DE2633298B2 - Verfahren zur Herstellung eines Kaffee-Extrakts - Google Patents
Verfahren zur Herstellung eines Kaffee-ExtraktsInfo
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Description
Die Gegenstromextraktion von geröstetem gemahlenem Kaffee ist in der Technik allgemein bekannt und
stellt eines der am meisten angewendeten Verfahren zur Herstellung von Getränkeprodukten dar. Bei der
Gegenstromextraktion trifft das zur Extraktion des Kaffees verwendete wäßrige Medium zunächst auf den
Kaffee, der bereits am längsten durchströmt worden ist. Während das Medium durch die Extraktionszone
hindurchfließt, trifft es auf Kaffee mit immer höheren Gehalten an löslichen Kaffeebestandteilen. Kurz vor
dem Austritt aus dieser Zone fließt es dann über den frischesten Kaffee.
Die Gegenstromextraktion wird üblicherweise in einer Extraktionszone durchgeführt, die eine Anzahl,
üblicherweise drei oder mehr, einzelner Percolator- oder Extraktionszellen aufweist. Diese Zellen oder
Behälter enthalten jeweils gerösteten gemahlenen Kaffee, der mehr oder weniger extrahiert ist, und
außerdem sind sie in Serie hintereinandergeschaltet, so daß das wäßrige Extraktionsmedium sie nacheinander
durchströmt.
Die Extraktion besteht aus einer Reihe von kontinuierlichen Zyklen. So wird nach einer vorgewählten
Durchströmungszeit — die Zeit hängt vom Gewicht des Extraktionsmediums ab, das durch eine jede Zelle
fließt (d. h. also vom »Ab2;ug«) — wird die Zellenabfolge verändert Die Auswahl einer geeigneten Zeit und des
entsprechenden Abzugs hängt vom gewünschten Extraktionsgrad des Kaffees ab. Diese Auswahl spiegelt
sich im »Abzugsverhältnis« wider, welches das Verhältnis des Gewichts des wäßrigen Extrakts zum Gewicht
des Kaffees in einer Zelle ist Dieses Verhältnis bestimmt die Ausbeute und die Qualität des endgültigen
Getränkeprodukts.
Die Änderung der 2'ellenabfolge wird dadurch
bewerkstelligt, daß diejenige Zelle, die den am meisten erschöpften oder extrahierten Kaffee enthält — d. L
diejenige Zelle am Ende der Zone, bei welcher das wäßrige Extraktionsmedium eintritt — abgeschaltet und
gleichzeitig eine neue Zelle, die frischen, unextrahierten, gerösteten, gemahlenen Kaffee enthält, am anderen
Ende der Zone angeschlossen wird. Eine solche
Änderung der Zellenabfolge markiert das Ende eines Zyklusses und den Beginn des nächsten.
Ein Nachteil der bekannten Gegenstromextraktionsverfahren
liegt in der Tatsache, daß trotz der Kontinuität der Extraktionszyklen die Herstellung des
Extrakts auf diskontinuierlicher zyklischer Weise erfolgt Die neu am stromabwärtigen Ende der
Extraktionszone angeschlossene Zelle ist zunächst nur mit teilchenförmigem geröstetem gemahlenem Kaffee
gefüllt Es fließt also so lange aus dieser Zone kein Extrakt, bis die Zelle mit Extraktionsmedium gefüllt ist.
Demgemäß besteht also bezüglich des Ausflusses von Extrakt zu Beginn des Zyklusses eins Zeitverzögerung.
Außerdem wird bei den bekannten Kaffeegetränkherstellungsverfahrsn
der Extrakt, welcher die Extraktionszone verläßt, üblicherweise zunächst abgekühlt um
eine thermisch hervorgerufene Geschmacksveränderung und einen thermisch hervorgerufenen Aromaverlust
zu verhindern. Hierauf wird er dann gemessen, um die Ausbeute zu überwachen und den wirksamsten
Abzug für jeden Zyklus sicherzustellen. Nach dem Messen, beispielsweise durch Wiegen, wird er üblicherweise
weiteren Behandlungen zugeführt, wie z. B. Abstreifen der flüchtigen Bestandteile des Kaffee-Extrakts,
um diese zu isolieren und zu bewahren, Konzentrieren des abgestreiften Extrakts, Hinzufügen
der isolierten flüchtigen Bestandteile zum Extrakt und anschließendes Trocknen.
