DE2654244A1 - Geniessbare, fluessige oel-in-wasser- emulsion - Google Patents

Geniessbare, fluessige oel-in-wasser- emulsion

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DE2654244A1
DE2654244A1 DE19762654244 DE2654244A DE2654244A1 DE 2654244 A1 DE2654244 A1 DE 2654244A1 DE 19762654244 DE19762654244 DE 19762654244 DE 2654244 A DE2654244 A DE 2654244A DE 2654244 A1 DE2654244 A1 DE 2654244A1
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Germany
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protein
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milk
weight
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DE19762654244
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English (en)
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August Francois Alexan Mostert
Johannes George Van Pelt
Marinus Theodorus Pleysier
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Unilever NV
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Unilever NV
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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Description

  • Genießbare, flüssige Öl-in-Wasser-Emulsion
  • Die Erfindung bezieht sich auf eine genießbare, flüssige Öl-in-Wasser-Emulsion mit einen verhältnismäßig niedrigen Kaloriengehalt, insbesondere auf eine Emulsion, die als flüssige Kaffeeweißmachungmittel oder als flüssiger Kaffeeweißmacher geeignet ist.
  • Bei der Bereitung von weißem Kaffee wird schwarzer Kaf fee im allgemeinen unter Rühren mit einer proteinhaltigen Öl-in-Wasser-Emulsion, z.B. natürlichem Rahm, Milch oder sogenanntem Kaffeeweißmachungmittel gemischt. Rahm, der etwa 20% Fett enthält, im Handel erhältliches Kaffeeweißmachungmittel, das 9 bis 10% Fett enthält und Milch, die 3 bis 4% Fett enthält, haben einen Kaloriengehalt von etwa Zoo, 150 bzw.
  • 65 kcal/loo g.
  • Wenn weißer Kaffee von einer Standarmenge einer Standardqualität einer schwarzen Kaffeelösung und einem der vorgenannten Weißmachungsmittel bereitet wird, würde entweder ein verhältnismäßig hoher Kaloriengehalt je Tasse Kaffee (bei Pahm und Kaffeeweißmachungsmittel) oder eine zu dunkle Farbe (bei Milch) erzielt werden. Wenn Milch als Kaffeeweißmachungsmittel verwendet wird, wird im allgemeinen eine geringere enge eines stärkeren Kaffeekonzentrats in Kombination mit einer viel größeren lenge Milch im Vergleich mit Sahne benutzt, so daß, wenn kaffee mit milch zubereitet wird, der Gesamtkaloriengehalt von Kaffee mit Milch etwa der gleiche wie derjenige von Kaffee mit Rahm oder sogar höher ist.
  • Eines der Probleme der Zivilisation besteht darin, daß die Menschen mehr essen und trinken als sie benötigen, so daß sie korpulent werden und an Herz- und/oder Gefäßkrankheiten leiden können. Demzufolge besteht ein Bedarf an Lebensmittelprodukten mit einem niedrigeren Kaloriengehalt, welche die gleiche Befriedigung geben, wenn sie verzehrt werden, wie die üblichen Lebensmittelprodukte mit einem höheren Kaloriengehalt.
  • Auf dem Gebiet der Kaffeeweißmachungsmittel sind schon Produkte mit einem herabgesetzten Fettgehalt auf den Markt gebracht worden. Beispielseise haben Kaffeeweißmachungsmittel, die aus kondensierter Milch und/oder Magermilch hergestellt worden sind,4 bis 5% Fett enthalten und etwa die Hälfte der Fettmenge im Vergleich mit üblichen Kaffeeweißmachungsmitteln aufweisen, annehmbare Weißmachungskraft, aber ihr Kaloriengehalt ist noch immer ziemlich hoch und beträgt z.B. etwa llo bis 120 kcal/loo g. Es wird auch ein anderes flüssiges Kaffeeweißmachungsmittel mit einem Fett gehalt von 1% oder darunter mit einem Kaloriengehalt von etwa 75 kcal/loo g in den Niederlanden verkauft, das Produkt hat jedoch wenig Erfolg auf dem Markt. Pulverförmige Kaffeeweißmachungsmittel haben gewöhnlich einen ziemlich hohen Kaloriengehalt infolge der zur besseren Dispergierbarkeit zugesetzten Saccharide und weisen außerdem eine verhältnismäßig geringe Weißmachungskraft auf.
