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Lagerfähiges Fertigmehlgemisch zur Herstellung
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von Brot mit erhöhtem Kleiegehalt Die Erfindung betrifft ein lagerfähiges
Fertigmehlgemisch zur Herstellung von Brot mit erhöhtem«Kleiegehalt.
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Es ist bekannt, daß der Ballaststoffgehalt der menschlichen Nahrung
im allgemeinen zu niedrig ist. Unter "Ballaststoffen" werden dabei sämtliche von
den Verdauungssäften des menschlichen Körpers nicht angreifbare organische Bestandteile
der Nahrung verstanden. Im allgemeinen handelt es sich um -pflanzliche Nahrungsteile,
welche chemisch im wesentlichen aus Zellulose, Hemizellulose, Pektin und/oder Lignin
bestehen. Die Wirkung derartiger Ballaststoffe in der Nahrung ist komplex; sie besteht
beispielsweise in der Reizung des Verdauungstraktes zu erhöhter Peristaltik sowie
ferner in der Auflockerung des zu verdauenden Nahrungsmittelgemisches, so daß die
Verdauungssäfte leichteren Zutritt haben und Diffusionsvorgänge beschleunigt werden.
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Es ist bereits versucht worden, den Ballaststoffgehalt der menschlichen
Nahrung zu erhöhen. Vollkornbrot ist ein Beispiel hierfür. Des weiteren ist bereits
vorgeschlagen worden (Zeitschr-ift "Getreide, Mehl und Brot"; September 1980, Seite
243 247), auch in Broten und Kleingebäck den Ballaststoff weiter anzureichern, insbesondere
durch Zusatz von Speisekleie. Derartige Zusätze finden jedoch bei etwa 10 Gew.%
(gelegentlich auch 15 Gew.%) ihre Grenze, da höhere Zusätze die Schnittfestigkeit
des
Brotes sowie auch andere Eigenschaften, wie beispielsweise die Krumenelastizität
sehr verschlechtern.
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Aus der Literaturstelle "Die Mühle + Mischfuttertechnik", 118. Jahrgang,
22. Januar 1981, Heft 4, Seiten 47-50 ist es bekannt, Roggenschrotbrot mit 10 %
Speisekleiezusatz herzustellen. Des weiteren werden dort Brot und Kleingebäck beschrieben
mit einem Mindestzusatz" von 10 % Speisekleie. Außerdem sind auf Seite 49 Kleingebäck
mit 10 bis 15 % Speisekleie sowie Hefestuten mit Ballaststoffanreicherungen bis
20 % beschrieben. Es muß aber hervorgehoben werden, daß es sich bei den dort abgehandelten
Broten um Versuchsreihen handelt und daß aus der Zusammenfassung der Literaturstelle
auf Seite 49 hervorgeht, daß sich Speisekleiezusätze von 10 % in den Rezepturen
von Frühstücksgetreide, Brot (Kleingebäck) und feinen Backwaren erarbeiten lassen.
Aus alledem folgt, daß Speisekleiezusätze, die 10 % übersteigen, erhebliche praktische
Schwierigkeiten mit sich bringen.
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In der deutschen Offenlegungsschrift 28 54 728 ist ein Verfahren zur
Herstellung einer vorwiegend aus Kleie bestehenden Backware beschrieben. Dem Kleie-Wasser-Gemisch
werden dabei 2,5 bis 15 Gewichtsteile eines pflanzlichen Verdickungsmittels, insbesondere
von Johannisbrotkernmehl zugegeben. Das erhaltene Produkt ist kein Brot im eigentlichen
Sinne, sondern eine Kleinbackware, welche vorwiegend aus Kleie besteht. Die Backware
ist nicht schneidbar und schnittfest und sie soll nach den Vorschlägen der Patentanmeldung
vorzugsweise als Knabbergebäck dienen.
