DE4013894A1 - Verfahren zur herstellung einer proteinhaltigen lupinenmilch, danach herstellbares produkt, verfahren zu dessen weiterverarbeitung sowie danach herstellbares tofuaehnliches lebensmittel - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer proteinhaltigen Lupinenmilch, ein danach herstellbares Pro­ dukt, ein Verfahren zur Weiterverarbeitung dieses Produktes sowie ein danach herstellbares tofuähnliches Lebensmittel.

Die Sojabohne ist traditionell Ausgangsprodukt für die Her­ stellung von Sojamilch und daraus herstellbaren Produkten, wie z. B. Tofu. Aufgrund besonderer klimatischer Wachstums­ bedingungen kann die Sojabohne allerdings nur in gewissen Klimazonen, wie bspw. im ostasiatischen Raum oder im Süden der USA, in großem Umfang angebaut werden.

Insbesondere für Länder, deren klimatische Verhältnisse den Anbau von Sojabohnen nicht erlauben, wie bspw. die Bundes­ republik Deutschland, ist es daher von größtem Interesse, ein sojamilchähnliches Produkt und davon ausgehend tofuähn­ liche Lebensmittel, die in sensorischer und/oder physiolo­ gischer Hinsicht dem traditionellen Produkt zumindest nicht unterlegen sein sollten, auf der Basis heimischer Rohstoffe zu schaffen.

Hierzu ist aber nicht nur die Auswahl dafür geeigneter Sorten erforderlich, sondern auch die Entwicklung eines neuen Herstellungsverfahrens, da es sich gezeigt hat, daß die schon seit Jahrtausenden überlieferten Verfahren zur Herstellung von Sojamilch und Tofu aus Sojabohnen bei anderen Rohstoffen nicht zu den gewünschten Ergebnissen führen. In Abhängigkeit von der Sortenwahl, bei der unter­ schiedliche Gehalte an Proteinen, Bitterstoffen und Farb­ stoffen eine entscheidende Rolle spielen, ist daher auch die verfahrenstechnische Vorgehensweise auf den neuen Rohstoff abzustimmen.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein soja­ milchähnliches Produkt auf der Basis heimischer Rohstoffe zu schaffen sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung und Weiterverarbeitung zu einem tofuähnlichen Lebensmittel zu entwickeln.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß vor­ gequollene Lupinensamen zermahlen werden, die so entstandene Maische ggf. mit weiterem Wasser zu einem dickflüssigen Brei verrührt und anschließend die proteinhaltige Lupinenmilch bei höchstens Raumtemperatur abgepreßt wird.

Besonders vorteilhaft sind dabei als Ausgangsmaterial bit­ terstoffreie oder -arme Zuchtformen der Gelben oder Weißen Lupine.

Weiterhin schlägt die Erfindung vor, daß der pH-Wert des dickflüssigen wäßrigen Breis aus zermahlenen Lupinensamen zur Erhöhung der Eiweißausbeute beim Abpressen der Lupinen­ milch gezielt verändert wird.

Die Erfindung betrifft außerdem eine proteinhaltige Lupinen­ milch, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren herstellbar ist. Hier sei noch einmal hervorgehoben, daß natürlich prinzipiell jede proteinhaltige Lupinenmilch, unabhängig von dem Herstellungsverfahren, im Schutzbereich der Erfindung liegt, da ein derartiges Produkt bisher weder bekannt noch nahegelegt war.

Weiterhin stellt die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines tofuähnlichen Lebensmittels auf der Basis der erfindungsgemäßen Lupinenmilch zur Verfügung, bei dem die Lupinenmilch in zur Ausfällung der Proteine ausreichendem Maße erhitzt wird und abschließend die klare Molke von den ausgefällten Proteinen abgetrennt und letztere zu dem ge­ wünschten Produkt verpreßt werden. Dabei ist es bevorzugt, die Lupinenmilch über einen Zeitraum von etwa 20 bis 50 min bei 100°C im Wasserbad zu erhitzen.

Erfindungsgemäß ist vorgesehen, vor und/oder während des Erhitzens der Lupinenmilch ein Fällungsmittel, bevorzugt in einer Menge von 0,005 bis 0,05 mol pro Liter Lupinenmilch zuzusetzen. Dabei hat sich insbesondere Magnesiumchlorid in einer Menge von etwa 1 g pro Liter Lupinenmilch als vorteil­ haft erwiesen.

