DE3702370A1 - Verfahren und formungsteil zum arrangieren der form von verarbeitetem fleisch - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Arran­ gieren der Form von verarbeitetem Fleisch und ein Teil zum Arrangieren der Form von verarbeitetem Fleisch, und zwar betrifft die Erfindung insbesondere ein Verfahren und ein Teil zum Arrangieren der Form von Fleisch, wobei in einem Prozeß des Herstellens von verarbeitetem Fleisch, wie bei­ spielsweise Schinken, Schweinebraten, Wurst und dergleichen, das rohe Fleisch, wie beispielsweise der rohe Schinken, das rohe Schweinefleisch, die rohe Wurstmasse und dergleichen, mit Schnur oder einem netzartigen Teil, die bzw. das aus Harzmaterial hergestellt ist, umwinkelt und/oder einge­ hüllt bzw. umhüllt wird, um die Form des Fleisches zu arrangieren und wobei das Fleisch dann in einem Erhitzungs­ verfahren, insbesondere einem Räucher- oder Kochverfahren, erhitzt wird.

Nach dem Stande der Technik wird in einem Verfahren zum Herstellen von verarbeitetem Fleisch, wie beispielsweise von Schweinebraten, Schinken, Wurst und dergleichen, das rohe Fleisch, wie beispielsweise der rohe Schinken, das rohe Schweinefleisch, die rohe Wurstmasse und dergleichen, mit Schnur oder einem netzartigen Formungsteil umwinkelt und/oder eingehüllt bzw. umhüllt, und das Fleisch wird ei­ nem Räucher- oder Kochverfahren unterworfen. Der Grund, wa­ rum das Formungsteil, also die Schnur oder das netzartige Teil, verwendet wird, besteht darin, daß die Form des Fleischs, das sich in einer unbestimmten Form befindet, zu einer vorbestimmten Form arrangiert bzw. festgelegt werden soll, und daß verhindert werden soll, daß das Fleisch umgeformt wird bzw. sich umformt.

Die konventionellen Formungsteile sind aus Baumwollschnur oder Gummischnur oder aus einer Mischung derselben ausge­ bildet. Jedoch erfordert das Arrangieren des Fleischs zu der vorbestimmten Form durch Umwickeln und/oder Ein- bzw. Umhüllen des Fleisches mit dem aus Baumwolle hergestellten Schnurformungsteil große Kräfte, um das Fleisch festzubin­ den bzw. fest zu umwickeln und/oder einzuhüllen bzw. zu umhüllen. Weiter ist es, wenn ein netzartiges Formungsteil verwendet wird, notwendig, das Fleisch mit großen Kräften in das Netz zu drücken, um das Fleisch zu einem angemes­ senen Zustand zu arrangieren. Demgemäß ist die Arbeits­ leistungsfähigkeit bei dem Herstellungsverfahren vermin­ dert.

Da Baumwollschnur eine nur geringe Elastizität besitzt, kann es dazu kommen, daß das Fleisch nur ungenügend und un­ gleichmäßig festgebunden bzw. eingeschnürt wird, und daß das Arrangieren des Fleischs verschlechtert wird bzw. nur verschlechtert erfolgt. Da die Baumwollschnur aus natür­ lichem Material besteht, ist es in vielen Fällen so, daß sie durch Keime verunreinigt wird, welche Bakterien bil­ den, und da sie weiter Feuchtigkeitsabsorptionseigenschaf­ ten besitzt, bildet sie eine Brutstätte für das Wachstum von Bakterien. Demgemäß kann das Fleisch, das mit der Baum­ wollschnur umwickelt oder umhüllt ist, ungesund, schädlich, unbekömmlich, unzuträglich und/oder verdorben sein bzw. werden. Weiter ist es so, daß dann, wenn Gummi zum Umhül­ len oder Einhüllen des Fleischs verwendet wird, der Ge­ ruch des Gummis im Erhitzungsprozeß, wie beispielsweise beim Räuchern oder Kochen, in das Fleisch eindringt und der Geschmack des verarbeiteten Fleisches entsprechend verschlechtert wird.

