DE3907544A1 - Verfahren zur herstellung tiefgefrorener, durch fritieren oder backen verzehrfertig zuzubereitender kartoffelstuecke - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung tiefge­ frorener, durch Fritieren oder Backen verzehrfertig zuzube­ reitender Kartoffelstücke, die üblicherweise als "Pommes Frites" eine beliebte Beilage oder Mahlzeit darstellen, bei dem man rohe Kartoffeln schält, in die gewünschte Form zu­ rechtschneidet, wäscht, blanchiert, in erwärmter Luft trocknet, mit einem flüssigen Fett oder Öl in Berührung bringt, ent­ fettet und anschließend tiefgefriert.

Für eine Endzubereitung als Pommes Frites bestimmte Kartoffel­ stücke werden gegenwärtig normalerweise so hergestellt, daß nach dem Schäl- und Schneideprozeß von rohen Kartoffeln die erhaltenen Kartoffelstücke einem mehrstufigen Blanchierver­ fahren unterzogen werden, und daß sich ein Vortrocknungsver­ fahren anschließt, wonach die vorgetrockneten Pommes Frites, üblicherweise nach einer gewissen Zwischenlagerung, mit einem heißen flüssigen Fett oder Öl in Berührung gebracht werden, in dem sie fritiert werden. Anschließend werden die fritierten Kartoffelstücke auf Entfettungssieben vom Oberflächenfett befreit, wonach sie gekühlt oder tiefgefroren verkaufsfertig verpackt den Betrieb verlassen.

Derartige übliche Verfahren zur Herstellung von Tiefkühl- Pommes Frites sind beispielsweise in der DE-AS 23 59 672 näher beschrieben, und zwar sowohl im einleitenden Teil die ursprünglichen Herstellungsverfahren sowie in der eigent­ lichen Beschreibung ein abgewandeltes Verfahren, bei dem besonders für die fettfreie Zubereitung derartiger Pommes Frites durch Backen im Backofen geeignete Pommes Frites er­ zeugt werden. Allen bisherigen Verfahren ist es dabei jedoch gemeinsam, daß die blanchierten und getrockneten Kartoffel­ stücke ("Pommes Frites") in schwimmendem Fett bei einer Tempera­ tur von üblicherweise etwa 150 bis 190°C kurz fritiert werden und dabei zusätzlich Feuchtigkeit verlieren.

Der Fritierschritt ist dabei wegen der relativ hohen, deut­ lich über dem Siedepunkt des Wassers liegenden Fettemperaturen derjenige Schritt des Gesamtverfahrens, der die Energiebilanz am negativsten belastet. Der Fritierschritt ist auch der mit den höchsten Umweltbelastungen verbundene Verfahrensschritt. So muß der mit Fettpartikeln beladene Abdampf der Friteuse in aufwendigen Luftwäschern gereinigt werden, und es sind zu­ sätzliche Maßnahmen erforderlich, um eine Geruchsbelästigung der in der Nachbarschaft wohnenden Anwohner zu vermeiden.

Es ist daher auf Herstellerseite schon verschiedentlich der Versuch gemacht worden, auf den Fritierschritt im Zuge eines Herstellungsverfahrens von tiefgefrorenen Pommes Frites ganz zu verzichten. Es wurde jedoch niemals ein Produkt erhalten, das den auf herkömmliche Weise hergestellten tiefgekühlten Pommes Frites so weitgehend ähnelte, daß wenigstens gewisse Handelsqualitäten derartiger tiefgekühlter Pommes Frites durch nichtfritierte Produkte ersetzt werden konnten. Die üblichen Versuche des Verzichts auf den Fritierschritt bestanden darin, Pommes Frites direkt nach dem Vortrocknen einzufrieren. Der­ artige Pommes Frites zeigten Konsistenzmängel, Farbmängel und Geschmacksnachteile und haben sich auch beim Nachfritieren deutlich nachteilig verhalten.

Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung von tiefgefrorenen, durch Fritieren oder Backen verzehrfertig zuzubereitenden Kartoffelstücken (Pommes Frites) so auszugestalten, daß den auf herkömmliche Weise hergestellten Pommes Frites sehr ähnliche Produkte erhalten werden, ohne daß diese vor dem Einfrieren fritiert wurden.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren gemäß Oberbegriff des Patentanspruchs 1 durch die im Kennzeichen wiedergegebenen Verfahrensmerkmale gelöst.

Vorteilhafte Ausgestaltungen sind den Unteransprüchen zu ent­ nehmen.