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In der deutschen Offenlegungsschrift 29 33 521 ist ein Verfahren zur
Herstellung eines Kleieproduktes in u.a.
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gebackener Form beschrieben, welches dadurch gekennzeichnet ist; daß
die Zubereitung kaltquellfähige Gleitstoffe enthält. Als Gleitstoffe werden Traganth,
Alginate, Agar-Agar, Johannisbrotkernme-hl, Zellulosederivate, kalt quellende Stärke
und deren Derivate sowie auch noch weitere Stoffe erwähnt. Zweck dieser Gleitstoffe
ist es, die Kleie zu umhüllen und sie dadurch angenehmer essbar zu machen, ihr insbesondere
den rauhen, schaligen und spelzigen Geschmack zu nehmen. Auch ist das als "essbare
Kleiezubereitung" bezeichnete ballaststoffreicte Nahrungsmittel kein Brot; es entbehrt
insbesondere Schnittfestigkeit, der Krumenbildung sowie des typischen Bratgeschmackes.
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Schließlich ist in der britischen Patentschrift 1 507 867 ein essbares
Kleieerzeugnis beschrieben, dessen Gehalt an Phytinsäure durch Abbinden an Kalzium-,
Magnesium-, Zink- oder Eisenionen in eine wasserunlösliche Form überführt worden
ist. Das Produkt kann in Pulverform, aber auch in Brotform hergestellt werden, wobei
insbesondere Kalziumphosphat oder Kalziumsulfat als Phytinsäure-Bindemittel eingesetzt
wird. Auch bei diesem Produkt handelt es sich im wesentlichen um ein pharmazeutisches
Diätetikum, obgleich in der Beschreibung auch angegeben ist, daß das Mittel in Brotform
erzeugt werden kann.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die bekannten ballaststoffangere
icherten Brote weiterzuentwickeln und ein zur Herstellung der weiterentwickelten
Brote geeignetes lagerfähiges Fertigmehlgemisch anzugeben, mit dem Ziel, die Ballaststoffmengen
in der Größenordnung von 10 bis 15 % besser einzubinden und darüberhinaus höhere
Ballaststoffmengen bis zu 30 % in das Brot eintragen zu
können.
Die Lösung dieser Aufgabe ergibt sich aus dem kennzeichnenden Teil des Patentanspruches.
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Der Erfindung liegt die Beobachtung zugrunde, daß die Einbindung der
erwähnten Ballaststoffe, beispielsweise Speisekleie, in den Teig um so schwieriger
wird, je höher der Ballaststoffanteil ist. Dabei wurde beobachtet, daß zwar bei
verhältnismäßig geringen Ballaststoffmengen eine nachträgliche Einbindung während
des Garens und insbesondere während des Backens möglich ist; übersteigt der Ballaststoffgehalt
aber die Grenze von 10 bzw. 15 % (je nach Art und physikalischer Beschaffenheit
des Ballaststoffes), so reicht auch diese nachträgliche Einbindung nicht mehr aus
und es entsteht ein Brot geringer Schnittfestigkeit und Krumenstabilität. Das Brot
schmeckt trocken und strohig und läßt sich nicht mehr in der erforderlichen Weise
bestreichen; es ist also unbrauchbar.
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Der Erfinder hat erkannt, daß eine bessere Einbindung und insbesondere
auch eine Einbindung wesentlich höherer Ballaststoffmengen möglich ist, wenn dem
Ausgangsmehl außer den erwähnten Ballaststoffen Quellmehl in Anteilen von 2 bis
8 Gew.% zugesetzt wird. Quellmehle sind an sich bekannt. Sie sind unter anderen
Stoffen, wie Johannisbrotkernmehl, Zellurosederivaten, Agar-Agar usw. auch in der
bereits erwähnten DE-OS 29 33 521 zur Herstellung essbarer Kleiezubereitungen angegeben.