Kurz zusammengefaßt soll mit der vorliegenden Erfindung ein Verfahren zum Arrangieren der Form von verarbeitetem Fleisch zur Verfügung gestellt werden, in welchem das verarbeitete Fleisch durch ein Formungsteil fest und straff festgebunden bzw. umhüllt oder eingehüllt ist, nachdem es erhitzt worden ist, beispielsweise geräuchert oder gekocht, so daß das Fleisch in einer guten Form und/oder mit gutem äußeren Aussehen arrangiert wird, ohne daß eine Umformung stattfindet.

Weiterhin soll mit der vorliegenden Erfindung ein Verfah­ ren zum Arrangieren der Form von Fleisch zur Verfügung ge­ stellt werden, in welchem das rohe Fleisch mit dem For­ mungsteil weich umwickelt und/oder eingehüllt bzw. umhüllt werden kann, so daß das rohe Fleisch leicht verarbeitet werden kann.

Außerdem soll mit der vorliegenden Erfindung ein Formungs­ teil zum Arrangieren der Form von Fleisch durch Erhitzen des Fleisches zur Verfügung gestellt werden, wobei dieses Fleisch ohne Kontamination durch Bakterien gesund, bekömmlich und zuträglich sein soll, insbeson­ dere ohne Bakterienkontamination durch das Formungsteil.

Gemäß einem Aspekt der Erfindung wird ein Verfahren zum Arrangieren der Form von verarbeitetem Fleisch zur Verfü­ gung gestellt, welches das Umwickeln und/oder Ein- bzw. Umhüllen von rohem Fleisch mit Schnur oder Netz und das Erhitzen des umwickelten und/oder eingehüllten bzw. um­ hüllten Fleischs umfaßt, und das sich dadurch auszeichnet, daß das rohe Fleisch mittels Schnur oder Netz aus thermo­ plastischem Harz, welches derart be- und/oder verarbeitet worden ist, daß es Wärmekontraktionsfähigkeit bzw. -eigen­ schaften besitzt, umwickelt und/oder eingehüllt bzw. um­ hüllt und die Form des erhitzten Fleischs durch die Wärme­ kontraktion der Schnur oder des Netzes arrangiert bzw. festgelegt wird.

Gemäß einem anderen Aspekt der Erfindung wird ein For­ mungsteil zum Arrangieren der Form von verarbeitetem Fleisch in Form einer Schnur oder eines Netzes zur Ver­ fügung gestellt, welches sich dadurch auszeichnet, daß die Schnur oder das Netz aus thermoplastischem Harz, das derart be- und/oder verarbeitet worden ist, daß es Wärmekontrak­ tionsfähigkeit bzw. -eigenschaft besitzt, hergestellt ist, so daß die Form des verarbeiteten Fleisches arrangiert bzw. festgelegt wird.

Die vorstehenden sowie weitere Vorteile und Merkmale der Erfindung seien nachfolgend unter Bezugnahme auf die Fi­ guren der Zeichnung anhand einiger, besonders bevorzugter Ausführungsformen des Verfahrens und des Formungsteils nach der Erfindung näher erläutert; es zeigen:

Fig. 1 eine perspektivische Ansicht, welche Fleisch zeigt, dessen Form durch ein Harzteil arrangiert ist, das als Schnur ausgebildet ist und Wärmekontraktions­ fähigkeit bzw. -eigenschaft hat;

Fig. 2 eine perspektivische Ansicht, die Fleisch zeigt, dessen Form durch ein Harzteil arrangiert ist, das als Netz ausgebildet ist und Wärmekontrak­ tionsfähigkeit bzw. -eigenschaft hat; und

Fig. 3 eine vergrößerte Ansicht des netzartigen Harzteils, das Wärmekontraktionsfähigkeit bzw. -eigenschaft hat und das Fleisch umhüllt.

