DE3038463C2 - Verfahren zum hydrothermischen Aktivieren von zur Brotherstellung dienendem Getreide - Google Patents
Verfahren zum hydrothermischen Aktivieren von zur Brotherstellung dienendem GetreideInfo
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- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B02—CRUSHING, PULVERISING, OR DISINTEGRATING; PREPARATORY TREATMENT OF GRAIN FOR MILLING
- B02B—PREPARING GRAIN FOR MILLING; REFINING GRANULAR FRUIT TO COMMERCIAL PRODUCTS BY WORKING THE SURFACE
- B02B1/00—Preparing grain for milling or like processes
- B02B1/08—Conditioning grain with respect to temperature or water content
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum hydrothermischen Aktivieren von zur Brotherstellung dienendem
Getreide, bei dem die ganzen Getreidekörner auf einen Wassergehalt des Keimlings und der äußeren Kornrandschichten
von ca. 4OGew.-°/o angefeuchtet, in feuchtem Zustand sodann zur Konditionierung mehrere
Stunden bei einer konstanten Temperatur zwischen IO°C und unter 200C gehalten und schließlich auf einen
Gesamtwassergehalt von höchstens 20 Gew.-% zurückgetrocknet werden.
Es ist bekannt, daß die Getreideinhaltsstoffe dadurch in ihrem vollen Wert und Massenanteil in verbesserter
Weise der Ernährung zugänglich gemacht werden können, daß vor der Verarbeitung der Getreidekörner
eine hydrothermische Aktivierung erfolgt. Dabei wird in der Weise vorgegangen, daß die Getreidekörner
zunächst sorgfältig gereinigt, dabei angefeuchtet und anschließend im feuchten Zustand einer thermischen
Konditionierung unterworfen werden. Diese Konditionierung führt zu einer Aktivierung des Getreidestoffwechsels,
wobei es zur natürlichen Vitaminisierung, ganz allgemein zur biologischen Qualitätserhöhung des
Getreides, einer natürlichen Anreicherung von wichtigen Aminosäuren sowie insgesamt zu einer für die
menschliche Ernährung positiven Veränderung der Vitamin- und Mineralstoffverteilung des Getreides
kommen soll (DE-OS 24 20 910; DE-OS 16 92 752). Allgemein wird bei den bekannten Verfahren zur
Aktivierung der Korninhaltsstoffe davon ausgegangen, daß die hydrothermische Konditionierung bei Temperaturen
erfolgen muß, die deutlich oberhalb der Raumtemperatur liegen, wobei als besonders bevorzugt
Konditionierungstemperaturen von 25 bis 35°C bzw. 20 bis 30°C angesehen werden.
Es hat sich gezeigt, daß der bei herkömmlichen Aktivierungsverfahren (Schäfer, W., Altrogge, L, »Wissenschaft
und Praxis der Getreidekonditionierung«, Detmold: Moritz Schäfer 1960) unter Verwendung der
als optimal angesehenen erhöhten Konditionierungstemperaturen von oberhalb 25°C, erzielbare Aktivierungsgrad
noch unbefriedigend ist .
Zur verbesserten Aktivierung der Korninhaltsstoffe schlägt das Hauptpatent daher vor. die Konditionierung
in der eingangs genannten Art 2 bis 9 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen 100C und unter 200C
durchzuführen.
Das Verfahren nach dem Hauptpatent hat sich grundsätzlich bewährt, jedoch hat es sich gezeigt daß
ein Bedürfnis nach einer weiteren Verbesserung der Backeigenschaften sowie der geschmacklichen Akzeptanz
des herzustellenden Brotes besteht
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, das is Verfahren nach dem Hauptpatent dahingehend weiterzubilden,
daß die Backeigenschaften des aktivierten Getreides sowie die geschmackliche Akzeptanz des
damit herzustellenden Brotes weiter verbessert werden. Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe bei dem
gattungsgemäßen Verfahren dadurch gelöst, daß die Konditionierungszeit mehr als 9 Stunden beträgt.
Besonders bevorzugte Verfahrensmerkmale ergeben sich aus den Unteransprüchen.
Der Erfindung liegt die überraschende Erkenntnis zugrunde, daß es gelingt, die Backeigenschaften sowie
die geschmackliche Akzeptanz weiter zu verbessern, indem abweichend von der Lehre des Hauptpatentes
nicht Konditionierungszeiten von 2 bis 9 Stunden, sondern solche von mehr als 9 Stunden verwendet
werden. Es hat sich nämlich herausgestellt, daß der an sich befürchtete Effekt einer übermäßigen Enzymaktivierung
bei sehr langer Konditionierungszeit, wie sie erfindungsgemäß beansprucht wird, unter den Bedingungen
der Kühllagerung nicht auftritt, jedoch anderer-Jj seits die erreichte Aktivierung konstant bleibt und durch
den Zeiteffekt weitere positive Veränderungen in der Bildung von sogenannten Vorläufern für Geschmacksstoffe hervorruft und allgemein die Backeigenschaften
deutlich verbessert werden.
