DE4307258C1

DE4307258C1 - Marzipan

Info

Publication number: DE4307258C1
Application number: DE4307258A
Authority: DE
Inventors: Juergen Rausch
Original assignee: Rausch GmbH
Current assignee: Rausch GmbH
Priority date: 1993-03-03
Filing date: 1993-03-03
Publication date: 1994-03-10
Anticipated expiration: 2013-03-04
Also published as: DE4307258C2

Description

Die Erfindung betrifft handelsübliches Marzipan oder Marzipan rohmasse mit deutlich verringertem Zuckergehalt.

Marzipan wird aus Marzipanrohmasse und Zucker hergestellt, wobei der Zuckergehalt höchstens 67,5% betragen darf. Die Marzipanrohmasse ihrerseits besteht aus zerkleinerten geschäl ten Mandeln und maximal 33,3% Zucker. Die entsprechenden Zucker anteile in Form von Saccharose können dabei durch Invert zucker, Stärkesirup und Sorbit in unterschiedlichen Mengen für die Rohmasse und für das daraus hergestellte "angewirkte" Marzipan ersetzt sein, z. B. Sorbit maximal 20% im angewirkten Marzipan. Derartige Zusammensetzungen sind z. B. aus "Kakao + Zucker", 2/1992, S. 75 bekannt.

Eine Veränderung der Marzipanzusammensetzung ist abhängig von dem für Marzipan gesetzlich festgelegten Höchstanteil an Zucker von 67,5% und dem Mindestanteil an Mandeln von 24,0%. Innerhalb dieser Grenzen bewegte sich bisher die Qualitätsein stufung von Marzipan, das mit dem "Edelmarzipan" den niedrig sten Zuckeranteil von 33% erreichte.

Es besteht bereits seit einigen Jahren das Bedürfnis, generell für Süßwaren den Zuckeranteil aus zahnärztlicher Sicht zu verringern. Für zuckerfrei "zahnfreundliche" Süßwaren mit Zuckersubstituten können besondere Kennzeichnungen verliehen werden, z. B. das Signet "Zahnmännchen mit Schirm". Eine solche für Verbraucher auch optische Herausstellung soll dazu beitra gen, den Trend zu gesünderer Ernährung weiter zu stärken. Problematisch beim Austausch von Zucker gegen Ersatzstoffe ist in den meisten Fällen die geschmackliche Konsequenz, d. h. vielfach sind starke geschmackliche Beeinträchtigungen wie "Süßstoff"-Beigeschmack, metallischer Geschmack oder Nicht erreichen der bisherigen Geschmacksnote die Folgen des Zucker austausches.

Die weiterhin mit dem Zuckeraustausch in Verbindung zu bringenden Probleme der offiziellen Genehmigungen sowie nicht immer vor hersehbare Änderungen im Herstellungsprozeß, abgesehen von zusätzlichen Kosten, lassen die Produzenten vor Einführung neuer Süßwaren auf diesem besonderen Gebiet oft zurückschrecken.

Für Marzipan ist bereits vor einiger Zeit ein Versuch des Zuckerersatzes, zumindest teilweise, unternommen worden. Je doch hat sich das Produkt aus geschmacklichen Gründen nicht auf dem Markt bewährt.

Aus der Patentliteratur bekannt ist, die Marzipanmasse durch eine Ersatzmasse mit entsprechenden Aromatisierungszu sätzen zu verändern. Dazu verwendet die DE-A 29 48 161 (Unile ver) Sojabohnenmehl und paßt die physikalischen Eigenschaften (Dilatation) der Masse denen der Cuvertüre an, um Ausblühungen zu vermeiden.

Die DE-A 27 20 692 (Holtz & Willemsen) versucht die Mandeln wegen deren heterogener Zusammensetzungen mit schwankenden Bittermandelanteilen durch Sojakerne zu ersetzen, verwendet aber ebenfalls hohe Zuckergehalte bis 51 Gew.-%. Ein ähnlicher Vorschlag ist in der DE-A 27 12 260 enthalten.

