gel-Netzwerks. Das Pektin in
den mittleren Lamellen zwischen den primären Zellwänden benachbarter Zellen wirkt
im Wesentlichen als Klebstoff zwischen den Zellen, wogegen die Pektin-Matrix
innerhalb der primären Zellwand
selbst vermutlich die Porosität
steuert. Enzyme, die im Gewebe vorhanden sind, können auf das Pektin wirken
und bewirken, dass es seine Struktur und Eigenschaften verändert. Beispielsweise
kann Pektin-Methylesterase dem Pektin die Veresterung nehmen. Das
Vorhandensein oder die Zugabe von Calcium kann dann dazu führen, dass
Vernetzungen zwischen Pektin-Molekülen gebildet werden, was das
Pektin-Netzwerk verstärken kann.
Diese Veränderung
der Struktur und der Eigenschaften des Pektin-Gels kann verschiedene Gewebe-Eigenschaften
erzeugen, beispielsweise verringert sie das Weichwerden des Gewebes
beim Erhitzen, indem der Verlust der Zellhaftung beschränkt wird.
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Geeignete
Calciumsalze inkludieren Calciumsulfat, Calciumchlorid, Calciumcitrat,
Monocalciumphosphat und Mischungen davon. Die Salze werden in wässeriger
Lösung
gewöhnlich
in einer Konzentration von 0,1 bis 10% Calcium, z.B. 1% Calcium,
verwendet. Gemüse
oder Gemüse-Teile
werden in die Lösung
eingetaucht, im Allgemeinen für
eine Zeitdauer von 2 bis 30 Minuten, z.B. etwa 15 Minuten lang.
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Es
ist bekannt, dass eine Tieftemperatur-Festigungsbehandlung mit Erhitzen
auf eine Temperatur im Bereich von 50 bis 70°C die Festigkeits-Beibehaltung
in Gemüse
bei nachfolgenden Hochtemperaturbehandlungen, wie Kochen, steigert.
Es ist bekannt, dass die Pektin-Methylesterase-Aktivität durch
eine Heizstufe erhöht
wird, und die Vermittlung eines Festwerdens infolge einer Pektin-Demethylierung
scheint einen Teil der beobachteten erhöhten Festigkeits-Beibehaltung
zu erklären.
Die Qualitätsvorteile
einer Festigung bei niedriger Temperatur und von herkömmlichem
Gefrieren sind beschränkt.
Jedoch sieht die Kombination aus einer Festigung bei niedriger Temperatur
und aus dem kontrollierten Gefrier-Schema gemäß der Erfindung eine signifikante
Verbesserung vor. Das Gemüse
wird auf eine Temperatur im Bereich von 50 bis 70°C für eine Zeitdauer
von 5 bis 30 Minuten, im Allgemeinen etwa 15 Minuten lang, erhitzt.
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Das
Gemüse
kann sowohl der Calcium- als auch der Niedrig-Temperatur-Festigungsbehandlung in jeder
Reihenfolge und gleichzeitig unterzogen werden, beispielsweise durch
Eintauchen in eine Calcium-Lösung bei
Umgebungstemperatur, gefolgt von Eintauchen in eine Calcium-Lösung bei
65°C und
gegebenenfalls erneutes Eintauchen in eine Calcium-Lösung bei
Umgebungstemperatur.
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Das
kontrollierte Gefrier-Schema umfasst das Unterkühlen auf eine maximale Kern-Temperatur
von weniger als oder gleich –5°C und Verringern
der Kern-Temperatur auf weniger als oder gleich –18°C.
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Das
Unterkühlen 'des Kerns' des Gemüses oder
eines Teils davon auf eine maximale Temperatur von weniger als oder
gleich –5°C gewährleistet,
dass dem Material genügend
Wärme entzogen
wurde, um eine rasche und gleichmäßige Eisbildung im Gefrier schritt
(iii) zu ermöglichen
und dadurch eine signifikante Verringerung der extrazellulären Eisbildung
vorzusehen. Vorzugsweise wird das Gemüse oder der Teil davon auf eine
Temperatur von –5
bis –15°C, am meisten
bevorzugt von –7
bis –12°C, unterkühlt. Es
hat sich gezeigt, dass lediglich eine Verringerung des Kerns auf –1 oder –2°C ohne weitere
Unterkühlung
nicht ausreicht für
die rasche Initiierung des Gefrierens, welches für die gewünschte Verringerung von extrazellulärem Eis
und den daraus folgenden Produkt-Vorteil notwendig ist.
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Für ein wirksames
Unterkühlen
ohne Initiieren der Eiskristallbildung muss der Temperaturunterschied zwischen
dem Zentrum des Kerns und der Oberfläche des Gemüses oder des Teils davon auf
einem Minimum gehalten werden.
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Es
hat sich gezeigt, dass Temperaturunterschiede zwischen Kern und
Oberfläche
am Punkt der Initiierung der Eisbildung bei herkömmlichen Gefrier-Ansätzen beträchtlich
variieren können.
Beim herkömmlichen Gebläse-Gefrieren
(„blast
freezing"), ist,
wenn die Oberfläche
des Gemüsematerials
0°C erreicht
und die Eisbildung beginnt, der Kern viel wärmer und beginnt die Initiierung
der Eisbildung in dieser Region viel später.
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Herkömmlicherweise
wird als gültig
angenommen, dass je schneller die Temperatur während des Gefrierens sinkt,
desto rascher das Gefrieren stattfindet und desto günstiger
die erzielten Gemüse-Eigenschaften sind.
Bei der kommerziellen Herstellung von gefrorenem Gemüse war man
daher bemüht,
die Kühlgeschwindigkeiten
handelsüblicher
Gefriergeräte
zu beschleunigen. Es läuft
der Intuition zuwider und ist daher überraschend, jetzt festzustellen,
dass wenn die Kühlgeschwindigkeit
verlangsamt wird, um ein festgelegtes Ausmaß an Unterkühlung im Gemüse-Kern
zu erreichen, die Initiierung des Gefrierens beinahe sofort im gesamten
Produkt induziert werden kann.
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Gemäß der vorliegenden
Erfindung ist ein Verfahren vorgesehen, bei welchem die Kühlgeschwindigkeit
genügend
verlangsamt wird, um nur einen geringen Temperaturunterschied zwischen
Kern und Oberfläche
zu erreichen und dadurch im Kern des Gemüse-Materials eine Unterkühlung auf
eine maximale Temperatur von weniger als oder gleich –5°C zu induzieren.
Eisbildung mit einer weiteren Temperaturverringerung kann dann im
gesamten Gemüse-Material
etwa zur gleichen Zeit stattfinden. Es zeigte sich, dass dies zu
einem höheren
Anteil an Eiskristallbildung innerhalb der durch die Zellwände begrenzten
Zellstrukturen führt,
d.h. zu intrazellulärem
Eis und günstigeren
Gemüse-Eigenschaften
beim Verzehr.
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Der
Temperaturunterschied zwischen dem Kern und der Oberfläche und
auch innerhalb des Kerns selbst hängt von der Geschwindigkeit
des Kühlens
des Gemüsematerials
ab. Die Kühlgeschwindigkeit
hängt wiederum
von der Größe des einzufrierenden
Gemüse-Materials
und vom Oberflächenbereich,
den dieses hat, ab. Man nimmt an, dass es im Bereich der Fähigkeit
des Fachmanns liegt, über
eine passende Kühlgeschwindigkeit
zu entscheiden, um ein Unterkühlen
auf eine maximale Kern-Temperatur von weniger als oder gleich –5°C für ein Gemüse einer
bestimmten Größe und eines
bestimmten Oberflächenbereichs
zu erreichen.
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Die
sensorische Analyse hat bestätigt,
dass sowohl das Aussehen als auch die Textur von gemäß der vorliegenden
Erfindung hergestelltem Gemüse
eine Verbesserung gegenüber
herkömmlichen,
im Stand der Technik bekannten Gefrierverfahren zeigt, und dass
die erzielten Ergebnisse jenen für
frisches, ungefrorenes Gemüse
sehr ähnlich
sind. Insbesondere ist die Festigkeit von Gemüse gemäß der Erfindung im Vergleich
zu gefrorenem Gemüse,
das im Stand der Technik bekannt ist, deutlich verbessert.
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Um
ein wirksames Unterkühlen
zu gewährleisten,
ist es bevorzugt, dass die für
das Verfahren der Erfindung verwendete Kühlgeschwindigkeit Maximum-
und Minimum-Temperaturen zwischen Oberfläche und Kern innerhalb von
6°C voneinander,
vorzugsweise weniger als oder gleich 3°C, am meisten bevorzugt weniger
als 1,5°C
voneinander beibehält;
beispielsweise werden zwei Temperatur-Sonden in das Gemüse, z.B. eine
Kartoffel, die gemäß der Erfindung
gekühlt
wird, eingesetzt, die erste 10 mm von der Oberfläche einer Kartoffelknolle entfernt,
und die zweite im Mittelpunkt der Knolle; sobald die erste Sonde
eine Temperatur von 0°C
detektiert, sollte die zweite weniger als oder gleich +6°C anzeigen,
vorzugsweise weniger als oder gleich +3°C, am meisten bevorzugt weniger
als +1,5°C.
