DE3139913A1 - "verfahren zum roesten und pasteurisieren einer kakaomasse und vorrichtung zu seiner durchfuehrung" - Google Patents

Description

Verfahren zum Rösten und Pasteurisieren einer Kakaomasse und Vorrichtung zu seiner Durchführung

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Rösten und Pasteurisieren einer Kakaomasse sowie auf eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.

Die Kakaobreimassen oder -flüssigkeiten, aus denen die Schokoladenüberzüge für Bonbons und andere Süßwarenerzeugnisse hergestellt werden, werden durch Zerkleinern von zuvor gerösteten Kakaobohnen erhalten.

Das Rösten und Zerkleinern von Kakaobohnen erfolgt zunehmend an den Produktionsstätten der letzteren selbst und dies ohne große Sorgfalt und mit Hilfe einfacher Geräte. Daraus folgt, daß die Schokoladenhersteller, die sich mit Kakaomasse direkt beim Erzeuger versorgen, bei jeder Ankunft über ein Produkt verfügen, das einen ungleichförmigen Geschmack haben kann. Es ist daher vorzuziehen, im Verlauf der Endbehandlung der Kakaomasse eine zusätzliche Röststufe vorzusehen, die nicht nur dazu dient, ihren Geschmack gleichförmig zu machen, sondern ihn auch den Wünschen der Kunden anzupassen. Nun kennt man bis jetzt kein Verfahren, das solche Ergebnisse zu erzielen erlaubt.

Weiterhin ist bei dem Verfahren zur Herstellung von Schoko- ■ ladenüberzug eine Pasteurisier- oder Sterilisierstufe der Kakaomasse vorgesehen. Diese Behandlung, die die Zerstörung der Mikrobenfauna sicherstellt, erfolgt gegenwärtig durch Benetzen und anschließendes Trocknen einer Kakaobreimasse bei erhöhter Temperatur. Es ist offensichtlich, daß ein solches Vorgehen eine große Energiemenge im Hinblick auf die

Bedeutung der zu erhitzenden Kakaobreimasse verbraucht. Außerdem läßt ein solches Vorgehen unangenehmen Geschmack in der sterilisierten Breimasse zum Vorschein kommen.

Ziel der Erfindung ist es , diesen vorgenannten Mängeln abzuhelfen, und dazu ist Gegenstand der Erfindung ein Verfahren zum Rösten und Pasteurisieren, das sich dadurch auszeichnet, daß die Kakaobreimasse nacheinander in Form einer dünnen Schicht auf einem ersten, einer Wärmestrahlung ausgesetzten Träger ausgebreitet, von dem ersten Träger abgelöst, während einer vorbestimmten Zeitdauer in freier Luft gehalten, erneut in Form einer dünnen Schicht auf einem zweiten, dauernd gekühlten Träger ausgebreitet und von dem zweiten träger abgelöst wird.

Dank dieser Stufenfolge erhält man eine Kakaobreimasse mit vollkommen gleichförmigem Geschmack, der mit Präzision verfeinert werden kann, um den Wünschen der Kunden zu entsprechen, und zwar aufgrund der Regelung der Zeit, für die die Breimasse im Freien gehalten wird.

Es ist verständlich, daß dieses Verfahren es ebenso ermöglicht, die Kakaomasse wirtschaftlich zu pasteurisieren, wenn sie in Form einer dünnen Schicht Wärmestrahlung ausgesetzt ist, wobei das Belassen der erhitzten Masse die Pasteurisation vollendet.

Die Erfindung bezieht sich ebenso auf eine Vorrichtung zur Durchführung des vorgenannten Verfahrens, die sich dadurch auszeichnet, daß sie in Kombination folgende Teile umfaßt:

Eine erste horizontale, um ihre Längsachse drehbar montierte Trommel, die eine Einrichtung zum Verteilen der Masse in dünner Schicht über ihre Zylinderwand einschließt, eine Einheit zum Aussenden von Wärmestrahlung in Richtung auf letztere und Einrichtungen zum Wiedergewinnen der erhitzten

Masse mit einer Förderrinne oder Rutsche zum Rückgewinnen, ausgestattet mit einer Entleerungsleitung; eine zweite Trommel, die eine Vorrichtung zum Verteilen in dünner Schicht auf ihrer Zylinderwand einschließt, wobei die zu behandelnde Breimasse aus einer Zufuhrleitung kommt, mit Einrichtungen zum Kühlen der Zylinderwand und zum Wiedergewinnen der gekühlten Breimasse? ein Behälter, der durch die Entleerungsleitung die in der ersten Trommel erhitzte Breimasse aufnimmt und die Verteilungseinrichtung der zweiten Trommel über die Zufuhrleitung speist, wobei die beiden Leitungen in dem Behälter an zwei in der Höhe versetzten Stellen münden; und Einrichtungen zum Regeln des Nutzvolumens des Behälters.

