DE3124575C2

DE3124575C2 - Verfahren zur Herstellung von Karamelpräparaten in trockener gepulverter Form

Info

Publication number: DE3124575C2
Application number: DE3124575A
Authority: DE
Inventors: Louis Lausanne Lavie
Original assignee: Individual
Current assignee: Dridrinks Nv Willemstad Curacao Niederlaendis
Priority date: 1980-07-04
Filing date: 1981-06-23
Publication date: 1985-10-03
Also published as: AU538273B2; AU7213381A; US4358469A; GB2079131B; AT373123B; ES8203199A1; CH635228A5; FR2485887B1; IT8105173A0; JPS5925586B2; DE3124575A1; ATA294581A; FR2485887A1; JPS5794250A; ES502972A0; GB2079131A; BE889126A; ZA813638B; CA1139607A

Abstract

Ein gepulvertes Karamelpräparat wird dadurch hergestellt, daß man den Zucker auf 140 bis 200 ° C erhitzt, die viskose Masse auf etwa 120 ° C abkühlt, mit einem bei dieser Temperatur flüchtigen Ammoniumsalz in einer ausreichenden Menge versetzt, wie Ammoniumcarbonat, um die Masse vorzufärben bzw. bis auf den gewünschten Bräunungsgrad zu bringen, die Masse in einen Schaum überführt und diesen Schaum auf Raumtemperatur abkühlt. Der abgekühlte Schaum wird dann pulverisiert.

Description

Karamel von weißem Zucker (Saccharose) ist an sich gut bekannt und wird bei der Herstellung von Süßigkeiten und Getränken verwendet. Nach den üblichen Verfahren wird dieser Karamel in Form einer viskosen Masse, die schwer zu handhaben und zu portionieren ist, erhalten und verwendet.

Bei den Versuchen, Karamel in gepulverter Form herzustellen, warf die Hygroskopizität des Karamels verschiedene Probleme auf, da sie eine Agglomeration der Pulverteilchen und sogar ein Zusammenklumpen des Pulvers verursacht.

Außerdem enthalten einige Getränke auf der Grundlage von Cola Phosphorsäure, die ein wesentlicher Bestandteil ist, um dem Getränk die gewünschten organoleptischen Eigenschaften zu verleihen. Da die Phosphorsäure jedoch eine viskose Flüssigkeit ist, ist es schwierig, wenn nicht unmöglich, sie in gepulverten Karamel einzuverleiben, der für die Herstellung solcher Getränke bestimmt ist, und zugleich die trockene Pulverform des Karamels zu bewahren.

In der FR-PS 9 20 225 wird ein Verfahren zur Herstellung von nicht hygroskopischen Karamelprodukten beschrieben, bei denen man wäßrigen Zuckerpräparaten, wie 80% ."ststoffe enthaltendem Glucosesirup ausgeht. Ein solches wäßriges, praktisch aschefreies Zuckerpräparat wird durch Erhitzen auf 110 bis 120⁰C und Zusatz einer alkalischen Substanz, wie Ammoniakgas, bis zum gewünschten Farbgrad karamelisiert und dann wird die Temperatur auf 155 bis 165⁰C erhöht, um die noch plastische Karamelmasse allmählich zu verfestigen. Kurz vor dem endgültigen Festwerden werden der Masse 2 bis 3 Tropfen Phosphorsäure je 100 g Karamelmasse zugesetzt, wodurch die Hygroskopizität weiter herabgesetzt wird. Das so erhaltene Produkt wird abgekühlt und vermählen.

Diese Arbeitsweise ist jedoch nicht zuverlässig genug, weil bei der erhöhten Temperatur von 155 bis 165° C leicht eine zu starke Nachkaramelisierung mit der Gefahr einer Carbonisierung stattfindet. Auch ist es schwierig, die Phosphorsäure in der praktisch schon verfestigten Masse gleichmäßig zu verteilen.