Sie werden aus Getreide und/oder Kartoffeln, beispielsweise Kartoffelwalzmehl hergestellt
und enthalten ca. 70 % verkleisterte Stärke in der Trockenmasse. Sie werden erzeugt,
indem Mehl mit etwas Wasser unter Verkleisterung der Stärke erhitzt wird und der
entstehende Kleister auf Walzen.
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getrocknet und danach erneut vermahlen wird. So wir. So vorbehandelte
Mehle
haben die Eigenschaft, bei Wiederbefeuchtung mit Wasser auch bei Raumtemperatur
schnell auf zu quellen und ihre Bindeeigenschaften zu entwickeln. Es hat sich gezeigt,
daß ein Zusatz von 2 bis 8 Gew. % dieser Quellmehle zum Ausgangsmehl die sichere
Abbindung von pflanzlichen Ballaststoffen in Mengen bis zu 30 Gew. % ermöglicht.
Auf dieser Beobachtung beruht die Erfindung.
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Grundsätzlich ist es möglich, das angegebene schnittfeste Brot mit
erhöhtem Ballaststoffgehalt in herkömmlicher Weise, also unter Aufbau der Rezeptur-
aus- den Einzelbestandteilen anzufertigen. Vorteilhafter ist es aber, Fertigmehlgemische
zu verwenden. Erfindungsgemäß wird vorgeschlagen, daß ein derartiges lagerfähiges
Fertigmehlgemisch 10 bis 30 Gew.% Kleie, 2 bis 8 Gew.% Quellmehl und den Rest Brotgetreidemehl
mit den üblichen Zusätzen an Salz, Treibmitteln sowie gegebenenfalls Gewürzen enthält
Als besonders bevorzugte Zusammensetzung für ein derartiges Fertigmehlgemisch hat
sich ein solches mit 20 bis 25 Gew.% Speisekleie und 4 bis 5 Gew.% Quellmehl erwiesen.
Unter "Speisekleie" werden dabei die bekannten Getreidemehlkleien, wie Weizenkleie,
gegebenenfalls Roggenkleie oder Haferkleie sowie auch Sojakleie, Bohnenschalen und
ähnliches verstanden.
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Eine in längerer praktischer Erprobung bewährte Rezeptur ist-die folgende:
12 Gew.% Weizenkleie, 12 Gew.% Sojakleie, 3 Gew.% Quellmehl,
35
Gew.% Weizenmehl, 35 Gew.% Roggenmehl, 2 Gew.% Kochsalz, 1 Gew.% organische Speisesäure,
beispielsweise Milchsäure, Weinsäure, Zitronensäure o.dgl.
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Zur Verarbeitung des angegebenen Fertigmehles kann wie folgt vorgegangen
werden: 100 Gewichtsteile Fertigmehl der oben angegebenen Rezeptur werden mit 80
Gewichtsteilen Wasser zu einem Teig verknetet und dabei etwa 2,5 bis 3 % Hefe zugegeben.
Die Wassertemperatur wird so gewählt, daß der fertige Teig °° eine Temperatur von
25 C bis 29 C hat.
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Nach gründlichem Durchkneten wird eine Teigruhe von 30 bis 40 Minuten
eingeschaltet. Danach wird der Teig wie üblich aufgemacht, also zu Broten verformt.
Die Teigstücke werden zweckmäßigerweise in Backkästen der Stück-° gare bei etwa
30 C überlassen.
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° Nach Abschluß der Gare wird das Brot bei 280°C mit fallender Temperatur
ausgebacken. Hierbei wird so vorgegangen, daß die Brote in einen auf 280°C vorgeheizten
Ofen geschoben werden und die Ofen raumtemperatur nach etwa 10 Minuten Anbackzeit
langsam abgesenkt wird.
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Nach Abkühlen liegt dann ein einwandfrei durchgebackenes, leicht schneidbares
Brot vor. Die Scheiben haben normale Brotkonsistenz und sind streichfest.