Da das Abstreifen der flüchtigen Bestandteile bei einer hohen Temperatur und zweckmäßigerweise auf
kontinuierlicher Basis durchgeführt wird, liegen oftmals weitere Stufen zwischen dem Messen und Abstreifen
des Extrakts. Um ein stufenweises Abstreifen zu vermeiden, das sich aus der Tatsache ergibt, daß der
Extrakt aus der Extraktionszone nicht kontinuierlich erhalten wird, wird der Extrakt normalerweise in einen
Vorratstank eingeführt. Darin wird eine ausreichende Menge Extrakt aufbewahrt, um ein kontinuierliches und
stetiges Abstreifen zu ermöglichen. Da außerdem der Extrakt unmittelbar nach dem Ausiritt aus der
Extraktionszone üblicherweise abgekühlt wird, muß er unmittelbar vor dem oder während des Abstreifens
wieder erhitzt werden.
Der vorliegenden Erfindung lag die Aufgabe zugrunde, das vorstehend erörterte Gegenstromextraktionsverfahren
so weiterzubilden, daß ein kontinuierlicher Fluß des Extrakts durch alle Extraktionszdlen ermöglicht
wird, um eine vollständig kontinuierliche Arbeitsweise zu erreichen und den Wegfall von Bevorratungs-
und/oder Kühlstufen zwischen dem Austritt des Extrakts von der Extraktionszone und der Entfernung
26 33 29S
von flüchtigen Stoffen aus dem Extrakt durch Abstreifen zu ermöglichen.
Diese Aufgabe wird gemäß der Erfindung gelöst durch ein Verfahren zur Herstellung eines Kaffee-Extrakts
durch Führen eines wäßrigen Mediums im Gegenstrom durch eine Extraktionszone, die mindestens
drei hintereinandergeschaltete Zellen mit geröstetem gemahlenem Kaffee enthält, um einen Kaffee-Extrakt
herzustellen, wobei die Zellen dieser Zone zum Zwecke aufeinanderfolgender Extraktionszyklen, während
denen ein Abzug des genannten Extrakts stattfindet, ausgetauscht werden, indem die letzte Zelle,
die den erschöpftesten Kaffee enthält, abgeschaltet und eine Zelle, die frischen Kaffee enthält, am anderen Ende
angeschlossen wird, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß die Zelle, die frischen Kaffee enthält, vor dem
Einschluß in die Zone mit einem wäßrigen Kaffeesud gefüllt wird.
Es ist bereits bekannt, beispielsweise aus der US-PS
35 49 380 und aus Sievetz, Coffee Processing, Band 1 Avi PubL, 1963, Seiten 341 —348, die neu hinzukommenden
Extraktionszellen so vorzubereiten, daß der darin enthaltene frisch geröstete und gemahlene Kaffee
vorbefeuchtet ist Beispielsweise wird der Kaffee beim Einfüllen in die Extraktionszelle mit Wasser besprüht.
Selbstverständlich kann durch eine solche Maßnahme kein vollständig kontinuierlicher Betrieb erreicht
werden, weil trotz des Befeuchtens des Kaffees in der neu hinzukommenden Extraktionszelle noch viel Luftraum
vorhanden ist, der nach dem Anschließen an vorangehende Extraktionszellen erst mit Extrakt gefüllt
werden muß, bevor Extrakt aus der letzten Zelle austreten kann.
Mit dem Ausdruck »Sud« ist eine wäßrige Lösung gemeint, welche mindestens die nicht-flüchtigen löslichen
Getränkebestandteile von Kaffee enthält Die Lösung kann daneben auch flüchtige Kaffeebestandteile
enthalten. Der hier verwendete Ausdruck »Sud« umfaßt also wäßrige Kaffee-Extrakte, von denen die normalen
flüchtigen Bestandteile abgestreift oder auch nicht abgestreift sind. Diese Extrakte enthalten normalerweise
einen Gehalt an löslichen Feststoffen zwischen 10 und 30Gew.-%, vorzugsweise zwischen 12 und
18Gew.-%. Darüber hinaus besitzt der Sud, wie das Extraktionsmedium selbst, in erwünschter Weise eine
Temperatur von mindestens 80° C.
Üblicher gemahlener Kaffee, der sich für die Extraktion eignet, gestattet normalerweise ein Füllen
der Zelle mit ungefähr 2 bis 3 kg Sud je kg frischem Kaffee.
