DE478165C - Backpulver - Google Patents

Description

• Backpulver Bekanntlich gelten aus Weinstein und Bicarbonat bestehende Backpulver, deren Gesamttrieb sich zu 2/3 aus dem bereits in der Kälte wirkenden Vortrieb und zu 1/g aus dem erst in der Hitze wirkenden Nachtrieb zusammensetzt, als besonders geeignet. Auch bei Backpulvern anderer Zusammensetzung, z. B. solchen, welche neben Bicarbonat saures Phosphat oder milchsauren Kalk oder sauren milchsauren Kalk enthalten, war man bisher bestrebt, die Triebverhältnisse entsprechend den Triebverhältnissen der Weinsteinbackpulver einzustellen.
• Die vorliegende Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß der bisher für notwendig gehaltene große Vortrieb nicht erforderlich ist, daß man vielmehr ausgezeichnete Erfolge auch unter Verwendung solcher Triebmittel erzielen kann, deren Vortrieb erheblich hinter dem des Weinsteins zurückbleibt und z. B. beträchtlich weniger als die Hälfte des Gesamttriebs, z. B. nur etwa 1/4 bis etwa 1/3 des Gesamttriebs, betragen kann.
• Nach der Erfindung kann man z. B. als Säurebestandteil für Backpulver unter Erzielung guter Erfolge neutralen weinsauren Kalk verwenden, obwohl bei Anwendung dieses Stoffes der Vortrieb nur etwa 1/4 des Gesamttriebs ausmacht. Die Verwendung von weinsaurem Kalk hat sich insbesondere dann als gut geeignet erwiesen, wenn es sich um die Verarbeitung größerer Teigmengen handelt, deren Zubereitung vom Ansatz bis zum Einbringen in dem Backofen längere Zeit benötigt. Die Verwendbarkeit von neutralem weinsauren Kalk als saurer Backpulverbestandteil ist insofern überraschend, als es sich um ein bekanntlich sehr schwer lösliches Salz handelt. Es war vielmehr von dem weinsauren Kalk viel eher ein Verhalten entsprechend dem des ebenfalls schwer löslichen sekundären Calciumphosphats zu erwarten, welches als allein verwendbarer Säurebestandteil bekanntlich nicht zu gebrauchen ist.
• Nach einer Ausführungsform der Erfindung wird neutraler weinsaurer Kalk in Kombination mit anderen treibend wirkenden Stoffen, z. B. leichter löslichen neutralen Salzen unorganischer oder organischer Säuren, wie z. B. milchsaurem Kalk, oder auch mit Backpulverbestandteilen saurer Natur, wie z. B. Weinsäure, Weinstein, Bilaktat, saures Phosphat oder Stoffe beider Art, zur Anwendung gebracht. Durch derartige Maßnahmen ist es möglich, einerseits den Vortrieb -des Calciumtartrats, welcher nur 1/4 des Gesamttriebs beträgt und mithin etwa an der untersten zulässigen Grenze liegt, zu verbessern, z. B. derart, -daß er etwa 1/. des Gesamttriebs beträgt, während andererseits durch derartige Zusätze auch der Nachtrieb insofern verbessert werden kann, daß die Abgabe der Kohlensäure in gleichmäßig fortschreitender Entwicklung erfolgt, so daß auch bei unvorsichtiger Durchführung des Backprozesses Störungen, wie z. B. Beulenbildungen im Gebäck, mit Sicherheit vermieden werden können. Im allgemeinen haben sich verhältnismäßig geringe Mengen von Zusätzen der obengenannten Art als überraschend. erwiesen. Keinesfalls sind solche Mengen erforderlich, daß hierdurch eine nennenswerte Umsetzung der Säurekomponente stattfinden könnte.
• Bei Mitverwendung von Zusätzen der vorstehend genannten Art ist es dann auch möglich, neben dem schwer löslichen weinsauren Kalk noch andere schwer lösliche Salze mitzuverwenden, wie z. B. das obenerwähnte sekundäre Calciumphosphat, welches an sich als Säurebestandteil nicht zu gebrauchen ist, da es einerseits einen zu geringen Vortrieb besitzt, andererseits in der Hitze spontane Kohlensäureentwicklung zeigt, welche zum Aufbeulen der Backwaren Veranlassung gibt.
• Ein ausgezeichnet wirkendes Backpulver wird z. B. erzielt, wenn man den Trieb etwa zu gleichen Teilen auf weinsauren Kalk, sekundäres Calciumphosphat und milchsauren Kalk verteilt. Ein derartiges Backpulver kann z. B. folgende Zusammensetzung haben: 48 Teile neutraler weinsaurer Kalk, 61,2 -. neutraler milchsaurer Kalk, 51,5 - sekundäres Calciumphosphat, 83,5 - Natriumbicarbonat.
• Wie vorstehendes Beispiel zeigt, ermöglicht die Erfindung die Herstellung von Backpulvern, welche z. B. völlig aus neutralen nicht hygroskopischen Salzen bestehen und infolgedessen den grollen Vorzug unbegrenzter Haltbarkeit besitzen.
• Wie Backversuche ergeben haben, fällt bei Verwendung eines Backpulvers von z. B. der oben angegebenen Zusammensetzung die Backware wesentlich höher aus als bei Verwendung des bisher als ideal geltenden reinen Weinsteinbackpulvers. Andere Versuche haben ergeben, daß das vorliegende Backpulver, selbst wenn der Trieb mit nur 2/3 der Kohlensäuremenge bewirkt wird als bei Verwendung von Weinsteinbackpulver, trotzdem Backwaren erzielt werden, welche mit Bezug auf Höhe und innere Struktur den mit Hilfe von Weinsteinbackpulvern erzeugtenvöllig gleichwertig sind, welches Ergebnis dafür spricht, daß Backpulver mit geringerem Vortrieb rationeller arbeiten als die bisher verwendeten Backpulver mit hohem Vortrieb.
• An Stelle oder neben weinsaurem Kalk können auch andere schwer lösliche neutrale Kalksalze von Säuren, welche an sich für Backzwecke in Betracht kommen, d. h. dem Gebäck und dem menschlichen und tierischen Organismus nicht unzuträglich sind, verwendet werden. Als solche Salze kommen z. B. neutrale Kalksalze von Oxy-Carbonsäuren, wie z. B. der Zuckersäure, Schleimsäure usw., in Betracht.

Claims (5)

1. PATENTANSPRÜCHE: _. Die Verwendung von neutralem weinsauren Kalk als Treibmittel für Backzwecke.
2. 2. Die Verwendung von neutralem weinsauren Kalk unter Mitverwendung von anderen Treibmitteln neutraler oder saurer Natur, insbesondere solcher, welche befähigt sind, den Vortrieb des weinsauren Kalkes zu erhöhen und den Nachtrieb zu ermäßigen.
3. 3. Die Verwendung von weinsaurem Kalk in Vereinigung mit Zusätzen nach Patentanspruch i unter Mitwirkung von Körpern mit geringem Vortrieb und hohem Nachtrieb; wie z. B. sekundärem Calciumphosphat. -q..
4. Backpulver, bestehend aus neutralem weinsauren Kalk, milchsaurem Kalk und Natriumbicarbonat, welches gegebenenfalls noch sekundäres Calciumphosphat enthalten kann.
5. 5. Backpulver nach Ansprüchen x bis q., dadurch gekennzeichnet, daß an Stelle oder neben neutralem weinsauren Kalk schwer lösliche neutrale Kalksalze anderer Säuren, z. B. von Zuckersäure, Schleimsäure usw., Verwendung finden.