-
Genießbare, flüssige Öl-in-Wasser-Emulsion
-
Die Erfindung bezieht sich auf eine genießbare, flüssige Öl-in-Wasser-Emulsion
mit einen verhältnismäßig niedrigen Kaloriengehalt, insbesondere auf eine Emulsion,
die als flüssige Kaffeeweißmachungmittel oder als flüssiger Kaffeeweißmacher geeignet
ist.
-
Bei der Bereitung von weißem Kaffee wird schwarzer Kaf fee im allgemeinen
unter Rühren mit einer proteinhaltigen Öl-in-Wasser-Emulsion, z.B. natürlichem Rahm,
Milch oder sogenanntem Kaffeeweißmachungmittel gemischt. Rahm, der etwa 20% Fett
enthält, im Handel erhältliches Kaffeeweißmachungmittel, das 9 bis 10% Fett enthält
und Milch, die 3 bis 4% Fett enthält, haben einen Kaloriengehalt von etwa Zoo, 150
bzw.
-
65 kcal/loo g.
-
Wenn weißer Kaffee von einer Standarmenge einer Standardqualität
einer schwarzen Kaffeelösung und einem der vorgenannten Weißmachungsmittel bereitet
wird, würde entweder ein verhältnismäßig hoher Kaloriengehalt je Tasse Kaffee (bei
Pahm und Kaffeeweißmachungsmittel) oder eine zu dunkle Farbe (bei Milch) erzielt
werden. Wenn Milch als Kaffeeweißmachungsmittel verwendet wird, wird im allgemeinen
eine geringere enge eines stärkeren Kaffeekonzentrats in Kombination mit einer viel
größeren lenge Milch im Vergleich mit Sahne benutzt, so daß, wenn kaffee mit milch
zubereitet wird, der Gesamtkaloriengehalt von Kaffee mit Milch etwa der gleiche
wie derjenige von Kaffee mit Rahm oder sogar höher ist.
-
Eines der Probleme der Zivilisation besteht darin, daß die Menschen
mehr essen und trinken als sie benötigen, so daß sie korpulent werden und an Herz-
und/oder Gefäßkrankheiten leiden können. Demzufolge besteht ein Bedarf an Lebensmittelprodukten
mit einem niedrigeren Kaloriengehalt, welche die gleiche Befriedigung geben, wenn
sie verzehrt werden, wie die üblichen Lebensmittelprodukte mit einem höheren Kaloriengehalt.
-
Auf dem Gebiet der Kaffeeweißmachungsmittel sind schon Produkte mit
einem herabgesetzten Fettgehalt auf den Markt gebracht worden. Beispielseise haben
Kaffeeweißmachungsmittel, die aus kondensierter Milch und/oder Magermilch hergestellt
worden sind,4 bis 5% Fett enthalten und etwa die Hälfte der Fettmenge im Vergleich
mit üblichen Kaffeeweißmachungsmitteln aufweisen, annehmbare Weißmachungskraft,
aber ihr Kaloriengehalt ist noch immer ziemlich hoch und beträgt z.B. etwa llo bis
120 kcal/loo g. Es wird auch ein
anderes flüssiges Kaffeeweißmachungsmittel
mit einem Fett gehalt von 1% oder darunter mit einem Kaloriengehalt von etwa 75
kcal/loo g in den Niederlanden verkauft, das Produkt hat jedoch wenig Erfolg auf
dem Markt. Pulverförmige Kaffeeweißmachungsmittel haben gewöhnlich einen ziemlich
hohen Kaloriengehalt infolge der zur besseren Dispergierbarkeit zugesetzten Saccharide
und weisen außerdem eine verhältnismäßig geringe Weißmachungskraft auf.
-
Die Erfindung sieht ein flüssiges Kaffeeweißmachungsmittel vor, das
eine genügende Weißmachungskraft mit einem verhältnismäßig geringen Kaloriengehalt
vereinigt. Die Erfindung ist auf die Erkenntnis gegründet, daß Kaffeeweißmachungsmittel
mit einem verringerten Kaloriengehalt mit jedoch annehmbarer Weißmachunaskraft erzeugt
werden können, wenn der Lactosegehalt im Vergleich mit den üblichen Produkten herabgesetzt
wird. Es ist ferner gefunden worden, daß eine Herabsetzung des rettgehalts durch
Erhöhung des Proteingehalts, soweit die Weißmachungskraft bei offen ist, kompensiert
werden kann.