Bei der nun folgenden, in nähere Einzelheiten gehenden Be­ schreibung der Erfindung sei zunächst auf Fig. 1 Bezug ge­ nommen, wonach rohes Fleisch 1 mit einem Formungsteil 11 in Schnurform umwickelt wird, um Schinken herzustellen. Das umwickelte Fleisch wird dann in einem Räucher- oder Kochprozeß erhitzt.

Weiter ist es möglich, wie in den Fig. 2 und 3 gezeigt ist, das rohe Fleisch 2 mit einem netzartigen Formungsteil 12 zu umhüllen, um die Form des Fleisches zu arrangieren bzw. festzulegen, um beispielsweise Schweinebraten o. dgl. herzustellen. Dann wird das umhüllte Fleisch ebenfalls er­ hitzt.

Als Rohstoff oder Material zur Ausbildung des Schnurteils 11 und des netzartigen Teils 12 werden Fasern verwendet, die aus thermoplastischem Harz hergestellt sind, welches derart be- bzw. verarbeitet worden ist, daß es in einem Zustand gebracht worden ist, in dem es Wärmekontraktionsfähig­ keit bzw. eine Wärmekontraktionseigenschaft besitzt, sich also durch Wärme zusammenzieht, ohne sich bei der Abküh­ lung wieder so stark auszudehnen.Insbesondere wird das thermopla­ stische Harz, wie beispielsweise Polyvinylidenchlorid oder Vinylchlorid, extrudiert und gekühlt und dann uniaxial bzw. einachsig gezogen, um die Faser zu bilden, die für das Formungsteil verwendet wird. Infolgedessen wird der gezogenen Faser, die aus thermoplastischem Harz herge­ stellt ist, die Wärmekontraktionsfähigkeit bzw. -eigen­ schaft derart verliehen, daß sich die Faser in einer vor­ bestimmten Rate bzw. in einem vorbestimmten Ausmaß ent­ sprechend den Extrusions- und Ziehbedingungen und der Art und Menge des Plastifizierungsmittels zusammenzieht, wenn die Faser erhitzt wird. Da die Formungsteile 11 und 12 da­ zu verwendet werden, Nahrungsmittel zu umwickeln und/oder einzuhüllen bzw. zu umhüllen, ist es selbstverständlich so, daß das thermoplastische Harz des Rohmaterials und der Zu­ satz oder die Zusätze wie beispielsweise Plastifizierungs­ mittel, die Nahrungsmittelbestimmungen in dem jeweiligen Land, beispielsweise in Japan und anderen Ländern erfül­ len müssen, zum Beispiel die Nahrungsmittelbestimmungen, die als FDA und BGA bekannt sind, bzw. die entsprechenden Nahrungsmittelbestimmungen, die in der Bundesrepublik Deutschland bestehen.

Das Schnurformungsteil 11 bzw. das aus Schnur bestehende Formungsteil 11, das in Fig. 1 gezeigt ist, ist unter Ver­ wendung einer Schnur hergestellt bzw. besteht aus einer Schnur, die durch Bündeln von Fasern und Verdrillen der­ selben ausgebildet ist. Das Schnurformungsteil 11 wird um das rohe Fleisch 1 gewickelt oder das rohe Fleisch 1 wird mit dem Schnurformungsteil 11 umhüllt, um beispielsweise Schinken herzustellen. Weiter ist es bei dem Formungsteil 12, das in den Fig. 2 und 3 gezeigt ist, so, daß die Fasern, die aus einem thermoplastischen Harz hergestellt sind, zur Ausbildung einer Schnur gebündelt und verdrillt werden, und daß die Schnur dann zur Ausbildung eines Net­ zes verknotet, verknüpft oder in sonstiger Weise verar­ beitet wird, welches Netz als das Formungsteil 12 verwen­ det wird. Im Herstellungsverfahren von Schweinebraten wird das Formungsteil 12, das als Netz ausgebildet ist, dazu verwendet, das rohe Fleisch 2 einzuhüllen. Obwohl das netzartige Teil 12 vorliegend so ausgebildet ist, daß es quadratische Maschen aufweist, wie in den Fig. 2 und 3 gezeigt ist, kann es auch so ausgebildet sein, daß es rau­ tenförmige Maschen ausweist. Weiter kann es auch so ausge­ bildet sein, daß es Maschen verschiedenster anderen For­ men hat, wie beispielsweise hexagonale oder oktagonale Ma­ schen.