  • Die Erfindung sieht ein flüssiges Kaffeeweißmachungsmittel vor, das eine genügende Weißmachungskraft mit einem verhältnismäßig geringen Kaloriengehalt vereinigt. Die Erfindung ist auf die Erkenntnis gegründet, daß Kaffeeweißmachungsmittel mit einem verringerten Kaloriengehalt mit jedoch annehmbarer Weißmachunaskraft erzeugt werden können, wenn der Lactosegehalt im Vergleich mit den üblichen Produkten herabgesetzt wird. Es ist ferner gefunden worden, daß eine Herabsetzung des rettgehalts durch Erhöhung des Proteingehalts, soweit die Weißmachungskraft bei offen ist, kompensiert werden kann.
  • Beispielsweise war ein Produkt, das etwa 1% Fett und etwa 7% Protein enthält, hinsichtlich der Weißmachungswirkung mit einem Produkt vergleichbar, das 4% Fett und nur 5,5% Protein enthielt. Es ist auch gefunden worden, daß für ein Produkt mit einer genügenden Weißmachungskraft der Zustand des Proteins wichtig ist.
  • Vorzugsweise sollten wenigstens 50% des Proteins in mizellarer Form vorliegen, d.h. in der Form in der das Milchprotein in gewönlicher Milch und Rahm vorkommt.
  • Gelöstes Natriumcaseinat gibt es beispielsweise nicht in mizellarer Form. Die Erfindung schafft somit eine genießbare flüssige Öl-in-Wasser-Emulsion, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie (1) einen Kaloriengehalt von höchstens loo kcal/loo g hat, (2) wenigstens 3,5 Gew.- Protein enthält, von dem sich wenigstens 50'4 in mizellarer Form befinden, (3) höchstens 6% Lactose enthält, (4) wenigstens o,1dó Fett enthält, und (5.) das Verhältnis zwischen den Mengen an Fett und Protein derart ist, daß der Gewichtsprozentsatz von Fett plus dem 2,6-fachen des Gewichtsprozensatzes von Protein wenigstens 15% beträgt. Gewöhnlich beträgt der Kaloriengehalt wenigstens 40 kcal/loo g. Die Produkte gemäß der Erfindung können auch als Frühstücksgetränke verwendet werden. Wenn jedoch die Weißmachungskraft die wesentlichste Eigenschaft des Produktes ist, wird ein Kaloriengehalt von wenigstens 60 kcal/loo g vorgezogen.
  • Im allgemeinen wird ein Proteingehalt von wenigstens 5, z.B. 5 bis 10%, bevorzugt, aber der Proteingehalt kann auch nur 3,5% betragen, wenn der Fettgehalt relativ hoch ist, z.B. 6% oder mehr. Gute Produkte wurden mit einem Proteingehalt von 5 bis 7% hergestellt. Das bevorzugte Protein ist Milchprotein, insbesondere in mizellarer Porm, wie es in normaler Milch, Rahm, Buttermilch und anderen nicht geronnene:' Milchprodukten vorkommt. Es können höchstens 50% Protein in nicht mizellarer Form vorliegen, z.3. Natriumcaseinat. Andere Proteine können ebenfalis geeignet sein.
  • Der Lactosegehalt liegt vorzugsweise unter 5,5% und noch bevorzugter unter 2%. Insbesondere wenn der Proteingehalt relativ niedrig ist, ist der Lactosegehalt vorzugsweise so niedrig, daß das Verhältnis von Protein zu Dactose wenigstens 5:6 beträgt. Die Abnahme im Lactosegehalt, verglichen mit herkömmlichen Produkten, senkt den Kaloriengehalt der Produkte gemäß der Erfindung und hat den zusätzlichen Vorteil, daß die Produkte für Personen, die unter Lactose-TJnvertrRglichkeit leiden, annehmbarer sind.
  • Die Abnahme im Lactosegehalt geht gewöhnlich Hand in Hand mit einer Abnahme im Gehalt an anorganischen Salzen, was sowohl für die vteißmachungskraft als auch für die Stabilität gegenüber Hitze des Kaffeeweißmachungsmittels vorteilhaft zu sein scheint.
  • Obwohl gemaß der Erfindung annehmbare Produkte mit einem sehr niedrigen Fettgehalt hergestellt werden können, sollten vorzugsweise wenigstens 3%, z.B. 3 - 5%, Fett anwesend sein. In diesem Zusammenhang wird der Ausdruck Pett sowohl für Pette (bei Rauntemperatur fest) als auch für Öle (bei Raumtemperatur flüssig) verwendet.