Dank dieser Summe von Einrichtungen wird die Kakaanasse zu allererst kontinuierlich.in Form einer dünnen Schicht auf der Wand der ersten Drehtrommel verteilt, dann Wärmestrahlung ausgesetzt, die in ihrem Inneren erzeugt wird. Sodan wird sie in dem Behälter während einer einstellbaren Verweilzeit mit Hilfe von Regeleinrichtungen für das Nutzvolumen des Behälters belassen. Darauf wird sie erneut kontinuierlich in Form einer dünnen Schicht auf der Wand der zweiten Trommel verteilt, wo sie gekühlt wird. So wird das erfindungsgemäße Verfahren in einfacher Weise durchgeführt.

Vorteilhafterweise liegt der obere Teil des Behälters auf einer Höhe unter der der Auffangrutsche der ersten Trommel, aber über der der Verteileinrichtung der zweiten Trommel, wobei die Entleerungsleitung der ersten Trommel und die Zufuhrleitung der zweiten Trommel nahe dem Boden bzw. dem oberen Teil des Behälters münden. So erfolgt das Rutschen oder Fließen der Breimasse der ersten Trommel zum Behälter hin und dann vom Behälter zur zweiten Trommel hin lediglich unter dem Einfluß der Schwerkraft.

Vorzugsweise umfassen die Regeleinrichtungen für das Nutzvo-

lumen des Behälters einen Kolben, der in den Behälter eintaucht, und Steuereinrichtungen zum Verschieben des Kolbens und zu dessen Halten in irgend einer vorbestimmten Position. So kann man einfach und wunschgemäß das Nutzvolumen des Behälters und somit die Verweilzeit der Ereim. sse in seinem Inneren regeln.

Eine Ausführungsform der Erfindung ist nachfolgend beispielhaft und ohne Beschränkung hierauf unter Bezugnahme auf die Figuren beschrieben; von diesen ist

Fig. 1 eine Seitenansicht einer Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens und

Fig. 2 eine schematische Schnittansicht entlang der Linie II-II der Fig. 1.

Wie man in den Figuren sieht, umfaßt die Vorrichtung eine erste Trommel 1, die horizontal auf vier Rollen 2 ruht, die auf einem Sockel 3 drehbar montiert sind und sich zu je zwei gegenüberliegen. Die Trommel 1 ist in der Nähe eines jeden ihrer Enden mit einem Kugellager-Laufring 4 versehen, an dem zwei sich gegenüberliegende Rollen anliegen. Außerdem sind zwei auf der gleichen Seite der Längsachse der Trommel 1 auf einer gemeinsamen, von einem Elektromotor 6 angetriebenen Welle 5 montiert (in Fig. 1 beide in unterbrochenen Linien dargestellt). So lassen die beiden Rollen 2, wenn sie vom Motor 6 in Drehung versetzt werden, die Trommel 1 sich mit einer Geschwindigkeit drehen, die von der des Motors 6 abhängt. Lose seitliche Rollen 2a sind vorgesehen, um eine axiale Verschiebung der Trommel bei ihrer Drehung zu verhindern.

Wie genauer in Fig. 2 zu erkennen, umfaßt die Trommel 1 eine Vorrichtung 7 zum Verteilen der Kakaobreimasse in dünner Schicht auf der inneren Oberfläche 8 der Wand 9 der Trommel 1 , eine Einheit 10 zum Aussenden von Wärmestrahlung in Richtung

auf letztere, eine Einheit, die hier aus IR-Strahlerplatten 11 besteht, und Einrichtungen 12 zum Wiedergewinnen der erhitzten Breimasse mit einem Schaber 13 in Verbindung mit einer Wiedergewinnungs- oder Auffangrutsche 14 mit geneigtem Boden, in welchem eine Entleerungsleitung 15 für die erhitzte Breimasse mündet.

