DE3937238A1 - Verarbeitung von fischproteinkonzentrat aus aufbereiteten resten der fischverarbeitung fuer den menschlichen genuss (snacks, proteinkapseln, emulsionen, gepresste laibe) - Google Patents

Description

Das Produkt und den Namen "fish-chips"

Bei diesem Produkt handelt es sich um einen Gewürz-Snack, hergestellt unter der Verwendung von Fischproteinkonzentrat, das aus dem Restanfall bei der Fischverarbeitung gewonnen wurde.

Neu an diesem Produkt ist a) die Herkunft des Rohmaterials aus Fischresten und b) die Rezeptur für den Snack.

Die Proteingewinnung erfolgte nach bewährten Methoden.

Zu a)

Die Verwendung von Fischresten, die bisher nur für die Futtermittelherstellung verwendet wurden, ist eine kostengünstige und im weitesten Sinne umweltschonende Grundlage zur Herstellung von Lebensmitteln.

Die Qualität und Reinheit des erhaltenen Fischproteinkonzentrats entsprechen denen eines Eiweißkonzentrats aus z. B. Fischfilet.

Um die Qualität unseres Produktes zu vergleichen, ist in nachstehender Tabelle eine Auflistung der Aminosäurenzusammensetzung unseres Fischproteinkonzentrats (FPC) gegenüber frischem Fischfilet, sowie auch den empfohlenen FAO Aminosäuren-Werten eines Proteins angefertigt.

Tabelle 1

Aminosäurezusammensetzung: Vergleichswerte

Zu b)

Die von uns entwickelte Rezeptur für den als "fish-chip" bezeichneten Gewürz-Snack besteht aus folgenden Grundstoffen (100 g Teig):

- FPC|→ 71 g
- Weizenmehl (Typ 405)	→ 10 g
- Reismehl	→ 8 g
- Kochsalz	→ 5 g
- Gewürzmischung	→ 6 g

Die Haltbarkeit des Produktes ist sowohl in geschmacklicher, als auch in mikrobiologischer Hinsicht geprüft worden.

Die Nährwertanalyse wird zur Zeit durchgeführt.

Es ist davon auszugehen, daß dieser Snack durch seinen hohen Eiweißgehalt einen Beitrag zur gesunden Ernährung leistet, was ihn weiterhin von vergleichbaren Produkten erheblich unterscheiden würde.

Die Entwicklung der Verfahren zur Herstellung genußfähiger Produkte aus Fischresten gehört in den Bereich der Lebensmitteltechnologie und Produktentwicklung.

Soweit dem Antragsteller bekannt, entspricht lediglich die Herstellung des Fischproteinkonzentrats dem Stand der Technik, wobei als Ausgangs­ produkt Frischfisch verwendet wurde.

Die Verwendung von Fischresten und die Weiterverarbeitung des Protein­ konzentrats bis zur Eignung für den Verzehr sind nach dem Wissen des Antragstellers neu.

Das Verfahren zur Herstellung des Fischproteinkonzentrats ist in folgen­ der Literaturstelle nachzulesen: "LWT-Report, Fish Protein Concentrate from Anchovies", Lebensm.-Wiss. u. Technol., 18, S. 374-378 (1985).

Die Entwicklung genußfähiger Produkte aus Fischabfällen, die bisher lediglich als Tierfutter verwendet wurden, ist von erheblicher Bedeu­ tung, da sie einerseits einen Beitrag zur "Rohstoffeinsparung" im Sinne der Schonung des Fischbestandes liefert, andererseits den Aspekt gesundheitsbewußter Ernährung fördert.

