DE2831073A1 - Verfahren zum enthuelsen von kakaobohnen - Google Patents

Verfahren zum enthuelsen von kakaobohnen

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DE2831073A1
DE2831073A1 DE19782831073 DE2831073A DE2831073A1 DE 2831073 A1 DE2831073 A1 DE 2831073A1 DE 19782831073 DE19782831073 DE 19782831073 DE 2831073 A DE2831073 A DE 2831073A DE 2831073 A1 DE2831073 A1 DE 2831073A1
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23N—MACHINES OR APPARATUS FOR TREATING HARVESTED FRUIT, VEGETABLES OR FLOWER BULBS IN BULK, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PEELING VEGETABLES OR FRUIT IN BULK; APPARATUS FOR PREPARING ANIMAL FEEDING- STUFFS
    • A23N5/00—Machines for hulling, husking or cracking nuts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/02—Preliminary treatment, e.g. fermentation of cocoa

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  • Cereal-Derived Products (AREA)

Description

il
8000 München un8ere akt«: 229V10
Anmelder: Dirk Jan van Zuilichem (Wageningen) und Jan Veenendaal (Lochern) und David Newton (Framlingham)
Verfahren zum Enthülsen von Kakaobohnen
Die erste Hauptstufe bei der Verarbeitung von Kakaobohnen ist das Entfernen der Häute, im allgemeinen als "Enthülsen11 bezeichnet. Das führt man üblicherweise durch eine Methode des mechanischen Abr eibens und Spaltens durch, die das Ablösen der Häute von den Bohnen unterstützt, die man danach aussondert.
Erfindungsgemäß führt man das Enthülsen aus, indem man die Bohnen einer IR-Erwärmung für einen Zeitraum von 0,5 bis 1,5 min, und vorzugsweise im Bereich von 40 bis 60 s, je nach Herkunft der Bohnen unterwirft. Diese Behandlung bewirkt, daß der Pektinklebstoff zwischen der Haut und der Bohne schmilzt, und erleichtert dadurch sehr das Entfernen der Haut, wenn man danach eine übliche Worfelmethode anwendet.
Die IR-Strahlung hat vorzugsweise eine Wellenlänge von 2 bis 6 um, entsprechend einer Frequenz im Bereich von 0,7 bis 1,2 χ 103 MHz (MC/s), durchdringt die Bohnen, regt die Moleküle an und bewirkt dadurch, daß sie in ihrer eigenen Resonanzfrequenz schwingen, and bewirkt ein rasches Erwärmen. Man kann nicht nur
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die Häute sehr viel leichter entfernen j sondern das Verfahren führt auch zur Erzeugung von größeren Kakaobohnenstückchen bzw. gröberem Kakaopulver und von weniger Feinanteilen. Wach der Bestrahlungsbehandlung kühlt man die Bohnen vorzugsweise ab und kann sie danach entweder direkt einer üblichen Worfelmaschine zuführen, oder man kann sie für eine zukünftige Bearbeitung lagern. Zusätzlich zu den bereits erwähnten Vorteilen stellte man erfindungsgemäß fest, daß die Bestrahlungsbehandlung beträchtlich die Schimmel-, Hefe- und Bakterienzählraten verringert und ferner die Käfer, Rüssel- bzw. Getreidekäfer und andere Parasiten vernichtet, die im allgemeinen bei Kakaobohnen vorkommen.
Die IR-Strahlung kann man zweckmäßig durch Keramikkerne (ceramic cores) erzeugen, die man elektrisch oder durch Gas erwärmt, und die gesamte Behandlung kann man mit Hilfe einer Vorrichtung durchführen, die auf eine Weise arbeitet, wie sie in der GBPS 1 379 116 beschrieben ist, und die vergleichsweise nur geringe Modifizierungen der dort speziell beschriebenen Vorrichtung aufweist. Insbesondere wurde erfindungsgemäß festgestellt, daß die Vorrichtung zweckmäßig fünf Bandvibratoren (belt vibrators) anstelle von zweien aufweist, wie in der obigen GB-PS 1 379 116 beschrieben ist, und man stellt damit sicher, daß die Bohnen während ihres Durchgangs unterhalb der IR-Quelle sich umdrehen, und vermeidet damit ein Ankohlen.
In der Praxis wurde erfindungsgeraäß festgestellt, daß die,Bohnenschicht auf dem Förderer 1 bis 1,5 Bohnen dick sein soll. Die Geschwindigkeit des Förderers muß man im Verhältnis zur länge der BehandlungsWegstrecke und in Übereinstimmung mit der benötigten Behandlungszeit einstellen, d.h. sie muß eine Durchgangszeit durch den Bereich von 40 bis 60 s ergeben, wie oben erwähnt. Nach der Bestrahlungsbehandlung fallen die bearbeiteten Bohnen durch die Schwerkraft direkt in einen Kühler, und die in der obigen GB-PS 1 379 116 beschriebene Walzenmühle wird überflüssig und durch eine Funkenlöscher-Kammer zum Aus-