Die oben erwähnte Verteileinrichtung umfaßt eine obere Förderrinne oder Rutsche 16, die die zu behandelnde Breimasse über eine Zufuhrleitung 17 erhält, die mit einem nicht dargestellten Vorratsbehälter verbunden ist, sowie eine untere Förderrinne oder Rutsche 18, die bezüglich der Drehrich— tung A der Trommel hinter der oberen Förderrinne oder Rutsche liegt. Die beiden Förderrinnen oder Rutschen 16 und 18 sind praktisch über die gesamte Länge der Trommel 1 horizontal montiert, nahe der inneren Oberfläche 8 der Wand der letzteren, und zwar mit Hilfe von nicht dargestellten Trägereinrichtungen, so konstruiert, daß der Abstand, der sie von der Wand 9 der Trommel 1 trennt, regelbar ist.

So ist leicht verständlich, daß dank der Gesamtheit der Anordnungen die zu behandelnde Breimasse, aus der Leitung 17 kommend, sich in die obere Förderrinne oder Rutsche 16 ergießt. Wenn sie gefüllt ist, lagert sich die Breimasse auf der inneren Oberfläche 8 der Wand 9 der Trommel 1 ab, die sich im Sinne des Pfeils A dreht, um eine grobe Schicht zu bilden, die dann bei ihrem Durchgang vor der unteren Rutsche 18 auf die gewünschte Dicke eingestellt wird. Die überflüssige Breimenge wird in dieser letzteren rückgewonnen und fließt in einen Auffangbehälter 19, von wo sie gegebenenfalls zum Vorratsbehälter für zu behandelnde Breimasse rückgeleitet wird.

In Fig. 1 ist zu sehen, daß die erfindungsgemäße Anordnung eine zweite Trommel 20 aufweist, die in ihrer Bauweise mit der ersten identisch ist und in gleicher Weise wie letztere

von dem Motor 6 angetrieben wird. Die zweite Trommel 20 enthält eine Einrichtung zum Verteilen der Breimasse in dünner Schicht auf der inneren Oberfläche ihrer zylindrischen Wand, wobei diese Einrichtung eine einzige Verteilerrutsche 21 aufweist, die die zu behandelnde Breimasse durch eine Zuführungsleitung 22 erhält. Die zweite Trommel 20 umfaßt auch Einrichtungen 23 zum Wiedergewinnen der behandelten Breimasse, die aus einem Schaber 24, einer Wiedergewinnungsrutsche 25 und einer Entleerungsleitung 26 bestehen. Eine Befeuchtungsleitung 27 ist außerdem über der Trommel 20 angebracht, um eine kalte Flüssigkeit auf der äußeren Oberfläche der Wand der letzteren zu verteilen.

Wie aus der Fig. 1 zu entnehmen, ist ein (im Schnitt dargestellter) Behälter 28 auf einem nicht dargestellten Träger zwischen den beiden Trommeln 1 und 20 montiert. Der obere Teil des Behälters 28 ist von geringerer Höhe als die der Rückgewinnungsrutsche 14 der ersten Trommel 1, aber größer als die der Verteilerrutsche 21 der zweiten Trommel. Die Entleerungsleitung 15 der ersten Trommel 1 mündet nahe dem Boden 29 des Behälters 28. Die Zuführungsleitung 22 der zweiten Trommel 20 mündet im Inneren des Behälters 28, sehr nahe dessen oberem Ende. Ein Kolben 32, in einem Mantelrohr 33 verschiebbar, taucht in das Innere des Behälters 28 und läßt dabei mit der Seitenwand 31 des letzteren einen gewissen Raum frei. Der Kolben 32 kann durch nicht dargestellte regelbare Steuereinrichtungen vertikal verschoben und im Inneren des Behälters durch sie in der gewünschten Höhe gehalten werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird in der oben beschriebenen Vorrichtung wie folgt durchgeführt:

Die Trommeln 1 und 20 werden in Drehung versetzt. Die über die Zuführungsleitung 17 der ersten Trommel 1 ankommende Kakaobreimasse wird dann in sehr dünner Schicht auf der Wand