Schließlich betrifft die Erfindung noch ein tofuähnliches Lebensmittel, das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Weiterverarbeitung der erfindungsgemäßen Lupinenmilch her­ stellbar ist.

Mit dem neuartigen Verfahren wird es erstmals möglich, auch die Lupine, die eine große Anzahl wertvoller Proteine ent­ hält, zur Herstellung eines sojamilchähnlichen Produktes und daraus herstellbarer tofuähnlicher Lebensmittel einzusetzen. Die bisherige Hauptanwendung von Lupinen lag in seiner Ver­ wendung als Dünge- oder Futtermittel. Eine Nutzung für die menschliche Ernährung wäre aufgrund des hohen Proteinge­ haltes dieser Pflanzen zwar schon lange erstrebenswert ge­ wesen, ist aber, insbesondere wohl auch wegen der Schwierig­ keiten der Herstellung eines marktgerechten Produktes, noch nie ernsthaft in Angriff genommen worden.

Die erfindungsgemäße Lupinenmilch sowie das daraus herstell­ bare tofuähnliche Lebensmittel stellen nicht nur Produkte dar, die im Hinblick auf Geschmack und/oder Konsistenz den herkömmlichen Sojaprodukten zumindest gleichwertig sind, sondern bieten vor allen Dingen den Vorteil, daß der Roh­ stoff, nämlich Lupinen, in Mitteleuropa ohne Probleme ange­ baut werden kann. Dabei ist es zusätzlich von Vorteil, daß die Kultivierung von Lupinen auch ökologisch unbedenklich ist, da aufgrund der symbiontischen Beziehung der Lupinen zu Rhizobien eine Stickstoffdüngung, wie sie bei den meisten Kulturpflanzen erfolgen muß, nicht erforderlich ist.

Hervorzuheben ist noch, daß die neuartige Lupinenmilch nicht nur als Zwischenprodukt für die Herstellung der erwähnten tofuähnlichen Lebensmittel, sondern auch analog zu den An­ wendungsbereichen der bekannten Sojamilch als protein­ haltiger Trunk verwendet werden kann.

Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung, in der Ausführungsbeispiele der Erfindung näher erläutert werden.

Prinzipiell geht man bei der Durchführung des erfindungsge­ mäßen Verfahrens wie folgt vor: Die Lupinensamen werden vor dem Zermahlen in Wasser einge­ weicht. Sie nehmen dabei etwa die gleiche Menge Wasser auf, wie ihrem Eigengewicht entspricht. Diese vorgequollenen Lupinensamen werden zermahlen und die so entstandene Maische wird ggf. unter Zusatz von weiterem Wasser zu einem dick­ flüssigen Brei verrührt, aus dem man anschließend die Lupinenmilch abpreßt. Gezielte pH-Wertänderungen (in beide Richtungen) können, wie aus der Lebensmitteltechnologie bekannt ist, die Eiweißausbeuten in diesem Verfahrensschritt optimieren. Dabei ist es wesentlich, daß die Herstellung der Lupinenmilch auf kaltem Wege, d. h. ohne gleichzeitige Er­ hitzung der Maische, erfolgt.

Zu dieser Milch gibt man ggf. ein Fällungsmittel in der angegebenen Menge in einer Charge zu. Die Zugabe des Fällungsmittels kann aber auch portionsweise vor und/oder während der erwähnten Erhitzung der Lupinenmilch erfolgen. Als Fällungsmittel eignet sich prinzipiell jede Substanz, die auch bei der herkömmlichen Sojabohnen-Tofuherstellung verwendet werden kann. Erfindungsgemäß wird Magnesiumchlorid in einer Menge von 1 g pro Liter Lupinenmilch vorgeschlagen. Nach oder ggf. noch während der fakultativen Zugabe des Fällungsmittels wird die Lupinenmilch erhitzt, vorzugsweise etwa 30 min bei 100°C im Wasserbad. Man kann beobachten, daß sich bei diesem Prozeß die klare Molke von den gefällten, großflockigen Proteinen trennt. Es ist hervorzuheben, daß (im Gegensatz zur traditionellen Tofuherstellung) für die Ausfällung des Proteins die Zugabe eines Fällungsmittels nicht unbedingt erforderlich ist, den entsprechenden Prozeß aber beschleunigt.