Bis zu 10% mehr Sud, als die Zelle aufnehmen kann, wird üblicherweise beim Füllen der frischen Kaffeezelle
verwendet Dieser überschüssige Sud läuft beim Füllen der Zelle über und kann einfach für eine weitere
Verarbeitung zurückgeführt werden. Ein Überlaufen ist erwünscht, weil hierdurch die Möglichkeit verringert
wird, daß irgendein Zwischenraum in der Zelle leer bleibt. Wenn die Zelle nicht vollständig gefüllt ist, dann
entsteht eine Unterbrechung beim Abfluß des Extrakts, nachdem die Zelle in die Extraktionszone eingeschiossen
worden ist.
Ein weiterer Vorteil der Erfindung liegt in der verlängerten Zeitdauer, während der eine neue
Kaffeezelle extrahiert werden kann. Bei der herkömmlichen Technik, bei der eine frische Zelle von trockenem
Kaffee verwendet wird, werden ungefähr 50% des ersten Durchströmungszyklusses üblicherweise zum
Füllen der Zelle und zum Benetzen des Kaffees in der Extraktionszone verbraucht Durch den Einschluß einer
vorgefüllten Zelle in die Extraktjonszone ergibt sich dagegen, daß die Extraktion während des ganzen
Zyklusses stattfindet Deshalb wird die Wirksamkeit der Extraktion gesteigert.
Da außerdem das Vorfüllen außerhalb der Extraktionszone und vorzugsweise während der Zeit eines
ganzen Zyklusses vorgenommen wird, muß die Strömungsgeschwindigkeit
des wäßrigen Mediums in die Zelle nicht so groß sein, als es der Fall ist wenn die Zelle
in der Zone gefüllt wird. Diese verringerte Füllgeschwindigkeit erlaubt ein langsameres und kontrollierteres
Eindiffundieren des wäßrigen Mediums in den trockenen frischen Kaffee. Dabei wird die Ausbildung
von Kanälen in der Zelle verringert und ein vollständigerer Kontakt zwischen Flüssigkeit und Feststoff zum
Zwecke einer optimalen Extraktion sichergestellt
Zusätzlich zu den Vcrfahrensvorteilen, welche dieses Vorfüllen der frischen Zelle mit geröstetem gemahlenem
Kaffee gegenüber den bekannten diskontinuierlichen Techniken bietet hat sich gezeigt daß das
Vorfüllen die Qualität des fertigen Getränkeprodukts erhöht
Eine Möglichkeit welche eine Verbesserung der fertigen Produkte gestattet ergibt sich aus der Tatsache,
daß größere Abzüge aus der neu zugefügten Zelle mit frischem Kaffee möglich sind, ohne die Nachteile, die
normalerweise einem Betrieb mit hohen Abzugsverhältnisses anhaften. Größere Abzüge ergeben ein besseres
Getränkearoma und einen besseren Getränkegeschmack. Steigerungen des Abzugs haben aber bisher
eine Erhöhung des Gesamtvolumens an Extraktionsmedium nötig gemacht So waren also die resultierenden
Abzüge normalerweise weniger konzentriert, weshalb zu einer für ein optimales Trocknen ausreichenden
Extraktkonzentration weiteres Wasser entfernt werden mußte. Diese Abzüge waren schließlich durch Qualitätsüberlegungen beschränkt, weil nämlich die Geschmacksschädigung
während der Konzentrierung üblicherweise dem Gewicht des entfernten Wassers
proportional ist.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird dagegen der Abzug nicht durch zusätzliches Extraktionsmedium
gesteigert, sondern vielmehr durch den Anteil an Kaffeesud, der zum Vorfüllen der frischen Zelle benutzt
wird, bevor diese in die Extraktionszone eingeschlossen wird.
So kann die vorliegende Erfindung mit Abzugsverhältnissen von 4,0 bis 6,5 :1, insbesondere von 5,0 bis
6,0 :1, durchgeführt werden, wogegen die herkömmlichen
Abzugsverhältnisse normalerweise im Bereich von ungefähr 2,0 bis 3,5 :1 lagen, bezogen auf Extrakt im
Verhältnis zu geröstetem Kaffee in der frischen Zelle. Demgemäß wird durch die vorliegende Erfindung eine
Verdünnung des fertigen Extrakts vermieden, wobei aber gleichzeitig größere Abzüge und die daraus
resultierenden Verbesserungen hinsichtlich des Kaffeesudgeschmacks ermöglicht werden.
Ein weiterer Geschmacksvorteil ergibt sich beim erfindungsgemäßen Verfahren aus der erhöhten Zeitdauer,
während der der Kaffee extrahiert wird. Weil die Zelle vor dem Einschluß in die Extraktionszone
vorgefüllt wird, wird die Zeit, während der flüchtige und andere Kaffeestoffe sich auflösen, um die Zeit
verlängert, die während und nach dem Füllen verstreicht. Diese Verbesserung kommt besonders bei den
flüchtigen Bestandteilen zum Tragen, da diese Materialien oftmals weniger leicht aufgelöst werden.
Besonders in den Fällen, in denen frischer Kaffee mit
einem aus einem abgestreiften Extrakt bestehenden Sud in Berührung gebracht wird, wird die; Auflösung der
flüchtigen Bestandteile verbessert Der Kontakt mit abgestreiftem Extrakt führt zu einer Situation, bei
welcher der größte Unterschied an Gehalt der flüchtigen Bestandteile zwischen frischem Kaffee und
einem wäßrigen Medium festgestellt werden kaj n. Dies
ergibt einen rascheren und wirksameren Übergang von flüchtigen Bestandteilen zum Extraktionsmedium.
Bei einer anderen Ausführungsfonn der Erfindung können diese Vorteile dadurch vermehrt werden, daß
man die Zeitdauer verlängert, während der die frische Kaffeezelle den Vorfüllsud enthält Diese Verlängerung
kann dadurch erreicht werden, daß man eine Zelle, die mit Sud vorgefüllt worden ist, eine Zeitlang stehen läßt,
bevor sie in die Extraktionszone eingeschlossen wird. Dieses gestattet eine sorgfältige Benetzung des Kaffees
und fördert den Übergang von Geschmacksstoffen und Aromastoffen aus dem gerösteten Kaffee in den Sud. So
können beispielsweise neue Zellen mit frischem Kaffee einen Zyklus vor dem Einschluß in die Zone vorgefüilt,
während der vollständigen oder teilweisen Dauer eines Zyklusses im vorgefüllten Zustand belassen und erst
dann in die Zone eingeschlossen werden.
Die Art und Weise, in welcher der Sud in die frische
Zelle eingebracht wird, kann die gleiche s ·ίη, wie sie
üblicherweise zum Einfließenlassen des wäßrigen Mediums in die Extraktionszone verwendet wird. So
kann der Sud durch die Kaffeezellen von unten nach oben geführt werden, wobei er am Boden eintritt und an
der Oberseite austritt Ein nach oben gerichteter Flüssigkeitsstrom mit einer verringerten Geschwindigkeit
durch den teilchenförmigen Kaffee ergibt eine Verringerung des Zusammenbackens und der Kanalbildung
in der Zelle und erhöht somit die Homogenität des Kontakts zwischen Flüssigkeit und Feststoff. Außerdem
wird hierdurch der Druck gegen die Siebe oder andere poröse Wandungen verringert, die üblicherweise dazu
dienen, den granulären Kaffee in der Zelle zu halten.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform der Erfindung wird die Zelle jedoch mit Sud durch eine
zweistufige Abfolge vorgefüllt, wobei in der ersten Stufe Sud in die Zelle von oben eingeführt wird und das Füllen
dann vom Boden der Zelle aus zu Ende geführt wird. Insbesondere werden ungefähr 10 bis 50Vol.-% des
zum Füllen der Zelle nötigen Suds von oben eingeführt, bevor der Rest vom Boden eingelassen wird. Durch
diese Beschickung von oben wird der Kaffee sorgfältig durchfeuchtet und wird gleichzeitig ein Kaffeebett
erzeugt, das zu einer besseren Filtration und zu einer verringerten Kanalbildung führt. Wenn der Sud dann
beginnt, aus der Zelle auszutreten — entweder durch Auffüllen bis zum Überlaufen oder durch Hindurchführung
von Extraktionsmedium nach Einschluß der Zelle in die Extraktionszone — sind außerdem die oberflächlichen
Teilchen des Kaffees bereits sorgfältig benetzt. In diesem Zustand werden diese oberfläcnlichen Teilchen
nicht so leicht durch die austretende Flüssigkeit mitgeführt. Deshalb ist die Anzahl von festen Kaffeeteilchen,
die aus der Zelle verlorengehen, verringert.
