DE4307258C2 - Marzipan - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft handelsübliches Marzipan mit deut­ lich verringertem Zuckergehalt.

Marzipan wird aus Marzipanrohmasse und Zucker herge­ stellt, wobei der Zuckergehalt höchstens 67,5% betragen darf. Die Marzipanrohmasse ihrerseits besteht aus zerkleinerten geschälten Mandeln und maximal 33,3% Zucker. Die entsprechen­ den Zuckeranteile in Form von Saccharose können dabei durch Invertzucker, Stärkesirup und Sorbit in unterschiedlichen Mengen für die Rohmasse und für das daraus hergestellte "ange­ wirkte" Marzipan ersetzt sein, z. B. Sorbit maximal 5%, Stär­ kesirup maximal 3,5% und Invertzucker maximal 20% im ange­ wirkten Marzipan. Derartige Zusammensetzungen sind z. B. aus "Kakao + Zucker", 2/1992, S. 75 bekannt.

Eine Veränderung der Marzipanzusammensetzung ist abhängig von dem für Marzipan gesetzlich festgelegten Höchstanteil an Zucker von 67,5% und dem Mindestanteil an Mandeln von 24,0%. Innerhalb dieser Grenzen bewegte sich bisher die Qualitätsein­ stufung von Marzipan, das mit dem "Edelmarzipan" den niedrig­ sten Zuckeranteil von 33% erreichte.

Es besteht bereits seit einigen Jahren das Bedürfnis, generell für Süßwaren den Zuckeranteil aus zahnärztlicher Sicht zu verringern. Für zuckerfreie "zahnfreundliche" Süßwa­ ren mit Zuckersubstituten können besondere Kennzeichnungen verliehen werden, z. B. das Signet "Zahnmännchen mit Schirm". Eine solche für Verbraucher auch optische Herausstellung soll dazu beitragen, den Trend zu gesünderer Ernährung weiter zu stärken. Problematisch beim Austausch von Zucker gegen Ersatz­ stoffe ist in den meisten Fällen die geschmackliche Konse­ quenz, d. h. vielfach sind starke geschmackliche Beeinträchti­ gungen wie "Süßstoff" Beigeschmack, metallischer Geschmack oder Nichterreichen der bisherigen Geschmacksnote die Folgen des Zuckeraustausches.

Die weiterhin mit dem Zuckeraustausch in Verbindung zu bringenden Probleme der offiziellen Genehmigungen sowie nicht immer vorhersehbare Änderungen im Herstellungsprozeß, abgese­ hen von zusätzlichen Kosten, lassen die Produzenten vor Ein­ führung neuer Süßwaren auf diesem besonderen Gebiet oft zu­ rückschrecken.

Für Marzipan ist bereits vor einiger Zeit ein Versuch des Zuckerersatzes, zumindest teilweise, unternommen worden. Je­ doch hat sich das Produkt aus geschmacklichen Gründen nicht auf dem Markt bewährt.

Aus der Patentliteratur bekannt ist, die Marzipanmasse durch eine Ersatzmasse mit entsprechenden Aromatisierungszu­ sätzen zu verändern. Dazu verwendet die DE-A-29 48 161 (Unile­ ver) Sojabohnenmehl und paßt die physikalischen Eigenschaften (Dilatation) der Masse denen der Cuvertüre an, um Ausblühungen zu vermeiden.

Die DE-A-27 20 692 (Holtz & Willemsen) versucht die Mandeln wegen deren heterogener Zusammensetzungen mit schwankenden Bittermandelanteilen durch Sojakerne zu ersetzen, verwendet aber ebenfalls hohe Zuckergehalte bis 51 Gew.-%. Ein ähnlicher Vorschlag ist in der DE-A-27 12 260 enthalten.

In der DE-26 20 439 wird vorgeschlagen, den Zucker bei Süßwaren allgemein, u. a. auch bei Marzipan, durch die Zucker­ austauschstoffe Sorbose, Lycasin und Mannit zu ersetzen. Schließlich wird in der DE-A-27 03 396 ein nicht kariogenes Lebensmittel beschrieben, bei dem als Süßmittel ein Gemisch von wenigstens Sorbit, Mannit, Inosit und Xylit mit mindestens 75 Gew.-% Anteil und einem zweiten Mittel der Gruppe Dextrose, Saccharose, Fructose und Lactose verwendet wird. Über ge­ schmackliche Konsequenzen werden in den meisten Fällen keine genauen Angaben gemacht, oder es werden Zusätze von Aromati­ sierungsmitteln, Säuren usw. vorgeschlagen.