Das erfindungsgemäße Verfahren besteht somit im wesentlichen darin, daß nach dem Blanchieren die geschnittenen Kartoffel­ stücke, die in der Regel streifenförmig geschnitten sind, im Vortrockner so stark getrocknet werden, daß auf dieser Stufe bereits der endgültige Trockensubstanzgehalt des fertigen Produkts erreicht wird, wobei dieser Trockensubstanzgehalt aufgrund gesetzlicher Vorschriften sowie technischer Not­ wendigkeiten in einem vorgegebenen Bereich liegt, der einem Gewichtsverlust, bezogen auf das Anfangsgewicht der einge­ setzten rohen Kartoffelstücke, im Bereich von 30 bis 45% entspricht. Damit wird auf dieser Stufe weitgehender ge­ trocknet als bisher üblich. Bei den üblichen Verfahren wurden etwa 60% der Feuchtigkeit im Vortrockner und anschließend weitere 40% beim Fritierprozeß in der Friteuse entzogen.

Bei diesem Trocknen entstehen Kartoffelstücke mit einer äußeren dünnen Zone oder Schicht, die je nach der einge­ setzten Kartoffelqualität bereits als Haut ausgebildet ist und die so wenig Feuchtigkeit enthält, daß sie Fett annimmt und von diesem Fett aufgeweicht bzw. getränkt wird.

Werden die vorgetrockneten Kartoffelstücke zu lange gelagert, kommt es zu einem Feuchtigkeitsausgleich zwischen dem Inneren der Kartoffelstücke und der Oberflächenzone und die Fähig­ keit zur oberflächlichen Fettaufnahme der Kartoffelstücke vermindert sich wieder.

Es ist daher erwünscht, die im angegebenen Sinne getrockneten Kartoffelstücke möglichst ohne größere Verzögerung der nächsten Stufe zuzuführen, in der sie mit einem flüssigen Fett in Berührung gebracht werden, indem sie mit diesem Fett überspült oder in dieses eingetaucht werden. Das "Fett" kann ein übliches Fritierfett, ein anderes Fett oder Öl oder aber auch ein Diätfett oder ein Fettersatzstoff sein, die in einer üblichen Friteuse aufgrund ihrer Instabilität nicht verwendet werden könnten. Bei der Behandlung mit dem flüssigen Fett bildet sich eine mit Fett getränkte bzw. von einer feinen Fettschicht überzogene Oberfläche, die sowohl für die spätere Garung vorteilhaft ist als auch einen Schutz der Kartoffel­ stückchen gegen oxidative und mikrobielle Einflüsse bietet.

Es hat sich gezeigt, daß es vorteilhaft ist, das Fett mit einer Temperatur von 50 bis 80°C, bevorzugt 60 bis 70°C, aus einer Dusche oder unter Verwendung eines Tauchbads auf­ zubringen.

Anschließend wird ein Überschuß an anhaftendem Oberflächenfett auf gleiche Weise wie bei fritierten Pommes Frites über Ent­ fettungssiebe entfernt, wonach die erhaltenen Produkte ab­ gekühlt und/oder tiefgefroren werden.

Es hat sich gezeigt, daß auf diese Weise vorbehandelte Kar­ toffelstückchen genauso wie vorfritierte Pommes Frites in der Friteuse oder im Backofen zubereitet werden können und eine üblichen Handelsqualitäten vergleichbare Qualität und einen vergleichbaren Geschmack aufweisen.

Es ist an dieser Stelle noch darauf hinzuweisen, daß das Blanchieren der geschnittenen Kartoffelstücke bei dem er­ findungsgemäßen Verfahren zwar auf bekannte Weise als mehr­ stufiges Blanchieren in einem Temperaturbereich von 70 bis 90°C in heißem Wasser durchgeführt wird, daß es jedoch zu empfehlen ist, die konkrete Durchführung des Blanchier­ schrittes auf die nachfolgenden Verfahrensstufen so abzu­ stimmen, daß eine optimale Produktqualität erhalten wird.

Das Trocknen wird üblicherweise als mehrstufiges Trocknen mit Luft einer Temperatur von 70 bis 90°C, d.h. im oberen üblichen Temperaturbereich der Trocknungsluft, durchgeführt.

Im Gegensatz zu dem herkömmlichen Verfahren, bei dem eine Dampf­ erzeugung und die Bereitstellung eines Heißöls mit Temperaturen, die bis zu 240°C betragen können, erforderlich ist, genügt bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ein Heißwassererzeuger, der Temperaturen bis 100°C ermöglicht, als industrielle Wärme­ quelle.

