DE3843669C1 - Process for improving and retaining the crispiness of confectionery containing roasted chopped nuts and/or almonds and chocolate marshmallows obtained therewith - Google Patents

Process for improving and retaining the crispiness of confectionery containing roasted chopped nuts and/or almonds and chocolate marshmallows obtained therewith

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DE3843669C1
DE3843669C1 DE19883843669 DE3843669A DE3843669C1 DE 3843669 C1 DE3843669 C1 DE 3843669C1 DE 19883843669 DE19883843669 DE 19883843669 DE 3843669 A DE3843669 A DE 3843669A DE 3843669 C1 DE3843669 C1 DE 3843669C1
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Description

Gegenstand der Erfindung sind ein Verfahren zur Verbesserung und Erhaltung der Knusprigkeit von geröstete, gehackte Nüsse und/oder Mandeln enthaltenden Süßwaren und nach diesem Verfahren erhaltene Negerküsse.
Es ist bekannt, daß geröstete, gehackte Nüsse und/oder Mandeln bei der Lagerung nicht knusprig bleiben, sondern wieder Wasser aufnehmen bis zu dem Ausgangswassergehalt vor dem Rösten, der etwa 5% beträgt. Hierdurch wird die Knusprigkeit der gehackten Nüsse und/oder Mandeln, die durch den Rösteffekt erreicht wird, wieder aufgehoben. Besonders problematisch ist dieser Effekt bei Negerküssen mit einer Nußhack-Bestreuung, d. h. bei Schaumzuckerwaren auf einer Waffelunterlage mit Schokoladenüberzug, in den die gerösteten Nüsse und/oder Mandeln eingebracht sind. Da der Schaum des Negerkusses eine Gleichgewichtsfeuchte aufweist, die einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75% entspricht, ergibt sich ein Übergang des Wassers von dem Schaum in die gerösteten Nüsse, so daß diese früher oder später ihre Knusprigkeit einbüßen. So nimmt der Nußanteil beispielsweise nach einer Lagerung während 20 Tagen bei einer relativen Feuchtigkeit der Luft von 75% und 22°C eine brotartig zähe Konsistenz an.
Es besteht daher ein erhebliches Bedürfnis dafür, die Knusprigkeit von geröstete Nüsse und/oder Mandeln enthaltenden Süßwaren so zu verbessern, so daß auch nach längerer Lagerung noch der Effekt der Knusprigkeit erhalten bleibt.
Es hat sich nunmehr gezeigt, daß diese Aufgabe dadurch gelöst werden kann, daß Hirsesaat in die gehackten und gerösteten Nüsse eingebracht wird. Die Hirsesaat hat die überraschende Eigenschaft, auch bei Wasseraufnahme bis zu 14% knusprig zu bleiben.
Gegenstand der Erfindung ist daher das Verfahren gemäß Hauptanspruch. Die Unteransprüche betreffen besonders bevorzugte Ausführungsformen dieses Er­ findungsgegenstandes sowie nach diesem Verfahren hergestellte Negerküsse.
Die Erfindung betrifft somit ein Verfahren zur Verbesserung und Erhaltung der Knusprigkeit von geröstete Nüsse und/oder Mandeln enthaltenden Süßwaren, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man den Nüssen und/oder Mandeln Hirsesaat zusetzt. Erfindungsgemäß kann als Hirsesaat die Saat von Kolbenhirse (Setania italica; S. viridis), Perlhirse (Pennisetum spicatum), Mohrenhirse (Sorghum durra), Sorghum (Sorghum bicolor; S. cernum; S. andropogon) oder Rispenhirse (Panicum miliaceum; P. spontaneum, P. miliare Lam.) zusetzen, vorzugsweise Hirsesaat mit einer Teilchengröße von 0,2 bis 5 mm, vorzugsweise von 0,5 bis 2 mm.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens kann man den gerösteten, gehackten Nüssen und/oder Mandeln und der Hirsesaat noch als weiteren Zusatz eine feine Hagelzuckerfraktion mit einer Teilchengröße von 1 bis 2 mm zusetzen.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist besonders geeignet für die Ausbildung von Schokoladenüberzügen von Süßwaren, welche Überzüge mit gerösteten, gehackten Nüssen und/oder Mandeln bestreut sind oder diese enthalten. Dabei ist es erfindungsgemäß möglich, die Hirsesaat entweder dem Bestreugut aus den gerösteten, gehackten Nüssen und/oder Mandeln zuzusetzen, mit dem der noch flüssige Schokoladenüberzug bestreut wird, oder aber die Hirsesaat zusammen mit gerösteten, gehackten Nüssen und/oder Mandeln oder auch der feinen Hagelzuckerfraktion in die flüssige Schokoladenüberzugsmasse oder Kuvertürenmasse einzuarbeiten, mit denen dann die Süßware überzogen wird. Dabei hat es sich als besonders vorteilhaft erwiesen, die Hirsesaat zuckrig anzudragieren, zu aromatisieren und mit Kakaopulver zu bräunen, um einerseits der Entmischungstendenz vorzubeugen und andererseits eine farbliche Anpassung zu erreichen.
Erfindungsgemäß können als Nüsse außer Haselnüssen und Walnüssen auch Kokosraspel oder Knusperceralien, d. h. geröstete und gegebenenfalls gesüßte Getreidekörner oder Getreidekörnerstücke bzw. Getreideflocken, Cornflakes etc. eingesetzt werden.
Gegenstand der Erfindung sind weiterhin Negerküsse mit einem Schokoladenüberzug, der neben gerösteten, gehackten Nüssen und/oder Mandeln Hirsesaat enthält, vorzugsweise zuckrig andragierte, aromatisierte und mit Kakaopulver gebräunte Hirsesaat. Besonders vorteilhaft ist es, wenn dieser Schokoladenüberzug noch zusätzlich bis zu 10 Gew.-% einer feinen Hagelzuckerfraktion mit vorzugsweise einer Teilchengröße von 1 bis 2 mm enthält, die gegebenenfalls mit Kakaopulver leicht angebräunt sein kann. Mit Vorteil besteht diese Hagelzuckerfraktion aus granulierter Raffinade mit einem Gleichgewichts-Feuchtigkeitswert (GF-Wert) von mehr als 90%, so daß das Material bis zu einer Luftfeuchtigkeit von etwa 85% relative Feuchtigkeit knusprig bleibt.
Das folgende Beispiel dient der weiteren Erläuterung.
Beispiel
Zur Herstellung von schokoladenüberzogenen Negerküssen mit Nußhackbestreuung verwendet man ein Bestreugut der folgenden Zusammensetzung:
 70 Gew.-% gehackte und geröstete Mandeln
 10 Gew.-% gehackte und geröstete Haselnüsse
 10 Gew.-% gehackte Cornflakes
 10 Gew.-% aromatisierte und gezuckerte Hirsesaat
100 Gew.-%
Man bestreut den noch nicht erstarrten Schokoladenüberzug von Negerküssen von oben und seitlich mit diesem Bestreugut unter Verwendung einer Bestreumaschine in einer solchen Menge, daß pro Einheit 1 bis 5 g des Bestreugutes haften bleiben.
Die in dieser Weise erhaltenen Negerküsse zeigen auch bei einer längeren Lagerung während beispielsweise 20 Tagen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75% und einer Temperatur von 22°C einen angenehmen Knuspereffekt.