Wenn einmal die Zelle vollständig mit Kaffeesud gefüllt worden ist, dann ist sie für den Einschluß in die
ExtrHktionszone bereit, und ein neuer Extraktionszyklus kanr<
beginnen. Es ist dabei von Bedeutung, daß die Zelle im wesentlichen kein leeres Zwischenraumvolumen
enthült, da dieses Volumen durch den Vorfüllsud eingenommen wird. Im Gegensatz zum Stand der
Technik wird durch die Kraft die durch das die Zelle betretende Extraktionsmedium ausgeübt wird, der Sud
aus der Zelle gedrückt sobald die Zelle in die Extraktionszone eingeschlossen wird, so daß ein
kontinuierlicher Fluß von wäßrigem Kaffee-Extrakt aufrechterhalten wird. Wird die Zelle nicht gemäß der
Erfindung vorgefüllt, dann ergibt sich der gemäß dem Stand der Technik übliche zyklische und unterbrochene
Austritt von Extrakt Das wäßrige Extraktionsmedium
ίο muß zunächst das Leervolumen auffüllen, bevor es aus
der Extraktionszone austreten kann.
Kaffee-Extrakt der von der Zone mit konstanter Geschwindigkeit austritt wird nach einer von zwei
verschiedenen Ausführungsformen der Erfindung weiterbehandelt. Bei der einfachsten dieser Ausführungsformen
wird der Extrakt unterteilt Ein Teil wird als Sud zur Vorfüllung einer anderen Zelle, die frischen
gerösteten Kaffee enthält verwendet während der Rest zur nächsten Verarbeitungsstufe, wie z. B. Abstreifen,
läuft Bei der anderen und bevorzugteren Ausführungsform wird der gesamte Extrakt abgestreift worauf der
abgestreifte Extrakt geteilt wird, wobei ein entsprechender Teil desselben zur Vorfüllung der neuen Zelle,
die frischen Kaffee enthält, verwende! wird, während der Rest weiterverarbeitet wird.
Üblicherweise wird diese Unterteilung von abgestreiftem oder nicht-abgestreiftem Extrakt kontinuierlich
während eines jeden Abzugs vorgenommen. So kann ein gegebener Bruchteil d;s Extraktflusses
zurückgeleitet werden, um eine neu separierte Zelle mit frischem Kaffee zu füllen, während der Rest kontinuierlich
zu einer weiteren Verarbeitung fließt. Auf diese Weise wird Sud für die Vorfüllung ohne Störung oder
Änderung der Strömungsgeschw\idigkeit in irgendeinem
Teil des Verarbeitungssyste r.s erhalten.
Bei beiden Ausführungsform _·η können die bekannten
Stufen, die zwischen der Extraktion und dem Abstreifen liegen, weggelassen werden. Für diese Vereinfachung ist
in erster Linie die Tatsache verantwortlich, daß der Extrakt kontinuierlich aus der Extraktionszone ohne
Unterbrechung zwischen den Zyklen abgezogen wird. Demgemäß kann das Abstreifen in vollständig kontinuierlicher
Weise durchgeführt werden, ohne daß ein dazwischenliegender Bevorratungstank verwendet
wird, um eine kontinuierliche Beschickung von Extrakt zur Abstreifkolonne sicherzustellen.
Außerdem ergibt sich eine beträchtliche Energieeinsparung insofern, als es nicht mehr nötig ist, den Extrakt
für die Bevorratung zunächst abzukühlen und ihn dann wieder zum Abstreifen zu erhitzen. Der Extrakt kann im
wesentlichen unmittelbar von der Extraktionszone, wo er eine hohe Temperatur aufweist, in den Abstreifer, wo
ebenfalls eine hohe Temperatur erwünscht ist geführt werden. Die Zeitdauer, die für die Überführung des
Extrakts erforderlich ist, ist somit verringert, so daß Vorkehrungen zur Sicherstellung der Stabilität des
Extrakts gegen Geschmacksverschlechterung praktisch wegfallen.
Da der Extrakt von mindestens einem Punkt des Extraktfließschemas zur Extraktionszone zurückgeführt
werden kann, ist es erwünscht, die Extraktausbeute nach diesem Punkt zu überwachen. Wegen der kontinuierlichen
Extraktherstellung ist es außerdem zweckmäßig und ratsam, das Überwachen nicht an einem Punkt
zwischen den Extraktions- und Abstreifzonen durchzuführen, wie dies gemäß dem Stande der Technik üblich
ist. Es wird also bevorzugt, daß die Extraktausbeute an einem Punkt stromabwärts der Rückführung des Suds
für die Vorfüllung vorgenommen wird, und zwar insbesondere durch Wiegen des abgestreiften Extrakts
unmittelbar vor dessen Konzentrierung.