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Vorzugsweise
wird das Gemüse-Material
in einem Gebläse-Gefriergerät gekühlt, wobei
der Sollwert des Gefriergeräts
gemäß dem folgenden
Schema zunehmend verringert wird:
55-65 Minuten auf 0°C
25-35
Minuten auf –5°C
10-20
Minuten auf –10°C
10-20
Minuten auf –12,5°C
70+
Minuten bei –30°C
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Am
meisten bevorzugt wird das Gemüse-Material
in einem Gebläse-Gefriergerät gefroren,
bei welchem der Sollwert des Gefriergeräts gemäß dem folgenden Schema verringert
wird: 60-70 Minuten bei –12°C, Luftstrom
nach unten etwa 1 m/s 25-35 Minuten bei –30°C, Luftstrom nach unten etwa
4,5 m/s.
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Die
Temperatur, bei welcher die Initiierung des Gefrierens in Schritt
(iii) auftritt, hängt
vom Wesen des Gemüses,
das diesem Gefrierprozess unterzogen wird, der Geschwindigkeit,
mit welcher die Kühlung
unterhalb von –5°C fortgesetzt
wird, sowie vom Vorhandensein oder Fehlen von Keimbildungsmitteln
ab. Die Initiierung des Gefrierens kann an jedem Punkt eintreten,
wenn die Temperatur innerhalb des Kerns auf einem Maximum von oder
weniger als –5°C ist. Typischerweise
wird die Initiierung des Gefrierens auftreten, wenn die Temperatur
im Kern auf einer maximalen Temperatur von –7°C bis –12°C liegt.
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Bei
einer Ausführungsform
des Verfahrens treten mindestens 40% der Eisbildung innerhalb des
Kerns des Gemüses
oder des Teils davon in Schritt (iii) innerhalb einer Mehrzahl von
Zellstrukturen auf, wobei der Umfang jeder Zellstruktur von einer
Zellwand begrenzt ist. Vorzugsweise treten wenigstens 60% der Eisbildung innerhalb
dieser Mehrzahl von Zellstrukturen auf, mehr bevorzugt 80%. Am meisten
bevorzugt treten 90% der Eisbildung im Kern des Gemüses oder
des Teils davon innerhalb dieser Mehrzahl von Zellstrukturen auf.
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Bei
einem gemäß der vorliegenden
Erfindung zubereiteten Gemüse
ist es bevorzugt, dass mindestens 60% der Eisbildung innerhalb der
Mehrzahl von Zellstrukturen stattfindet, mehr bevorzugt, 80%. Bei
einer am meisten bevorzugten Ausführungsform finden 90% der Eisbildung
im Kern des Gemüses
oder des Teils davon innerhalb der Mehrzahl von Zellstrukturen statt,
da dieses Gemüse
dem Aussehen und der Textur von frischem Gemüse am meisten ähnlich ist.
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Die
Wirkung einer extrazellulären
Eisbildung auf die Zellstruktur des Gemüse-Materials wurde nachgewiesen,
wobei die durch extrazelluläres
Eiswachstum in aufgetautem Gemüse
verursachte Kavitation quantitativ ausgewertet wurde.
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Messungen
wurden durchgeführt,
um die Unterschiede im Auf brechen der Zellstrukturen in aufgetautem
Gemüse
zwischen herkömmlichem
Gefrieren und Gefrieren mit dem Verfahren der Erfindung nachzuweisen.
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Fixiermethode:
Die Gewebestücke
wurden in bereits aufgetautem Zustand erhalten. Sie wurden in fixierenden
Formol-Essigsäurealkohol
(formol-acetic alcohol, FAA) bei Raumtemperatur transferiert und
nicht weniger als 72 Stunden lang fixieren lassen.
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Einbetten
und Zerschneiden: Nach dem Fixieren wurden die Gewebestücke dehydratisiert
und in Paraffinwachs eingebettet. Sie wurden dann auf eine Nominaldicke
von 5 μm
geschnitten und auf Glas-Objektträgern aufgebracht.
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Die
Schnitte wurden durch die Gewebestücke geführt, welche den verschiedenen
Gefrierbehandlungen unterzogen worden waren. Von jedem Schnitt wurden
drei Abbildungen ausgewählt,
zwei von gegenüberliegenden
Seiten des Gewebeschnittes (wobei Gewebe sehr nahe dem Rand des
Schnittes vermieden wurde) und eine Abbildung von nahe der Mitte.
Es wurde darauf geachtet, zu gewährleisten,
dass zwischen den Feldern keine Überlappung
vorlag.
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Zur
Abbildungs-Verbesserung wurden die Abbildungen zuerst in das S/W
(18-Bit)-Format übergeführt, und
der Bildkontrast wurde sehr verstärkt, indem eine 100-Pixel-Wert-Abwärtsverschiebung
(„downfield
shift) der gesamten Abbildung vorgenommen wurde, wonach sie wieder
auf ihren vollen dynamischen Bereich (Pixel-Wert-Bereich 0-255) zurück bewegt
wurde. Damit verblieben die Zellwände in einem sehr dunklen Grau und
der Rest der Abbildung in einem sehr hellen Grau.
