DE463284T1 - Verfahren und zusammensetzung zur verlaengerung der fleischhaltbarkeit. - Google Patents
Verfahren und zusammensetzung zur verlaengerung der fleischhaltbarkeit.Info
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Claims (20)
1. Verfahren zum Schützen eines nichtverdorbenen
behandelten Fleisches mit einem pH-Wert zwischen etwa 6,0 | und 6,5, das die folgenden Schritte umfaßt:
(a) Impfen des Fleisches mit einer Quelle eines anorganischen Propionatsalzes in einer Menge von weniger
als etwa 1 Gew.-%, das die in dem Fleisch vorhandenen Bakterien hemmt, ohne einen Geschmack in das Fleisch
einzubringen;
und
(b) Lagern des Fleisches bei Temperaturen oberhalb des Gefrierpunktes, wobei das Wachstum der Bakterien in dem
Fleisch durch das Propionatsalz gehemmt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Salz aus der Gruppe, bestehend aus Calciumpropionat und
Natriumpropionat, gewählt ist.
3. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Propionatsalz in einer Menge zwischen etwa 0,05 und 0,5 Gew.-% des
Fleisches verwendet wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, worin die Bakterien psychrotrophe Bakterien sind.
5. Verfahren nach Anspruch 1, worin die Bakterien psychrotrophe Bakterien umfassen.
6. Verfahren nach Anspruch 1, worin die Bakterien
Salmonella newport umfassen. /
7. Verfahren nach Anspruch 1, worin die Bakterien Listeria
monocvtoqenes umfassen.
8. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Fleisch
Natriumchlorid enthält.
9. Verfahren nach Anspruch 8, worin das Natriumchlorid in einer Menge bis zu etwa 4 Gew.-% vorhanden ist.
10. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Fleisch roh und gekühlt ist.
11. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Fleisch konserviertes Fleisch ist.
12. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Fleisch ein Nitritsalz enthält.
13. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Fleisch zusammen
mit dem anorganischen Propionatsalz mit einem Bakteriozin, erhalten von Pediococcus acidilactici, in das Fleisch in
einer Menge, die Pediococci, Lactobacilli und Streptococcus hemmt, geimpft ist.
14. Verfahren nach Anspruch 13, worin das Propionatsalz und das Bakteriozin zusammen als ein getrocknetes Produkt
zur Verfügung gestellt werden, erhalten durch das Vereinigen von Fermentationsbrühen von Propionibakterium
shermanii und von Pediococcus acidilactici und Trocknen der vereinigten Brühen, um das getrocknete Produkt zur
Verfügung zu stellen.
15. Zusammensetzung, umfassend: ein anorganischen Propionatsalz und ein Bakteriozin, erhalten von
Pediococcus acidilactici. wobei die Zusammensetzung Pediococci. Lactobacilli. Streptococcus. Listeria,
Pseudomonas. Salmonella, Enterobacter und Serratia im
Fleisch hemmt.
16. Zusammensetzung nach Anspruch 15, worin die Zusammensetzung bei Mengen von weniger als etwa 1 Gew.-%
in dem Fleisch wirksam ist.
17. Zusammensetzung nach Anspruch 15, worin das anorganische Propionatsalz durch Fermentieren von
Propionibakterium shermanii in einer Brühe unter Neutralisation, um eine fermentierte Brühe zur Verfügung
zu stellen, durch Mischen der von Propionibakterium shermanii erhaltenen fermentierten Brühe mit einer
fermentierten Brühe von Pediococcus acidilactici und durch Trocknen der Mischung, um ein getrocknetes Produkt
herzustellen, das in das Fleisch eingebracht werden kann, hergestellt wird.
18. Zusammensetzung nach Anspruch 17, worin das getrocknete Produkt bei Mengen von weniger als etwa
1 Gew.-% in dem Fleisch wirksam ist.
19. Zusammensetzung nach Anspruch 15 als Trockenprodukt, worin die Zusammensetzung zwischen etwa 1500 und 5000 AU
pro g des Bakteriozins enthält und worin das Propionatsalz in einer Menge zwischen etwa 10 und 99 Gew.-% der
Zusammensetzung enthalten ist.
20. Zusammensetzung nach Anspruch 15, worin das anorganische Propionatsalz in chemisch reiner Form
vorliegt.
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