DE2655410A1

DE2655410A1 - Verfahren und vorrichtung zum wirken von teigstuecken

Info

Publication number: DE2655410A1
Application number: DE19762655410
Authority: DE
Inventors: Johan Benier
Original assignee: Benier BV
Current assignee: Benier BV
Priority date: 1975-12-08
Filing date: 1976-12-07
Publication date: 1977-06-16
Also published as: BE849152A; US4124305A; IE44302B1; GB1565705A; CA1049848A; IE44302L; IT1067717B; NL7514266A

Description

PATENTANWALT DfPL.-PHYS W!i_LY uORENZ 265 541 Hubertusstr. 83 V? ■ D-8035 Gauting · ® (089) 8 50 25 24 · Telex 5 21 707 lore d · * Brevet · Telekopierer X

6. Dezember 1976 Meine Ale te t b 79-j »DT

Benier B.V.

Herzogenbusch» Niederlande.

Verfahren und Vorrichtung zum Wirken von Teigstücken

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Wirken von Teigstücken, bei dem jeweils ein Teigstück mit zwei einen Winkel miteinander einschliessenden Flächen in Berührung gebracht wird und auf das Teigstück ein reibender Kneteffekt dadurch ausgeübt wird, dass die arei Flächen relativ bewegen.

Durch den reibenden%ffekt, der auf das Teigstück ausgeübt wird, wird dieses gewirkt, d.h. zu einem manipulierbaren Klumpen mit glatter gespannter Haut geformt. Der Wirkeffekt ist intensiver, je nachdem der reibende Kneteffekt sich über einen längeren Bereich erstreckt, m.a.W. Teigverschiebungen an der Klumpenfläche einen grösstmoglichen Teil dieser Fläche betreffen.

Es sind Wirkvorrichtungen mit einer Tragfläche und einem aufgerichteten Wandteil bekannt, wobei die Tragfläche sich horizontal erstreckt, z.B. durch ein horizontales Förderband gebildet wird, und aufgerichtete Wandtile die Form zylindrischer Rohre aufweisen. Relativ sind die Rohre in nahezu kreisförmigen Bahnen über die Tragfläche beweglich. Auf die Mantelfläche eines innerhalb eines Rohres auf der Tragfläche ruhenden Teigklumpens wird der obengenannte

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streichende Kneteffekt durch die Rohrinnenwand ausgeübt. Diese Vorrichtung wirkt im Prinzip diskontinuierlich. Denn es müssen nach Beendigung des Wirkvorgangs die Rohre in Abstand von der Tragfläche gebracht werden, um die Teigklumpen abführen zu können."Ferner zeigt es sich, dass die Vorrichtung in der Praxis den Nachteil hat, dass es zwischen den Abmessungen der Rohre und der Grosse der Teigstücke ein nahezu festes Verhältnis gibt und jeweils genau eingestellt werden muss, um jeden Teigklumpen in ein Zylinderrohr einzubringen.

Bei einer anderen bekannten Wirkvorrichtung wird die Tragfläche durch einen im wesentlichen vertikal angeordneten, um seine Achse rotierbaren Konus oder Zylinder gebiibt _s während der Wandteil durch eine sich um diesen gewindeartig erstreckende Rinne gebildet wird. Ein in die Rinne eingebrachter Teigklumpen stützt teilweise gegen die Mantelfläche des Konus und erfährt, während der Klumpen infolge der Rotation des Konus sich durch die Rinne bewegt, eine streichende Knetbearbeitung. Ein Kachteil dieser Vorrichtung liegt darin, dass der streichende Kneteffekt nicht optimal ist, weil sich der Teigklumpen relativ zu den beiden Flächen bewegt. Ferner ist es von Nachteil, dass die Verweilzeit eines Teigklumpens im Apparat bedingt wird durch die Rinnenlänge, die festliegt und die Rotationsgeschwindigkeit des Konus, die nicht geändert werden kann, ohne den Streicheffekt nachteilig zu beeinflussen.