-
Beispielsweise war ein Produkt, das etwa 1% Fett und etwa 7% Protein
enthält, hinsichtlich der Weißmachungswirkung mit einem Produkt vergleichbar, das
4% Fett und nur 5,5% Protein enthielt. Es ist auch gefunden worden, daß für ein
Produkt mit einer genügenden Weißmachungskraft der Zustand des Proteins wichtig
ist.
-
Vorzugsweise sollten wenigstens 50% des Proteins in mizellarer Form
vorliegen, d.h. in der Form in der das Milchprotein in gewönlicher Milch und Rahm
vorkommt.
-
Gelöstes Natriumcaseinat gibt es beispielsweise nicht in mizellarer
Form. Die Erfindung schafft somit eine genießbare flüssige Öl-in-Wasser-Emulsion,
die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie (1) einen Kaloriengehalt von höchstens loo
kcal/loo g hat, (2) wenigstens 3,5 Gew.- Protein enthält, von dem sich wenigstens
50'4 in mizellarer Form befinden, (3) höchstens 6% Lactose enthält, (4) wenigstens
o,1dó Fett enthält, und (5.) das Verhältnis zwischen den Mengen an Fett und Protein
derart ist, daß der Gewichtsprozentsatz von Fett plus dem 2,6-fachen des Gewichtsprozensatzes
von Protein wenigstens 15% beträgt. Gewöhnlich beträgt der Kaloriengehalt wenigstens
40 kcal/loo g. Die Produkte gemäß der Erfindung können auch als Frühstücksgetränke
verwendet werden. Wenn jedoch die Weißmachungskraft die wesentlichste Eigenschaft
des Produktes ist, wird ein Kaloriengehalt von wenigstens 60 kcal/loo g vorgezogen.
-
Im allgemeinen wird ein Proteingehalt von wenigstens 5, z.B. 5 bis
10%, bevorzugt, aber der Proteingehalt kann auch nur 3,5% betragen, wenn der Fettgehalt
relativ hoch ist, z.B. 6% oder mehr. Gute Produkte wurden mit einem Proteingehalt
von 5 bis 7% hergestellt. Das bevorzugte Protein ist Milchprotein, insbesondere
in mizellarer Porm, wie es in normaler Milch, Rahm, Buttermilch und anderen nicht
geronnene:' Milchprodukten vorkommt. Es können höchstens 50% Protein in nicht mizellarer
Form vorliegen, z.3. Natriumcaseinat. Andere Proteine können ebenfalis geeignet
sein.
-
Der Lactosegehalt liegt vorzugsweise unter 5,5% und noch bevorzugter
unter 2%. Insbesondere wenn der Proteingehalt relativ niedrig ist, ist der Lactosegehalt
vorzugsweise so niedrig, daß das Verhältnis von Protein zu Dactose wenigstens 5:6
beträgt. Die Abnahme im Lactosegehalt, verglichen mit herkömmlichen Produkten, senkt
den Kaloriengehalt der Produkte gemäß der Erfindung und hat den zusätzlichen Vorteil,
daß die Produkte für Personen, die unter Lactose-TJnvertrRglichkeit leiden, annehmbarer
sind.
-
Die Abnahme im Lactosegehalt geht gewöhnlich Hand in Hand mit einer
Abnahme im Gehalt an anorganischen Salzen, was sowohl für die vteißmachungskraft
als auch für die Stabilität gegenüber Hitze des Kaffeeweißmachungsmittels vorteilhaft
zu sein scheint.
-
Obwohl gemaß der Erfindung annehmbare Produkte mit einem sehr niedrigen
Fettgehalt hergestellt werden können, sollten vorzugsweise wenigstens 3%, z.B. 3
- 5%, Fett anwesend sein. In diesem Zusammenhang wird der Ausdruck Pett sowohl für
Pette (bei Rauntemperatur fest) als auch für Öle (bei Raumtemperatur flüssig) verwendet.
-
Das bevorzugte Fett ist Milchfett, obwohl andere Öle und Fette wie
Kokosnußöl und Palmkernfett als Milchfettersatz oder Öle, die einen hohen Gehalt
an polungesättigten Fettsäureestern haben, wie Sonnenblumenöl, wlaisöl und Saffloröl,
oder umgeesterte mischungen hiervon zu Anwendung gelangen können. Wenn ein sogenanntes
gefülltes Produkt hergestellt wird, z.B. ein Milchprodukt, bei dem das ursprüngliche
Kilolifett durch ein anderes Fett ersetzt ist, soll der Herstellung der Öl-in-Wasser-Emulsion
besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden. Die Verwendung einer Milchfettquelle
wie Vollmilch oder Rahm wird bevorzugt, weil das Fett dann in den natürlichen
Kügelchen
vorliegt, die von dem Fettkungelmembranmaterial umgeben sind, was für die Weißmachungskraft
des Produktes von Vorteil ist.