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löschen von irgendwelchen verkohlten Häuten «rietst, die während der Bearbeitung auftreten tonnen.
Vergleichsergebnisse und Ergebnisse, die man durch das erfindungsgemäße Verfahren an Kakaobohnen verschiedenen Ursprung· erzielte, sind in der nachstehenden Tabelle aufgeführt:
Tabelle
Man verwendete drei Sorten von Bohnen: Ecuador, Kamerun, Bahia.
Gemessene GesanrBzäblrate an Bakterien: 3 d bei 30 0C Hefezählrate und Schimmelzählrate: 5 d bei 22 0C auf Ogga (ogga),
Unbehandelte Ecuador-Kakaobohnen: Bakterien-Zählrate 1 χ 106 Schimmel-Zählrate 6 χ 10*
Behandelte Ecuador-Kakao- $> Verbohnen bei einer Durch- mindelaufzeit von 35 s rung
bei einer Durch- ?£ Verlaufzeit von ninde-50 s rung
Bakterien-Zählrate + χ 103 60 + 5 χ. 10-Hefe-Zählrate 8 χ 104 7,4 x 10 Schimmel-Zählrate 6 χ 103 90 % 4 x 105
70
93
Unbehandelte Kamerun-Kakaobohnen: Bakterien-Zählrate 1,8 χ 107 Hefe-Zählrate 8,5 x 10* Schimmel-Zählrate 1 χ 105
Kamerun-Kakaobohnen bei einer Durchlaufseit von 50 β
Verminderung
Bakterien-Zählrat· 8,6 χ 10* Hefe-Zählrate 1,7 χ 104
Schimuel-Zählrate 3,7 x 10'
80 % 96%
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Unbehandelte Bahia-Kakaobohnen: Bakterien-Zählrate 8 ι 1O^ Hefe-Zählrate 1,7 x 10* Schimmel-Zählrate 1 χ 102
Bahia-Kakaobohnen bei einer Durchlaufzeit 96 Verminderung von 50 s
25 96 99+96 99 +*
Bakterien-Zählrate 6 X 10* 8. 5 χ 106
Hefe-Zählrate < 102 5 ,6 χ 103
Schimmel-Zählrate < Λ02 ,6 χ 105
Unbehandeltes Kakaopulver:
Bakterien-Zählrate
Hefe-Zählrate
Schimmel-Zählrate
50a behandeltes Kalcaopulver Ί» Vermin- 10 s Behänd- ?t Vermin derung lung derung
Bakter ien-Zählrate 8 χ 10* 99 a 2 χ 105 96 96
Hefe-Zählrate < 10* 99 96 + < 102 99 96
Schimmel-Zählrate < 102 99 96 + 3 x 102 99 #
Vegetative Zellen von Entero-Bakterien (Kultivierungsniveau):
Ünbehandelter Kamerun- und Bahia-Kakao: > 10 /g. Eine Behandlung von 50 β verminderte diesen Wert auf weniger als 10/g. Bei Ecuador-Kakao erzielte man diesen Wert nach 30 β. unbehandeltes Kakaopulver zeigte 105/g bis 102/g, und nach d«r Behandlung von 30 β weniger als 10/g.
Die Erfindung erzielt demgemäß folgende Vorteile:
Bei jeder Bohnensorte erhält man ein gutes Enthülsen.
Das Enthülsen bei Bahia-Kakao wird mehr als 3 + verbessert.
Bahia-Kakao erzielt ebenso gute Ergebnisse wie die westafrilca-
nischen Sorten.
Eine vollständige Trennung von Bohnen und Hülsen ist BUgIich.
Die Hefe kann man vollständig entfernen.
Den Sohimmel kann «an vollkommen tntfernen.
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Die Entero-Bakterien kann man vollkommen entfernen.
Man hat eine saubere Anlage, und keine Wiederverscheatsung tritt beim Verarbeiten der Pulver ein.
Keine Fettverluste treten auf. Keinerlei Verminderung der Fettqualität tritt auf.
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Claims (5)

Patentansprüche
1. Verfahren zum Enthülsen von Kakaobohnen, dadurch gekennze lehnet, daß man die Bohnen einer IR-Bestrahlung in einem Zeitraum von 0,5 bis 1,5 min unterwirft.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Behandlung 40 bis 60 s durchführt.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man eine IR-Strahlung mit einer Wellenlänge von 2 bis 6 jum anwendet.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die IR-Strahlung durch Keramikkerne erzeugt, die elektrisch oder durch Gas erwärmt werden.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man es mit einer Vorrichtung durchführt, wie sie in der GB-PS 1 379 116 beschrieben ist.
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DE19782831073 1977-10-21 1978-07-14 Verfahren zum enthuelsen von kakaobohnen Granted DE2831073A1 (de)

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DE (1) DE2831073A1 (de)
FR (1) FR2406474A1 (de)
GB (1) GB1571710A (de)
IT (1) IT1174342B (de)
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