Aus der DE 22 17 628-B1 ist Isomaltit als Zuckeraus­ tauschstoff bekannt, und in der DE 22 64 394-B1 ist dessen Verwendung zur Süßung verschiedener Lebensmittel und Süßwaren dargestellt. Als weiterer Zuckeraustauschstoff ist α-D-Gluco­ pyranosido(1,6)mannit in der DE 25 20 173-A1 für Speisen und Getränke beschrieben worden.

In RÖMPP; Chemielexikon, 9. Aufl., Stuttgart 1989-1992, S. 3196 ist unter dem Stichwort "Palatinit" der Zuckeraus­ tauschstoff Isomalt näher erläutert, u. a. seine Anwendung für Marzipan, ebenso in einem Prospekt der Fa. Palatinit GmbH von 1990. Ebenfalls in RÖMPP, a.a.O., sind unter den Stichwörtern "Acesulfam" (S. 21), "Marzipan" (S. 2644/45), "Süßstoffe" (S. 4366/67), "Zuckeraustauschstoffe" (S. 5166-68) weitergehende Ausführungen zu diesen Begriffen gemacht worden.

In FINCKE, Handbuch der Kakaoerzeugnisse, 2. Aufl. 1965, Berlin, Heidelberg, New York, S. 194 sind milchfreie Überzugs­ schokoladen beschrieben.

In der Zeitschrift "Süßwaren", Nr. 4, April 1991, S. 148 sind allgemeine Ausführungen als Wiedergabe eines Vortrages zur Zulässigkeit von Zuckeraustauschstoffen bei Marzipan und Nougat enthalten.

Weiterhin gibt es eine Reihe von bekannten Firmenrezeptu­ ren für Marzipan mit unterschiedlichen Zucker- und Süßungs­ mittelkonzentrationen.

Im Aktuellen Informationsdienst für die Süßwarenabsatz­ wirtschaft "Die Information", Nr. 3, München 1992, ist unter Punkt 7 eine kurze Darstellung zur Aktion zahnfreundlich und dem "Zahnmännchen mit Schirm" erfolgt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, durch Verände­ rung der Marzipanzusammensetzung ein mit Schokolade überzoge­ nes Produkt zu entwickeln, das nahezu ohne Zucker gleiche geschmackliche Qualitäten wie übliches Marzipan erreicht.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe mit einem Marzipan nach Anspruch 1 gelöst.

Überraschenderweise wurde gefunden, daß mit einem inner­ halb dieser Grenzen zusammengesetzten Marzipan ein gleiches oder nahezu gleiches geschmackliches Ergebnis wie mit ver­ gleichbarem qualitätsähnlichen Marzipan erreicht wird. Dabei ist es besonders überraschend, daß sowohl Zuckeraustauschstof­ fe als auch Süßungsmittel in der vorliegenden Kombination sich im wesentlichen so ergänzen, daß geschmackliche Veränderungen nicht oder kaum bemerkbar sind.

Der erfindungsgemäße Mandelkernanteil kann im vollen Bereich von 35-67,5 Gew.-% variiert werden, ohne daß der typische Marzipangeschmack verlorengeht oder geschmacklich von anderen Bestandteilen erheblich beeinträchtigt wird. Die Aus­ wahl kann nach Qualitätsmaßstäben für das herzustellende Pro­ dukt getroffen werden. Vorteilhaft im Sinne der Erfindung ist ein mittlerer Bereich von 40-60% vorzugsweise 40-50%, insbesondere 40-48 Gew.-%.

Als Zuckeraustauschstoffe werden Isomalt oder Gemische von Isomalt mit Sorbit oder Xylit oder Sorbit und Xylit einge­ setzt. Da die geschmacklich kühlende Wirkung von Sorbit und Xylit bekannt ist, sollte deren Anteil insgesamt 70% der Gesamtzuckeraustauschstoffe nicht übersteigen. Vorteilhaft ist ein Gemisch von 50% Isomalt und 50% Sorbit. Besonders vor­ teilhaft sind geringere Sorbit- und/oder Xylitzusätze, vor­ zugsweise bis zu 0%. Vorteilhafte Zuckeraustauschstoff-Antei­ le sind im Anspruch 4 aufgeführt.

