DE306839C - - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

Vr 306839 KLASSE 6 b. GRUPPE

Patentiert im Deutschen Reiche vom 29. April 1917 ab.

Es sind Sudverfahren bekannt, bei denen die Vorderwürze eines Sudes für sich gekocht und mit den Nachwürzen eines vorhergegangenen Sudes vermischt wird, worauf

. 5. beide gemeinsam gekocht werden.

Die vorliegende Erfindung bezweckt, die Volimundigkeit von auf solche Weise hergestellten Bieren, ob hell oder dunkel^ zu erhöhen. Ein Bier ist vollmundig, wenn es kernig und malzreich schmeckt; trinkt es sich' dagegen dünn und leer, so bezeichnet man es als nicht vollmundig. Man verlangt von jedem Bier eine gewisse Vollmundigkeit, mag man es mit bayerischem, Dortmunder, Wi e-

!5 ner oder böhmischem Bier zu tun haben. Mangel an Vollmundigkeit· ist ein grober Bierfehler, der die Qualität des Bieres stark' herabdrückt. Träger der Vollmundigkeit sind wahrscheinlich hochmolekulare Körper, und zwar neben den höheren Ächroodextrinen, hauptsächlich Albumosen, Peptone, Gummikörper, welche sich im Bier in kolloidaler Lös.ung vorfinden. Obwohl in geringer Menge im Bier vorhanden, üben die typischen Kolloide einen wesentlichen Einfluß auf die Vollmundigkeit aus. Dabei spielt , der Dispersitätsgrad offenbar eine nicht zu unterschätzende, bisher .. wenig beachtete Rolle. Körper, welche von geringer -Dispersität sind und sich mehr den Suspensionen nähern und unter Umständen auch als solche, makroskopisch, Trübungen verursachend in die Erscheinung treten; sind ebensowenig geeignet, die Vollmundigkeit zu bedingen, wie molekulardisperse. ■; ,35

Die Erhöhung, der Vollmundigkeit der nach dem bekannten Sud-verfahren unter Verschneiden von Vorderwürze und Nachwürzen und gemeinsamer ■ Verkochung beider hergestelten Biere geschieht nun im wesentlichen 4°. dadurch, daß man die Vorderwürze yor dem Verschneiden mit den /Nachgüssen bis auf eine Konzentration von etwa 28 bis 35 Prozent Balling einengt. _v

Bei der Herstellung von Starkbier hat man bereits in der Weise gearbeitet, daß man die Vorderwürze bis zu einer Konzentration von 18 Prozent Balling zog und für sich zu Starkbier verarbeitete, während aus den Nachgüssen sogenannte Dünnbiere hergestellt wurden. Abgesehen davon, daß diesem Verfahren nicht das Ziel zugrunde lag, die Vollmundigkeit des Bieres zu erhöhen, hätte eine Vorderwürze von 18 Prozent Balling noch keineswegs den Erfolg gehabt, wie das vorliegende Verfahren.

Ferner hat man bei der Herstellung von Starkbieren oder Spezialbieren starke Vorderwürzen gezogen, dieselben mit den Nachgüssen vermischt und hierauf so lange ge- kocht, bis Konzentrationen von 34 bis 45 Prozent erreicht wurden. Hierbei ging die Konzentration der Vorderwürze nicht über 20 bis ' 22 Prozent Balling hinaus, undein vorheriges Einengen dieser Vorderwürze: vor dem Verschneiden mit den Nachgüssen wurde nicht

durchgeführt. . Auch ging bei der Herstellung solch starker Biere, die übrigens nur dunkel hergestellt werden .können, stets eine Karamelisierung vor sich, die im vorliegenden Fall*nicht eintritt. " '

Das vorstehend in seinem Wesen angegebene" Verfahren darf auch nicht verwechselt werden mit dem bekannten Karamelisierungsverfahren, denn daß es sich bei den

ίο \^orgängen, welche mit dem. Einkochen der Würze gemäß vorliegender Erfindung verbunden sind, nicht um eine Karamelisierung handelt, geht schon daraus hervor, daß die auf ι das ursprüngliche Volumen verdünnte Würze

keine Dunkelfärbung erkennen läßt. Das Verfahren ist für die Herstellung heller Biere ebenso geeignet, wie für die Erzeugung dunkler. .

Die Vorgänge, welche sich beim Einkochen gemäß vorliegendem Verfahren abspielen, beruhen neben der Ausscheidung von koagulierbarem Eiweiß "wesentlich auf der Peptisation von Kolloiden. Der stärker hervortretende' malzige Geschmack der nach diesem Verfahren hergestellten Biere dürfte wohl auf die Entstehung von Aromastoffen zurückzuführen sein, wie sie beim Darren durch die Einwirkung von Aminosäuren auf Glukose sich bilden. ■

Der Maischprozeß, der nun zunächst kurz beschrieben werden soll, gestaltet sich so, daß nach dem Einteigen die gebräuchlichen Temperaturen von 52,5, 65 und 75° C beibehalten werden und schließlich, wie bereits bemerkt, die ganze Maische gekocht wird. Das Kochen der Gesamtmaische bedingt natürlich die Zurückstellung eines Diastaseauszuges. Zur Erzielung möglichst maltosereicher Würzen wird außerdem zwischen 60 und 62,5° C ■ 40 eine, längere Pause eingehalten. Dieser Maischprozeß ist äußerst einfach und trägt nicht unerheblich zur Verkürzung der Maischarbeit bei.