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Die
Eis-Hohlräume
wurden mit dem Auge durch ihre Morphologie identifiziert. Unter
Verwendung des 'Zauberstab'-Bereichs-Selektors („magic
wand range selector"),
der auf eine Toleranz von ±15
eingestellt war, mit eingeschalteter Kontiguitätssteuerung wurden die Hohlräume manuell
ausgewählt
und mit Weiß (Pixel-Wert
= 255) ausgefüllt.
Der Rest der Abbildung wurde schwarz gemacht (Pixel-Wert = 0).
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Die
Messungen erfolgten auf einem Kontron KS300-Bildanalysegerät. Die Gesamtanzahl
der Pixel in den Eis-Hohlräumen
wurde gezählt
(als ausgefüllte
Fläche
gemessen – d.h.
unter Behandlung jeglicher kleiner Einschlüsse in den Hohlräumen, als
ob sie nicht vorhanden wären),
zusammengezählt
und als Prozentsatz der Pixel in der gesamten Abbildung ausgedrückt.
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Für den Zweck
der vorliegenden Erfindung kann ein Gemüse oder ein Teil desselben
ausgewählt
werden aus der Gruppe umfassend Kartoffel, Kohlrübe, Rübe, Kürbis, Zwiebel, Broccoli, Tomate,
Zucchini, Aubergine, Wassernuss („water chestnut"), Paprika („pepper"), Pilze, Erbsen,
Kaxotte, Spinat, Knackerbsen („sugar-snap
peas"), Fisolen
und Zuckerschoten („mange-tout"). Am meisten bevorzugt
ist das Gemüse
oder der Teil desselben Tomate.
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Erfindungsgemäßes Gemüse oder
Teile davon können
in einer Vielfalt handelsüblicher
Catering- oder im Haushalt benützter
gefrorener Nahrungsmittelprodukte verwendet werden. Insbesondere
ist das Gemüse der
vorliegenden Erfindung ideal geeignet für gefrorene Fertigmahlzeiten,
in welchen ihre überlegene
Textur die Produktqualität
beträchtlich
erhöht.
Daher betrifft ein weiterer Aspekt der. Erfindung die Verwendung
eines Gemüses
oder eines Teils davon, wie oben beschrieben, in einer Tiefkühl-Mahlzeit.
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Beschreibung
der Zeichnungen
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1 bis 3 zeigen
graphische Darstellungen der Kraft (N) gegen Verschiebung (mm),
die aus mechanischen Kompressions-Tests erhalten wurden, welche
jeweils an Proben aus den Beispielen 1 bis 3 durchgeführt wurden,
und
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4 bis 7 zeigen
Tieftemperatur-Rasterelektronenmikroskop-Abbildungen, die an Proben
aus Beispiel 3 vorgenommen wurden.
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8 und 9 zeigen
graphische Darstellungen der Kraft (N) gegen Verschiebung (mm),
die aus mechanischen Kompressions-Tests erhalten wurden, welche
an Proben aus den Beispielen 4 bzw. 5 durchgeführt wurden.
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Die
Erfindung wird durch die folgenden Beispiele veranschaulicht, in
welchen die folgenden Techniken angewendet wurden:
Gemüse-Gefriermethode
(kontrolliertes Kühlen)
Bei der Gefriermethode wurde eine Montford Environment Test-Kammer verwendet.
Dieses programmierbare Gerät
kann sehr fein gesteuerte Temperaturgradienten auf reproduzierbare
Weise erzeugen. Das verwendete Programm führt zu einem linearen Gradienten
von +10° abwärts bis –30°C im Lauf
von 16 Stunden. Das Gemüse
wurde in die Kammer gebracht und danach unter Verwendung des 16
Stunden-Gradienten-Programms gefroren.
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Mechanische Kompressionstests
an Tomaten
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Die
mechanischen graphischen Darstellungen zeigen typische mechanische
Kompressionstests an Tomatenstücken,
die aus der äußeren Fruchtwand
mehrerer Früchte
geschnitten worden waren. Die Stücke wurden
entweder roh gefroren oder anfangs erhitzt und/oder in Calcium-Lösung eingetaucht,
wie von der Erfindung beschrieben, bevor sie mit dem erfindungsgemäßen Verfahren
oder mittels herkömmlichem
Gebläse-Gefrieren
gefroren wurden. Nach dem Gefrieren wurden die Stücke durch
Eintauchen in Wasser bei Umgebungstemperatur aufgetaut. Für jedes
Schema wurden zehn Stücke
getestet, und ein typisches Kraft-Verschiebungs-Diagramm wurde gewählt, um
jedes Schema darzustellen.
