DE375302C

DE375302C - Verfahren zum Verhueten des Nachfaerbens der Biere und Hopfenabsude

Info

Publication number: DE375302C
Application number: DEB88541D
Authority: DE
Original assignee: HEINRICH BECKER DR
Current assignee: HEINRICH BECKER DR
Priority date: 1919-02-21
Filing date: 1919-02-21
Publication date: 1923-05-12

Description

Verfahren zum Verhüten des Nachfärbens der Biere und Hopfenabsude. Ein vielfach schwer empfundener Mißstand ist das Zu- oder Nachfärben der Biere, besonders .der hellen Biere. Ganz besonders tritt diese unangenehme Erscheinung seit Einführung der weniger gehaltreichen Biere zutage.
Man hat sich eifrig bemüht, diese üble Erscheinung zu vermeiden. Zahlreiche Geheimverfahren wurden angepriesen. Zumeist laufen sie darauf hinaus, dem Brauwasser eine saure Reaktion zu erteilen. Auch begegnet man in den Berichten der wissenschaftlichen Berater von Brauereien immer wieder dem Bestreben, den gekennzeichneten Übelstand durch entsprechende Herrichtung des Sudw assers zu beseitigen.
Ganze Reihen von Laboratoriumsversuchen haben nun gezeigt, daß allerdings die mit sehr ' weichen oder mit solchen Wässern, die reich an Karbonathärte sind, hergestellten Dünnbiere und Hopfenabsude besonders zum Nachfärben neigen - gleich oder auch erst nach der Entwicklung oxydasebildender Mikroorganismen -, daß aber doch der Grund des Übels bei einem anderen Rohstoff als dem Wasser, nämlich bei dem Hopfen, zu suchen ist.
Der Hopfen ist reich an Gerbstoffen verschiedener Art, namentlich auch an Gallussäure, die durch Oxydation mehr oder weniger laicht in Phlobaphene übergeführt werden. Die Salze, und namentlich die Alkali-und Kalkverbindungen der Phlobaphene, sind mehr oder weniger gelbbraun, braun oder graubraun gefärbt. So erklärt es sich, daß bei dem Abkochen bikarbonatreichen Wassers und nach dem Entweichen der Kohlensäure die Mißfarben in den Absuden auftreten. Es wird dadurch auch klar, warum nach dem Ansäuern des Wassers der Mißstand vermieden wird, und endlich ist es für den Fachmann bei eingehender Überlegung zu verstehen, wie das Nachfärben derselben Sude nach einiger Zeit im Gär- oder Lagerkeller zustandekommt. Die bei dem Gärungsvorgang durch Hefen oder auch bei Infektionen durch andere Mikroorganismen erzeugten Oxydasen bewirken nämlich mit dem Sauerstoff der Luft eine tiefgreifende Veränderung der Hopfengerbstoffe; es wenden Phlobapbene gebildet, deren Salze die üble Nachfärbung bewirken.
Aus dieser Erkenntnis wurde gefolgert, daß es richtiger sst, nicht die große Masse des Sudwassers unter Aufwand großer Mengen von Heizstoff oder Chemikalien u. dgl. zu bearbeiten, sondern den Hopfen vor der Abkochung entsprechend herzurichten, d. h. die leicht oxydierbaren Anteile durch Oxydation zu beseitigen.
Als geeignete Oxydationsmlittel hierfür haben sich Wasserstoffsuperoxyd, Kaliumpermanganat, Ozon, Ozonwasser und auch Chlor erwiesen; letzteres kann gasförmig oder in wäßriger Lösung mit gleichem Erfolg angewendet werden; bei den erstgenannten Mitteln genügt es, den Hopfen damit zu benetzen.
Es hat sich gezeigt, daß diese Oxydationsmnittel tatsächlich das Nachfärben und das Auftreten von Trübungen in wirksamer Weise verhüten, was bei einer Behandlung mit Sauerstoffgas, wie man sie schon früher vorgeschlagen hat, nicht der Fall ist.
Stark zu Nachfärbungen geneigter Hopfen, der mit bikarbonatreichem Wasser dunkle Absude lieferte, wurde mit 5 ProzentWasserstoffsuperoxyd bzw. mit 0,5 Prozent übermangansaurem Kali bzw. mit 0,4 Prozent Chlor in wäßrigen Lösungen angefeuchtet und einige Stunden stehen gelassen. Anwärmen ist nicht notwendig, beschleunigt und erhöht aber die Reaktion. Dann wurde ausgepreßt und leicht nachgewaschen, wonach das übliche Sudverfahren helle, nicht nachfärbende Absude lieferte.
Bei weniger zum Nachfärben geneigten Hopfensorten kam man mit geringeren Mengen an Chemikalien aus.
Auch bei längerem Stehen an der Luft, ja sogar nach dem vollständigen Überwuchern von sonst die Nachfärbung begünstigenden Mikroorganismen blieb die Farbe der so hergestellten Hopfenabsude und Dünnbiere unverändert. Da aber diejenigen Stoffe, die das Nachfärben bewirken, auch einen kratzigen Geschmack hervorrufen, so werden nach diesem Verfahren auch viel reintönigere, nicht kratzig schmeckende Biere erzielt.

Claims

PATENTANSPRUCH: Verfahren zum Verhüten des Nachfärbens der Biere und Hopfenabsude durch Oxydation der die Farbenänderung verursachenden, im Hopfen enthaltenen Stoffe vor dessen Anwendung, dadurch gekennzeichnet, daß als Oxydationsmittel Wasserstoffsuperoxyd, Kaliumpermanganat, Ozon, Ozonwasser oder Chlor zur Anwendung gelangen.