Die Molke wird abschließend durch ein geeignetes eng­ maschiges Sieb abgegossen und die verbleibenden Proteine in eine Form gepreßt, um einerseits restliche Molke zu ent­ fernen und andererseits das gewünschte schnittfeste Produkt zu erhalten.

Vergleichsbeispiel

500 g Lupinensamen werden mit 1 l Wasser zwei Stunden lang gekocht. Anschließend werden die Lupinensamen eingemaischt und diese Maische vor dem Abpressen noch eine weitere Stunde gekocht. Nach dem Abpressen der Lupinenmilch aus der heißen Maische, wird diese mit der angegebenen Menge Magnesium­ chlorid versetzt.

Aus 1 kg der trockenen Lupinensamen erhielt man 17 g Prote­ in. Dies entspricht einer Ausbeute von 1,7%.

Beispiel 1

500 g Lupinensamen wurden bei 40°C im Wasserbad zwei Stunden lang vorgequollen. Anschließend wurde die Lupinenmilch in der geschilderten Weise auf kaltem Wege hergestellt, d. h. es erfolgte keine Erhitzung der Maische.

Anschließend wurde die Lupinenmilch etwa 40 min bei 100°C auf dem Wasserbad erhitzt, bis sich Molke und Protein gut sichtbar getrennt hatten. Danach wurde die klare Molke abge­ trennt und die ausgefällten Proteine in die gewünschte Form gebracht.

Aus 1 kg trockenen Lupinensamen gewann man in diesem Fall 104 g Protein. Das entspricht einer Ausbeute von 10,4%.

Beispiel 2

500 g Lupinensamen wurden über Nacht im Kühlschrank in 1 l Wasser vorgequollen und am nächsten Morgen kalt einge­ maischt. Diese Maische wurde mit kaltem Wasser verdünnt und zwei Stunden lang kontinuierlich gerührt. Dann wurde die Lupinenmilch kalt abgepreßt, Magnesiumchlorid in der ange­ gebenen Menge zugesetzt, die Lupinenmilch etwa 30 min auf dem Wasserbad bei 100°C erhitzt und, wie in Beispiel 1 be­ schrieben, weiterverarbeitet.

Aus 1 kg trockenen Lupinensamen gewann man 100 g Protein. Dies entspricht einer Ausbeute von 10%.

Die in der vorstehenden Beschreibung sowie in den Ansprü­ chen offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl ein­ zeln als auch in beliebiger Kombination für die Verwirk­ lichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungs­ formen wesentlich sein.

Claims (10)

1. Verfahren zur Herstellung einer proteinhaltigen Lupinen­ milch, dadurch gekennzeichnet, daß vorgequollene Lupinen­ samen zermahlen werden, die so entstandene Maische ggf. mit weiterem Wasser zu einem dickflüssigen Brei verrührt und anschließend die proteinhaltige Lupinenmilch bei höchstens Raumtemperatur abgepreßt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Ausgangsmaterial bitterstoffreie oder -arme Zuchtformen der Gelben oder Weißen Lupine verwendet werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeich­ net, daß der pH-Wert des dickflüssigen wäßrigen Breis aus zermahlenen Lupinensamen zur Erhöhung der Eiweißausbeute beim Abpressen der Lupinenmilch gezielt verändert wird.

4. Proteinhaltige Lupinenmilch, herstellbar nach einem Ver­ fahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3.

5. Verfahren zur Herstellung eines tofuähnlichen Lebens­ mittels auf der Basis einer Lupinenmilch nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Lupinenmilch in zur Aus­ fällung der Proteine ausreichendem Maße erhitzt wird und daß abschließend die klare Molke von den ausgefällten Proteinen abgetrennt und letztere zu dem gewünschten Produkt verpreßt werden.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Lupinenmilch für einen Zeitraum von etwa 20 min bis 50 min. bei 100°C im Wasserbad erhitzt wird.

7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß vor und/oder während des Erhitzens der Lupinenmilch ein Fällungsmittel zugesetzt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Fällungsmittel in einer Menge von 0,005 bis 0,05 Mol pro Liter Lupinenmilch zugesetzt wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß Magnesiumchlorid in einer Menge von etwa 1 g pro Liter Lupinenmilch zugesetzt wird.

10. Tofuähnliches Lebensmittel, herstellbar nach einem Ver­ fahren nach einem der Ansprüche 5 bis 9.