Beim Durchgang des wäßrigen Extrakts durch den Abstreifer werden die empfindlichen flüchtigen Kaffee- ι
bestandteile entfernt und isoliert. Diese Isolierung kann durch bekannte Techniken erfolgen. Beispielsweise
kann Dampf durch den heißen Extrakt im Abstreifer hindurchgeführt werden, um diese Geschmackskomponenten
zu verflüchtigen. Hierauf kann der austretende Dampf samt den flüchtigen Bestandteilen kondensiert
und abgekühlt werden, um eine Geschmacksverschlechterung zu verhindern. Diese flüchtigen Bestandteile
können dann dem weiter zu verarbeitenden Extrakt wieder zugesetzt werden. ι Λ>
Nach dem Abstreifen wird der Extrakt üblicherweise konzentriert. Diese Stufe kann ebenfalls durchgeführt
werden, wie es in der Technik allgemein bekannt ist. Beispielsweise kann der Extrakt Wärme und Vakuum
ausgesetzt werden, um überschüssiges Wasser zu verdampfen und um seine Konzentration für den
Transport oder für eine weitere Trocknung zu steigern.
Konzentrierter Extrakt, der üblicherweise einen Gehalt an löslichen Feststoffen von ungefähr
30—65Gew.-%, vorzugsweise von 45—60Gew.-%,
aufweist, kann mit vorher abgetrennten flüchtigen Bestandteilen vereinigt werden, um einen konzentrierten
Extrakt herzustellen, der die flüchtigen Bestandteile und andere lösliche Stoffe im wesentlichen in einem
Verhältnis enthält, wie dies beim normalen Getränk der Fall ist. Dieser konzentrierte Extrakt, der mit Wasser
verdünnt oder »rekonstituiert« werden kann, um ein gebrauchsfertiges Getränk herzustellen, kann dann
verkauft werden. Jedoch wird der resultierende Extrakt vorzugsweise nach dem Mischen mit den flüchtigen
Bestandteilen getrocknet, um ein pulverförmiges Getränkeprodukt herzustellen.
Ein solches Trocknen kann wiederum durch herkömmliche Techniken erfolgen. Beispielsweise kann der
rekonstituierte Extrakt spritzgetrocknet werden. Gegenwärtig wird der Extrakt aber vorzugsweise gefriergetrocknet,
da diese Technik eine maximale Bewahrung des vollen Geschmacks und Aromas ermöglicht.
Bei noch einer anderen Ausführungsform kann jedoch ein konzentrierter Extrakt vor der Rekonstituierung
mit dem Isolat getrocknet werden. Bei dieser Ausführungsform werden die flüchtigen Bestandteile
dem pulverisierten Getränkematerial, das beim Trocknen erhalten wird, zugesetzt. So können beispielsweise
konzentrierte flüchtige Bestandteile einfach auf das getrocknete Pulver aufgespritzt werden. Hierauf kann
nötigenfalls das bespritzte Pulver wieder einer kurzen Trocknung unterworfen werden, die ausreicht, um
überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
Die kontinuierliche Herstellung und die Zusammen-Setzung
des vorliegenden Extrakts ergeben weitere Vorteile. Insbesondere ist der Abzug des Kaffee-Extrakts
während eines Extraktionszyklusses und auch eine bestimmte Zeit danach heterogen, da beim
erfindungsgemäßen Verfahren kein Bevorratungstank zwischen den Extraktions- und Abstreifzonen verwendet
wird. Die Zusammensetzung des Extrakts hängt also von der jeweiligen Stufe bzw. vom jeweiligen Zeitpunkt
des Abzugs innerhalb des Zyklusses ab.
Beispielsweise besitzt ein Extrakt beim Austritt aus der Extraktionszone zu Beginn eines gegebenen
Zyklusses eine höhere Konzentration an löslichen Kaffeebestandteilen und Kaffeearomastoffen als ein
Extrakt am Ende des Zyklusses oder Abzugs. Diese Unterschiede in den Konzentrationen resultieren aus
der Tatsache, daß zu Beginn des Zyklusses der geröstete gemahlene Kaffee, auf den der Extraktionsstrom trifft,
nicht so stark extrahiert ist, als dies später im gleichen Zyklus der Fall ist. Am Ende des Zyklusses ist jedoch der
Kaffee, einschließlich desjenigen in der letzten Zelle in der Extraktionszone, wegen der vorhergehenden
Abzüge oder Stufen des Abzugszyklusses mindestens teilweise extrahiert. Daraus folgt, daß er einen
geringeren Gehalt an löslichen Kaffeebestandteilen und Aromastoffen aufweist. Dies spiegelt sich in einer
verringerten Konzentration dieser Materialien in den letzteren Stufen des Abzugs wider.
Diese Verringerung der Extraktkonzentration der Getränkebestandteile innerhalb eines jeden Zyklusses
ist natürlich nicht neu. Es handelt sich hier um eine jedem Extraktionsverfahren eigene Funktion. Es wird
jedoch nicht angenommen, daß es bisher möglich war, aus diesem Konzentrationsunterschied einen beträchtlichen
Vorteil zu ziehen. Da bei den bekannten Behandlungssystemen ein oder mehrere Bevorratungstanks zwischen der Extraktionszone und der weiteren
Verarbeitung erforderlich waren, verschwand früher dieser Konzentrationsunterschied, da die einzelnen
Stufen des Abzugs im Bevorratungstank vermisch) wurden.
Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet dagegen eine vollständig kontinuierliche Behandlung mindestens
des größten Teils des Extrakts ohne Bevorratung. Es isi deshalb möglich die verschiedenen Stufen des Extrakts
selektiv zu behandeln. Diese Selektivität erlaubi wiederum eine maximale Geschmacksbewahrung im
fertigen Getränkeprodukt.
Demgemäß werden bei einer weiteren Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens in diesel
ersten Stufe bis zu ungefähr 70%, vorzugsweise 30 bi: 60%, des Extrakts direkt durch die gesamte Behandlungsabfolge
geführt. Dieser Teil des Extrakts kanr direkt von der Extraktionszone zum Abstreifer geführi
und dann konzentriert und schließlich gegebenenfalls getrocknet werden. Nur der zweite oder letzte Teil de«
Extrakts oder des abgestreiften Extrakts, je nach denbetreffenden Fall, wird zurückgeleitet, um eine neue
Zelle mit frischem geröstetem gemahlenem Kaffee vorzufallen. Natürlich muß nicht der gesamte letzte Teil
des Abzugs zum Vorfüllen der neuen Zelle verwende! werden. Dieser letzte Teil kann selbst kontinuierlich wie
oben beschrieben unterteilt werden, wobei ein Tei! zurückgeführt und der Rest zu den weiteren Verarbeitungsstufen
geleitet wird. Bei dieser letzteren Ausführungsform ergibt die diskontinuierliche und selektive
Rückführung von Extrakt eine gewisse Veränderung ir der Strömungsgeschwindigkeit des Extrakts durch Teile
des vorliegenden Verfahrens. Demgemäß kann e! günstig sein, Bevorratungstanks in das Strömungsschema
nach dem Punkt einzuschließen, wo der Sue zurückgeführt wird. Gegebenenfalls kann ein Bevorra
tungstank auch an dem Punkt vor dem Eintritt des Sud! in die neue Zelle mit frischem Kaffee eingebaut werden.
Auch in solchen Fällen, wo ein Bevorratungstanl
nötig ist, wird die Strömung des Extrakts üblicherweise
jedoch nur variiert und nicht unterbrochen, wie dies be den bekannten Systemen der Fall ist Die Tanks könner
außerdem beträchtlich kleiner sein und die Verweilzei ten können beträchtlich verringert werden. Di«
kleineren Nachteile dieser Variationen in der Strömung werden durch die Zunahme des Nutzeffekts de!
Verfahrens und durch die Überlegenheit des resultierenden Kaffeeprodukts mehr als auskompensiert. Demgemäß
stellt diese selektive Rückführung lediglich eines späteren Teils oder eines Anteils eines späteren Teils
des Abzugs zum Vorfüllen eine besonders bevorzugte Ausführungsform der Erfindung dar.
Wie bereits festgestellt, verändert sich auch die Konzentration der flüchtigen Bestandteile im Abzug,
d. h. also, daß diese Konzentration in den letzteren Stufen des Abzugs abnimmt. Es ist auch erwünscht, diese
Tatsache der Erfindung auszunutzen. Demgemäß kann das Abstreifen des Extrakts innerhalb eines jeden
Zyklusses so beeinflußt werden, daß nur der erste Teil der abgestreiften Aromastoffe von einem jeden Abzug
verwendet wird. Dieses zuerst abgestreifte Isolat besitzt eine beträchtlich höhere Konzentration an flüchtigen
Stoffen als ein Isolat, das später abgestreift wird. Beispielsweise wird bei einer Dampfabstreifung das
während der ersten Stufe eines jeden Abzugs erhaltene Isolat eine höhere Konzentration an flüchtigen Bestandteilen
im kondensierten Dampf aufweisen, welche 2 bis 3 mal höher oder sogar noch höher liegen kann, als sie
aus den letzteren Teilen des Abzugs erhalten wird.
