DE2705781C2

DE2705781C2 -

Info

Publication number: DE2705781C2
Application number: DE2705781A
Authority: DE
Inventors: Gerard Rohrwiller Bas-Rhin Fr Burg
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1976-02-13
Filing date: 1977-02-11
Publication date: 1989-11-09
Also published as: FR2340686A1; FR2340686B1; DE2705781A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Belagmischung für die Zubereitung eines flambierten Kuchens, wobei diese auf einen Teigfladen aus Brotteig vor dem Ba cken aufgebracht wird.

Flambierte Kuchen bzw. "Flammenkuchen" werden nach einem bekannten Rezept aus einer Veröffentlichung des Verlages ISTRA, Strasbourg, in der Weise hergestellt, daß auf einen dünn ausgerollten Brotteig ein Belag aufgebracht wird, der im wesentlichen aus Rahm, Rapsöl, gehackten Zwiebeln, ge räuchertem Brustspeck, Butter und Gewürzen besteht. Das Ganze wird dann in einem sehr heißen Backofen gebacken.

Derartige Flammenkuchen werden infolge ihrer etwas schwie rigen Herstellung auf der Grundlage der o. g. Dosierungen in Spezialrestaurants verzehrt. Tatsächlich ist die Do sierung der Bestandteile des Belages für derartige flam bierte Kuchen sehr schwierig mit gleichbleibender Quali tät und zur Zufriedenheit der Verbraucher durchzuführen.

Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung einer Belagmischung für die Zubereitung eines flambierten Kuchens zu schaffen, welches es auch dem Anwender mit geringen Koch- und Back kenntnissen erlaubt, einen wohlschmeckenden, einfach her zustellenden und immer gleichbleibenden, flambierten Ku chen zu backen.

Die gestellte Aufgabe wird durch ein Verfahren gemäß dem Patentanspruch gelöst.

Durch Vergleichs verkostungen von traditionellen Flammenkuchen einerseits und von zwei Arten von Flammenkuchen, deren Belag in Über einstimmung mit dem Verfahren gemäß der vorliegenden Er findung hergestellt wurden, wurde folgendes festgestellt.

Nacheinander wurden ein Flammenkuchen der herkömmlichen Art und zwei Flammenkuchen entsprechend der vorliegenden Erfindung angefertigt und verkostet.

Zu diesem Zweck wurde entsprechend die Deckschicht zur Auflage auf den Brotteig wie folgt angefertigt:

1. Herkömmlicher Flammenkuchen:
Mischung während 5 Minuten von 450 g weißem Käse zu 40%, 25 g Sahne, 5 g Öl, 15 g Milch, 5 g Salz und Pfeffer.
2. Flammenkuchen entsprechend der vorliegenden Erfindung.
Erste Variante
Mischung während 3 Minunten von 12,5 g frischer Sahne und 225 g weißem Käse;
Hinzufügen von 10 g Milch und 200 g Öl und Mischen während einer Minute;
Hinzufügen eines Kaffeelöffels Salz (ungefähr 8 g),
eines halben Kaffeelöffels Pfeffer (ungefähr 4 g),
eines viertel Kaffeelöffels Muskatnuß (ungefähr 2 g)
und Mischen während einer Minute;
Hinzufügen eines Suppenlöffels Mehl (ungefähr 30 g) und des Eiweißes von 2 Eiern (ungefähr 8,5 g) und Mischen während 5 Minuten.
3. Flammenkuchen entsprechend der vorliegenden Erfindung.
Zweite Variante
Mischung während 3 Minuten von 225 g frischer Sahne und 12,5 g weißem Käse;
Hinzufügen von 10 g Milch und 200 g Öl und Mischen des Ganzen während einer Minute;
Hinzufügen eines Kaffeelöffels Salze (ungefähr 8 g),
eines halben Kaffeelöffels Pfeffer (ungefähr 4 g),
eines viertel Kaffeelöffels Muskatnuß (ungefähr 2 g)
und Mischen während einer Minute;
Hinzufügen eines Suppenlöffels Mehl (ungefähr 30 g) und des Eiweißes von 2 Eiern (ungefähr 8,5 g) und Mischen während 5 Minuten.