Als Süßstoffe sind Acesulfam-K oder Gemische von Acesul­ fam-K mit Aspartam in der erfindungsgemäßen Marzipanzusammen­ setzung verwendbar. Vorteilhaft ist ein Gemisch, bei dem der Aspartam-Anteil geringer ist als der Gehalt an Acesulfam-K, beispielsweise 40% oder weniger Anteil an Aspartam. Überra­ schenderweise tritt in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung ein Bittergeschmack von Acesulfam-K, wie er in der EP-390438 beschrieben wird, nicht auf. Der Süßstoffgehalt kann 0,02 bis 0,05%, vorzugsweise 0,03 bis 0,05 Gew.-% betragen, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung. Es können allerdings auch geringe Teile von weniger als 10% des Süßstoffanteiles durch andere bekannte Süßstoffe ersetzt werden.

Um den Zuckergehalt des erfindungsgemäßen Marzipans mit 0% Zuckerzusatz auf unter 1% zu verringern, werden Mandel­ kernteilchen eingesetzt, deren natürlicher Zuckergehalt beson­ ders gering ist oder die vorher entzuckert werden mittels bekannter Verfahren.

Das erfindungsgemäße Marzipan hat bei intra­ oraler pH Messung mittels Plaque-pH-Telemetrie einen pH-Wert von 5,6 oder höher, so daß eine Tendenz in Richtung Neutral­ wert erkennbar ist. Die Plaque-pH-Telemetrie (Imfeld, Th. N: Identification of low caries risk dietary components, Karger, Basel 1983) mißt den pH-Wert in den mikrobiellen Zahnplaques während des Genusses und bis 30 Minuten nach dem Verzehr des Produktes durch die Versuchsperson über eine Elektrode an der Schmelzoberfläche eines künstlichen Zahnes.

Das erfindungsgemäße Marzipan kann durch eine übliche Schokolade je nach Qualitätseinstufung des Produzenten über­ zogen werden. Eine solche Schokolade kann auf Kakaopulverbasis oder Kakaomassebasis als Bitter- oder Vollmilch-Schokolade aufgetragen werden oder als weiße Schokolade auf Basis von Kakaobutter. Da jedoch auch eine solche Schokolade normaler­ weise Zucker enthält, wird zur Erreichung eines zahnfreundli­ chen bzw. zahnschonendes Marzipanproduktes erfindungsgemäß vorteilhaft der Zucker in der Schokolade ersetzt durch Isomalt oder Gemische von Isomalt mit Sorbit und/oder Xylit sowie Acesulfam-K oder Gemische von Acesulfam-K mit Aspartam. Da­ durch kann der Gesamtzuckergehalt eines erfindungsgemäßen, mit Schokolade überzogenen Marzipanproduktes auf unter 0,5 Gew.-%, bezogen auf die Gesamtmasse, verringert werden bei Einsatz entsprechender Ausgangsprodukte, ohne daß der Geschmack sowohl was das Marzipan betrifft als auch den Schokoladenüberzug wesentlich verändert wird im Vergleich mit einem qualitätsähn­ lichen Produkt. Ein solches zahnfreundliches Produkt, das die Nachteile der bekannten Produkte mit Zuckeraustauschstoffen/ Süßungsmitteln nicht aufweist, stellt wegen seiner geschmack­ lichen Eigenschaften einen erheblichen Fortschritt auf dem Gebiet der Marzipansüßwaren dar.

Ein Verfahren zur Herstellung eines mit Schokolade ohne Zucker überzogenen Marzipans besteht darin, daß die vorgewärm­ te fließfähige Schokoladenmasse, im wesentlichen bestehend aus Kakaomasse mit einem Anteil von 40-50 Gew.-%, Kakaobutter mit einem Anteil von 5 bis 15 Gew.-%, Zuckeraustauschstoff Isomalt oder Isomalt im Gemisch mit Sorbit und/oder Xylit mit einem Anteil von 40-50 Gew.-%, Süßstoffe Acesulfam-K oder Gemische von Acesulfam-K mit Aspartam und natürlichem Vanillin mit einem Anteil von 0,4-0,7 Gew.-%, in der Temperiermaschi­ ne bei einer Viskosität im Bereich von 4000 bis 9000 mPa·s ge­ halten wird und auf die in üblicher Weise vorgeformte Marzi­ panmasse aufgebracht wird.