Nach dem Abmaischen bleibt die Gesamtmaische eine beliebig. zu wählende Zeit auf Ruhe, worauf mit dem Abläutern begonnen wird. Ist die Vorderwürze vollständig abgelaufen und' durch Diastasezusatz vollkommen verzuckert, so setzt das oben gekennzeichnete neue, Verfahren ein, welches, wie angegeben, darin besteht, daß die Würze auf eine ganz bestimmte Konzentration eingekocht wird. Versuche haben ergeben, daß die günstigste Wirkung dann erreicht wird, wenn die Einengung so lange fortgesetzt wird, bis die Konzentration etwa 28 bis 35 Prozent Balling beträgt. Nach der Einengung muß bei einem einfachen Sudwerk die Vorderw.ürze mittels Sctwimmer- oder Mantelküh-

fio lung auf annähernd 72,5 bis 75° C abgekühlt werden. Auf diese eingeengte Vorderwürze laufen sodann die gesamten Nachgüsse, die, weil sie ebenfalls stärkehaltig sind, durch Diastaauszug zu verzuckern sind. Sind die Nachgüsse abgelaufen, so wird mit dem Kochen begonnen und die Würze so lange gekocht, bis die gewünschte Ausschlag-Konzentration erreicht ist.

Die Kochdauer bis zur Einengung der Vorderwürze auf 28 bis 35 Prozent Balling richtet sich natürlich ganz nach der ursprünglichen Konzentration der Vorderwürze. Bei Würzen mit 20 Prozent Balling wird z. B. eine Kochdauer von 1% Stunden genügen, während bei den jetzigen leichteren Bieren, deren Vorderwürzen meistens nur 14 bis 16 Prozent Balling betragen, mit einer etwas längeren Ko.chdauer zu rechnen sein wird.
. Wird die Vorderwürze bis zu den angegebenen Prozenten eingeengt, so erhält man tatsächlich Biere, sowohl helle wie dunkle, die sich durch malzreichen, aromatischen, vollständig reinen Geschmack und dadurch erreichte Vollmundigkeit sehr vorteihaft von solchen Bieren unterscheiden, die nach den früheren Verfahren hergestellt wurden. Auf-. gefallen ist ferner noch, daß die Biere nach dem neuen Verfahren den anderen gegenüber bedeutend milder schmecken und daß der letzteren häufig eigene rauhe Geschmack nicht go mehr zu bemerken ist. Nicht zu verkennen ist außerdem das feinere, mildere Bukett der Biere, die nach dem neuen Verfahren hergestellt werden. ,

Der Umstand, daß bei gleichprozentigen Bieren die nach dem neuen Verfahren hergestellten bedeutend malzreicher und vollmundiger schmecken und dadurch stärker erscheinen, als die nach, dem üblichen Dreimaischverfahren erzeugten, macht es möglich, daß die Biere nunmehr leichter eingebraut werden können und trotzdem hinsichtlich Vollmundigkeit und Wohlgeschmack höher konzentrierten vollkommen gleichwertig sind. Verschiedene sowohl mit dunklen wie hellen . Bieren vorgenommene Kostproben haben ergeben, daß sich z.B. zwischen einem Bier, Velches nach dem neuen Verfahren hergestellt war und eine Konzentration der Stammwürze von 5 Prozent besaß und einem solchen von 6 Prozent, nach dem üblichen Draimaischverfahren 'hergestellten, kein Unterschied in bezug auf A^ollmundigkeit zeigte.

Diese Eigenschaften, welche das 'neue Verfahren mit sich bringt, geben dem, Brauer ein Mittel an die Hand, seine Biere bei Erhaltung der früheren Qualität um mindestens 1 Prozent leichter einbrauen zu können. Es kann sogar behauptet werden, daß die frühere Qualität noch übertroffen wird. , Durch Erniedri-

gung der Konzentration der Stammwürze um nur V Prozent werden entweder die Malzvorräte bedeutend gestreckt, :oder es wird die Biermenge erheblich vermehrt, wenn berücksichtigt wird, daß durch diese Verminderung aus ι Zentner Malz über, ein Hektoliter Würze mehr gegen früher gewonnen wird.

Erwähnt soll außerdem noch werden, daß besonders in jenen Betrieben, die doppelte Sudwerke besitzen, bei Durchführung des neuen Verfahrens keinerlei maschinelle Änderungen notwendig sind, da die Einengung der Vorderwürze.in der.gewöhnlichen Maischoder Würzepfanne erfolgen ,kann.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch: ..';

   . Sudverfahren mit Verschneidung von Vorderwürze und Nachwürzen und gemeinsamer Verkochung beider, dadurch gekennzeichnet, daß man die Vorderwürze vor dem Verschneiden mit den Nachgüssen bis auf eine Konzentration von etwa 28 bis 35 Prozent Balling einengt. ;■ ' ,._: