-
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Konservieren von
-
Zuckerrübenschnitzeln.
-
Bei der Zuckergewinnung aus Zuckerrüben werden die Rüben geschnitzelt
und aus den erhaltenen Schnitzeln wird der Zucker durch Auslaugung extrahiert. Als
Rückstand erhält man die ziemlich zuckerfreien Schnitzel, die jedoch wegen ihrer
sonstigen Bestandteile ein wertvolles Futtermittel darstellen. Die Schnitzel fallen
bei diesem Verfahren in feuchtem Zustand an und sind so, als Frischschnitzel also,
sofort verfütterbar. Da die Frischschnitzel jedoch nur während der relativ kurzen
Zuckerrübenkampagnie, die normalerweise von Ende September bis Ende Dezember dauert,
anfailen, läßt sich bei der Zuckergewinnung in großtechnischem Maßstab die angefallene
Zuckerrübenschnitzelmenge nicht sofort auf diese Weise verwerten. Daher ist es erforc
lich, die erhaltenen Frischschnitzel zu konservieren.
-
Die Konservierung erfolgte bisher so, daß die Schnitzel in der Zuckerfabrik
getrocknet und damit in einen haltbaren Zustand überführt werden. Ein wesentlicher
Nachteil dieser Trocknung liegt darin, daß sie erhebliche Energiemengen erfordert
und damit unwirtschaftlich ist.
-
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, dieses Problem zu lösen
und ein Verfahren zur Konservierung der Zuckerrübenschnitzel zu schaffen, welches
mit minimalem Energieaufwand abläuft, keine künstlichen Konservierungsstoffe benötigt
und ein Produkt liefert, welches gegenüber der bisher üblichen getrockneten Verabreichungsform
wesentlich leichter verdaulich ist, einen erhöhten Nährwert aufweist und auch biologisch
höherwertig ist.
-
Gelöst wird diese Aufgabe erfindungsgemäß durch ein Verfahren zum
Konservieren von Zuckerrübenschnitzeln, welches
dadurch gekennzeichnet
ist, daß man die Schnitzel init einer kleinen Menge eines durch Milchsäuregärung
gewonnenen, Milchsäure enthaltenden Malzes gründlich vermischt und die Mischung
anschließend anaerob der Milchsäuregärung unterwirft.
-
Wesentliche Merkmale des erfindungsgemäßen Verfahrens sind die Verwendung
eines bestimmten Malzprodukts und die Milchsäurevergärung der Mischung aus diesem
Malzprodukt und den Zuckerrübenschnitzeln.
-
Wie bereits erwähnt, wird das Milchsäure enthaltende Malz durch Milchsäuregärung
gewonnen. In einem derartigen Malz ist ein Teil der Kohlehydrate durch tíilchsäure
ersetzt.
-
Derartige Malzprodukte, welche häufig als Sauermalz bezeichnet werden,
und die Verfahren zu ihrer Herstellung sind bekannt. Geeignet ist beispielsweise
ein unter dem Warenzeichen 'Proteolyt Malz" handelsübliches Produkt.
-
Herstellungsverfahren für ein im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens
geeignetes milchsäurehaltlces Malz sind beispielsweise in DE-PS 906 682 und DE-AS
1 204 171, beschrieben.
-
Unter Malz werden im Rahmen der Erfindung gekeimte und anschließend
getrocknete Getreidekörner, vorzugsweise Gerstenkörner, verstanden. Das Milchsäure
enthaltende Malz wird gebildet, wenn man bei der Würzeherstellung durch Auslaugen
des Darrmalzes mit Wasser eine Milchsäuregärung ablaufen läßt. Die milchsäurehaltiqe
Würze dringt in die Malzkörner ein, so daß ein Gleichgewicht zwischen dem Milchsäuregehalt
der Würze und dem Milchsäuregehalt in den Malzkörnern entsteht. Vorzugsweise verwendet
man dabei im Rahmen der Erfindung ein Malz, welches mit einer Würze äquilibriert
wurde, die 2 bis 6 Gew.-9Ó Milchsäure, mehr bevcrzugt 3,5 bis 5,5 Gew.-% Milchsäure,
enthält.
