DE295488C

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Publication number: DE295488C
Application number: DENDAT295488D
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Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

Die Erfindung betrifft eine Verbesserung der Backpulver, insbesondere der sogenannten Backpulversäuren, welche mit einem Karbonat oder Bikarbonat reagieren und daraus Kohlensäure frei machen. Bis jetzt wird vielfach das Monocalciumphosphat als Backpulversäure seiner Zuträglichkeit und Billigkeit wegen verwendet; allein, obgleich es für die Zwecke des Haushalts recht geeignet erscheint, ist dies

ίο nicht der Fall für Bäckereien, wo der Teig oft in großen Mengen hergestellt wird und längere Zeit stehen muß, ehe er verbacken wird. In diesem Falle scheint ein Teil des Gases nutzlos verloren zu gehen, was in einer schlechteren Beschaffenheit der Backware zum Ausdruck kommt.

Die Erfindung bezweckt nun die Herstellung eines Backpulvers von großer Billigkeit, das frei von schädlichen Bestandteilen ist und ein großvolumiges Backwerk von gutem Gefüge liefert, auch wenn der nasse Teig längere Zeit vor dem Verbacken stehen gelassen wird.

Es hat sich gezeigt, daß dieses Ziel erreicht wird, wenn als Backpulversäure eine Mischung von Monocalciumphosphat mit einem sekundären Alkaliphosphat, insbesondere mit Dinatriumphosphat verwendet wird. Vergleicht man beispielsweise eine aus 6 Gewichtsteilen Monocalciumphosphat und 4 Gewichtsteilen eines geeigneten Verdünnungsmittels, z. B. Stärke, bestehende Backpulversäure mit einer aus 6 Gewichtsteilen Monocalciumphosphat, 1 Gewichtsteil Stärke und 3 Gewichtsteilen wasserfreiem Dinatritimphosphat bestehenden, so zeigt sich, daß, obwohl beide den gleichen Neutralisationswert besitzen, die letztere doch bessere Backresultate gibt, insbesondere, wenn der nasse Teig einige Stunden gestanden hat, ehe er verbacken wird.

Während Dinatriumphosphat allein nicht mit Natriumbikarbonat reagiert, setzt es sich in Lösung mit Monocalciumphosphat um unter Bildung von Mononatriumphosphat, und letzteres wirkt ebenso wie Monocalciumphosphat auf Natriumbikarbonat ein, indem es daraus Kohlensäure frei macht gemäß folgenden Reaktionsgleichungen:

1. Ca H₄ P₂ O₈ · H₂ O + Na₂ H P O₄ + H₂ O

= CaHPO₄-2 H₂O + 2NaH₂PO₄,

2. NaH₂PO₄ + NaHCO₃

= Na₂HPO₄ + H₂O +CO₂,

3. CaH₄P₂O₈-H₂O +2NaHCO₃

₄₂
= CaHPO₄-2

Na₂HPO₄

+ 2 CO₂ + H₂O.

Diese drei Reaktionen gehen vermutlich gleichzeitig in dem nassen Teig vor sich, indem sich dabei Dicalciumphosphat, Dinatriumphosphat und Kohlensäure bildet.

Wesentlich ist, daß sich zunächst Mononatriumphosphat in dem Teig bildet, und obwohl Dinatriumphosphat billig und zweckentsprechend hierzu ist, kann an dessen Stelle jedes Alkalisalz verwendet werden, welches ohne Bedenken in einem Backpulver enthalten sein darf und mit Monocalciumphosphat unter Bildung eines primären Alkaliphosphate reagiert. Ein der-

artiges primäres .Alkaliphosphat bildet sich, wenn bei' d^r Reaktion ein Calciumsalz von geringerer löslichkeit entsteht, als sie Monocalcirariphcfephat - besitzt. Von den verschiederieti Älkälisalzen dieser Art, welche als Ersatz für pinatriumphosphat praktisch in Betracht

kommer/, seien genannt die primären und sekundären Sulfate, die Metaphosphate, Pyrophosphate, die primären und sekundären Tarträte,-und die primären, sekundären und ter-

■ tiäre^n Citrate.

,' K pie Erfindung ist nicht auf ein bestimmtes Mischungsverhältnis von Alkalisalz und Mono-,'■ f cälciumphosphat beschränkt, doch werden vorzugsweise solche Mengenverhältnisse angewendet, daß die Reaktion zwischen den Komponenten in der angegebenen Weise vor sich geht.

" Das Backpulver kann selbstverständlich mit ^; Mehl vermischt werden und als sogenanntes ■· backfertiges »selbstgehendes« Mehl in Anwen- *' dung kommen. Man wird für die nach dem vorliegenden Verfahren herzustellende Backpulvermischung zweckmäßig ein Dinatriumphosphat verwenden, welches von seinem Kristallwasser möglichst befreit, ist, da die beim Lagern absorbierte Feuchtigkeit dann chemisch in Form von Kristallwasser gebunden wird, wodurch eine vorzeitige Umsetzung unter Verminderung der gasentwickelnden Fähigkeiten des Backmittels vermieden wird.

Zur Herstellung eines Backpulvers bzw. einer Backpulversäure werden zweckmäßig die folgenden Mengenverhältnisse gewählt:

Monocalciumphosphat
Dinatriumphosphat

(wasserfrei) 15

Stärke 30

Natriumbikarbonat . . 25

Backpulver ^pulver-30 Prozent 60 Prozent

30 10

Selbstverständlich sind die angegebenen Zahlen und Mengenverhältnisse nur beispielsweise, insbesondere kann die Menge der Stärke oder eines anderen Verdünnungsmittels abgeändert werden, ohne daß dadurch die Erfindung berührt wird.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung eines besonders beständigen Backpulvers aus Kohlensäure entwickelnden Salzen und Monocalciumphosphat, gekennzeichnet durch den Zusatz eines Alkalisalzes, das in Lösung mit dem Monocalciumphosphat unter Bildung eines primären Alkaliphosphats reagiert.