• - Die Herstellung eines Snacks aus Proteinkonzentrat liefert einen erheblichen Beitrag zur gesunden Ernährung.
• - Die Verwendung eines Proteinkonzentrats als Lebensmittelgrund­ stoff ist - insbesondere im Austausch gegen stark fetthaltige Phasen - ernährungsphysiologisch positiv zu bewerten.
• - Die Herstellung einer Proteinkapsel zum Einnehmen soll der Gesund­ heitspflege dienen und könnte bei Export in Entwicklungsländer evtl. einen Beitrag zur Bekämpfung des Eiweißmangels leisten.
• - Das Pressen von Laiben aus frischem Fischproteinkonzentrat ver­ einfacht Transport und Lagerung gegenüber Frischfisch erheblich und erlaubt eine vielfältige Verwendung in der Fischindustrie.

Claims (1)

1. Die anzumeldenden Patentansprüche gelten verschiedenen "Verfahren zur Ver­ wertung von Fischproteinkonzentrat (FPC) aus aufbereiteten Resten der Fischverarbeitung für den menschlichen Genuß". Unter "Resten der Fischverarbeitung" ist das "nach herkömmlichen Methoden nicht verwertbare, jedoch reine Rohmaterial aus Frischfisch", das z. B. rund 50% der Materialverluste beim Filetieren ausmacht, zu verstehen. Alle hier angesprochenen Produkte zeichnen sich durch einen sehr hohen Eiweißgehalt aus.
   Folgende Verfahren sollen geschützt werden:

   • 1. Herstellung eines gewürzten Snacks, gekennzeichnet durch die Verwendung von zu Mehl getrocknetem Fischprotein. (Die Herstellung des Mehles er­ folgt nach bekannten Methoden).
     Rezeptur und Verfahren:
     • a) Fish-Chips
       Rezeptur/1000 g Teig Fischproteinkonzentrat: 710 g (Wassergehalt: 45-55%) Weizenmehl Typ 405: 100 g Reismehl: 80 g Kochsalz: 50 g Gewürzmischung: 60 g Verfahren:
       • - Zutaten mischen (Gewürzmischung ausgenommen),
       • - Durchkneten, so lange, bis der Teig sehr geschmeidig wird,
       • - Teig in sehr feine Streifen schneiden,
       • - im heißen Fett fritieren,
       • - mit der Gewürzmischung bestreuen.
   • 2. Herstellung von Proteinkapseln zum Einnehmen, die durch ihre Hauptkomponente "Frischproteinkonzentrat" gekennzeichnet sind.
     Rezeptur und Verfahren:
     • b) FPC-Kapsel
       FPC (gefriergetrocknet) Verfahren:
       FPC-Pulver wird in Gelatinehartkapseln gefüllt.
   • 3. Herstellung von Emulsionen, gekennzeichnet durch den Hauptinhaltsstoff "Fischproteinkonzentrat", die zum Ersatz von Mayonnaise in Fischsalaten dienen.
     Rezeptur und Verfahren:
     • c) Fisch-Emulsion/1000 g Fischproteinkonzentrat:|210 g Wasser: 500 g Speiseöl: 200 g Kochsalz: 40 g Gewürzmischung: 50 g Verfahren:
       • - FPC mit kaltem Wasser kräftig aufschlagen,
       • - Speiseöl tropfenweise unter ständigem Rühren zugeben,
       • - Kochsalz und Gewürzmischung zugeben.
   • 4. Pressen von nicht getrocknetem Fischproteinkonzentrat zu schnittfesten Laiben, die - entsprechend portioniert - z. B. fritiert oder gebraten werden können.
     Rezeptur und Verfahren:
     • d) FPC-Laibe FPC - 1000 g Einlegebad: NaCl|10% Wasser 80% Fruchtsäuremischung und Gewürze 10% Verfahren:
       • - Das FPC wird nach unserer Methode gewonnen.
       • - Nach dem Absetzen wird das Wasser abgegossen.
       • - Die Masse wird schließlich durch leichtes Abpressen (5 h/1 kg Preßgewicht) isoliert.
       • - Danach werden bis zu 10 h/20 kg Preßgewicht weiteres Wasser entzogen.
       • - Ein Waschvorgang schließt sich an.
       • - Die erhaltenen FPC-Laibe werden in ein Einlegebad zur Haltbarmachung gelegt.