Im Rahmen des angegebenen Bereichs ist für das erfindungsgemäße
Verfahren ein Malz um so besser geeignet, je höher sein Milchsäuregehalt liegt.
Ein Milchsäureaehalt über 6 % ist in der Würze jedoch normalerweise nicht erzielbar,
da bei dieser Konzentration die milchsäurebildenden Organismen nicht mehr wachsen.
-
Bevorzugt wird im Rahmen der Erfindung ein Malz verwendet, welches
durch Einweichen von Darrmalz mit warmem Wasser, vorzugsweise 45 bis So0C, Einleiten
der Milchsäuregärung, Zugabe von weiterem Darrmalz bis der Milchsäuregehalt der
Würze 3,5 bis 5,5 % beträgt und Abtrennen der Würze erhalten wird. Das so erhaltene
feuchte milchsäurehaltige Malz wird vorzugsweise direkt für das erfindungsgemäße
Verfahren eingesetzt. Alternativ ist es jedoch auch moglich, das Malz zu trocknen,
zweckmäßig vorsichtig zu darren. Diese Methode ist angebracht, wenn es nicht möglich
ist, das frisch hergestellte milchsäurehaltige Malz direkt für das erfindungsgemäße
Verfahren einzusetzen.
-
Das nach Abziehen der Würze erhaltene feuchte milchsäurehaltige Malz
enthält ca. 50 Gew.-% Wasser, welches wiederum bei ausreichender Äquilibrierung
mit der Würze 2 bis 6 % Milchsäure enthält. Bezogen auf die Trockensubstanz liegt
daher der Milchsäuregehalt des Malzes in etwa gleicher Höhe wie in der Würze.
-
Das so hergestellte milchsäurehaltige Malz enthält in der Regel ausreichende
Mengen an Milchsäurebakterien für die Milchsäuregärung in Mischung mit den Zuckerrübenschnitzeln.
Ein gesonderter Zusatz von Milchsäurekultur ist daher normalerweise nicht erforderlich.
Es kann jedoch zweckmäßig sein, zusätzlich Milchsäurekultur einzusetzen, insbesondere
wenn das Malz nicht in frischem Zustand,
sondern nach vorheriger
Trocknung verwendet wird.
-
Als Milchsäurebakterien erwiesen sich solche der Gattung Bacillus
Dellbrückii als besonders vorteilhaft. Es können jedoch auch die anderen, üblicherweise
in D'ilcnsaurekulturen enthaltenen Mikroorganismen verwendet werden.
-
Das Malz wird mit den Zuckerrübenschnitzeln zweckmäßig in einer Menge
zwischen etwa 1 und 5 Cew.-%, bezcgen auf das Gewicht der feuchten Zuckerrübenschnitzel,
vermischt.
-
Eine größere Zusatzmenge ist zwar verwendbar, die Wirtschaftlichkeit
des Verfahrens nimmt dann jedoch ab, da für die ausreichende Vergärung eine größere
Menge keine Vorteile mehr bringt. Wird weniger als 1 % Malz zugeführt, so läuft
die Milchsäuregärung unerwünscht langsam oder gar nicht mehr ab. Es kann auch zweckmäßig
sein, insbesondere bei einer Malzmenge nahe der unteren Bereicsgrenze, noch andere
Nährstoffe für die milchsäurebildenden Organismen zuzugegeben. Bevorzugt wird eine
Menge von 1,5 bis 3 Gew,-g Malz zugesetzt. Innerhalb des bevorzugten Bereichs erhält
man eine gute, rasche bis sehr rasche Milchsäuregärung, die zu einem voll befriedigenden
Produkt führt.
-
Das Mischen des milchsauren Malzprodukts mit den Zuckerrübenschnitzeln
kann nach allen üblichen Methoden erfolgen unter Anwendung der üblichen Mischvorrichtungen.
In der Praxis bewährt hat sich beispielsweise eine Mischschnecke.