-
Es können gemäß den modernen Stand des Wissens über den Wert der
polyungesättigten Fettsäure jedoch Kaffeeweißmachungmittel gemäß der Erfindung hergestellt
werden, die einen relativ hohen Fettgehalt, z.B. 6 bis d/%, haben, wobei wenigstens
40 Gew.- der veresterten Fettsäuren polyungesättigte Fettsäuren, insbesondere Linol-und
linolensäure sina.
-
Die Produkte gemäß der Erfindung können auf verschiedene Weise hergestellt
werden. Wenigstens eine Proteinquelle wie Magermilch, Vollmilch, Rahm, entweder
in natürlicher, konzentrierter oder getrockneter Form, oder getrennt und isoliert,
wie Natriumcaseinat, wird mit wenigstens einer Fettquelle wie Milchrahm mit einem
Fettgehalt von 20 bis 50 oder mit Vollmilch oder teilweise entrahmter Milch oder
einem Pflanzen- oder tierischen Öl, einschlieblich Butterfett, und gegebenenfalls
mit hitzestabilisierenden Salzen, wie Phosphaten oder Polyphosphaten, und/oder Carrageenan
oder anderen bekannten stabilisierenden Hydrokolloiden und/oder Arona-und Färbungsbestandteilen
gemischt. Die Anteile der Bestandteile werden so gewählt, daß nach einer möglichen
Konzentration und/oder Verdünnung mit Wasser das erhaltene Produkt (a) wenigstens
3,5 Gew.-% Protein, von dem wenigstens 50% in mizellarer Form vorliegen, (b) wenigstens
o,i Gew.-% Pett, wobei der Gewichtserozentsatz an Fett plus dem 2,6-fachen Gewichtsprozentsatz
an Protein wenigstens 15,' ausmacht, und (c) höchstens 6 Gew.-% actose enthält.
-
Bei einer Ausführungsform der Erfindung ist ein kalorienarmes Kaffeeweißmachungsmittel
wie nachstehend beschriebel hergestellt worden: a) Magermilchpulver wird mit Natriumcaseinatpulver
und einem Verdickungsmittel gemischt, b) die erhaltene Mischung wird in Magermilch
gelöst, c) Rahm, z.B. mit einem Fettgehalt von etwa 40%, eine Alkaliphosphatlösung
und ein Farbstoff werden hinzugefügt und gründlich gemischt, d) das erhaltene Produkt
wird auf eine für die Homogenisierung geeignete Temperatur erhitzt, e) das Produkt
wird homogenisiert, f) das Produkt wird in Flaschen abgefüllt und sterilisiert.
-
Alternativ kann das Produkt auch aus Vollmilch hergestellt werden;
die Anteile der verbleibenden Bestandteile sollten dann jedoch entsprechend angepaßt
werden. Gemäß einer anderen bevorzugteren Ausführungsform der Erfindung kann ein
kalorienarmes Kaffeeweißmachungsmittel durch Membranfiltration von Milchprodukten
hergestellt werden, die entweder vor oder nach der Membranfiltration auf den gewünschten
Fett- und Proteingehalt eingestellt werden.
-
Membranfiltration umfaßt sowohl umgekehrte Osmose" als auch Ultrafiltration.
Letztere wird vorgezogen. Eine geeignete "ultrafiltrierte Milch" kann z.3. durch
Ultrafiltration einer Mischung aus pasteurisierter Magermilch (Fettgehalt unter
0,05%, Proteingehalt etwa 3%) und pasteurisiertem Rahm (Fettgehalt etwa 40%, Proteingehalt
etwa 1,9%) oder einer Mischung aus pasteurisierter Magermilch und pasteurisierter
Vollmilch (Fettgehalt etwa 3%, Proteingehalt etwa 3%) hergestellt werden.
-
Die l;iilchprodukte werden in einem derartigen Gewichtsverhältnis
gemischt, daß sie nach der Ultrafiltration die oben erwähnten Erfordernisse erfüllen,
d.h. wenigstens 3,5% Protein, wenigstens O,i Fett, wobei der Prozentsatz an Fett
plus dem 2,6-fachen des Prozentsatzes an Protein wenigstens 15% beträgt, und der
Gehalt an Lactosehöchstens 6% ist. In gleicher Weise kann ultrafiltrierte Magermilch
Anwendung finden, zu der nach Filtration genügend pasteurisierter Rahm hizugefügt
wird.
-
Die Erfindung wird nachstehend an Hand von Beispielen näher erläutert.
Prozentsätze und Teile sind, wenn nichts anderes angegeben ist, auf das Gewicht
bezogen. Der Kalorienwert des Fettes beträgt etwa 9 keal/g und derjenige von Protein
und Kohlenhydraten etwa 4 kcal/g.
-
Beispiele 1 bis 5 Das flüssige kalorienarme Kaffeeweißmachungsmittel
von Beispiel 5 wurde auf folgende [eise hergestellt: (die Kaffeeweißmachungsmittel
der Beispiele 1 bis 4 wurden auf die gleiche Weise hergestellt, mit der Abänderung,
daß die Anteile der Bestandteile etwas variiert wurden.) 1,4% Magermilchpulver wurden
mit 1,4% Natriumcaseinatpulver und 0,06% Carrageenan gemischt, und die erhaltene
Mischung wurde in 87,3% Magermilch gelöst.
-
Danach wurden 9,8% Rahm mit einem Fettgehalt von 40, 0,05 Na2HP04
(als 100-ige Lösung in Wasser) und 8 ppm Färbemittel zugegeben und ausgiebig gemischt.
-
Das sich ergebende Produkt wurde auf 6500 erhitzt und in einem Rannie-Homogenisator
bei Drücken von 150 bzw. 50 kg/cm² homogenisiert. Das erhaltene Kaffeeweißmachungsmittel
wurde in Flaschen abgefüllt und bei einer Temperatur von 116°C 16 min lang sterilisiert.
-
Der Whitaker-Wert, der ein Meßwert für die Stabilität des mit heißem
Kaffee vermischten Kaffeeweißmachungsmittels ist und der bei geeigneter Stabilität
wenigstens 0,10 betragen sollte, wurde durch den Whitaher-Test, wie nachstehend
beschrieben, bestimmt: Whitaker-Test 40 g gemahlener Kaffee werden miN 1 1 destilliertem
Wasser gekocht und gefiltert. Die erhaltene Kaffeelösung kann höchstens an zwei
aufeinanderfolgenden Tagen verwendet
werden.
-
Aus 5 ml des zu prüfenden Kaffesweißmachungsmittels und 1 ml CaCl2-Standardlösung
wurdn verschiedene Mischungen hergestellt. In jeder der Mischungen hat die CaCl2-Lösung
eine unterschiedliche Konzentration, bezogen auf die Normalität; der 10 ml Eaffeelösung,
die gerade auf den Siedepunkt erhitzt worden ist, wird danach 1 ml der vorstehend
erwähnten Mischungen zugegeben.
-
Der Whitaker-Wert stellt die niedrigste CaCl2-Standardkonzentration
dar, bei der proteinhaltiges Naterial unter den Bedingungen des oben genannten Tests
zum Ausflocken gebracht wird.
-
Die Ergebnisse sind in der nachstehenden Tabelle zusammengestellt;
für die Produkte der Beispiele 1 bis 5 wurden gute Ergebnisse hinsichtlich Farbe,
Whitaker-Werten und reduziertem Kaloriengehalt erhalten. Cl bis C5 geben zum Vergleich
den Gehalt der im Handel erhältlichen Produkte an.
-
Tabelle Beispiel Protein Lactose Fett Farbe des Kaloriengehalt %
Kaffees kcal/g C2 7,2 10,1 9,4 - 158 02 7,1 10 7,2 - 134 C3 3,3 4,5 5,0 - 76 4 7
10 4,0 - 110 7 7 10,1 0,15 - 74 1 5,2 4,8 4,0 befrisdigend 76 2 5,6 5,2 3,7 " 77
3 6,5 5,3 3,2 " 76 4 5,3 4,9 4,0 " 77 5 5,1 4,9 4,0 " 76 6 5,5 4,0 4,0 gut 75 7
5,5 3,7 4,1 gut 74 Der Whitaket-Wert der Produkte der Beispiele 1 bis 5 betrug 0,15,
0,14, 0,15, 0,11 und 0,11.
-
Beispiel 6 Sinne teilweise entrahmte Milch wurde ultrafiltriert.
Das erhaltene Produkt hatte einen Fettgehalt von 4%, einen Proteingehalt von 5,5%
und einen Lactosegehalt von 4%. 99,24 Teile dieses Produktes wurden mit 0,06 Teilen
Carrageenan, 0,50 Teilen e-iner 10%-igen wäßrigen Lösung aus Na2HPO4 und 0,20 Teilen
NaOl gemischt. Das sich ergebende Produkt hatte eine gute Weißmachungskraft und
Stabilität gegenüber Hitze, wenn es heißem Kaffee zugegeben wurde.
-
Beispiel 7 Magermilch wurde ultrafiltriert, und es wurde ein Produkt
mit einem Fettgehalt von 0,1%, einem Proteingehalt von 6,0% und einem Lactosegehalt
von 4,1% erhalten. 89,24 Teile dieses Produktes wurden mit 10 Teilen pasteurisiertem
Milchrahm mit einem Fettgehalt von 40%, 0,06 Teilen Carrageenan, 0,50 Teilen einer
10ffiigen wäßrigen Lösung aus Na2HP04 und 0,20 Teilen NaCl vermischt. Das Produkt
hatte eine gute Weißmachungskraft und gute Stabilität gegenüber Hitze, wenn es heißem
Kaffee zugegeben wurde.
-
Beispiel 8 150 1 Magermilch mit einem Proteingehalt von 3,2% und
einem Fettgehalt von 0,05/á wurden bei Zimnertemperatur ultrafiltriert und zwischenzeitlich
mit Wasser gespült. Nachdem jeweils 10 1 Permeat abgetrennt waren, wurden jedesmal
lo 1 destilliertes Wasser der zu behandelnden Flüssigkeit
zugegeben,
bis insgesamt 180 1 H20 zugegeben waren.
-
Nach der endgültigen Konzentration mittels Ultrafiltration wurde ein
Produkt erhalten, das 8,15% Protein, 0,6 Lactose und 0,15 Fett enthielt. Dieses
Produkt wurde homogenisiert (bei 150/50 at und 60°C) und 20 sec bei 115°C sterilisiert,
in Flaschen abgefüpllt und 11 min bei 117°C sterilisiert. Der Kaloriengehalt dieses
Kaffeewießmachungsmittels betrug etwa 37 kcal/100 g. Der Whitaker-Wert lag oberhalb
von 0,20, und die Farbe in heißem Kaffee war gut.
-
Beispiel 9 150 1 Magermilch wurden durch Ultrafiltration konzentriert.
Die Behandlung wurde unter zwischenzeitlichem Spülen mit Mengen von lo 1 destillierten
Wassers fortgesetzt, bis insgesamt l40 1 Wasser zugesetzt waren.Das erhaltene Produkt
enthielt 7,3% Protein und o,% Lactose. Zu 9425 Teilen dieses Produktes wurden 75
Teile Rahm mit einem Fettgehalt von 40%, 5 Teile. Na2HPO4 und 500 Teile Lactose
zur Wiedereinstellung des Lactosegehaltes gegeben. Die Mischung wur de homogenisiert
und vor und nach der Abfüllung, wie in Beispiel 8 beschrieben, sterilisiert. Nach
der Analyse enthielt das Kaffeeweißmachungsmittel 0,7% Fett, 6,92% Protein (% N
x 6,38) und etwa 4,9% Lactose (Werte einer Droppelbestimmung: 4,8% und 5,0%). Der
Whitaker-Wert und die Weißmachungskraft waren dieselben wie in Beispiel 8 beschrieben.
-
Beispiele 10 und 11 150 1 Magermilch wurden durch Ultrafiltration
konzentriert, und es ergab sich ein Konzentrat mit einem Gehalt von 3,2% Lactose
und 8,3% Protein. Dieses Konzentrat wurde mit verschieden großen Mengen Wasser verdünnt.
Ein Produkt enthielt 2,30 Lactose, 5,9% Protein und 0,3% Fett und hatte einen Kaloriengehalt
von etwa 36 kcal/100 g. Der Whitaker-Wert lag oberhalb 0,20, und die Parbe nach
Zugabe zu heißem Kaffee war befriedigend. Ein anderes Produkt enthielt 2,8% Lactose,
7,3% Protein und 0,50 Fett und hatte einen Kaloriengehalt von etwa 44 kcal/100 g.
Der Whitaker-Wert lag oberhalb 0,20, und die Farbe nach Zugabe zu heißem Kaffee
war gut.