Eine dritte bekannte Wirkvorrichtung umfasst ein die Tragfläche bildendes horizontales Förderband, über dem schräg zur Förderbandbewegungsrichtung ein vertikaler Wandteil räumlich fixiert angeordnet ist. Ein Teigklumpen wird gegen die Wand gebracht und wird durch das kontinuierlich in einer Richtung bewegliche Förderband an der Wand entlang bewegt. Der Wirkvorgang ist dabei ausschliesslich abhängig von der linearen Geschwindigkeit des Bandes, was ebensowie bei der Wirkmaschine mit Konus und Spiralrinne den Nachteil hat, dass die Verweilzeit nicht geändert werden kann, ohne den reibenden Kneteffekt zu beeinflussen.

Die Erfindung bezweckt die Beseitigung der obengenannten Nachteile.

Dazu wird erfindungsgemäss der Teigklumpen auf eine hin und her bewegliche Fläche gebracht und wird dieser abwechselnd mit zwei sich über dieser Fläche

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erstreckenden, einen Wirkbereich einschliessenden Flächen in Berührung gebracht. Das erfindungsgemässe Verfahren hat den Vorteil, dass die Verweilzeit im Wirkbereich wahlweise eingestellt yerden kann, ohne dass die Relativgeschwindigkeit zwischen der Fläche, auf der der Teigklumpen ruht und den Flächen, an denen der Teigklumpen entlang bewegt wird, also ohne dass der reibende Kneteffekt, den die Flächen auf den Teigklumpen ausüben, geändert wird.

Zum Durchführen des Verfahrens kann eine Wirkvorrichtung benutzt werden, versöien mit einer Tragfläche für ein oder mehrere Teigstücke und einem Wandteil, der sich von der Tragfläche nach oben erstreckt, wobei die Tragfläche und der Wandteil relativ beweglich sind, welche Vorrichtung gekennzeichnet ist durch zwei, im wesentlichen parallele, eine Wirkrinne einschliessende Wandteile, unter denen die Tragfläche hin und her beweglich ist. Dabei kann die durch die Wandteile eingeschlossene Wirkrinne sich schräg zur Tragflachenbewegungsrichtung erstrecken. Das Teigstück wird dabei abwechselnd zwangsläufig mit den genannten Wandteilen in Berührung gebracht, und zwar jeweils mit der, in der momentanen Tragflachenbewegungsrichtung gesehen, stromabwärts liegenden Wand.

Im Prinzip kann der Rückgang der Tragfläche ebenso'gross sein wie der Hingang, so dass der Teigklumpen jeweils an seinen Ausgangspunkt zurückkehrt. Vorzugsweise wird jedoch der Rückgang jeweils etwas kurzer gehalten als der Hingang, so dass eine schrittweise Verschiebung des Teigklumpens durch die Rinne erfolgt und aufeinanderfolgende Teigklumpen der Vorrichtung zugeführt werden können. An dem dem Einführende abgewandten Abfuhrende der Rinne verlassen Teigklumpen, die also eine Wirkstrecke, die viele Male langer ist als die Rinnenlänge, durchwandert haben, die Wirkvorrichtung.

In einer erfindungsgemässen Vorzugsausführungsform ist die Wirkvorrichtung dadurch gekennzeichnet, dass die von den Wandteilen eingeschlossene Wirkrinne sich im wesentlichen in der Tragflachenbewegungsrichtung erstreckt und die Wandteile einzeln bewegt werden können mit einer Bewegungskomponente , die einen Winkel mit der Tragflachenbewegungsrichtung einschliesst. Diese Bewegungskomponente der Wandteile kann erfindungsgemäss im wesentlichen senkrecht zur Tragflachenbewegungsrichtung stehen.

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Diese Vorrichtung kann so angetrieben werden, dass bei einer Bewegung der Tragfläche in der einen Richtung, wobei ein Teigklumpen sich durch die zwischen den zwei Wandteilen gebildete Rinne bewegt, in Berührung gebracht wird mit einem der Wandteile, der wahrend der genannten Tragflächenbewegung in der Richtung des anderen Wandteiles verschoben wird. Während des Rückgangs der Tragfläche kehrt der erstgenannte Wandteil in seine Ausgangsstellung zurück und wird der andere Wandteil in Richtung der Rinnenmitte bewegt.

