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Verfahren zur Haltbarmachung von frischen Fischen Die Aufbewahrung
von Fischen in kühlen Lagerräumen erfolgt im allgemeinen bei einer Temperatur von
; bis - i @ C. Es ist auch bekannt, in solchen Kühlräumen stillstehende Luft mit
einem Feuchtigkeitsgehalt von 85 bis 95 @`o zu verwenden, um zu verhindern, daß
der Fisch während des Gefrierens an der Oberfläche trdcknet,-wodurch die Fettpartikel
aus dem Fischfleisch an die Oberfläche heraustreten können.
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Andererseits ist das Gefrieren von Fischen bei einer Temperatur von
- 3 C oder auch bei niederen Temperaturen vorgeschlagen worden. Dabei werden die
Fischbehälter gegebenenfalls unmittelbar auf die Kühlröhren gestellt. lach dem Gefrieren
werden die Behälter dann in den Gefrierlagerräumen aufgestapelt. Der Feuchtigkeitsgehalt
wird hierbei auf 8 5 bis 950 o gehalten, die Luft im Kühlraum ist unbeweglich.
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Es ist auch bekannt. eine Verlängerung der naltbarkeit von Fischen
dadurch zu erzielen, daß man sie bei - ; ' C aufbewahrt.
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Schließlich wurde noch torgeschlagen, auf Fischen mittels eines Kühlgases
von großer Strömungsgeschwindigkeit eine dünne Eisschicht zu erzeugen und dailn
die Fische mit einer wässerigen Flüssigkeit bis zur Bildung einer Glasur zu behandeln.
worauf der Gefrierprozeß fortgesetzt wird, bis die einzelnen Teile durchgefroren
sind. Dieses Verfahren bewirkt aber nur ein langsames Durchgefrieren der Fische
und führt beim allmählichen Ausfrieren der Zellflüssigkeit zu einer SprQngung der
Zellen, wodurch eine längere Haltbarmachung unmöglich wird.
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Die vorliegende Erfindung macht es sich zur Aufgabe, Fische bei tiefen
Temperaturen schnell völlig zu gefrieren, dabei also von innen heraus die Zellflüssigkeit
derart zu kleinen Kristallen zu gefrieren, daß der Fisch vollkommen starr wird.
Dies wird dadurch erreicht, daß die Fische in einem in bekannter Weise eine relative
Luftfeuchtigkeit .von mindestens 85 bis -9o% aufweisenden Gefrierraum durch unmittelbares
Aufblasen von Kaltluft von - 15° C gefroren werden und dieses Aufbringen von Kaltluft
bis zum völligen Durchgefrieren der Fische fortgesetzt wird, worauf unter ständiger
Luftbewegung und Aufrechterhaltung der Luftfeuchtigkeit die .- Fische im gefrorenen
Zustande in bekannter Weise bei einer Mindesttemperatur von-- 5 bis -- 6" C gelagert
«erden.
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Durch eine solche Behandlung wird nicht nur ein schnelles Gefrieren
des Fisches erreicht, sondern es tritt auch ein Austrocknen während des Gefrierens
und des Lagerns nicht ein. Man erreicht ferner, daß das Aussehen des Fisches ui
ii seine Farbre sich nicht verändern; der Fisch wird nicht runzelig, die Haut wird
nicht faltig, selbst wenn auch nur weiches Fleisch vorhanden ist. Tieim Auftauen
des Fisches tritt kein Welken des iischileisches
ein. Wertvolle
Bestandteile gehen heim Auftauen nicht verloren. Durch die Luftbewegung und die
Aufrechterhaltung der Luftfeuchtigkeit wird insbesondere beim Lagern die Schimmelbildung
verhindert.
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Die Erfindung kann in verschiedener Weise ausgeführt werden. Eine
Ausführungsform ist z. B. folgende: Der gereinigte und ausgenommene frische Fisch
wird auf Horden so, wie er vom Fang kommt, also nach der Entnahme aus der Eislagerung,
in den Tiefkühlraum gebracht und hier gut ausgebreitet mit wenig Anlageßäche gelagert
und nunmehr ohne jeden Zusatz von Konservierungsmitteln durch unmittelbares Aufblasen
von Kaltluft von mindestens - i 5" C oder weniger bei hoher Gefriergeschwindigkeit
gefroren. Das Gefrieren geschieht hierbei durch kräftige Umspülung mit kalter Luft
innerhalb des Gefrierraumes; jedoch ist dabei eine relative Luftfeuchtigkeitvon
mindestens 85 bis goo,ö aufrechtzuerhalten. .
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Durch die unmittelbare Aufbringung des Kaltluftstromes werden die
Fische schnell gefroren. Es ist zweckmäßig, das Aufbringen von kalter Luft längere
Zeit fortzusetzen. Die Luftbewegung kann durch Kaltluftmaschinen oder Ventilatoren
bewirkt werden.
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Das so gefrorene Gut wird dann in einem Aufbewahrungsraum von geringeren
Kältegraden, z. B. bei einer Mindesttemperatur von - 5 bis - 6' C, ebenfalls gut
flach ausgebreitet gelagert und hier einer ständigenKalt-Iuftbewegung ausgesetzt,
wobei ebenfalls im Lagerraum die genannte relative Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten
wird. Eine weitere Ausführungsform ist die, daß die Fische zunächst nach Entnahme.
aus der Eislagerung, also wie sie vom Schilf kommen, in gegebenenfalls mit Kochsalz
versetztes Wasser getaucht werden. Dann wird bei Aufrechterhalten der relativen
Luftfeuchtigkeit von mindestens 85 bis 9o% im Gefrierraum ein Kaltluftstrom von
mindestens -- 15' C unmittelbar auf die Fische geblasen, wodurch sie schnell
völlig durchgefroren werden. Gegebenenfalls wird nach dem völligen Durchgefrieren
der Fische während der Lagerung von Zeit zu Zeit noch auf die Fische Wasser aufgespritzt.
Dem Wasser können etwa 5 bis io% Kochsalz zugesetzt werden.