  • Das bevorzugte Fett ist Milchfett, obwohl andere Öle und Fette wie Kokosnußöl und Palmkernfett als Milchfettersatz oder Öle, die einen hohen Gehalt an polungesättigten Fettsäureestern haben, wie Sonnenblumenöl, wlaisöl und Saffloröl, oder umgeesterte mischungen hiervon zu Anwendung gelangen können. Wenn ein sogenanntes gefülltes Produkt hergestellt wird, z.B. ein Milchprodukt, bei dem das ursprüngliche Kilolifett durch ein anderes Fett ersetzt ist, soll der Herstellung der Öl-in-Wasser-Emulsion besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden. Die Verwendung einer Milchfettquelle wie Vollmilch oder Rahm wird bevorzugt, weil das Fett dann in den natürlichen Kügelchen vorliegt, die von dem Fettkungelmembranmaterial umgeben sind, was für die Weißmachungskraft des Produktes von Vorteil ist.
  • Es können gemäß den modernen Stand des Wissens über den Wert der polyungesättigten Fettsäure jedoch Kaffeeweißmachungmittel gemäß der Erfindung hergestellt werden, die einen relativ hohen Fettgehalt, z.B. 6 bis d/%, haben, wobei wenigstens 40 Gew.- der veresterten Fettsäuren polyungesättigte Fettsäuren, insbesondere Linol-und linolensäure sina.
  • Die Produkte gemäß der Erfindung können auf verschiedene Weise hergestellt werden. Wenigstens eine Proteinquelle wie Magermilch, Vollmilch, Rahm, entweder in natürlicher, konzentrierter oder getrockneter Form, oder getrennt und isoliert, wie Natriumcaseinat, wird mit wenigstens einer Fettquelle wie Milchrahm mit einem Fettgehalt von 20 bis 50 oder mit Vollmilch oder teilweise entrahmter Milch oder einem Pflanzen- oder tierischen Öl, einschlieblich Butterfett, und gegebenenfalls mit hitzestabilisierenden Salzen, wie Phosphaten oder Polyphosphaten, und/oder Carrageenan oder anderen bekannten stabilisierenden Hydrokolloiden und/oder Arona-und Färbungsbestandteilen gemischt. Die Anteile der Bestandteile werden so gewählt, daß nach einer möglichen Konzentration und/oder Verdünnung mit Wasser das erhaltene Produkt (a) wenigstens 3,5 Gew.-% Protein, von dem wenigstens 50% in mizellarer Form vorliegen, (b) wenigstens o,i Gew.-% Pett, wobei der Gewichtserozentsatz an Fett plus dem 2,6-fachen Gewichtsprozentsatz an Protein wenigstens 15,' ausmacht, und (c) höchstens 6 Gew.-% actose enthält.
  • Bei einer Ausführungsform der Erfindung ist ein kalorienarmes Kaffeeweißmachungsmittel wie nachstehend beschriebel hergestellt worden: a) Magermilchpulver wird mit Natriumcaseinatpulver und einem Verdickungsmittel gemischt, b) die erhaltene Mischung wird in Magermilch gelöst, c) Rahm, z.B. mit einem Fettgehalt von etwa 40%, eine Alkaliphosphatlösung und ein Farbstoff werden hinzugefügt und gründlich gemischt, d) das erhaltene Produkt wird auf eine für die Homogenisierung geeignete Temperatur erhitzt, e) das Produkt wird homogenisiert, f) das Produkt wird in Flaschen abgefüllt und sterilisiert.
  • Alternativ kann das Produkt auch aus Vollmilch hergestellt werden; die Anteile der verbleibenden Bestandteile sollten dann jedoch entsprechend angepaßt werden. Gemäß einer anderen bevorzugteren Ausführungsform der Erfindung kann ein kalorienarmes Kaffeeweißmachungsmittel durch Membranfiltration von Milchprodukten hergestellt werden, die entweder vor oder nach der Membranfiltration auf den gewünschten Fett- und Proteingehalt eingestellt werden.
  • Membranfiltration umfaßt sowohl umgekehrte Osmose" als auch Ultrafiltration. Letztere wird vorgezogen. Eine geeignete "ultrafiltrierte Milch" kann z.3. durch Ultrafiltration einer Mischung aus pasteurisierter Magermilch (Fettgehalt unter 0,05%, Proteingehalt etwa 3%) und pasteurisiertem Rahm (Fettgehalt etwa 40%, Proteingehalt etwa 1,9%) oder einer Mischung aus pasteurisierter Magermilch und pasteurisierter Vollmilch (Fettgehalt etwa 3%, Proteingehalt etwa 3%) hergestellt werden.