Der Teigklumpen kommt abwechselnd mit den zwei Wandteilen in Berührung, während grundsätzlich keine Bewegung des Teigklumpens über die Tragfläche erfolgt, so dass der durch die aufeinanderfolgenden Wandteile auf den' Teigklumpen ausgeübte Streicheffekt optimal ist, denn für den streichenden Kneteffekt wird die gesamte Relativ—bewegung des Teigklumpens in bezug avf jeden der Wandteile bemizt. Auch bei dieser Vorrichtung kann der Rückgang der Tragfläche jeweils etwas kürzer gewählt werden als der Hingang, so dass mehrere Teigklumpen zug3a.ch in der Vorrichtung behandelt werden können. Ferner ist es möglich, die zwei Wandteile gemeinsam jeweils in derselben Richtung zu bewegen. Die Verweilzeit eines Teigklumpens kann zur Anpassung an die Teigart innerhalb weiter Grenzen variiert werden, und zwar unabhängig von der ^slativ-bewegung und der Bewegungsgeschwindigkeit der Tragfläche und/oder der Wandteile, welche Geschwindigkeiten einzeln einstellbar sind.

Zur weiteren Anpassung der streichenden Knetbearbeitung an Teigstückabmessungen und an die Art des verwendeten Teiges kann der Winkel, den jeder der aufgerichteten Wandteile mit der Tragfläche einschliesst, erfindungsgemäss einstellbar sein.

Die Tragfläche kann der obere Trum eines in zwei Richtungen antreibbaren Förderbandes seiifji^er die -Tragfläche kann eine gebogene Fläche sein, die um die Krüiamungsachse hin und her schwankt, oder auch kann die Tragfläche eine flache Scheibe sein, die um eine Rotationsachse hin und her dreht.

In allen Fällen wird eine Wirk vorrichtung erhalten, die kontinuierlich arbeiten kann, wobei die Positionierung der Teigklumpen nicht-kritisch und der streichende Kneteffekt optimal ist, weil die Differenz der Verschiebung

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der Tragfläche und der aufgerichteten Wand bzw. Wände optimal benutzt wird.

Zur Klarstellung der Erfindung werden unter Hinweis auf die Zeichnung einige Ausführungsbeispiele der Wirkvorrichtung beschrieben. Es zeigen darin:

- Fig. 1 die Wirkvorrichtung in stark vereinfachter Form im Schaubild;

- Fig. 2 eine Ansicht nach Fig. 1 der Vorzugsausführungsform der Wirkvorrichtung und

- Fig. 3 eine Prinzip-skizze der Wirkvorrichtung mit gebogener Tragfläche.

Nach Fig. 1 und 2 ist die Wirkvorrichtung mit einer Tragfläche 1 in Form des oberen Trums eines endlosen Forderbandes versehen. Die Tragfläche 1 ist hin und her beweglich, wie mit den Pfeilen A und A¹ erläutert, wobei der Pfeil A die Richtung des Hingangs und der Pfeil A¹ die Richtung des Rückgangs wMergibt. Dadurch, dass der Pfeil A länger gezeichnet ist als der Pfeil A¹, wird zum Ausdruck gebracht, dass der Rückgang kurzer sein kann als der Hingang. Auf den dadurch erzielten Effekt wird im Kachstehenden näher eingegangen werden.

In der Ausführungsform nach Fig. 1 erstrecken sich, im wesentlichen parallel zueinander zwei Wände 2 und 3 schräg bis über die Tragfläche 1. Die Wände schliessen eine Rinne k ein, in der das Wirken von Teigstücken stattfindet, von denen eines in der Zeichnung abgebildet ist. Dieses Teigstück 5 wird während des Hingangs A der Tragfläche 1 gemäss dem Pfeil D an der stromabwärts liegenden Wand 2 entlang bewegt. Während des Rückgangs der Tragfläche 1 gemäss dem Pfeil A' bewegt sich dasselbe Teigstück, jetzt mit 5¹ angegeben, gemäss dem Pfeil D¹ und ist, in der Bewegungsrichtung der Tragfläche 1 gemäss dem Pfeil A¹ gesehen, mit der stromabwärts*l^enden Wand 3 in Berührung.

