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Berieselungsverfahren zum Aufbewahren von Nahrungsmitteln auf dem
Wege des Gefrierens. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Aufbewahren von -Nahrungsmitteln,
z. B. von Fleisch, Wild, Geflügel, Fischen, auf dem Wege des Gefrierens. Erfahrungsgemäß
lassen sich solche Nahrungsmittel am -besten und am längsten erhalten, wenn das
Einfrieren möglichst schnell erfolgt, weil nur in diesem Falle keine erheblichen
histologischen Veränderungen eintreten, die das Nahrungsmittel sowohl bei- der Lagerung
als auch beim -Auftauen schädigen. Nur bei großer Einfriergeschwindigkeit erstarrt
der Blutsaft innerhalb der Faser, ohne-vorher auszutreten, und ohne da.ß die Gewebe,
sei es beim Einfrieren, sei es beim Auftauen, von den Blutsäftkristallen durchbohrt
und zersprengt werden.
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Die bisher üblichen Verfahren zum Gefrieren' von Nahrungsmitteln wirken
nicht schnell genug, um jene .histologischen Veränderungen zu verhindern; sie schaffen
daher keine einwandfrei erhaltungs- und wiederverwendungsfähigen Nahrungsmittel.
Auch das bekannte Gefrierverfahren von Nahrungsmitteln durch Eintauchen der Nahrungsmittel
in eine abgekühlte Salzlösung löst die Aufgabe nicht. Es bietet auch keine Gewähr
dafür, daß das Eindringen von Salzen oder Verunreinigungen, und zwar gerade im kritischen
Augenblick des Eintauchens, unter dem Druck der Flüssigkeitssäule.. in die eingetauchten
Waren verhindert wird. Die bei dem bekannten Verfahren außerdem - erstrebte Ausschaltung
der osmotischen Wechselwirkung zwischen Salzlösung und Eintauchware durch Herbeiführung
einer Eisausscheidungsphase versagt ebenfalls im Zeitpunkt des Eintauchens, weil
#lie zu gefrierende Ware beim Eintauchen in die Gefrierlösung naturgemäß stets wärmer
ist als diese Lösung, woran selbst die Vorbehandlung mit Eiswasser von o ° nichts
Wesentliches zu ändern imstande -ist.
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Das Eintauchverfahren ist somit auf die Verwendung von: Kochsalzlösungen
beschränkt, also an bestimmte Temperaturen gebunden; es kann die mit anderen Salzlösungen
erzielbaren- weit tieferen Gefriertemperaturen, z. B. durch eine Chlorkalzium- oder
Chlormagnesiumlösung erreichbaren Temperaturen, durch die eine sehr schnell durchgefrorene
Ware erhalten werden kann, nicht benutzen, weil das Eindringen dieser Salze - bei
Nahrungsmitteln, z. B. bei Fleisch, Geflügel, Wild und .Fischen, in dem beire Eintauchverfahren
unvermeidbaren Umfange nicht geschehen darf. Das Eintauchverfahren mit Eisausscheidung
kann nicht einmal die für Kochsalzlösungenerzielbaren tiefsten Temperaturen verwenden,
weil dieses Verfahren zur Erzielung der-Eisausscheidungsphase mit ungesättigten
Lösungen zu arbeiten gezwungen ist.
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Im Gegensatz hierzu löst das vorliegende Verfahren die Aufgabe; die
Nahrungsmittel mit jeder Salzlösung und bei jeder -füi den Gefriervorgang geeignet
erscheinenden Temperatur zum Gefrieren zu bringen. Gemäß der Erfindung wird zu diesem
Zwecke die Berieselung der Nahrungsmittel mit =der Salzlösung angewendet. Es ist
zwar .schon bekannt; Nahrungsmittel dadurch zu k6nservieren, da.ß man.' sie mit
frischem Wasser
unter gleichzeitiger Einwirkung von Kälte berieselt,
so daß auf der Ware eine sie umhüllende Eiskruste gebildet wurde. Hierbei ist es
ausgeschlossen, zumal bei Waren größerer Dicke, daß ein vollständiges Durchfrieren
überhaupt oder ein Durchfrieren mit der gewünschten Schnelligkeit eintritt. Dieses
Verfahren scheidet daher für den angestrebten Erfolg vollständig aus.
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Es wurde anderseits . auch schon vorgeschlagen, die in Kästen eingeschlossenen
Waren mit der Gefrierflüssigkeit zu berieseln. Hierbei sammelt sich die Gefrierflüssigkeit
um die Waten; die Kieselwirkung. wird also aufgehoben, so daß Salz o. dgl. aus der
-Kälteflüssigkeit in die Waren eindringen , kann. Naturgemäß können hierbei daher
nur solche Nahrungsmittel behandelt werden, die das Durchdringen mit Salz oder salzhaltiger
Flüssigkeit vertragen. - Außerdem wird durch diese Art der Berieselung ein Schnellgefrieren
der Ware-verhindert, einmal weil nicht die kältesten Flüssigkeitsteile mit der.Ware
-in Berührung kommen, anderseits weil die Salzaufnahme der Ware während der Abkühlung
dem' Gefrieren hinderlich ist. Sehr tiefe Temperaturen der Kälteflüssigkeit sind
bei diesem Verfahren nicht anwendbar, denn je schneller die Oberfläche erstarrt;
um-so mehr wird der angestrebte Zweck des gleichzeitigen Durchdringens der Ware
mit Salz verhindert. Die Verwendung von sehr tiefe Temperaturen erzeugenden Kälteflüssigkeiten
(Chlorkalzium-, Chlormagnesiumlösung) ist ebenfalls .ausgeschlossen, da diese Salze
nicht in das Fleisch o. dgl. gelangen dürfen.