-
Gemäß einer zweckmäßigen Ausführungsform der Erfindung werden außer
dem Malz noch kleine Mengen Nährstoffe für Mikroorganismen, wie Kohlehydrate, Proteine,
Mineralstoffe und Vitamine, zugesetzt, wie sie in Nährmedien üblich sind. Hierdurch
wird das Angären beschleunigt. Ein derartiger Zusatz an Nährstoffen erfolgt zweckmäßig
in der etwa gleichen Größenordnung, wie sie oben für den Yalzzusatz
angegeben
wurde, zweckmäßig also zwischen etwa o,5 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 1 bis 3 Gew.-%,
bezogen auf die feuchten Zuckerrübenschnitzel. Als Proteinträger können z. B. Malzkeime,
als Rohlenhydratträger gemahlenes Malz oder gemahlene Wintergerste zugesetzt werden.
-
Die so erhaltene Mischung wird dann unter anaeroben Bedingungen gären
gelassen, wobei sich eine Milchsäuregärung abspielt. Zweckmäßig erfolgt die Vergärung
unter den für eine Silierung üblichen Bedingungen. Es ist weder eine Erwärmung noch
eine Kühlung hierbei erforderlich. Die anaeroben Bedingungen sind aufgrund der bei
der Gärung auftretenden Kohlendioxidentwicklung schon durch einfaches Abdecken des
Gärbehälters zu erzielen.
-
In der Praxis wird die Vergärung unter Silierungsbedingunae-n in der
Regel beim Verbraucher, also beim Viehhalter, durchgefthrt, wobei die dort normalerweise
schon vorhandenen Siliereinrichtungen verwendet werden können.
-
Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren konservierten Zuckerrübenschnitzel
sind gut haltbar, gegenüber der bisher üblichen Verabreichungsform in trockenem
Zustand wesentlich leichter verdaulich und sowohl gegenüber getrockneten als auch
den bisher unmittelbar nach der Herstellung verfütterten Zuckerrübenschnitzel im
Nährwert wesentlich verbessert. Außerdem erfolgt im Rahmen der Kllchsäuregäruns
eine Umwandlung, die den biologischen Wert als Futtermittel steigert. Gegenüber
der Konservierung durch Trccknung wird nur ein Bruchteil an Energie benötigt.
-
Die folgenden Beispiele erläutern eine Ausführungsform des erfinduna'sgemäßen
Verfahrens.
-
Beispiel 1 Darrmalz wird mit warmen Wasser von ca. 48°C eingeweicht.
-
Der Mischung wird eine Bacillus-dellbrückii-Kultur zugesetzt und die
Milchsäuregärung einsetzen gelassen. Mit der fortschreitenden Vergärung wird weiteres
Darrmalz zugesetzt, so dae der Gehalt an vergärbaren Stoffen in der Würze ungefahr
aufrechterhalten bleibt. Sobald der Milchsäuregehalt etwa 5,5 % erreicht hat, läßt
die Gärung nach und die Würze wird von den Malzkörnern abgetrennt.
-
3 kg des so erhaltenen milchsäurehaltigen Malzes (Sauermalz) werden
in einer Mischschnecke mit 97 kg feuchten frischen Zuckerrübensohnitzeln gründlich
gemischt.
-
Die erhaltene Mischung wird in ein Silo eingebracht wird in üblicher
Weise abgedeckt. Man läft die Milchsäuregärung ablaufen, bis die Kohlendioxidentwicklung
aufhört. Durch die gebildete Kohlensäure werden dabei gleichzeitig die anaeroben
Bedingungen aufrechterhalten. Das sc erhaltene Produkt eignet sich vorzüglich als
Futtermittel.
-
Beispiel 2 Frische Zuckerrübenschnitzel werden mit 5 t ungedarrtem
Sauermalz, 3 % Malzkeime, 5 % gemahlene Winterverste und 5 % gemahlenem Malz versetzt
und unter Luftabschluß in ein Versuchssilo eingebracht. Nach 5-tägiger Angärung
erhält man ein gut haltbares Produkt (Sauerrübenschnitzel) mit ausgezeichnetem biologischem
Futterwert.