Claims (12)

1. Verfahren zur Verbesserung und Erhaltung der Knusprigkeit von geröstete, gehackte Nüsse und/oder Mandeln enthaltenden Süßwaren, dadurch gekennzeichnet, daß man den gerösteten, gehackten Nüssen und/oder Mandeln Hirsesaat zusetzt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den gerösteten, gehackten Nüssen und/oder Mandeln die Hirsesaat zusammen mit einer feinen Hagelzuckerfraktion zusetzt.
3. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man eine zuckrig andragierte, aromatisierte und mit Kakaopulver gebräunte Hirsesaat zusetzt.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die aufbereitete Hirsesaat und/oder die Hagelzuckerfraktion in den Schokoladenüberzug von Negerküssen mit Nußhack-Bestreuung einbringt, bevor diese mit gerösteten, gehackten Nüssen und/oder Mandeln bestreut werden.
5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man das gesamte Bestreugut aus den gerösteten, gehackten Nüssen und/oder Mandeln, der aufbereiteten Hirsesaat und/oder der Hagelzuckerfraktion in die zum Überziehen von Negerküssen bestimmte Schokoladenmasse einarbeitet.
6. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man Hirsesaat mit einer Teilchengröße von 0,2 bis 5 mm, vorzugsweise von 0,5 bis 2 mm zusetzt.
7. Verfahren nach mindestens einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man eine feine Hagelzuckerfraktion mit einer Teilchengröße von 1 bis 2 mm verwendet.
8. Negerküsse, dadurch gekennzeichnet, daß ihr Schokoladenüberzug geröstete, gehackte Nüsse und/oder Mandeln und Hirsesaat enthält.
9. Negerküsse nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß ihr Schokoladenüberzug geröstete, gehackte Nüsse und/oder Mandeln und zuckrig andragierte, aromatisierte und mit Kakaopulver gebräunte Hirsesaat enthält.
10. Negerküsse nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß ihr Schokoladenüberzug zusätzlich bis zu 10 Gew.-% einer feinen Hagelzuckerfraktion enthält.
11. Negerküsse nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Hirsesaat eine Teilchengröße von 0,2 bis 5 mm, vorzugsweise von 0,5 bis 2 mm aufweist.
12. Negerküsse nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Hagelzuckerfraktion mit Kakaopulver leicht angebräunt ist und in einer Teilchengröße von 1 bis 2 mm vorliegt.
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2723293A1 (fr) * 1994-08-05 1996-02-09 France Nougat Sa Procede pour la realisation d'une confiserie de type touron

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AT220931B (de) * 1958-03-12 1962-04-25 Therese Pezzei Verfahren zur Herstellung von genußfertigen Verzierungsstücken für Backwerk, Torten u. dgl.

Patent Citations (1)

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