In der DE 26 20 439 wird vorgeschlagen, den Zucker bei Süßwaren allgemein, u. a. auch bei Marzipan, durch die Zucker austauschstoffe Sorbose, Lycasin und Mannit zu ersetzen. Schließlich wird in der DE-A 27 03 396 ein nicht kariogenes Lebensmittel beschrieben, bei dem als Süßmittel ein Gemisch von wenigstens Sorbit, Mannit, Inosit und Xylit mit mindestens 75 Gew.-Anteil und einem zweiten Mittel der Gruppe Dextrose, Saccharose, Fructose und Lactose verwendet wird. Über ge schmackliche Konsequenzen werden in den meisten Fällen keine genauen Angaben gemacht, oder es werden Zusätze von Aromati sierungsmitteln, Säuren usw. vorgeschlagen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, durch Verände rung der Marzipanzusammensetzung ein gegebenenfalls mit Scho kolade überzogenes Produkt zu entwickeln, das mit weniger oder nahezu ohne Zucker gleiche geschmackliche Qualitäten wie übli ches Marzipan erreicht, sowie ein Verfahren zur Herstellung des überzogenen Marzipans bereitzustellen.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe mit einem Marzipan ge löst, das folgende Zusammensetzung hat (bezogen auf das Gesamtgewicht):

a) Mandelkernteile (Trockensubstanz) 35-67,5 Gew.-%,
b) Zuckeraustauschstoff der Gruppe Isomalt oder Gemische von Isomalt mit Sorbit und/oder Xylit 20-50 Gew.-%,
c) Süßstoff der Gruppe Acesulfam-K oder Gemische von Acesul fam-K mit Aspartam 0,02 bis 0,05 Gew.-%,
d) Wasser 12 bis 17 Gew.-%,
e) Zucker 0-15 Gew.-%.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß mit einem inner halb dieser Grenzen zusammengesetztes Marzipan ein gleiches oder nahezu gleiches geschmackliches Ergebnis wie mit ver gleichbarem qualitätsähnlichen Marzipan erreicht wird. Dabei ist es besonders überraschend, daß sowohl Zuckeraustauschstof fen als auch Süßungsmittel in der vorliegenden Kombination sich im wesentlichen so ergänzen, daß geschmackliche Veränderungen nicht oder kaum bemerkbar sind.

Der erfindungsgemäße Mandelkernanteil im vollen Bereich von 35-67,5 Gew.-% kann variiert werden, ohne daß der typi sche Marzipangeschmack verlorengeht oder geschmacklich von anderen Bestandteilen erheblich beeinträchtigt wird. Die Aus wahl kann nach Qualitätsmaßstäben für das herzustellende Pro dukt getroffen werden. Vorteilhaft im Sinne der Erfindung ist ein mittlerer Bereich von 40-60%, vorzugsweise 40-50%, insbesondere 40-48 Gew.-%.

Als Zuckeraustauschstoffe werden Isomalt oder Gemische von Isomalt mit Sorbit oder Xylit oder Sorbit und Xylit einge setzt. Da die geschmacklich kühlende Wirkung von Sorbit und Xylit bekannt ist, sollte deren Anteil insgesamt 70% der Gesamtzuckeraustauschstoffe nicht übersteigen. Vorteilhaft ist ein Gemisch von 50% Isomalt und 50% Sorbit. Besonders vor teilhaft sind geringere Sorbit- und/oder Xylitzusätze, vor zugsweise bis zu 0%.

Als Süßstoffe sind Acesulfam-K oder Gemische von Acesul fam-K mit Aspartam in der erfindungsgemäßen Marzipanzusammen setzung verwendbar. Vorteilhaft ist ein Gemisch, bei dem der Aspartam-Anteil geringer ist als der Gehalt an Acesulfam-K, beispielsweise 40% oder weniger Anteil an Aspartam. Überra schenderweise tritt in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung ein Bittergeschmack von Acesulfam-K, wie er in der EP-390438 beschrieben wird, nicht auf. Der Süßstoffgehalt kann 0,02 bis 0,05%, vorzugsweise 0,03 bis 0,05 Gew.-% betragen, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung. Es können allerdings auch geringe Teile von weniger als 10% des Süßstoffanteiles durch andere bekannte Süßstoffe ersetzt werden.

Um den Zuckergehalt eines erfindungsgemäß besonders be vorzugten Marzipans mit 0% Zuckerzusatz weiter zu verringern, werden Mandelkernteilchen eingesetzt, deren natürlicher Zucker gehalt besonders gering ist oder die vorher entzuckert werden mittels bekannter Verfahren.