Nach Durchführung dieser Mischungen wurde jede gleich mäßig auf einem Brotteig ausgebreitet, wobei der Kuchen dann in einen Ofen mit Hilfe eines Holzschiebers bei einer Backtemperatur von 300°C während einiger Minu ten eingeschoben wurde.

Die anschließende Verkostung hat zu den nachfolgenden Feststellungen geführt:

1. - der herkömmliche Typ des Flammenkuchens: Aussehen und Geschmack neutral entsprechend den gewöhnlichen Erwartungen bezüglich Aussehen und Verzehr.
2. - Typ des Flammenkuchens nach der vorliegenden Er findung (1. oben angeführte Variante):
Aussehen: heller als der herkömmliche Kuchen.
Obere Bedeckung: glatter als gewöhnlich.
Bei der Verkostung ergab sich ein ganz außergewöhn licher Eindruck der Geschmeidigkeit und Schmelzig keit.
3. - Typ des Flammenkuchens nach der vorliegenden Erfin dung (2. oben angeführte Variante):
Aussehen: ausgesprochen gelber als die herkömmliche Art.
Obere Bedeckung: in gleicher Weise glatter als ge wöhnlich.
Bei der Verkostung wurde festgestellt, daß das Ganze fetter, und somit weicher und geschmeidiger, als die gewöhnlichen Flammenkuchen ist. Sehr überraschender Effekt.

Die vorgenannten Vergleichsversuche haben die Herstellung von Flammenkuchen gemäß der Erfindung in den beiden be anspruchten Varianten mit gutem Aussehen und angenehmem Verzehr, insbesondere mit Rücksicht auf ihren ausge prägten Schmelz gegenüber der herkömmlichen Art, was insbesondere auf die zweite Art der vorliegenden Erfin dung zutrifft, ermöglicht. Es ergibt sich, daß diesbezüg lich die Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung im Vergleich zu den herkömmlichen Mengen zu einem über raschenden und unerwarteten Effekt führt, sowohl was die Mengen der gebildeten Bestandteile der besagten Mi schung als auch die geschmacklichen Eigenschaften der selben in der Form der erhaltenen Flammenkuchen betrifft.

Somit erlaubt dieses Verfahren zusätzlich die Herstel lung von derartigen Flammenkuchen im industriellen Maß.

Claims

Verfahren zur Herstellung einer Belagmischung für die Zu bereitung eines flambierten Kuchens, wobei diese auf einen Teigfladen aus Brotteig vor dem Backen aufgetragen wird, dadurch gekennzeichnet, daß weißer Käse und frische Sahne zur Gewinnung einer Masse, deren Gewicht etwa 47,5% des Gesamtgewichts der Belag mischung entspricht, bei mittlerer Geschwindigkeit wäh rend drei Minuten gerührt bzw. geschlagen werden, worauf 2 Gewichtsprozent Milch und 40 Gewichtsprozent Öl, be zogen auf das Gesamtgewicht der Belagmischung, unter Fortsetzung des Umrührens während einer Minute hinzugefügt werden, dann ein Kaffeelöffel Salz, ein halber Kaffeelöffel Pfef fer und ein viertel Teelöffel Muskatnuß, ergänzend für 500 g Belagmischung-Gesamtgewicht, hinzugefügt werden und das Ganze während einer Minute gerührt wird, worauf ein Suppenlöffel Getreidemehl und Einweiß von zwei frischen Eiern, ebenfalls ergänzend für 500 g Belagmischung-Gesamt gewicht, hinzugefügt werden und das Ganze während fünf Minuten geschlagen wird.