9 der Trommel 1 mit Hilfe der Verteileinrichtung 7 der letzteren verteilt. Die Dicke der Schicht kann durch eine Regelung der Position der Rutschen 16 und 18 bezüglich.der Wand 9 eingestellt werden. Die dünne Schicht wird sodann bei ihrem Vorbeiführen vor den IR-Platten 11 erhitzt, von der Trommel abgelöst und in der Rutsche 14 rückgewonnen. Von dieser rutscht die Breimasse dann unter der Schwerkraft durch die Entleerungsleitung 15 zum Boden 29 des Behälters 28. Die Breimasse steigt dann allmählich vom Boden bis zum oberen Teil des Behälters 28 an, um die Mündung der Zuführungsleitung 22 der zweiten Trommel 20 zu erreichen, durch die sie unter der Schwerkraft in die Verteilerrutsche 21 der letzteren fließt. Die Verweildauer der Breimasse im Inneren des Behälters 28 hängt von der Position des Kolbens 32 in dessen Innerem ab. Die Verweilzeit ist so minimal, wenn der Kolben 32 den Boden des Behälters 28 berührt, und maximal, wenn er völlig aus ihm heraus genommen ist. Am Auslaß des Behälters 28 zeigt die Kakaomasse einen gleichförmigen Geschmack, präzise eingestellt, um den Wünschen der Kundschaft zu entsprechen, Dank der Verweilzeitregelung der Masse im Behälterinneren.

Die in der Verteilerrutsche 21 der zweiten Trommel 20 gesammelte Masse wird dann auf der Wand der letzteren als dünne Schicht verteilt und durch das überleiten kalter Flüssigkeit, von der Befeuchtungsleitung 27 zugeführt, rasch abgekühlt. Diese rasche Abkühlung gewährleistet eine Konservierung des im Behälter 28 erhaltenen Geschmacks. Die Breimasse wird dann durch Sammeleinrichtungen 23 gesammelt, darauf durch die Entleerungsleitung 26 zu einem Vorratsbehälter oder einer Endbehandlungsstation geleitet.

Es versteht sich, daß man die Abwandlungsmöglichkeiten des Geschmacks der Kakaomasse im Inneren des Behälters 28 durch Vergrößern des Durchmessers des Kolbens 32 erweitern kann.

Hinzugefügt sei noch, daß aus offensichtlichen Gründen der Wärmeisolierung die erste Trommel 1 in vorteilhafter Weise mit einem wärmedämmenden Überzug bedeckt sein kann.

AA

L e θ r s e i te

Claims (4)

Jean DELONNAY F 45500 G i e η Verfahren zum Rösten und Pasteurisieren einer Kakaomasse und Vorrichtung zu seiner Durchführung Patentansprüche

1. Verfahren zum Rösten und Pasteurisieren einer Kakaomasse, dadurch gekennzeichnet, daß nacheinander die Kakaomasse in Form einer dünnen Schicht auf einem ersten, einer Wärmestrahlung ausgesetzten Träger ausgebreitet, vom ersten Träger abgelöst, während einer vorbestimmten Zeitdauer im Freien gehalten, erneut in Form einer dünnen Schicht auf einem zweiten, dauernd gekühlten Träger ausgebreitet und vom zweiten Träger abgelöst wird.

2. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie in Kombination eine erste horizontale, um ihre Längsachse drehbar montier-

te Trommel (1), eine Einrichtung (7) zum Verteilen der Masse in dünner Schicht auf der Zylinderwand, eine Einheit (10) zur Abgabe einer Wärmestrahlung in Richtung dieser letzteren und Einrichtungen (12) zur Aufnahme der erhitzten Masse, mit einer Rückgewinnungsrutsche (14), ausgestattet mit einer Entleerungsleitung (15), umfassend, eine zweite Trommel (20), eine Einrichtung (21) zum Verteilen der aus einer Zuführungsleitung (22) kommenden, zu behandelnden Masse in dünner Schicht auf der Zylinderwand, Einrichtungen (27) zum Abkühlen der Zylinderwand und Einrichtungen (24, 25) zum Auffangen der abgekühlten Masse umfassend, einen Behälter (28), der über die Entleerurgsleitung (16), die in der ersten Trommel erhitzte Masse erhält und die Verteileinrichtung der zweiten Trommel über die Zuführleitung (22) speist, wobei die beiden Leitungen im Behälter an zwei in der Höhe versetzten Stellen münden, und Regeleinrichtungen (32) für das Nutzvolumen des Behälters aufweist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der obere Teil des Behälters (28) auf einer geringeren Höhe ist als die der Wiedergewinnungsrutsche (14) der ersten Trommel (1), aber über der der Verteileinrichtung (21) der zweiten Trommel (20),und daß die Entleerungsleitung (15) der ersten Trommel und die Zuführleitung (22) der zweiten Trommel nahe dem Boden bzw. dem oberen Teil des Behälters (28) münden.

4. Vorrichtung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Regeleinrichtungen für das Nutzvolumen des Behälters einen Kolben (32), der in den Behälter eintaucht, und Steuereinrichtungen zum Verschieben des Kolbens und Halten in irgendeiner vorbestimmten Position umfassen.