Ein erfindungsgemäß bevorzugtes Marzipan hat bei intra oraler pH-Messung mittels Plaque-pH-Telemetrie einen pH-Wert von 5,6 oder höher, so daß eine Tendenz in Richtung Neutral wert erkennbar ist. Die Plaque-pH-Telemetrie (Imfeld, Th. N.: Identification of low caries risk dietary components, Karger, Basel 1983) mißt den pH-Wert in den mikrobiellen Zahnplaques während des Genusses und bis 30 Minuten nach dem Verzehr des Produktes durch die Versuchsperson über eine Elektrode an der Schmelzoberfläche eines künstlichen Zahnes.

Das erfindungsgemäße Marzipan kann durch eine übliche Schokolade je nach Qualitätseinstufung des Produzenten über zogen werden. Eine solche Schokolade kann auf Kakaopulverbasis oder Kakaomassebasis als Bitter- oder Vollmilch-Schokolade aufgetragen werden oder als weiße Schokolade auf Basis von Kakaobutter. Da jedoch auch eine solche Schokolade normaler weise Zucker enthält, wird zur Erreichung eines zahnfreundli chen bzw. zahnschonendes Marzipanproduktes erfindungsgemäß vorteilhaft der Zucker in der Schokolade ersetzt durch Isomalt oder Gemische von Isomalt mit Sorbit und/oder Xylit sowie Acesulfam-K oder Gemische von Acesulfam-K mit Aspartam. Da durch kann der Gesamtzuckergehalt eines erfindungsgemäßen, mit Schokolade überzogenen Marzianproduktes auf unter 0,5 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmasse, veringert werden bei Einsatz entsprechhender Ausgangsprodukte, ohne daß der Geschmack, sowohl was das Marzipan betrifft als auch den Schokoladenüberzug, wesentlich verändert wird im Vergleich mit einem qualitätsähn lichen Produkt. Ein solches zahnfreundliches Produkt, das die Nachteile der bekannte Produkte mit Zuckeraustauschstoffen/ Süßungsmitteln nicht aufweist, stellt wegen seiner geschmack lichen Eigenschaften einen erheblichen Fortschritt auf dem Gebiet der Marzipansüßwaren dar.

Die Erfindung betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung eines mit Schokolade mit verringertem Zuckergehalt oder Scho kolade im wesentlichen ohne Zucker überzogenen Marzipans. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß die vorgewärmte fließfähige Schokoladenmasse, im wesentlichen bestehend aus Kakaomasse mit einem Anteil von 40-50 Gew.-%, Kakaobutter mit einem Anteil von 5 bis 15 Gew.-%, Zuckeraustauschstoff Isomalt oder Isomalt im Gemisch mit Sorbit und/oder Xylit oder einem Anteil von 0,4-0,7 Gew.-%, in der Temperiermaschi ne bei einer Viskosität im Bereich von 4000 bis 9000 mPa·s ge halten wird und auf die in üblicher Weise vorgeformte Marzipan masse aufgebracht wird.

Selbstverständlich kann bei Bedarf auch eine Schokoladen mase mit bestimmten Zuckergehalten eingesetzt werden, wenn für das Endprodukt solche Gehalte toleriert oder gewünscht werden.

Für die Herstellung der Marzipanrohmasse können alle aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren eingesetzt werden. Ein solches Verfahren besteht z. B. darin, daß die Mandeln einer Vorreinigung unterzogen werden, anschließend die Samen schalen in einem kontinuierlichen Brühprozeß gelöst, mit einer Schälmaschine die Schalen von den Samenkernen entfernt und durch Windsichtung von den Kernen getrennt werden. Auf Ver lesebändern kann erforderlichenfalls eine Nachsortierung manu ell oder mittels fotoelektronischer Vorrichtungen erfolgen, gegebenenfalls gefolgt von einem nochmaligem Nachwaschen.

Daran anschließend wird die Rohmasse üblicherweise in einem Mischkneter durch Vermischen der Kerne mit Zucker bzw. Zuckeraustauschstoffen und den Süßstoffen vermischt, auf Walz werken feinzerkleinert und dann in rotierenden Kupferkesseln chargenweise bei Temperaturen um 95°C für zwanzig bis dreißig Minuten erhitzt (abgeröstet). Nach dem Kühlen der Masse er folgt die Formgebung über einen Schneckenextruder.