Selbstverständlich kann bei Bedarf auch eine Schokoladen­ masse mit bestimmten Zuckergehalten eingesetzt werden, wenn für das Endprodukt solche Gehalte toleriert oder gewünscht werden.

Für die Herstellung der Marzipanrohmasse können alle aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren eingesetzt werden. Ein solches Verfahren besteht z. B. darin, daß die Mandeln einer Vorreinigung unterzogen werden, anschließend die Samen­ schalen in einem kontinuierlichen Brühprozeß gelöst, mit einer Schälmaschine die Schalen von den samenkernen entfernt und durch Windsichtung von den Kernen getrennt werden. Auf Ver­ lesebändern kann erforderlichenfalls eine Nachsortierung manu­ ell oder mittels fotoelektronischer Vorrichtungen erfolgen, gegebenenfalls gefolgt von einem nochmaligem Nachwaschen.

Daran anschließend wird die Rohmasse üblicherweise in einem Mischkneter durch Vermischen der Kerne mit Zucker bzw. Zuckeraustauschstoffen und den Süßstoffen vermischt, auf Walz­ werken feinzerkleinert und dann in rotierenden Kupferkesseln chargenweise bei Temperaturen um 95°C für zwanzig bis dreißig Minuten erhitzt (abgeröstet). Nach dem Kühlen der Masse er­ folgt die Formgebung über einen Schneckenextruder.

Es können aber auch modernere Verfahren, wie das Subtra­ ton-Unitron-Verfahren oder das von der Firma S. Stephan & Söhne GmbH & Co. entwickelte Verfahren angewandt werden. Die Verfahren sind z. B. in dem Standardwerk Hoffmann, Unze, Mausch "Zucker + Zuckerwaren", Paul Parey Verlag, beschrieben. Bevor­ zugt für die erfindungsgemäße Herstellung ist das Stephan- Verfahren. Zu beachten ist wie bei allen bekannten Verfahren, daß die Gesamtkeimzahl und der Anteil Hefen und Schimmelpilze unter den zulässigen Werten bleibt und andere Krankheitserre­ ger ausgeschlossen sind. In dieser Hinsicht gibt es jedoch keine Veränderung zu den bekannten Verfahren.

Für die Aufbringung der Schokoladenmasse, bei der der Saccharoseanteil im wesentlichen durch Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe ersetzt wurde< ist es erforderlich, die Masse durch dem Fachmann bekannte Maßnahmen fließfähig zu halten. Das bedeutet, die Viskosität der Masse im Bereich von 4000 bis 9000 mPa·s einzustellen. Dabei sind lange Lagerzeiten und höhere Verarbeitungstemperaturen unter Kristallwasserfreiset­ zung für die Verarbeitung nicht günstig.

Die Erfindung wird nachstehend durch ein Beispiel erläu­ tert, das jedoch keine Einschränkung des Schutzumfanges der Erfindung darstellen soll.

Beispiel 1

Es wurde eine Marzipanrohmasse bereitet, die folgende Zusammensetzung hatte (in Gew.-%)
Mandelkerne (Trockensubstanz) 49,0
Isomalt : Sorbit (50 : 50) 35,0
Acesulfam-K 0,025
Wasser 15,8.

Die Masse hatte einen reinen, frischen Geruch und zeigte im Geschmack eine reine, typische Mandelnote und war nicht bitter. Die Farbe lag bei hellgelb bis beige.

Das auf diese Weise hergestellte Rohmarzipan wurde mit einer Bitterkuvertüre überzogen, die als Grundbestandteile 45,9 Gew-% Kakaomasse, 8,4 Gew-% Kakaobutter, 45,2 Gew-% Iso­ malt und jeweils 0,2 Gew-% Aspartam, Acesulfam und Vanillin enthielt und deren Zuckergehalt 1 g/100 g betrug.

Der Saccharosegehalt des fertigen Marzipans betrug (enzy­ matisch) 0,7 Gew-%; die Gehalte an Glucose und Fructose lagen jeweils unter 0,1 Gew-%. Da die gaschromatische Zuckerbestim­ mung einen Saccharosegehalt von 0,8 Gew-% auswies, beträgt der Restzuckergehalt (Saccharose + Glucose + Fructose) maximal 0,9 Gew-%.