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Gemäß vorliegender Erfindung werden die zu behandelnden Nahrungsmittel
denkbar schnell dadurch zum Gefrieren gebracht, daß die. in der Luft frei aufgehängten
oder frei gestapeltes Nahrungsmittel mit einem dichten Regen einer geeigneten Kälteflüssigkeit
beliebiger Sättigung" und Temperatur überschwemmt werden, wobei alle störenden Zwischenwirkungen,
wie Anwärmung der kältesten Flüssigkeit vor Einwirkung auf die Ware, Eindringen
von Salz in die Ware, verhindert werden. Die die Nahrungsmittel in dichtem Regen
überrieselnde Kälteflüssigkeit von zweckmäßig tiefster Temperatur läßt die Oberfläche
der Ware plötzlich panzerartig erstarren; durch dieses plötzliche Erstarren wird
die Ware vor dem Eindringen der Kälteflüssigkeit oder deren Salzen sicher geschützt,
worauf die die Ware weiter überschwemmende Kälteflüssigkeit das Durchfrieren der
Ware lediglich durch Kälteübertragung auf -schnellstem Wege herbeiführt. Die Berieselung
der frei aufgehängten oder frei gestgpelten Ware -mit der Kälteflüssigkeit verhindert
im- Gegensatz zu dem erwähnten bekannten Eintauch- und Kieselverfahren die -kälteisolierende
Zwischenschiebung und Lagerung von Eis-; Salz- und Schmutzteilen zwischen Ware und
Kälteflüssigkeit, sowie das ebenfalls kälteisolierende Einschließen ruhender, bereits
von der Ware erwärmter Flüssigkeitsfeile.
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Die angegebene Art - der Berieselung verhindert auch die Verletzung
der gegen Druck oft sehr empfindlichen Oberflächen derNahrungsmittel durch Ausschaltung
des Druckes der Flüssigkeitssäule, der sowohl beim Eintauchverfahren als auch beim
Kieselverfahren über durchlochte Kästen eintritt, bei letzterem offenbar auch eintreten
soll, um die Durchdringung mit Salz zu begünstigen.
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Vermöge der sofort gebildeten .panzerartigen- Oberflächenerstarrung
unter gleichzeitiger Druckschonung der Oberfläche kann das Verfahren mit jeder beliebigen
Salzlösung, also auch -zur- höchst beschleunigten Oberflächenerstarrung und datauffolgender
Durchfrierüng finit solchen Salzlösungen arbeiten, welche noch bedeutend tiefere
Temperaturen zulassen als Kochsaxzlösungen, z. B. mit einer Chlorkalzium- oder.
Chlormagnesiumlösung.
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Außerdem bietet das Verfahren noch folgende für die praktische und,
wirtschaftliche Anwendung *esentlichen Vorteile: Die Warenbleiben iügänglich; -
der Grad des Einfrierens läßt sich durch zeitweiliges Einstellen des . Überschwemmungsregens
jederzeit überwachen. Die der Ware bei Beginn der Behandlung etwa anhaltenden Schmutzteile,
Pilze, Geruchsbildner usw.. werden abgeschwemmt und mit der Kälteflüssigkeit sofort
abgeführt. Es kämmen, daher stets nur reine Flüssigkeitsteile mit der Ware in Berührung.
Umständliche Gerätschaften zum Eintauchen der Waren in die spezifisch schwereren
Salzlösungen oder zum Einschließen der Ware in Kästen werden erspart. Kältetechnisch
ermöglicht das Ver, fahren eine leichte weitgehende Reglung der Gefriertemperatur
und mithin der Gefriergeschwindigkeit.
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Für Nahrungsmittel mit besonders empfindlicher Oberfläche, bei denen
jedes Eindringen von Salzen zu verhüten ist, wird die Ware vor der Berieselung mit
der Kälteflüssigkeit zweckmäßig mit einer sie .schützenden Eisglasur aus Süßwasser
versehen, die ebenfalls durch Berieselung der Ware erzeugt .wird.
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--Die Waren werden zu diesem Zweck ähnlich wie bei dem erwähnten bekannten
Verfahren in eine Gefrierzelle mit möglichst tief gekühlter Luft gebracht,- so-
daß die Oberfläche der Ware in ganz geringer Tiefe gefriert, worauf man Süßwasser
über die .Oberfläche rieselt, so da.ß sich die Eiskruste bildet. Sofort nach der
Eiskrustenbildüng setzt das eigentliche Berieselungsgefrierverfahren mit der Kälteflüssigkeit'
ein. Die Gefrierzelle kann dieselbe
sein, in welcher die Gefrierberieselung
stattfindet, nur muß die Zelle dann eine Vorrichtung zur .Abkühlung der Luft besitzen.
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Falls noch eine Schutzglasur nach dem Kühlen oder Einfrieren erwünscht
ist, so kann noch eine Nachbehandlung durch Überschwemmen mit geeigneten Flüssigkeiten
(z. B. Süßwasser) stattfinden.
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Zur Ausführung des Verfahrens eignet sich eine über den Nahrungsmitteln--vorgesehene
Regenvorrichtung und eine über, innerhalb oder .unterhalb angebrachte Kühleinrichtung,
an der sich die Überschwemmungsflüssigkeit abkühlt, bevor sie die Nahrungsmittel
überschwemmt.
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Falls die Überschwemmungsflüssigkeit einen Kreislauf vollführen soll,
sind in den Kreislauf Filter oder ähnliche. Vorrichtungen zwecks Entfernung von
Verunreinigungen, zumal von solchen Verunreinigungen einzuschalten, welche während
der Überschwemmung aus den Nahrungsmitteln in die Flüssigkeit übergehen.