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Für die Zwecke
der mechanischen Tests wurden Gewebe-Zylinder mit einem Durchmesser
von 1 cm aus der Fruchtwand der Tomate unter Verwendung eines Korkbohrers
herausgeschnitten. Diese Stücke
wurden wie zuvor beschrieben verarbeitet. Der Gewebe-Zylinder wurde
dann mit einer flachen Platte auf etwa 70-80% Belastung mit einer
Querkopf-Geschwindigkeit von 2400 mm/min unter Verwendung eines
Dartec Series HC10 servo-hydraulischen Test-Systems komprimiert.
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Kochen der Tomaten
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Das
Kochen wurde an Tomaten-Teilen (ganze Tomaten wurden in noch gefrorenem
Zustand in 4-6 Teile geteilt) vorgenommen. Die Teile wurden gekocht,
indem sie in Öl
gebraten wurden, bis sie eine Temperatur von mindestens 70°C erreichten.
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Beispiel 1
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Die
folgenden Tests wurden durchgeführt:
- a) Calcium-Festigung und kontrolliertes Kühlen (Ca/KK)
Tomatenstücke wurden
15 Minuten lang in 1% Calciumchlorid-Lösung
eingetaucht, wonach sie mittels kontrolliertem Kühlen (KK) gefroren wurden.
Die Tomatenstücke
wurden dann aus dem gefrorenen Zustand gekocht. Intakte Stücke waren
ersichtlich mit noch daran befindlicher Haut, minimal freigesetztem
Fluid und einer festen Textur im Mund und auf der Gabel.
- b) Keine Festigunasbehandlung und kontrolliertes Kühlen (roh/KK)
Rohe
Tomatenstücke
wurden mittels kontrolliertem Kühlen
gefroren. Die Tomatenstücke
wurden aus dem gefrorenen Zustand gekocht. Die gekochten Tomatenstücke waren
sehr weich, nass, viel Fluid war verloren und die Haut löste sich
vom Fleisch.
- c) Keine Festigungsbehandlung und konventionelles Gefrieren
(roh Gebläse)
Rohe
Tomatenstücke
wurden in einem herkömmlichen
Gebläse-Gefriergerät, das auf –30°C während des gesamten
Gefrierprozesses eingestellt war, gefroren.
Die Tomatenstücke wurden
aus dem gefrorenen Zustand gekocht. Die gekochten Tomatenstücke waren
jenen aus Test b) (roh/KK) ähnlich.
- d) Calcium-Festigung und herkömmliches Gefrieren (Ca/Gebläse
Rohe
Tomatenstücke
wurden 15 Minuten lang in 1% Calciumchloridlösung eingetaucht, wonach sie
in einem herkömmlichen
Gebläse-Gefriergerät, das auf –30°C während des
gesamten Gefrierprozesses eingestellt war, gefroren wurden.
Die
Tomatenstücke
wurden aus dem gefrorenen Zustand gekocht. Die gekochten Tomatenstücke waren weniger
intakt als jene aus Test a) und zerfielen mit einer Gabel.
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Mechanische Kompressionstests
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Mechanische
Kompressionstests wurden an aufgetauten Proben aus Tests a) (Ca/KK),
b) (roh/KK) und d) (Ca/Gebläse)
durchgeführt.
Die Ergebnisse sind in 1 berichtet. Man sieht aus 1,
dass die Stärke
(maximale Kraft vor dem Versagen) bei den aufgetauten Proben, die
gemäß der Erfindung
(Ca/KK) behandelt wurden, größer ist
als bei Proben, die mittels roh/KK oder Ca/Gebläse behandelt wurden. Der anfängliche Gradient
(Steifigkeit) und die Fläche
unter der Kurve vor dem Versagen (Energie bis zum Versagen) sind
ebenfalls größer. Man
weiß,
dass diese mechanischen Parameter in Beziehung zur im Mund wahrgenommenen Textur
(Festigkeit) des Gewebes stehen.
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Beispiel 2
-
Die
folgenden Tests wurden durchgeführt:
- a) Erhitzen auf 65°C und kontrolliertes Kühlen (65°C/KK)
Tomatenstücke wurden
15 Minuten lang in Wasser bei 65°C
gekocht, wonach sie mittels kontrolliertem Kühlen gefroren wurden. Die Tomatenstücke wurden
aus dem gefrorenen Zustand gekocht.
- b) Keine Festigungsbehandlung und kontrolliertes Kühlen (roh/KK)
Test
b) wie in Beispiel 1.
- c) Keine Festigungsbehandlung und herkömmlich gefroren (roh/Gebläse) Test
c) wie in Beispiel 1.
- d) Erhitzen auf 65°C
und herkömmlich
Gefroren (65C/Gebläse)
Tomatenstücke wurden
15 Minuten lang in Wasser mit 65°C
eingetaucht, wonach sie in einem herkömmlichen Gebläse-Gefriergerät, das auf –30°C während des
gesamten Gefrierprozesses eingestellt war, gefroren wurden.
Die
Tomatenstücke
wurden aus dem gefrorenen Zustand gekocht. Die Ergebnisse der Tests
a) bis d) sind in der folgenden Tabelle zusammengefasst.
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Mechanische Kompressionstests
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Mechanische
Kompressionstests wurden an aufgetauten Proben aus den Tests a),
b) und c) durchgeführt.
Die Ergebnisse sind in 2 berichtet.
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Aus 2 ist
ersichtlich, dass die Festigkeit der erfindungsgemäß behandelten
Proben (65C/KK) den anderen Proben überlegen ist.
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Beispiel 3
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Die
folgenden Tests wurden durchgeführt:
- a) Calcium und Niedriatemperatur-Festigung
und kontrolliertes Kühlen
(Ca 65C/KK)
Tomatenstücke
wurden 5 Minuten lang bei Umgebungstemperatur in eine 1% Calciumchloridlösung eingetaucht,
wonach sie 5 Minuten lang in eine 1% Calciumchloridlösung bei
65°C eingetaucht
wurden, gefolgt von 5-minütigem
Eintauchen in eine 1% Calciumchloridlösung bei Umgebungstemperatur.
Danach wurden die Tomatenstücke
mit kontrolliertem Kühlen
gefroren.
Die Tests b) und c) wurden wie in Beispiel 2 wiederholt.
Test d) war der gleiche wie der obige Test a), außer dass
Gebläse-Gefrieren
verwendet wurde anstatt kontrolliertem Kühlen.
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Mechanische Kompressionstests
-
Mechanische
Kompressionstests wurden an aufgetauten Proben aus Test a) durchgeführt und
mit aufgetauten Proben aus b) unbehandelt/kontrolliertes Kühlen (roh/KK),
c) unbehandelt/herkömmlich
gefroren (roh/Gebläse)
und d) Calcium-Festigung/herkömmlich
gefroren (Ca/Gebläse)
verglichen. Die Ergebnisse sind in 3 berichtet.
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Aus 3 ist
ersichtlich, dass die Festigkeit der erfindungsgemäß behandelten
Proben (Ca65C/KK) den anderen Proben überlegen ist. Der anfängliche
Gradient (Steifigkeit) und die Fläche unter der Kurve vor dem
Versagen (Energie bis zum Versagen) sind ebenfalls größer.
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Herstellung gefrorener
Tomaten für
quantitative Evaluierung des intrazellulären und extrazellulären Eisgehalts unter
Verwendung der Tieftemperatur-Rasterelektronenmikroskopie TTREM
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Gefrorene
Tomaten-Proben in verschlossenen Polyethylen-Beuteln, die bei –80°C gelagert
worden waren, wurden kalt gehalten, indem sie in einer Kohlendioxid
enthaltenden Isolier-Box in das Rasterelektronenmikroskopie-Labor
transferiert wurden.
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Etwa
5mm × 5mm × 10mm Unter-Proben
wurden 10 mm vom Außenrand
jeder Probe unter Verwendung einer in flüssigem Stickstoff vorgekühlten Skalpell-Klinge
geschnitten. Das Schneiden erfolgte auf einer Aluminium-Platte,
die auf einem Bett aus festem Kohlendioxid aufsaß, um die Probentemperatur
aufrecht zu erhalten. Die Unter-Proben wurden zum Zeitpunkt des
Gefrierens unter Verwendung von TissueTek-Verbindung in einer konischen
7 mm-Vertiefung
in einem Aluminium-Rasterelektronenmikroskop-Stutzen mit 10 mm Durchmesser
befestigt und sofort in einen Stickstoff-Matsch eingetaucht. Stutzen + Probe
wurden auf einem Halter befestigt und in eine Oxford Instruments
CP2000-Tieftemperatur-Präparat-Kammer
transferiert, die über eine
Luftschleuse mit einer Edwards 306-Vakuum-Station (5 × 10–7 Torr)
in Pumpverbindung war. Die Probe wurde auf –95°C anwärmen lassen und danach unter
Verwendung der Spitze einer Skalpell-Klinge zerbrochen. Nach 5-minütigem Ätzen des
Eises wurde die Probe auf –110°C gekühlt und
mit Gold/Palladium (6mA, 6 × 10–1 mBar
Argon, 20 Sekunden) beschichtet. Man ließ das Vakuum wiederum auf 5 × 10–7 Torr
ansteigen, und die Probe wurde unter Verwendung einer Luftschleusen-Transfereinrichtung
auf einen kalten Cressington Instruments-Mikroskoptisch in einem
JEOL 6301 F Tieftemperatur-Feldemissions-Rasterelektronenmikroskop transferiert.
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Die
Proben wurden bei –150°C untersucht,
und das Eis wurde als geätzte
Vertiefungen in der Bruchoberflächen-Topographie
identifiziert. Repräsentative
Abbildungen von intra- und extrazellulärem Eis wurden digital bei
100-facher Vergrößerung aufgenommen,
und diese Abbildungen wurden dann unter Verwendung eines Zeiss (Imaging
Associates) KS 400 Bild-Analyse-Systems quantitativ bewertet.
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Die 4 bis 7 sind
TTREM-Abbildungen für
Tomaten-Proben, die Ca65C/KK, roh/KK, roh/Gebläse bzw. roh/Gebläse unterzogen
worden waren.
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4 zeigt
Eiskristalle innerhalb der Zellen und eine intakte Gewebestruktur.
Das Gewebe ist fest, wenn es aufgetaut wird.
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5 zeigt
große
Eiskristalle, einige in Zellen, wobei einige Zellen intakt sind,
und beschädigtes
Gewebe.
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6 zeigt
große
Eiskristalle mit sehr beschädigter
Gewebestruktur. Das Gewebe ist weich und wässerig, wenn es aufgetaut wird.
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7 zeigt
auch große
Eiskristalle und sehr beschädigtes
Gewebe.
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Beispiel 4
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Ganze
Kartoffel der neuen Ernte (Sorte Charlotte) wurden wie folgt behandelt
und analysiert:
Ganze Knollen (Größenbereich 30 bis 40 g) wurden
einer Festigungsbehandlung durch 10-minütiges Eintauchen in auf 65°C erhitztes
Wasser unterzogen und dann an der Luft 10 Minuten lang bei Raumtemperatur
abkühlen
gelassen. Die Kartoffeln wurden dann durch 12-minütiges Eintauchen
in kochendes Wasser blanchiert. Andere Kartoffel derselben Charge,
die keiner Festigung bei 65°C
unterzogen worden waren, wurden ebenso in kochendem Wasser 12 Minuten
lang blanchiert.
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Die
gefestigten und die nicht gefestigten Kartoffeln wurden dann entweder
herkömmlich
in einem Gebläse-Gefriergerät oder durch
kontrolliertes Kühlen
gefroren. Nach dem Frieren wurden die Knollen durch Eintauchen in
Wasser bei Umgebungstemperatur aufgetaut. Proben von jedem Verarbeitungsschema
wurden aus der Parenchym-Region verschiedener Knollen herausgeschnitten,
die Stücke
wurden unter Verwendung einer Skalpell-Klinge in 1 cm- Würfel geschnitten. Die Stücke wurden
mit einer flachen Platte auf 70 bis 80% Belastung mit einer Querkopf-Geschwindigkeit
von 2400 mm/min unter Verwendung eines Dartec Series HC10 servohydraulischen
Test-Systems komprimiert. Für
jedes Verfahren wurden sechs Stücke
aus verschiedenen Knollen getestet. Ein typisches Kraft-gegen-Verschiebungs-Diagramm
ist in 8 gezeigt.
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Aus 8 ist
ersichtlich, dass die Steifigkeit (anfänglicher Gradient), Stärke (maximale
Kraft, die vor dem Versagen benötigt
ist) und die Fläche
unter der Kurve vor dem Versagen alle für jene Kartoffelstücke größer sind,
die einer Festigungsbehandlung unterzogen und dann mit dem kontrollierten
Kühl-Prozess
gefroren wurden. Es ist angenommen, dass diese mechanischen Parameter
zur Textur-Wahrnehmung von Nahrungsmitteln im Mund in Beziehung
stehen und deutlich eine größere Beibehaltung
der typischen Attribute von qualitativ hochwertigem Gemüse zeigen.
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Beispiel 5
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Gefrorene
ganze Kartoffeln, die nach einem der vier in Beispiel 4 beschriebenen
Schemata erzeugt worden waren, wurden 17 Minuten lang in einen Topf
mit kochendem Wasser gegeben, bis sie als vollständig gekocht bewertet wurden.
Jede der Proben wurde dann in randomisierter Reihenfolge zum Kosten
serviert und im Hinblick auf eine Reihe von Aussehens- und Textur-Attributen
bewertet.
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Die
Kartoffeln, die mit kontrolliertem Kühlen gefroren worden waren,
waren mehr intakt, zeigten kein Aufplatzen der Haut und waren fester
zum Schneiden und zum Verkosten als jene Knollen, die mit oder ohne eine
Festigungsbehandlung auf herkömmliche
Weise gefroren wurden. Jedoch die Kartoffeln, die vor dem Gefrieren
mit dem kontrollierten Kühlprozess
einer Festigungsbehandlung unterzogen worden waren, zeigten eine
noch stärkere
Verbesserung in der Textur mit einer festen, wachsartigen Textur,
die jener einer frischen, nicht gefrorenen Hochqualitäts-Kartoffel
sehr nahe kam.
