DE3141914A1 - Verfahren zur herstellung von frischkaese - Google Patents

Verfahren zur herstellung von frischkaese

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DE3141914A1
DE3141914A1 DE19813141914 DE3141914A DE3141914A1 DE 3141914 A1 DE3141914 A1 DE 3141914A1 DE 19813141914 DE19813141914 DE 19813141914 DE 3141914 A DE3141914 A DE 3141914A DE 3141914 A1 DE3141914 A1 DE 3141914A1
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Germany
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ultrafiltration
concentrate
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cream cheese
curd cheese
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DE19813141914
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Helmut Dipl.-Ing. 4000 Düsseldorf Hayer
Christian Dipl.-Ing. Dr. 4150 Krefeld Quittek
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Grenzebach GmbH and Co KG
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Babcock BSH AG
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0917—Addition, to cheese or curd, of whey, whey components, substances recovered from separated whey, isolated or concentrated proteins from milk

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Description

  • Verfahren zur Herstellung von Frischkäse Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Frischkäse mit erhöhtem Molkeeiweißanteil gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1.
  • Ein Verfahren dieser Gattung ist aus der Zeitschrift "Deutsche Milchwirtschaft" 14/1981, Seiten 498 bis 500,bekannt. Bei diesem bekannten Verfahren erfolgt die Ultrafiltration bei einer Temperatur von 52 - 55°C. An die Ultrafiltration schließt sich eine Nachbehandlung des Konzentrates an, die als wesentlicher Teil des Know-how bezeichnet, aber in dieser Druckschrift nicht näher beschrieben wird. Eine thermische Nachbehandlung dürfte bei diesem Verfahren schon zum Zweck der Pasteurisierung unerläßlich sein, da die Temperatur, bei der die Ultrafiltration durchgeführt wird, noch keine Keimfreiheit gewährleistet.
  • Durch die DE-OS 25 03 840 ist ebenfalls ein Verfahren bekannt, bei dem ein Molkeeiweißkonzentrat, das auch durch Ultrafiltration hergestellt sein kann,.einem in üblicher Weise hergestellten Frischkäse zugesetzt wird. Für den Fall,. daß der Zusatz in Form einer viskosen Quasilösung erfolgt, so wie sie bei der Ultrafiltration anfällt, ist - wie ausdrücklich betont wird - dafür Sorge zu tragen, daß kein erneuter Flüssigkeitsablauf eintritt, bei dem wieder ein Teil des Eiweißes verlorene gehen kann.
  • Hierzu wird eine Nachbehandlung angegeben, bei der die Konzentrate durch Erhitzen bei pH-Werten unter dem isoelektrischen Punkt bis herab zu 2,5, vorzugsweise bei pH 3,5 -5,5, verdickt werden, ehe sie dem Frischkäse zugesetzt werden.
  • Die Erhitzungsdauer liegt je nach der Temperatur zwischen 2 und etwa 20 Minuten, und der angestrebte Verdickungseffekt wird bei Temperaturen oberhalb 65, vorzugsweise oberhalb 80 - 950 C, erzielt. Das so in seiner Viskosität erhöhS Konzentrat kann dem Frischkäse entweder direkt zugesetzt werden, oder es wird zuvor noch durch zusätzliche neutralisierende Substanzen auf höhere pH-Werte eingestellt, bei denen ein Viskositätsmaximum eintritt Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs angegebenen Gattung zu vereinfachen und die Inveseltlonßkouten dio fUr die erstellung einer zur DurchfUhrung des Verfahrens geeigneten Anlage erforderlich sind, zu senken.
  • Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß die Ultrafiltration bei einer Temperatur von mindestens 600 C, vorzugsweise 60 - 650 C, durchgeführt wird und daß das Konzentrat ohne thermische Nachbehandlung in den Frischkäse eingearbeitet wird.
  • Wie sich überraschenderweise herausstellte, zeigt nach einer bei mindestens 60°C durchgeführten Ultrafiltration das Konzentrat keinerlei Neigung zu einer erneuten Separation. Es verläßt die Ultrafiltrationsanlage in völlig pasteurisiertem Zustand.
  • Die nach dem Stand der Technik als unentbehrlich angesehene Nachbehandlung bei erhöhter, insbesondere über der Pasteurisierungstemperatur liegender Temperatur kann daher entfallen, und die hierfür erforderlichen apparativen Einrichtungen können eingespart werden.
  • Das Konzentrat kann entweder in kontinuierlichem Verfahren unmittelbar nach der Ultrafiltration dem Frischkäse zugeführt werden, oder es kann z.B. bei diskontinuierlichem Betrieb je nach den betrieblichen Erfordernissen - gegebenenfalls bei abgesenkter Temperatur - zwischenzeitlich gelagert und anschließend in den Frischkäse eingearbeitet werden. In jedem Fall kann die Beimischung zum Frischkäse ohne jede die Eigenschaften des Konzentrats verändernde Nachbehandlung erfolgen, insbesondere auch ohne Änderung seines pH-Wertes.

Claims (2)

  1. Patentansprüche: 1. Verfahren zur Herstellung von)Frischkäse mit erhöhtem Molke eiweißanteil, wobei ein aus der Molke unter erhöhter Temperatur durch Ultrafiltration gewonnenes Konzentrat dem in üblicher Weise hergestellten Frischkäse zugesetzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Ultrafiltration bei einer Temperatur von mindestens 600 C durchgeführt wird und daß das Konzentrat ohne thermische Nachbehandlung in den Frischkäse eingearbeitet wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Ultrafiltration bei einer Temperatur von 60 - 650 C durchgeführt wird.
    Patentbeschreibung:
DE19813141914 1981-10-22 1981-10-22 Verfahren zur herstellung von frischkaese Withdrawn DE3141914A1 (de)

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