Es können aber auch modernere Verfahren, wie das Subtra ton-Unitron-Verfahren oder das von der Firma S. Stephan & Söhne GmbH & Co. entwickelte Verfahren angewandt werden. Die Verfahren sind z. B. in dem Standardwerk Hoffmann, Unze, Mausch "Zucker + Zuckerwaren", Paul Parey Verlag, beschrieben. Bevor zugt für die erfindungsgemäße Herstellung ist das Stepahn- Verfahren. Zu beachten ist, wie bei allen bekannten Verfahren, daß die Gesamtkeimzahl und der Anteil Hefen und Schimmelpilze unter den zulässigen Werten bleibt und andere Krankheitserre ger ausgeschlossen sind. In dieser Hinsicht gibt es jedoch keine Veränderung zu den bekannten Verfahren.

Für die Aufbringung der Schokoladenmasse, bei der der Saccharosenateil im wesentlichen durch Zuckeraustauschstoffe und Süstoffe ersetzt wurde, ist es erforderlich, die Masse durch dem Fachmann bekannte Maßnahmen fließfähig zu halten. Das bedeutet, die Viskosität der Masse im Bereich von 4000 bis 9000 mPa·s einzustellen. Dabei sind lange Lagerzeiten und höhere Verarbeitungstemperaturen unter Kristallwasserfreiset zung für die Verarbeitung nicht günstig.

Die Erfindung wird nachstehend durch Beispiele erläutert, die jedoch keine Einschränkung des Schutzumfanges der Erfin dung darstellen sollen.

Beispiel 1

Es wurde eine Marzipanrohmasse bereitet, die folgende Zusammensetzung hatte in (in Gew.-%):

Mandelkerne (Trockensubstanz)
48
Isomalt (α-D-Glucopyranosil)-D-fructofuranose) Acesulfam-K (K-Salz von 3,4-Dihydro-6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4-on-2,2-dioxid)	0,04
Wasser	15
Saccharose	3,5
Fructose	0,5
Glucose	0,5

Die Masse hatte einen reinen, frischen Geruch und zeigte im Geschmack eine reine, typische Mandelnote und war nicht bitter. Die Farbe lag bei hellgelb bis beige.

Beispiel 2

Es wurde eine Marzipanrohmasse bereitet, die folgende Zusammensetzung hatte (in Gew.-%):

Mandelkerne (Trockensubstanz)
39,5
Isomalt : Sorbit = 60 : 40 (w/w)	45
Acesulfam-K	0,04
Wasser	14
Saccharose	0,4

Beispiel 3

Mandelkerne (Trockensubstanz)
49
Isomalt : Sorbit : Xylit = 80 : 10 : 10 (w/w)	36
Acesulfam-K	0,02
Aspartam	0,02
Wasser	13,5
Saccharose	1

Vergleichsbeispiel 1

Einer Gruppe von 198 Probanden wurde ein Stück mit Scho kolade überzogenes Marzipan nach Beispiel 2 (Probe 1)) neben einem Stück mit Schokolade überzogenem Marzipan, das den glei chen Mandelkernanteil zusammen mit Saccharose enthielt (Probe 2), vorgelegt. Nach Verkosten beider Stücke von jeweils etwa 20 g erfolgte eine Bewertung durch die Probanden, wobei diese keine Kenntnis von den jeweiligen Unterschieden der Verko stungsproben hatten. Die Bewertung erfolgte gemäß folgender Skala:

  1 vorzüglich
  2 sehr gut
  3 gut
  4 befriedigend
  5 mittelmäßig
  6 ausreichend
  7 mangelhaft
  8 schlecht

Die dabei vergebenen Bewertungsnoten lagen bei beiden Produkten nicht unter 3; die durchschnittliche Note für die Probe 1 war 2,1058, für die Probe 2 war sie 2,2676.

Vergleichsbeispiel 2

Einer Gruppe von 198 Probanden wurde ein Stück mit Scho kolade überzogenes Marzipan nach Beispiel 2 (Probe 1) neben einem Stück mit Schokolade überzogenem Marzipan, das den glei chen Mandelkernanteil zusammen mit Saccharose enthielt (Probe 2), vorgelegt. Nach Verkosten beider Stücke von jeweils 20 g und unter Hinweis, daß eine Probe aus Marzipan ohne Zucker bestehe, erfolgte eine Einschätzung der Probanden, welche Probe die ohne Zucker wäre. 40,91% der Probanden werteten Probe 1 als die ohne Zucker; 59,09% bewerteten die Probe 2 als die ohne Zucker.