Aufgabe der Erfindung war es, ein Verfahren zur Herstellung von Karamelpräparaten in gepulverter Form zur Verfügung zu stellen, das sich einfacher und zuverlässiger durchführen läßt, wobei diese Präparate Feuchtigkeit aus der Luft nicht mehr aufnehmen und daher nicht mehr vakuumverpackt werden müssen und sogar flüssige Bestandteile, wie Phosphorsäure, enthalten können.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Karamelpräparaten in gepulverter Form, wobei man ein Zuckerpräparat erhitzt, Alkali und später Säure zufügt und nach dem Abkühlen pulverisiert, ist dadurch gekennzeichnet, daß man Zucker auf eine Temperatur von 140 bis 220°C erhitzt, die viskose Karamelmasse auf etwa 120°C abkühlt, mit einem bei dieser Temperatur flüchtigen Ammoniumsalz oder gasförmigem Ammoniak in einer ausreichenden Menge versetzt, um die viskose Masse bis auf den gewünschten ßräunungsgrad zu bringen, die heiße viskose Masse durch Zugabe eines Gemisches von Natriumbicarbonat und einer mit dem Natriumbicarbonat reagierenden genießbaren Säure in einen Schaum überführt, den Schaum auf Raumtemperatur abkühlt und pulverisiert.

Der im erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Zucker kann zum Beispiel aus Zuckerrohr oder Mais stammen.

Das Ammoniumsalz wird in einer solchen Menge zugegeben, daß die viskose Masse vorgefärbt oder auf den gewünschten Bräunegrad angefärbt wird. Anstelle des Ammoniumsalzes kann man gasförmiges Ammoniak verwenden. Obwohl jedes Ammoniumsalz verwendet werden kann, wird Ammoniumcarbonat bevorzugt. Die Ammoniumsalze können mit einem Inertgasstrom in die heiße Masse eingeführt werden. Zweckmäßigerweise wird Ammoniumcarbonat in einer Menge von 0,01 bis 1 Gewichtsprozent, vorzugsweise 0,03 bis 0,07 und insbesondere 0,05 Gewichtsprozent, bezogen auf den eingesetzten Zucker, verwendet.

Anschließend wird die heiße viskose Masse bei einer Temperatur von etwa 100 bis 11O⁰C mit 0,5 bis 5 Gewichtsprozent Natriumbicarbonat und 0,5 bis 5 Gewichtsprozent einer genießbaren Säure, wie Phosphorsäure, Zitronensäure oder Weinsäure, jeweils bezogen auf den Gesamtzucker in dem Karamelpräparat, versetzt, um die heiße viskose Masse aufzuschäumen. In dieser Stufe kann ein Temperaturanstieg wünschenswert sein. Der Schaum wird dann auf Raumtemperatur abkühlen gelassen und pulverisiert.

Zusätzlich zu der Menge, die in Kombination mit dem Natriumbicarbonat zur Schaumbildung notwendig ist, kann man die heiße Masse mit weiterer Phosphorsäure versetzen, und zwar in einer Menge von vorzugsweise etwa 5 bis 25 g je 1000 g Gesamtzucker im Karamelpräparat. Zusätzlich zu der Menge, die für die Schaumbildung notwendig ist, kann man auch eine weitere Menge an Natriumbicarbonat und Säure verwenden, insbeson-

dere Zitronensäure oder Weinsaure, um ein gepulvertes Karamelpräparat zu erhalten, das in Wasser sprudelt.

Das im erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte gepulverte Karamelpräparat ist leicht zu transportieren und zu handhaben, insbesondere bei der Herstellung von Süßigkeiten, von Getränken und bei der Verwendung in automatischen Apparaturen, wie Getränkebrunnen, in denen Bestandteile einschließlich des gepulverten Karamels mit einer gewissen Menge Wasser zu einem Getränk vermischt werden.

Das Beispiel erläutert die Erfindung.