Das erfindungsgemäße Verfahren dürfte weniger für die Her­ stellung von Pommes Frites der höchsten Qualitätsstufe ge­ eignet sein, liefert jedoch ohne weiteres marktgängige Pro­ dukte und bietet bei diesen Handelsqualitäten erhebliche Vorteile und Einsparungen, die bei dem starken Wettbewerb im einschlägigen Produktsektor auch Hersteller mit höheren Energie- und Lohnkosten konkurrenzfähig machen.

Neben der Einsparung einer Friteuse mit komplizierter Tempera­ tursteuerung läßt sich eine geschätzte Energieeinsparung von mindestens 12% erzielen.

Die für die Verwendung der Friteuse charakteristischen Abdampf- und Ge­ ruchsprobleme treten nicht auf, und der Fettanteil der in­ dustriell vorgefertigten Pommes Frites läßt sich auf 2%, also etwa die Hälfte des bisher Möglichen, reduzieren. Eine Reduzierung des Fettanteils auf etwa die Hälfte des bis­ her Üblichen bringt eine wesentliche Ersparnis mit sich, da Fette im allgemeinen 5 bis 8 mal so teuer eingekauft werden wie Kartoffeln.

Weitere Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens liegen darin, daß z.B. mit dem Wegfall der hohen Temperaturen Verletzungs­ gefahren, Feuergefahren und Gefahren und Auflagen, welche mit Energieerzeugern für hohe Temperaturen zusammenhängen, wesent­ lich vermindert werden bzw. ganz vernachlässigt werden können.

Insgesamt dürfte die Kostenreduzierung beim Endprodukt bei mehr als 10% liegen.

Aufgrund der vereinfachten Technologie ist auch zu erwarten, daß das Verfahren sich besonders für einen know how-Transfer in unterentwickelte Länder eignet, da die Investitionen in die Fabrikanlagen vermindert sind und derartige Anlagen damit auch schneller erstellt werden können.

Schließlich ist darauf hinzuweisen, daß aufgrund der Tat­ sache, daß nur mit einem flüssigen Fett oder Öl eine ober­ flächliche dünne Schicht aufgebracht bzw. getränkt wird, auch Fette verwendet werden können, die als Fritierfette nicht geeignet sind. Derartige Fette können Diätfette sein oder sogar Fettersatzstoffe, wie sie für Menschen, welche unter Fettunverträglichkeit leiden, bereits im Handel sind. Der­ artige Fettersatzstoffe sind bisher üblicherweise für Fritierzwecke ungeeignet. Mit derartigen Fettersatzstoffen oberflächlich überzogene erfindungsgemäße Pommes Frites können jedoch ohne weiteres als Backofen-Pommes Frites ge­ gart werden. Da Fett der Geschmacksträger von Pommes Frites ist, ermöglicht das erfindungsgemäße Verfahren erstmals auch die Schaffung von Diät-Pommes Frites bzw. Pommes Frites, die auch für Leber- und Magenkranke geeignet sind.

Claims (5)

1. Verfahren zur Herstellung tiefgefrorener, durch Fritieren oder Backen verzehrfertig zuzubereitender Kartoffelstücke, bei dem man rohe Kartoffeln schält, auf die gewünschte Form zurechtschneidet, die Kartoffelstücke wäscht, blanchiert, in erwärmter Luft trocknet, mit einem flüssigen Fett oder Öl in Berührung bringt, entfettet und anschließend tiefge­ friert, dadurch gekennzeichnet, daß man

• - im Trocknungsschritt die Kartoffelstücke bis auf einen Gewichtsverlust im Bereich von 30 bis 45% trocknet und
• - sie anschließend so mit flüssigem Fett oder Öl in Berührung bringt, daß sie oberflächlich mit dem Fett oder Öl getränkt werden, ohne daß es zu einem Fritieren kommt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die getrockneten Kartoffelstücke mit dem Fett oder Öl in Berührung gebracht werden, bevor es zu einem Nachfeuchten der trockenen Oberflächenzone aufgrund einer Feuchtigkeitsdiffusion aus dem Inneren der Kartoffelstücke kommt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die getrockneten Kartoffelstücke dadurch mit dem Fett oder Öl in Berührung gebracht werden, daß man sie mit dem Fett oder Öl überspült oder sie darin eintaucht.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Fett oder Öl eine Temperatur im Bereich von 50 bis 80°C aufweist.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Fett oder Öl ein Diätfett oder ein Fettersatzstoff ist.