Außerdem kann ein thermoplastischer Harzfilm, der durch biaxiales Strecken des thermoplastischen Harzes ausgebil­ det ist und dem eine Wärmekontraktionsfähigkeit bzw. -ei­ genschaft gegeben worden ist, dazu verwendet werden,um das Schnurformungsteil 11 bzw. das als Schnur ausgebildete For­ mungsteil 11 durch Verdrillen des thermoplastischen Harz­ filmes auszubilden, oder um das netzartige Teil 12 durch Verknoten, Verknüpfen oder sonstiges Verarbeiten des Films zu der Form des Netzes auszubilden.

Das thermoplastische Harz kann zur Ausbildung eines Netzes extrudiert werden, und das Netz kann längsweise und kreuz­ weise gestreckt werden, um zu dem Zustand be- bzw. verarbei­ tet zu werden, in dem es eine Wärmekontraktionsfähigkeit bzw. -eigenschaft besitzt. Das gestreckte Netz kann als das Formungsteil 12 verwendet werden.

Es sei nun die Verarbeitung des Fleisches unter Verwendung des Teils 11 oder 12 beschrieben.

In dem Fall von Schinken, der in Fig. 1 gezeigt ist, wird das Schnurformungsteil 11 um den Schinken 1, der gewürzt und/oder abgelagert und/oder ausreifen gelassen worden ist, herumgewickelt, während im Falle von Schweinebraten und dergleichen, der in Fig. 2 veranschaulicht ist, das Fleisch 2 in das netzartige Formungsteil 12 eingeführt oder ge­ drückt wird. In den vorstehenden Fällen ist es jedoch nicht notwendig, das Schnurteil 11 fest und straff um das Fleisch 1 zu wickeln oder festzubinden, oder das Fleisch 2 mit star­ ken Kräften in das netzartige Teil 12 zu drücken, und zwar verglichen mit konventionellen Formungsteilen, die aus Baumwollschnur hergestellt sind. Die Festbinde- oder Drück­ kraft, die auf das Fleisch 1 oder 2 ausgeübt wird, ist viel­ mehr bereits ausreichend, wenn das Fleisch 1 oder 2 einfach mit der Schnur 11 oder dem netzartigen Teil 12 befestigt oder arrangiert bzw. festgelegt wird.

Bei der Verarbeitung von Schinken, Schweinebraten und der­ gleichen ist es so, daß das Fleisch 1 oder 2, nachdem es mit dem Teil 11 oder 12 umwickelt oder eingehüllt worden ist, dem Erhitzungsprozeß, wie beispielsweise einem Kochen oder Räuchern, zugeführt wird. In dem Erhitzungsprozeß wird das Formungsteil 11 oder 12 zusammen mit dem Fleisch 1 oder 2 erhitzt. Da das Teil 11, 12 aus dem thermopla­ stischen Harz, wie beispielsweise Polyvinyliden, ausge­ bildet ist, das so be- bzw. verarbeitet worden ist, daß es eine Wärmekontraktionsfähigkeit bzw. -eigenschaft besitzt, zieht sich das Teil 11, 12 im Erhitzungsprozeß in einer vorbestimmten Rate bzw. in einem vorbestimmten Ausmaß zu­ sammen. Jetzt wird das Fleisch 1, 2 durch das Zusammen­ ziehen des Teils 11, 12 festgebunden, und das Fleisch 1, 2 wird in einen angemessen festgebundenen Zustand natürli­ cherweise arrangiert. Demgemäß kann das verarbeitete Fleisch, wie beispielsweise Schinken, Schweinebraten und dergleichen, durch das Teil 11, 12 fest und straff fest­ gebunden werden, und es kann als ein Produkt hergestellt werden, das ein gutes äußeres Aussehen und/oder eine gute äußere Form hat. Außerdem können sich, da das Formungsteil 11, 12 aus dem thermoplastischen Harz ausgebildet ist, Bakterien kaum an oder in dem Formungsteil festsetzen, und die Gefahr einer Kontamination durch Bakterien ist extrem vermindert, und das verarbeitete Fleisch ist gesund, be­ kömmlich, zuträglich und ungefährlich.