Die Erfindung wird nachstehend unter Bezugnahme auf die Zeichnung anhand von Ausführungsbeispielen
erläutert. Dabei zeigt
F i g. 1 ein Amylogramm eines Vergleichsversuches;
Fig.2 ein Amylogramm eines Versuches mit einer Konditionierungszeit von 24 Stunden;
F i g. 3 ein Amylogramm eines Versuches mit einer Konditionierungszeit von 48 Stunden; und
F i g. 4 ein Amylogramm eines Versuches mit einer Konditionierungszeit von 72 Stunden.
5 kg Weizenkörner, gereinigt, wurden in 90 Minuten bei Raumtemperatur auf einen Feuchtigkeitsgehalt des
Keimlings und der Kornrsndschichten von ca.
40 Gew.-% mit Wasser benetzt. Anschließend wurden die Weizenkörper gasdicht in Kunststoffolie eingeschweißt
und daraufhin im Wasserbad 24 Stunden lang bei 14°C konditioniert. Danach wurden die Getreidekörner
aus der Kunststoffolie herausgenommen und 90 Minuten lang bei einer Umgebungstemperatur von
38°C auf einen Gesamt-Restwassergehalt von ca. 16 Gew.-% getrocknet.
Die auf diese Weise behandelten Getreidekörner zeigten im Amylogramm ein Maximum von 560(Fig. 2),
b5 während ein Vergleichsversuch, bei dem bei ansonsten
gleichen Bedingungen die Konditionierungstemperatur 400C betrug, nur ein Amylogramm-Maximum von 460
ergab (F ig. 1).
Es wurde vorgegangen wie in Beispiel 1, wobei jedoch bei gleicher Konditionierungstemperatur eine
Konditionierungszeit von 48 Stunden gewählt wurde. Dabei zeigte sich ein Amylogramm-Muximum von 540
(Fig. 3). Die Verkleisterungstemp^ratur betrug 64°C, im Vergleich zu 62^>°C beim Vergleichsversuch (F i g. 1)
und 62,5°C bei Beispiel 1 (F i g. 2).
Es wurde wieder wie in Beispiel 1 vorgegangen, wobei aber die Konditionierungszeit 72 Stunden betrug.
Das Amylogramm-Maximum betrug 580, die Verkleisterungstemperatur
62,5° C (F i g. 4).
Die Ergebnisse der vorstehenden Beispiele sowie des Vergleichsversuches zeigen, daß die erfindungsgemäß
durchgeführte Konditionierung im Vergleich zu der herkömmlichen Konditionierung eine drastische Verbesserung
des relativen Aktivierungsgrades mit sich bringt. Weiterhin zeigt sich, daß auch die langen
Konditionierungszeiten von 24, 48 und 72 Stunden zu keiner bedeutenden Steigerung der Enzymaktivierung
führen, woraus hervorgeht, daß sich auf diese Weise optimale Aktivierungsgrade unter entsprechender Verbesserung
der Backeigenschaften sowie der geschmacklichen Akzeptanz erzielen lassen.
Die Verbesserung der geschmacklichen Akzeptanz des aus erfindungsgemäß aktiviertem Getreide hergestellten
Brotes beruht vermutlich darauf, daß aufgrund der starken Hydratisierung der Kornrandschichten
(Wassergehalt « 40%) die Enzyme auf die Inhaltsstoffe bei dem erfindungsgemäß vorgesehenen langen Aktivierungszeiten
besonders günstig einwirken können. Dabei spielt der enzymatisch« Abbau von höherpolymeren
Kohlehydraten sowie von Proteinen eine besondere Rolle, da die hierbei anfallenden Aobauprodukte die
Vorläufer von Geschmacksstoffen sind Durchgeführte Backversuche haben den positiven Einfluß der erfindungsgemäß
vorgenommenen Aktivierung auf die Brotqualität sowohl bei Weizen als auch bei Roggen
einwandfrei belegt. Die unter Verwendung erfindungsgemäß aktivierter Getreidekörner hergestellten Brote
waren gegenüber dem Vergleichsbrot besser gelockert und schmeckten abgerundeter. Beides ist auf die
Wirkung der Enzyme sowohl während der Aktivierung als auch beim Teigbereiten und Backen zurückzuführen.
Mit wachsender Aktivierungszeit wird der Brotgeschmack immer besser, ein Zeichen dafür, daß die
optimierte Enzymaktivität über einen langen Zeitraum aufrechterhalten bleibt, so daß die entstandenen
Enzyme optimal auf die Geschmacksstoffvorläufer einwirken können.
Hierzu 2 Blatt Zeichnungen
Claims (4)
1. Verfahren zum hydrothermischen Aktivieren
von zur Brotherstellung dienendem Getreide, bei dem die ganzen Getreidekörner auf einen Wassergehalt
des Keimlings und der äußeren Kornrandschichten
von ca. 40Gew.-% angefeuchtet, in
feuchtem Zustand sodann zur Konditionierung mehrere Stunden bei einer konstanten Temperatur
zwischen 100C und unter 200C gehalten und
schließlich auf einen Gesamtwassergehalt von höchstens 20Gew.-% zurückgetrocknet werden,
nach Patent 2921682, dadurch gekennzeichnet,
daß die Konditionierungszeit mehr als 9 Stunden beträgt
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß die Konditionierungszeit mindestens 24 Stunden beträgt
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Konditionierungszeit mindestens
48 Stunden beträgt
4. Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Konditionierungszeit
höchstens 72 Stunden beträgt
Priority Applications (3)
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Family Applications (1)
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