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Beispiel 6
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Karottenwurzeln
wurden in Stücke
von etwa 50 g geschnitten und wie folgt behandelt:
Die Karottenstücke wurden
einer Festigungsbehandlung unterzogen, indem sie 20 Minuten lang
in auf 65°C erhitztes
Wasser eingetaucht wurden, und dann 10 Minuten lang bei Raumtemperatur
luftkühlen
gelassen. Die Karottenstücke
wurden dann durch 8-mi nütiges
Eintauchen in kochendes Wasser blanchiert. Andere Karottenstücke derselben
Charge, die keiner Festigung bei 65°C unterzogen worden waren, wurden
ebenfalls 8 Minuten lang in kochendem Wasser blanchiert.
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Die
gefestigten und die nicht gefestigten Karotten wurden dann entweder
herkömmlich
in einem Gebläse-Gefriergerät oder durch
kontrolliertes Kühlen
gefroren. Nach dem Gefrieren wurden die Stücke durch Eintauchen in Wasser
bei Umgebungstemperatur aufgetaut. Die Proben aus jedem Verarbeitungs-Schema wurden
unter Verwendung einer Skalpell-Klinge in 1 cm-Würfel aus dem Mark-Bereich verschiedener
Wurzelstücke
geschnitten. Die Stücke
wurden mit einer flachen Platte auf 70 bis 80% Belastung mit einer
Querkopf-Geschwindigkeit von 2400 mm/min unter Verwendung eines
Dartec Series HC10 servo-hydraulischen Test-Systems komprimiert.
Für jedes
Verfahren wurden sechs Stücke
aus verschiedenen Wurzeln getestet. Ein typisches Kraft-gegen-Verschiebungs-Diagramm ist in 9 gezeigt.
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Aus 9 ist
ersichtlich, dass die Stärke
(maximale Kraft, die vor dem Versagen benötigt ist) und die Fläche unter
der Kurve vor dem Versagen alle für jene Karottenstücke größer sind,
die einer Festigungsbehandlung unterzogen und dann mit dem kontrollierten
Kühl-Prozess
gefroren wurden. Es ist angenommen, dass diese mechanischen Parameter
zur Textur-Wahrnehmung von Nahrungsmitteln im Mund in Beziehung stehen
und deutlich eine größere Beibehaltung
der typischen Attribute von qualitativ hochwertigem Gemüse zeigen.
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Beispiel 7
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Sensorische Beurteilung
gefrorener Tomatenstücke.
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Dieses
Beispiel vergleicht die sensorische Beurteilung von Mahlzeiten,
die aus gefrorenen Tomatenstücken
zubereitet wurden, welche mittels herkömmlichem Gebläse-Gefrieren
oder kontrolliertem Kühlen
mit und ohne Hitze-Festigungsbehandlung gefroren wurden.
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Gefrorene
Salat-Tomatenstücke
wurden einer Tiefkühlmahlzeit
zugegeben, die 13 Minuten lang unter Rühren angebraten wurde.
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Das
Erscheinungsbild der Mahlzeit wurde durch eine Gruppe von 16 trainierten
sensorischen Bewertern evaluiert. Die Mahlzeit wurde auf weißen Porzellantellern
präsentiert.
Jede Probe enthielt 8 Tomatenstücke,
die unter Reis gemischt waren. Das Gesamtgewicht der Mahlzeit war
200 g.
-
Die
folgenden Attribute wurden wie folgt evaluiert:
-
Eindruck der Ganzen Stücke
-
Die
Menge großer,
ganzer Tomatenstücke,
die in der ganzen, auf dem Teller befindlichen Probe vorhanden zu
sein scheinen.
-
Strukturfestigkeit
-
Ob
die Tomatenstücke
selbsttragend sind oder zusammenfallen.
-
Unversehrtheit der Stücke
-
Der
Grad, in welchem die einzelnen Tomatenstücke in der Probe unversehrt
oder zerfallen sind.
-
Im
Folgenden sind die eingestellten Mittelwerte für jede der vier Proben im Hinblick
auf das Erscheinungsbild der Tomaten. (Werte, welchen der gleiche
Buchstabe folgt, waren nicht signifikant unterschiedlich (p = 0,05)).
-
-
Die
Daten zeigen, dass die wärmebehandelte,
kontrolliert gekühlte
Probe den Eindruck erweckte, dass sie signifikant mehr ganze Tomatenstücke mit
mehr Strukturfestigkeit enthielt als jede der anderen Proben.
-
Die
Tomatenstücke
in der wärmebehandelten,
kontrolliert gekühlten
Probe wurden auch als signifikant mehr unversehrt als jede der Gebläse-gefrorenen
Proben beurteilt. Die Tomatenstücke
in der wärmebehandelten,
kontrolliert gekühlten
Probe rangierten auch als mehr unversehrt als keine wärmebehandelte,
kontrolliert gekühlte
Probe, doch war der Unterschied nicht signifikant (p = 0,05).