Darüber hinaus kann das Formungsteil 11, 12, das aus Poly­ vinylidenchlorid oder dergleichen hergestellt ist, so her­ gestellt werden, daß seine Wärmekontraktionsfähigkeit auf jeden Wert verändert werden kann bzw. daß seine Wärmekon­ traktionsfähigkeit jeden gewünschten Wärmekontraktionsfä­ higkeitsgrad hat. Genauer gesagt, kann die Wärmekontrak­ tionsfähigkeit auf jeden gewünschten Wert verändert bzw. eingestellt werden, indem die Zusammensetzung des Harzes und die Art und die Menge an Zusatz, wie beispielsweise Plastifizierungsmittel, eingestellt wird und/oder indem das Ziehverhältnis bei der Extrusion und beim Ziehprozeß eingestellt wird. Demgemäß kann die Wärmekontraktionsfä­ higkeit des Formungsteils 11, 12 entsprechend der Art des zu verarbeitenden Fleisches verändert bzw. eingestellt sein, so daß der Grad des Festbindens des Fleisches 1, 2 eingestellt werden kann.

Als ein aktuelles Formungsteil 11, 12 kann beispielsweise ein Teil verwendet werden, das durch Bündeln von 30 Faser­ filamenten bzw. -spinnfäden von 30 Deniers, die aus Vinyli­ denchlorid hergestellt sind, ausgebildet ist. In diesem Fall kann die Wärmekontraktionsfähigkeit desselben in weitem Umfange von einer kleinen Kontraktionsfähigkeit bis zu ei­ ner hohen Kontraktionsfähigkeit eingestellt bzw. erzeugt werden, und zwar zum Beispiel in oder über einem Bereich von etwa 10% bis 70% in Ansprechung auf eine Erhitzungs­ temperatur von 60°C bis 100°C.

Wie oben beschrieben, kann die Erfindung dazu verwendet werden, dem verarbeiteten Fleisch, wie beispielsweise Schinken, Schweinebraten und dergleichen, ein gutes äuße­ res Aussehen zu geben. Weiter kann ein gesundes, bekömmli­ ches, förderliches, zuträgliches und ungefährliches Pro­ dukt ohne Kontamination des Formungsteils durch Bakterien hergestellt werden.

Selbstverständlich ist die Erfindung nicht auf die be­ schriebenen und dargestellten Ausführungsformen beschränkt, sondern sie läßt sich im Rahmen des Gegenstandes der Er­ findung, wie er in den Patentansprüchen angegeben ist, so­ wie im Rahmen des allgemeinen Erfindungsgedankens, wie er sich den gesamten Unterlagen entnehmen läßt, in vielfälti­ ger Weise abwandeln und mit Erfolg ausführen. Insbesondere sei darauf hingewiesen, daß das Verfahren und das Formungsteil nach der Erfindung nicht nur für Fleisch und Fleischwaren, sondern auch zum Arrangieren von anderen Nah­ rungs- und Genußmitteln sowie ganz allgemein zum Arrangie­ ren von formbaren Massen angewandt werden kann, wobei das erfindungsgemäße Verfahren und das erfindungsgemäße Formungsteil auch so angewandt werden können, daß die um­ wickelte oder umhüllte bzw. eingehüllte Masse als solche nicht unbedingt erhitzt zu werden braucht, sondern die Er­ hitzung auch auf im wesentlichen das Formungsteil be­ schränkt werden kann, um dessen Kontraktion zu bewirken, beispielsweise durch so kurzzeitiges Eintauchen in ein heißes Bad, daß im wesentlichen nur die Schnur oder das Netz auf die Kontraktionstemperatur erhitzt wird, im übri­ gen aber die Wärme infolge der kurzen Einwirkungszeit nicht nennenswert in die zu arrangierende formbare Masse ein­ dringen kann.