Vergleichsbeispiel 1

Einer Gruppe von 198 Probanden wurde ein Stück Marzipan nach Beispiel 1 (Probe 1) neben einem Stück Marzipan, das den gleichen Mandelkernanteil zusammen mit Saccharose enthielt (Probe 2), vorgelegt. Nach Verkosten beider Stücke von jeweils etwa 20 g erfolgte eine Bewertung durch die Probanden, wobei diese keine Kenntnis von den jeweiligen Unterschieden der Verkostungsproben hatten. Die Bewertung erfolgte gemäß folgen­ der Skala
1 vorzüglich
2 sehr gut
3 gut
4 befriedigend
5 mittelmäßig
6 ausreichend
7 mangelhaft
8 schlecht.

Die dabei vergebenen Bewertungsnoten lagen bei beiden Produkten nicht unter 3; die durchschnittliche Note für die Probe 1 war 2,1058, für die Probe 2 war sie 2,2676.

Vergleichsbeispiel 2

Einer Gruppe von 198 Probanden wurde ein Stück Marzipan nach Beispiel 1 (Probe 1) neben einem Stück Marzipan, das den gleichen Mandelkernanteil zusammen mit Saccharose enthielt (Probe 2), vorgelegt. Nach Verkosten beider Stücke von jeweils 20 g und unter Hinweis, daß eine Probe aus Marzipan ohne Zucker bestehe, erfolgte eine Einschätzung der Probanden, welche Probe die ohne Zucker wäre. 40,91% der Probanden werteten Probe 1 als die ohne Zucker; 59,09% bewerteten die Probe 2 als die ohne Zucker.

Beispiel 1 zeigt deutlich, daß ein erfindungsgemäßes Marzipan, bei dem der Zuckergehalt unter 1% liegt, ausge­ zeichnete geschmackliche Eigenschaften besitzt. Darüber hinaus konnte der überwiegende Anteil der Konsumenten keine exakte Zuordnung zu einem inhaltlich veränderten und zahnfreundlichen Produkt vornehmen.

Claims (5)

1. Marzipan auf Basis von Mandelkernteilen, Zuckeraustausch­ stoffen und Süßstoffen, dadurch gekennzeichnet, daß es, be­ zogen auf das Gesamtgewicht, bei einem Anteil von
Mandelkernteilen von 35-67,5 Gew.-% (Trockensubstanz),
Zuckeraustauschstoffen der Gruppe Isomalt oder Gemische von Isomalt mit Sorbit und/oder Xylit von 20-50 Gew.-%,
Süßstoffen der Gruppe Acesulfam-K oder Gemische von Acesul­ fam-K mit Aspartam von 0,02 bis 0,05 Gew.-% und
Wasser von 12 bis 17 Gew.-%,
einen Zuckergehalt von 0,1 bis gleich oder weniger als 1 Gew.-% aufweist,
wobei die Mandelkernteile solche mit einem natürlichen gerin­ gen Zuckergehalt oder entzuckerte Mandelkernteile sind und das Marzipan dabei einen pH-Wert von 5,7 oder höher im Zeitraum bis zu 40 Minuten nach Verzehr bei intra-oraler pH-Messung mittels der Plaque-pH-Telemetrie hat, und
wobei das Marzipan weiterhin einen Überzug aus Schokolade aufweist, bestehend aus Kakaomasse mit einem Anteil von 40 bis 50 Gew.-%, Kakaobutter mit einem Anteil von 5 bis 15 Gew.-%, Zuckeraustauschstoff Isomalt mit einem Anteil von 40 bis 50 Gew.-%,
Süßstoffe Aspartam und/oder Acesulfam und natürliches Vanillin mit einem Anteil von 0,4 bis 0,7 Gew.-%.

2. Marzipan nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es insgesamt weniger als 0,5 Gew.-% Zucker (Saccharose) enthält.

3. Marzipan nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Mandelkernteilchen im Bereich von 40 bis 60 Gew.-%, vorzugsweise 40 bis 50 Gew.-%, insbesondere 40 bis 48 Gew.-% liegt.

4. Marzipan nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Zuckeraustauschstoffen im Bereich von 20 bis 45 Gew.-%, vorzugsweise 35 bis 45 Gew.-%, insbesondere 38 bis 43 Gew.-% liegt.

5. Marzipan nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Süßstoffen im Bereich von 0,03 bis 0,05 Gew.-% liegt.