  • Die l;iilchprodukte werden in einem derartigen Gewichtsverhältnis gemischt, daß sie nach der Ultrafiltration die oben erwähnten Erfordernisse erfüllen, d.h. wenigstens 3,5% Protein, wenigstens O,i Fett, wobei der Prozentsatz an Fett plus dem 2,6-fachen des Prozentsatzes an Protein wenigstens 15% beträgt, und der Gehalt an Lactosehöchstens 6% ist. In gleicher Weise kann ultrafiltrierte Magermilch Anwendung finden, zu der nach Filtration genügend pasteurisierter Rahm hizugefügt wird.
  • Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Beispielen näher erläutert. Prozentsätze und Teile sind, wenn nichts anderes angegeben ist, auf das Gewicht bezogen. Der Kalorienwert des Fettes beträgt etwa 9 keal/g und derjenige von Protein und Kohlenhydraten etwa 4 kcal/g.
  • Beispiele 1 bis 5 Das flüssige kalorienarme Kaffeeweißmachungsmittel von Beispiel 5 wurde auf folgende [eise hergestellt: (die Kaffeeweißmachungsmittel der Beispiele 1 bis 4 wurden auf die gleiche Weise hergestellt, mit der Abänderung, daß die Anteile der Bestandteile etwas variiert wurden.) 1,4% Magermilchpulver wurden mit 1,4% Natriumcaseinatpulver und 0,06% Carrageenan gemischt, und die erhaltene Mischung wurde in 87,3% Magermilch gelöst.
  • Danach wurden 9,8% Rahm mit einem Fettgehalt von 40, 0,05 Na2HP04 (als 100-ige Lösung in Wasser) und 8 ppm Färbemittel zugegeben und ausgiebig gemischt.
  • Das sich ergebende Produkt wurde auf 6500 erhitzt und in einem Rannie-Homogenisator bei Drücken von 150 bzw. 50 kg/cm² homogenisiert. Das erhaltene Kaffeeweißmachungsmittel wurde in Flaschen abgefüllt und bei einer Temperatur von 116°C 16 min lang sterilisiert.
  • Der Whitaker-Wert, der ein Meßwert für die Stabilität des mit heißem Kaffee vermischten Kaffeeweißmachungsmittels ist und der bei geeigneter Stabilität wenigstens 0,10 betragen sollte, wurde durch den Whitaher-Test, wie nachstehend beschrieben, bestimmt: Whitaker-Test 40 g gemahlener Kaffee werden miN 1 1 destilliertem Wasser gekocht und gefiltert. Die erhaltene Kaffeelösung kann höchstens an zwei aufeinanderfolgenden Tagen verwendet werden.
  • Aus 5 ml des zu prüfenden Kaffesweißmachungsmittels und 1 ml CaCl2-Standardlösung wurdn verschiedene Mischungen hergestellt. In jeder der Mischungen hat die CaCl2-Lösung eine unterschiedliche Konzentration, bezogen auf die Normalität; der 10 ml Eaffeelösung, die gerade auf den Siedepunkt erhitzt worden ist, wird danach 1 ml der vorstehend erwähnten Mischungen zugegeben.
  • Der Whitaker-Wert stellt die niedrigste CaCl2-Standardkonzentration dar, bei der proteinhaltiges Naterial unter den Bedingungen des oben genannten Tests zum Ausflocken gebracht wird.
  • Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle zusammengestellt; für die Produkte der Beispiele 1 bis 5 wurden gute Ergebnisse hinsichtlich Farbe, Whitaker-Werten und reduziertem Kaloriengehalt erhalten. Cl bis C5 geben zum Vergleich den Gehalt der im Handel erhältlichen Produkte an.
  • Tabelle Beispiel Protein Lactose Fett Farbe des Kaloriengehalt % Kaffees kcal/g C2 7,2 10,1 9,4 - 158 02 7,1 10 7,2 - 134 C3 3,3 4,5 5,0 - 76 4 7 10 4,0 - 110 7 7 10,1 0,15 - 74 1 5,2 4,8 4,0 befrisdigend 76 2 5,6 5,2 3,7 " 77 3 6,5 5,3 3,2 " 76 4 5,3 4,9 4,0 " 77 5 5,1 4,9 4,0 " 76 6 5,5 4,0 4,0 gut 75 7 5,5 3,7 4,1 gut 74 Der Whitaket-Wert der Produkte der Beispiele 1 bis 5 betrug 0,15, 0,14, 0,15, 0,11 und 0,11.
