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Backpulver Bekanntlich gelten aus Weinstein und Bicarbonat bestehende
Backpulver, deren Gesamttrieb sich zu 2/3 aus dem bereits in der Kälte wirkenden
Vortrieb und zu 1/g aus dem erst in der Hitze wirkenden Nachtrieb zusammensetzt,
als besonders geeignet. Auch bei Backpulvern anderer Zusammensetzung, z. B. solchen,
welche neben Bicarbonat saures Phosphat oder milchsauren Kalk oder sauren milchsauren
Kalk enthalten, war man bisher bestrebt, die Triebverhältnisse entsprechend den
Triebverhältnissen der Weinsteinbackpulver einzustellen.
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Die vorliegende Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß der bisher
für notwendig gehaltene große Vortrieb nicht erforderlich ist, daß man vielmehr
ausgezeichnete Erfolge auch unter Verwendung solcher Triebmittel erzielen kann,
deren Vortrieb erheblich hinter dem des Weinsteins zurückbleibt und z. B. beträchtlich
weniger als die Hälfte des Gesamttriebs, z. B. nur etwa 1/4 bis etwa 1/3 des Gesamttriebs,
betragen kann.
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Nach der Erfindung kann man z. B. als Säurebestandteil für Backpulver
unter Erzielung guter Erfolge neutralen weinsauren Kalk verwenden, obwohl bei Anwendung
dieses Stoffes der Vortrieb nur etwa 1/4 des Gesamttriebs ausmacht. Die Verwendung
von weinsaurem Kalk hat sich insbesondere dann als gut geeignet erwiesen, wenn es
sich um die Verarbeitung größerer Teigmengen handelt, deren Zubereitung vom Ansatz
bis zum Einbringen in dem Backofen längere Zeit benötigt. Die Verwendbarkeit von
neutralem weinsauren Kalk als saurer Backpulverbestandteil ist insofern überraschend,
als es sich um ein bekanntlich sehr schwer lösliches Salz handelt. Es war vielmehr
von dem weinsauren Kalk viel eher ein Verhalten entsprechend dem des ebenfalls schwer
löslichen sekundären Calciumphosphats zu erwarten, welches als allein verwendbarer
Säurebestandteil bekanntlich nicht zu gebrauchen ist.
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Nach einer Ausführungsform der Erfindung wird neutraler weinsaurer
Kalk in Kombination mit anderen treibend wirkenden Stoffen, z. B. leichter löslichen
neutralen Salzen unorganischer oder organischer Säuren, wie z. B. milchsaurem Kalk,
oder auch mit Backpulverbestandteilen saurer Natur, wie z. B. Weinsäure, Weinstein,
Bilaktat, saures Phosphat oder Stoffe beider Art, zur Anwendung gebracht. Durch
derartige Maßnahmen ist es möglich, einerseits den Vortrieb -des Calciumtartrats,
welcher nur 1/4 des Gesamttriebs beträgt und mithin etwa an der untersten zulässigen
Grenze liegt, zu verbessern, z. B. derart, -daß er etwa 1/. des Gesamttriebs beträgt,
während andererseits durch derartige Zusätze auch der Nachtrieb insofern verbessert
werden kann, daß die Abgabe der Kohlensäure in gleichmäßig fortschreitender Entwicklung
erfolgt, so daß auch bei unvorsichtiger Durchführung
des Backprozesses
Störungen, wie z. B. Beulenbildungen im Gebäck, mit Sicherheit vermieden werden
können. Im allgemeinen haben sich verhältnismäßig geringe Mengen von Zusätzen der
obengenannten Art als überraschend. erwiesen. Keinesfalls sind solche Mengen erforderlich,
daß hierdurch eine nennenswerte Umsetzung der Säurekomponente stattfinden könnte.
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Bei Mitverwendung von Zusätzen der vorstehend genannten Art ist es
dann auch möglich, neben dem schwer löslichen weinsauren Kalk noch andere schwer
lösliche Salze mitzuverwenden, wie z. B. das obenerwähnte sekundäre Calciumphosphat,
welches an sich als Säurebestandteil nicht zu gebrauchen ist, da es einerseits einen
zu geringen Vortrieb besitzt, andererseits in der Hitze spontane Kohlensäureentwicklung
zeigt, welche zum Aufbeulen der Backwaren Veranlassung gibt.
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Ein ausgezeichnet wirkendes Backpulver wird z. B. erzielt, wenn man
den Trieb etwa zu gleichen Teilen auf weinsauren Kalk, sekundäres Calciumphosphat
und milchsauren Kalk verteilt. Ein derartiges Backpulver kann z. B. folgende Zusammensetzung
haben: 48 Teile neutraler weinsaurer Kalk, 61,2 -. neutraler milchsaurer Kalk, 51,5
- sekundäres Calciumphosphat, 83,5 - Natriumbicarbonat.
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Wie vorstehendes Beispiel zeigt, ermöglicht die Erfindung die Herstellung
von Backpulvern, welche z. B. völlig aus neutralen nicht hygroskopischen Salzen
bestehen und infolgedessen den grollen Vorzug unbegrenzter Haltbarkeit besitzen.
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Wie Backversuche ergeben haben, fällt bei Verwendung eines Backpulvers
von z. B. der oben angegebenen Zusammensetzung die Backware wesentlich höher aus
als bei Verwendung des bisher als ideal geltenden reinen Weinsteinbackpulvers. Andere
Versuche haben ergeben, daß das vorliegende Backpulver, selbst wenn der Trieb mit
nur 2/3 der Kohlensäuremenge bewirkt wird als bei Verwendung von Weinsteinbackpulver,
trotzdem Backwaren erzielt werden, welche mit Bezug auf Höhe und innere Struktur
den mit Hilfe von Weinsteinbackpulvern erzeugtenvöllig gleichwertig sind, welches
Ergebnis dafür spricht, daß Backpulver mit geringerem Vortrieb rationeller arbeiten
als die bisher verwendeten Backpulver mit hohem Vortrieb.
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An Stelle oder neben weinsaurem Kalk können auch andere schwer lösliche
neutrale Kalksalze von Säuren, welche an sich für Backzwecke in Betracht kommen,
d. h. dem Gebäck und dem menschlichen und tierischen Organismus nicht unzuträglich
sind, verwendet werden. Als solche Salze kommen z. B. neutrale Kalksalze von Oxy-Carbonsäuren,
wie z. B. der Zuckersäure, Schleimsäure usw., in Betracht.