In der Ausfuhrungsform nach Fig. 2 sind die Wände 2 und 3 im wesentlichen in der Bewegungsrichtung A bzw« A' der Tragfläche 1 angeordnet und sind die Wände 2 und 3 unabhängig voneinander über die Tragfläche beweglich, wie für die Viand 2 mit den Pfeilen B und B' und für die Wand 3 mit den Pfeilen C und C angegeben. Zum Bewegen der Wände 2 und 3 kann jsder bekannte Antrfeb

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benutzt werden, so dass darauf nicht naher eingegangen wird.

Die Bewegung der Tragfläche 1 und die der Wände 2 und 3 sind vorzugsweise so beschaffen, dass während des Hingangs A der Tragfläche 1 die Wand 2 die Bewegung B und die Wand 3 die Bewegung C* ausfuhrt. Wenn die Tragfläche 1 den Rückgang A¹ ausführt , bewegt sich die Wand 2 gemäss dem Pfeil B¹ und die Wand 3 gemäss dem Pfeil C.

Diese Bewegungen haben den Effekt, dass während des Hingangs A der Tragfläche 1 ein auf dieser ruhendes Teigstück 5 niit der Tragfläche 1 mitbewegt, wie mit dem Pfeil D angegeben und, da gleichzeitig die Wand 2 gemäss dem Pfeil B bewegt, das Teigstück 5 während der ganzen Dauer der Bewegung A mit der Wand 2 in Berührung gehalten wird, und zwar derart, dass die Wand 2 einen reibenden Kneteffekt auf den Teigklumpen 5 ausübt. Während des Rückgangs der Tragfläche 1 in Richtung des Pfeiles A¹ bewegt sich die Wand 2 in Richtung des Pfeiles B¹ und die Wand 3 in Richtung des Pfeiles C, so dass während der Bewegung des Teigklumpens 5 (hierbei mit 5' angegeben) in Richtung des Pfeiles D¹ die Wand 3 darauf einen reibenden Kneteffekt ausübt.

Der Abstand, über den die Wände 2 und 3 bewegt werden, wird derart abgestimmt auf die Abstände, die die Tragfläche und mithin der auf dieser ruhende Teigklumpen 5s 5' während der Bewegungen A und A¹ zurücklegen, dass die Wände 2 bzw. 3 positiv seitlich gegen den Klumpen 5» 5' gedrückt werden. Dadurch, dass derTeigklumpen 5, 5' unter dem Einfluss des seitlich auf diesen ausgeübten Druckes etwas kippen wird, werden die einschlägigen Wände 2 und einen reibenden Kneteffekt darauf ausüben gemäss einer im wesentlichen kontinuierlichen spiralförmigen Bahn, so dass die Forderung erfüllt wird, dass der streichende , reibende Kneteffekt jeweils einen sehr grossen Teil der Wirkoberfläche betrifft. Mamausserdem, ohne dafür die Bewegungsgeschwindigkeit der Tragfläche 1 zu ändern, die Verweilzeit eines Teigklumpens 5 in der Wirkvorrichtung unbeschränkt einstellen. Diese Verweilzeit wird ja nur durch die Differenz der Bewegungslängen A und A¹ bedingt. Ist die Bewegungslänge A gleich A¹, so kehrt der Teigklumpen 5 jeweils an den Ausgangspunkt zurück und kann das Wirken unbeschränkt fortgesetzt werden.

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In der Praxis wird man die Bewegungslänge A' jedoch kurzer wählen als die Bewegungslänge A, so dass ein Klumpen 5 nach jeder Hin- und Rückbewegung der Tragfläche 1 in der Binne aufgeschoben ist und ein folgender Teigklumpen dem Einfuhrende der Rinne h zugeführt werden kann.