  • Beispiel 6 Sinne teilweise entrahmte Milch wurde ultrafiltriert. Das erhaltene Produkt hatte einen Fettgehalt von 4%, einen Proteingehalt von 5,5% und einen Lactosegehalt von 4%. 99,24 Teile dieses Produktes wurden mit 0,06 Teilen Carrageenan, 0,50 Teilen e-iner 10%-igen wäßrigen Lösung aus Na2HPO4 und 0,20 Teilen NaOl gemischt. Das sich ergebende Produkt hatte eine gute Weißmachungskraft und Stabilität gegenüber Hitze, wenn es heißem Kaffee zugegeben wurde.
  • Beispiel 7 Magermilch wurde ultrafiltriert, und es wurde ein Produkt mit einem Fettgehalt von 0,1%, einem Proteingehalt von 6,0% und einem Lactosegehalt von 4,1% erhalten. 89,24 Teile dieses Produktes wurden mit 10 Teilen pasteurisiertem Milchrahm mit einem Fettgehalt von 40%, 0,06 Teilen Carrageenan, 0,50 Teilen einer 10ffiigen wäßrigen Lösung aus Na2HP04 und 0,20 Teilen NaCl vermischt. Das Produkt hatte eine gute Weißmachungskraft und gute Stabilität gegenüber Hitze, wenn es heißem Kaffee zugegeben wurde.
  • Beispiel 8 150 1 Magermilch mit einem Proteingehalt von 3,2% und einem Fettgehalt von 0,05/á wurden bei Zimnertemperatur ultrafiltriert und zwischenzeitlich mit Wasser gespült. Nachdem jeweils 10 1 Permeat abgetrennt waren, wurden jedesmal lo 1 destilliertes Wasser der zu behandelnden Flüssigkeit zugegeben, bis insgesamt 180 1 H20 zugegeben waren.
  • Nach der endgültigen Konzentration mittels Ultrafiltration wurde ein Produkt erhalten, das 8,15% Protein, 0,6 Lactose und 0,15 Fett enthielt. Dieses Produkt wurde homogenisiert (bei 150/50 at und 60°C) und 20 sec bei 115°C sterilisiert, in Flaschen abgefüpllt und 11 min bei 117°C sterilisiert. Der Kaloriengehalt dieses Kaffeewießmachungsmittels betrug etwa 37 kcal/100 g. Der Whitaker-Wert lag oberhalb von 0,20, und die Farbe in heißem Kaffee war gut.
  • Beispiel 9 150 1 Magermilch wurden durch Ultrafiltration konzentriert. Die Behandlung wurde unter zwischenzeitlichem Spülen mit Mengen von lo 1 destillierten Wassers fortgesetzt, bis insgesamt l40 1 Wasser zugesetzt waren.Das erhaltene Produkt enthielt 7,3% Protein und o,% Lactose. Zu 9425 Teilen dieses Produktes wurden 75 Teile Rahm mit einem Fettgehalt von 40%, 5 Teile. Na2HPO4 und 500 Teile Lactose zur Wiedereinstellung des Lactosegehaltes gegeben. Die Mischung wur de homogenisiert und vor und nach der Abfüllung, wie in Beispiel 8 beschrieben, sterilisiert. Nach der Analyse enthielt das Kaffeeweißmachungsmittel 0,7% Fett, 6,92% Protein (% N x 6,38) und etwa 4,9% Lactose (Werte einer Droppelbestimmung: 4,8% und 5,0%). Der Whitaker-Wert und die Weißmachungskraft waren dieselben wie in Beispiel 8 beschrieben.
  • Beispiele 10 und 11 150 1 Magermilch wurden durch Ultrafiltration konzentriert, und es ergab sich ein Konzentrat mit einem Gehalt von 3,2% Lactose und 8,3% Protein. Dieses Konzentrat wurde mit verschieden großen Mengen Wasser verdünnt. Ein Produkt enthielt 2,30 Lactose, 5,9% Protein und 0,3% Fett und hatte einen Kaloriengehalt von etwa 36 kcal/100 g. Der Whitaker-Wert lag oberhalb 0,20, und die Parbe nach Zugabe zu heißem Kaffee war befriedigend. Ein anderes Produkt enthielt 2,8% Lactose, 7,3% Protein und 0,50 Fett und hatte einen Kaloriengehalt von etwa 44 kcal/100 g. Der Whitaker-Wert lag oberhalb 0,20, und die Farbe nach Zugabe zu heißem Kaffee war gut.