Beispiel X und Y zeigen deutlich, daß ein erfindungsgemä ßes Marzipan, bei dem der Zuckergehalt unter 5% liegt, ausge zeichnete geschmackliche Eigenschaften besitzt. Darüber hinaus konnte der überwiegende Anteil der Konsumenten keine exakte Zuordnung zu einem inhaltlich veränderten und zahnfreundlichen Produkt vornehmen.

Claims

1. Marzipan, dadurch gekennzeichnet, daß es folgende Zusammen setzung hat (bezogen auf das Gesamtgewicht):

a) Mandelkernteile (Trockensubstanz) 35-67,5 Gew.-%,
b) Zuckeraustauschstoff der Gruppe Isomalt oder Gemische von Isomalt mit Sorbit und/oder Xylit 20-50 Gew.-%,
c) Süßstoff der Gruppe Acesulfam-K oder Gemische von Acesul fam-K mit Aspartam 0,02 bis 0,05 Gew.-%,
d) Wasser mit 12 bis 17 Gew.-%,
e) Zucker 0-15 Gew.-%.

2. Marzipan nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es folgende Zusammensetzung hat (bezogen auf das Gesamtgewicht):

a) 40 bis 60 Gew.-%,
b) 20 bis 45 Gew.-%,
c) 0,02 bis 0,05 Gew.-%,
d) 13 bis 17 Gew.-%,
e) 0 bis 15 Gew.-%.

3. Marzipan nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es folgende Zusammensetzung hat (bezogen auf das Gesamtgewicht):

a) 40 bis 50 Gew.-%,
b) 35 bis 45 Gew.-%,
c) 0,02 bis 0,05 Gew.-%,
d) 13 bis 17 Gew.-%,
e) 0 bis 10 Gew.-%.

4. Marzipan nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es folgende Zusammensetzung hat (bezogen auf das Gesamtgewicht):

a) 40 bis 48 Gew.-%,
b) 38 bis 43 Gew.-%,
c) 0,03 bis 0,05 Gew.-%,
d) 12 bis 17 Gew.-%,
e) 0,1 bis 5 Gew.-%.

5. Marzipan nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Mandelkernteilchen solche mit einem natürlichen geringen Zucker anteil sind oder entzuckerte Mandelkernteilchen.

6. Marzipan nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekenn zeichnet, daß es bei intra-oraler pH-Messung einen pH-Wert von 5,7 oder höher im Zeitraum bis zu 40 Minuten nach Verzehr hat.

7. Marzipan nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekenn zeichnet, daß es einen Überzug aus Schokolade hat, ausgewählt unter üblicher Schokolade mit Kakaopulver- oder Kakaomassean teilen; weißer Schokolade (Kakaobutter); und Schokolade mit Kakaopulver bzw. -masseanteilen mit verringertem Zuckergehalt.

8. Marzipan nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Schokolade mit verringertem Zuckergehalt aus folgenden Be standteilen zusammengesetzt ist:
Kakaomasse mit einem Anteil von 40 bis 50 Gew.-%,
Kakaobutter mit einem Anteil von 5 bis 15 Gew.-%,
Zuckeraustauschstoff Isomalt mit einem Anteil von 40 bis 50 Gew.-%,
Süßstoffe Aspartam und/oder Acesulfam und natürliches Vanillin mit einem Anteil von 0,4 bis 0,7 Gew.-%.

9. Marzipan nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß es insgesamt weniger als 0,5 Gew.-% Zucker (Saccharose) enthält.

10. Verfahren zur Herstellung eines mit Schokolade mit ver ringertem Zuckergehalt überzogenen Marzipans, dadurch gekenn zeichnet, daß die vorgewärmte flüssige Schokoladenmasse, im wesentlichen bestehend aus
Kakaomasse mit einem Anteil von 40 bis 50 Gew.-%,
Kakaobutter mit einem Anteil von 5 bis 15 Gew.-%,
Zuckeraustauschstoff Isomalt mit einem Anteil von 40 bis 50 Gew.-%,
Süßstoffe Aspartam und/oder Acesulfam und natürliches Vainillin mit einem Anteil von 0,4 bis 0,7 Gew.-%
in der Temperiermaschine bei einer Viskosität im Bereich von 4000 bis 9000 mPa·s gehalten wird und auf die in üblicher Weise vorgeformte Marzipanmasse aufgebracht wird.