Die erfindungsgemässe Wirkvorrichtung arbeitet also kontinuierlich. Die Vorrichtung ist offen, so dass das Einführen aufeinanderfolgender Teigstücke kein einziges Problem ergibt. Die Verweilzeit ist unbeschränkt regelbar, ebensowie der Kneteffekt, da auch die Bewegungsgeschwindigkeit der Tragfläche 1 und, in der Ausfuhrungsform nach Fig. 2, jeder der Wände 2 und 3 regelbar ist.

Vorzugsweise sind die Wände 2 und 3, was den gegenseitigen Abstand und den Neigungswinkel betrifft, einstellbar, und zwar zur Anpassung an die Grosse der Teigstücke und an die Teigart.

Es ist deutlich, dass verschiedene Abwandlungen möglich sind, ohne dass dabei der Rahmen der Erfindung überstiegen wird. Beispielsweise kann, wie in Fig. 3 angegeben, die Tragfläche 1 gebogen ausgebildet sein. Auch kann die Tragfläche die Form einer hin und her drehbaren Scheibe aufweisen.

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Claims

Ansprüche

I/ Verfahren zum Wirken von Teigstücken, bei dem jeweils ein Teigstück mit zwei» einen Winkel miteinander einschliessenden Flächen in Berührung gebracht wird und auf das Teigstück ein reibender Kneteffekt dadurch ausgeübt wird, dass die zwei Flächen relativ bewegt werden, dadurch gekennzeichnet, dass das Teigstück auf eine hin und her bewegliche Fläche aufgelegt wird und abwechselnd mit zwei, sich über dieser Fläche erstreckenden, einen Wirkbereich einschliessenden Flächen in Berührung gebracht wird.
2. Wirkvorrichtung, versehen mit einer Tragfläche für ein oder mehrere Teigstücke und einem Wandteil, der sich von der Tragfläche nach oben erstreckt, wobei die Tragfläche und der Wandteil relativ beweglich sind, gekennzeichnet durch zwei, im wesentlichen parallele, eine Wirkrinne einschliessende Wandteile, unter denen die Tragfläche hin und her beweglich ist.
3. Wirkvorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die von den Wandteilen eingeschlossene Wirkrinne sich schräg zur Tragflächenbewegungsrichtung erstreckt.
k. Wirkvorrichtung nach Anspruch 2 oder 3» dadurch gekennzeichnet, dass die von den Wandteilen eingeschlossene Wirkrinne sich im wesentlichen in der Tragflächenbewegunjrichtung erstreckt und die Wandteile einzeln bewegt werden können mit einer Bewegur^komponente, die einen Winkel mit der Tragflächenbewegungsrichtung einschliesst, ... . .... ....·. ... ■ . .
5. Wirkvorrichtung nach Anspruch 2 oder 3_Ϊ dadurch gekennzeichnet, dass die von den Wandteilen eingeschlossene Wirkrinne sich im wesentlichen in der Tragflächenbewegungsrichtung erstreckt und die Wandteile gemeinsam jeweils iifderselben Richtung beweglich sind mit einer Bewegurgkomponente, die einen Winkel mit der Tragflächenbeweguqgrichtung einschliesst.

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6. Wirkvorrichtung nach Anspruch h oder 5j dadurch gekennzeichnet, dass die Bewegur^componente der Wandteile im wesentlichen senkrecht zur Tragflächenbewegungsrichtung steht.
7. Wirkvorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Winkel, den jeder der aufgerichteten Wandteile mit der Tragfläche einschliesst, einstellbar ist.
ö. Wirkvorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis 7» dadurch gekennzeichnet, dass die Tragfläche ein Förderband ist.
9. Wirkvorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Tragfläche gebogen ist.
10. Wirkvorrichtung nach einem der Ansprüche 2 bis 9» dadurch gekennzeichnet, dass die Tragfläche eine flache, hin und her drehbare Scheibe ist.

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