Claims (20)

  1. Patentansprüche 1. Genießbare, flüssige Öl-in-Wasser-Emulsion, dadurch gekennzeichnet, daß sie (1) einen Kaloriengehalt von höchstens loo kcal/loo g hat, (2) wenigstens 3,5 Gew.-% Protein enthält, von dem wenigstens 50% sich in mizellarer Form befinden, (3) höchstens 6% Lactose enthält, (4) wenigstens o,lt Fett enthält, und (5) das Verhältnis zwischen den Mengen von Fett und Protein derart ist, daß der Gewichtsprozentsatz von Fett plus dem 2,6-fachen des Gewichtsprozentsatzes von Protein wenigstens 15% beträgt.
  2. 2. Emulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Kaloriengehalt wenigstens 40 Kalorien je loo g beträgt.
  3. 3. Emulsion nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Kaloriengehalt wenigstens 60 Kalorien je loo g beträgt.
  4. 4. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Proteingehalt wenigstens 5 Gew.-% beträgt.
  5. 5. Emulsion nach Anspruch , dadurch gekennzeichnet, daß der Proteingehalt 5 bis lo Gew.-% beträgt.
  6. 6. Emulsion nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß der Proteingehalt 5 bis 7 Gew.-% beträgt.
  7. 7. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Protein aus Milchprotein besteht.
  8. 8. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Lactosegehalt höchstens 5,5 Gew.-% beträgt.
  9. 9. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Verhältnis von Protein : Lactose wenigstens 5 : 6 beträgt.
  10. 1o. Emulsion nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettgehalt wenigstens 3 Gew.-% beträgt.
  11. 11. Emulsion nach Anspruch lo, dadurch gekennzeichnet, daß der Fettgehalt 3 bis 5 Gew.-% beträgt.
  12. 12. Emulsion nach einer der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett aus Milchfett besteht.
  13. 13. Emulsion nach einer der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett ein Pflanzenfett ist, bei dem wenigstens 40 Gew.-% der veresierten Fettsäuren polyungesättigte Fettsäuren sind.
  14. 14. Verfahren zur Herstelluns einer genießbaren flüssigen bl-in-tlasser-Emulsion mit einem Kaloriengehalt von höchstens loo Kalorien je loo g, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens eine Proteinquelle i:it wenigstens einer Fettquelle und gegebenenfalls mit wärmestabilisierenden Salzen oder Gummis in solchem Verhältnis gemischt wird, daß das erhaltene Produkt enthält: (a) wenigstens 3,5 Gew.-% Protein,von dem weinigstens 50% sich in mizellarer Form befinden, (b) wenigstens o,l Gew.-% Fett, wobei der Gewichtsprozentsatz von Fett plus dem 2,6-fachen des Gewichtsprozentsatzes von Protein wenigstens 15E beträgt, und (c) höchstens 6 Gew,-t Lactose enthält.
  15. 15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß Magermilch oder Vollmilch, die mittels Membranfiltration konzentriert sind, oder eine Mischung davon als Proteinquelle verwendet wird.
  16. 16, Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß Milchrahm mit einem Fettgehalt von 20 bis 50 Gew.-% als Fettquelle verwendet wird.
  17. 17. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch ge unzeichnet, daß eine Flüssigkeit, die Magermilch, Rahm oder Vollmilch oder eine Mischung davon umfaßt, einer Membranfiltration unterworfen wird, um eine flüssige öl-in-Wasser-Emulsion mit dem erforderlichen Fett-, Protein- und Lactosegehalt zu erzielen.
  18. 18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß Rahm mit dem nach Membranfiltration erhaltenen Konzentrat vermischt wird, um den erforderlichen Fettgehalt des Endprodukts einzustellen.
  19. 19. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß das nach membranfiltration erhaltene Konzentrat mit LIagermilch oder Vollmilch oder beiden gemischt wird, um den erforderlichen Gehalt an Protein oder Fett oder beiden einzustellen,
  20. 20. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, daß das erforderliche Verhältnis von Protein : Lactose durch den Zusatz von Natriumkaseinat zu Milch oder konzentrierter Milch erhalten wird.
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