Ausführungsbeispiel

950 g weißer Zucker werden unter ständigem Rühren auf 160 bis 200⁰C erhitzt, wobei man eine viskose -weißgelbe Flüssigkeit erhält. Nach dem Abkühlen der Mas.-.e auf 120°C werden etwa 0,05% (z. B. 0,5 g) Ammoniumcarbonat zugesetzt. Es wird ein Sprudeln beobachtet mit Freisetzen von Gas. Nach dem Beenden des Sprudelns werden weitere 50 g Zucker, die mit 5 bis 20 g Phosphorsäure vermischt sind, zugegeben. Nach dem Abkühlen der braunen Masse auf etwa 100⁰C werden 5 g gepulverte Zitronensäure sowie 5 g Natriumbicar· bonat zugesetzt, um die Masse aufzuschäumen. Gegebenenfalls unter vermindertem Druck wird die Masse 20 Minuten gerührt und auf 12g°C erhitzt. Der Schaum wird dann abkühlen gelassen, die entstandene feste Masse wird pulverisiert.

Zitronensäure und gegebenenfalls Weinsäure können zumindest teilweise die wegen ihrer organoleptischen Eigenschaften verwendete Phosphorsäure ersetzen, je nach gewünschtem Säuregrad des Getränks, das mit dem pulverförmigen Karamelpräparat hergestellt werden soll. Das Karamelpräparat kann natürlich auch noch weitere Bestandteile, wie Aromastoffe, enthalten.

Wird ein sprudelndes Präparat gewünscht, so sollte das Verhältnis zwischen den Bestandteilen, um ein maximales Sprudeln zu erreichen, stöchiometrisch sein. Bei einem Gemisch von Zitronensäure und Natriuonbicarbonat beträgt das stöchiometrische Verhältnis 192 Teile Säure zu 252 Teilen Bicarbonat. Bei einem Präparat, das als solches eingenommen werden soll, kann man einen Überschuß an Säure verwenden, um das Produkt angenehm und frisch zu machen. Im allgemeinen wird ein 35%iger Säureüberschuß zugegeben, bezogen auf das theoretische Gewicht, das für die Reaktion notwendig ist (d. h. 3 Mol Natriumbicarbonat auf 1 Mol Zitronensäure). Ein typisches Präparat enthält somit 1,30 g Zitronensäure und 1,26 g Natriumbicarbonat. Das sprudelnde Säure/Carbonatgemisch wird günstigerweise in einer Menge von 10%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Grundpräparats, verwendet.

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Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Karamelpraparaten in trockener gepu:verter Form, wobei man ein Zuckerpräparat erhitzt. Alkali und später Säure zufügt und nach dem Abkühlen pulverisiert, dadurch gekennzeichnet, daß man Zucker auf eine Temperatur von 140 bis 200⁰C erhitzt, die viskose Karamelmasse auf etwa 120° C abkühlt, mit einem bei dieser Temperatur flüchtigen Ammoniumsalz oder gasförmigem Ammoniak in einer ausreichenden Menge versetzt, um die viskose Masse bis auf den gewünschten Bräunungsgrad zu bringen, die heiße viskose Masse durch Zugabe eines Gemisches von Natriumbicarbonat und einer mit dem Natriumbicarbonat reagierenden genießbaren Säure in einen Schaum überführt, den Schaum auf Raumtemperatur abkühlt und pulverisiert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Ammoniumsalz Ammoniumcarbonat verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2. dadurch gekennzeichnet, daß man der heißen Masse zusätzlich zu der mit dem Natriumbicarbonat reagierenden Säure Phosphorsäure zusetzt, gegebenenfalls im Gemisch mit Zucker.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die Phosphorsäure in einer Menge von etwa 5 bis 25 g je 1000 g Gesamtzucker verwendet.

5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man als genießbare Säure Zitronensäure, Weinsäure oder Phosphorsäure verwendet.