Es sei hier darauf hingewiesen, daß der Begriff des "Streckens" des thermoplastischen Harzes, der Fasern, des Netzes, der Folie oder dgl. zusammenfassend für die Be­ griffe "Recken, Dehnen, Strecken, Verstrecken, Ziehen oder dergl." verwendet ist.

Claims (6)

1. Verfahren zum Arrangieren der Form von verarbeite­ tem Fleisch, umfassend das Umwickeln und/oder Ein- bzw. Umhüllen von rohem Fleisch mit Schnur und das Erhitzen des umwickelten und/oder eingehüllten bzw. umhüllten Flei­ sches, dadurch gekennzeichnet, daß das rohe Fleisch (1) mittels Schnur (11) aus thermoplastischem Harz, welches derart be- und/oder verarbeitet worden ist, daß es Wärmekontraktionsfähigkeit bzw. -eigenschaft be­ sitzt, umwickelt und/oder umhüllt und die Form des erhitz­ ten Fleisches (1) durch die Wärmekontraktion der Schnur (11) arrangiert bzw. festgelegt wird.

2. Verfahren zum Arrangieren der Form von verarbeite­ tem Fleisch, umfassend das Umwickeln und/oder Ein- bzw. Umhüllen von rohem Fleisch mit Netz und das Erhitzen des umwickelten und/oder eingehüllten bzw. umhüllten Flei­ sches, dadurch gekennzeichnet, daß das rohe Fleisch (2) mittels Netz (12) aus thermoplastischem Harz, welches derart be- und/oder verarbeitet worden ist, daß es Wärmekontraktionsfähigkeit bzw. -eigenschaft be­ sitzt, umwickelt und/oder eingehüllt bzw. umhüllt und die Form des erhitzten Fleisches (2) durch die Wärmekontrak­ tion des Netzes (12) arrangiert bzw. festgelegt wird.

3. Formungsteil zum Arrangieren der Form von verarbei­ tetem Fleisch in Form einer Schnur, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Schnur (11) aus thermoplasti­ schem Harz, das derart be- und/oder verarbeitet worden ist, daß es Wärmekontraktionsfähigkeit bzw. -eigenschaft be­ sitzt, hergestellt ist, so daß die Form des verarbeiteten Fleischs (1) arrangiert bzw. festgelegt wird.

4. Formungsteil zum Arrangieren der Form von verarbei­ tetem Fleisch in Form eines Netzes, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Netz (12) aus thermoplastischem Harz, das derart be- und/oder verarbeitet worden ist, daß es Wärmekontraktionsfähigkeit bzw. -eigenschaft besitzt, hergestellt ist, so daß die Form des verarbeiteten Fleischs (2) arrangiert bzw. festgelegt wird.

5. Formungsteil nach Anspruch 3, dadurch ge­ kennzeichnet, daß die Schnur (11) durch Bün­ deln und Verdrillen, Verflechten, Verschlingen, Zwirnen, Zusammendrehen, Winden, Wickeln o. dgl. von Fasern, die aus thermoplastischem Harz hergestellt und derart be- und/ oder verarbeitet sind, daß sie Wärmekontraktionsfähigkeit bzw. -eigenschaft besitzen, ausgebildet ist.

6. Formungsteil nach Anspruch 4, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Netz (12) durch Ver­ knoten, Verknüpfen oder sonstiges Verarbeiten von Schnur (11) ausgebildet ist, welche durch Bündeln und Verdrillen, Verflechten, Verschlingen, Zwirnen, Zusammendrehen, Win­ den, Wickeln o. dgl. von Fasern, die aus thermoplastischem Harz hergestellt und derart be- und/oder verarbeitet sind, daß sie Wärmekontraktionsfähigkeit bzw. -eigenschaft be­ sitzen, ausgebildet ist.