Die selektive Verwendung nur des zuerst abgestreiften Isolats eines jeden Abzugs reicht für die
Rekonstituierung des späteren Getränkematerials aus. So können beispielsweise diese Isolate die flüchtigen
Bestandteile enthalten, die von den ersten 70%, vorzugsweise den ersten 30 bis 60%, eines jeden Abzugs
abgestreift werden. Diese Isolate zeigen Konzentrationen an flüchtigen Stoffen, die im wesentlichen höher
liegen, als sie bisher erhalten wurden.
Die Rekonstituierung mit dem zuerst abgestreiften Isolat verringert deshalb den Verdünnungsfaktor bei
Zugabe des Isolats zum Getränkematerial.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform kann das Abstreifen mit einer höheren als üblichen Geschwindigkeit
ausgeführt werden, beispielsweise durch Verwendung von mehr Dampf. Dies ergibt eine verbesserte
Ausbeute und ein verbessertes Spektrum an flüchtigen Bestandteilen. Da außerdem das Isolat — d.h. die
flüchtigen Bestandteile und der kondensierte Dampf — aus nur dem ersten Teil eines jeden Abzugs gewonnen
wird, ist das Gesamtvolumen nicht erhöht Infolgedessen kann dieses Isolat direkt dem konzentrierten
Extrakt zugegeben werden, um den gewünschten Geschmack ohne übermäßige Verdünnung zu erzielen.
Die Erfindung wird nun durch die folgenden Beispiele näher erläutert
Gerösteter gemahlener Kaffee wurde mit Wasser in einer Gegenstromextraktionszone extrahiert, die 6
hintereinandergeschaltete Zellen mit Kaffee aufwies. Die Extraktion wurde mit einem Abzugsverhältnis von
6,0 :1 durchgeführt Unmittelbar nach dem Austritt aus der Extraktionszone wurde der Extraktstrom kontinuierlich
in zwei Teile mit 60Gew.-°/o und 40Gew.-% unterteilt Der 40 Gew.-% ausmachende Teil wurde zu
einer neuen isolierten Zelle geführt, die frischen gerösteten gemahlenen Kaffee enthielt Der Teil füllte
die Zwischenräume der Zelle vollständig auf und benetzte den Kaffee innerhalb der einen Zykluszeit,
während der er langsam zugegeben wurde.
Die restlichen 60% des aus der Zone austretenden Extrakts wurden zur Entfernung der flüchtigen Bestandteile
zu einer Dampfabstreifungskolonne geführt, dann kondensiert und schließlich isoliert Der abgestreifte
Extrakt, der eine Konzentration an löslichen Feststoffen von 17 Gew.-% aufwies, wurde dann einer Vakuumeindampfung
unterworfen, um einen konzentrierten Extrakt mit einer Feststoffkonzentration von
60 Gew.-% herzustellen.
Der konzentrierte Extrakt wurde dann mit einem Konzentrat der in der Abstreifkolonne entfernten
flüchtigen Bestandteile versetzt, gefroren und gefriergetrocknet, um ein Expresskaffeepulver mit einem
ίο Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 3 Gew.-% herzustellen.
Gleichzeitig mit der Behandlung des ersten 60% des Extrakts ausmachenden Teils wurde die Extraktion in
der Gegenstromzone fortgesetzt. Nach Beendigung eines jeden Zyklusses wurde eine neue Zelle, die
frischen Kaffee enthielt und mit Sud gefüllt war, während dieses Zyklusses am stromabwärtigen Ende
der Extraktionszone angeschlossen, während die am stärksten extrahierte Zelle abgeschaltet wurde. Zu
Beginn eines jeden neuen Zyklusses wurde der abgetrennte, 40% ausmachende Teil des Extrakts
wieder zu jeweils einer anderen Zelle zurückgeführt, die frischen gemahlenen gerösteten Kaffee enthielt, um
einen kontinuierlichen Betrieb des Verfahrens zu gewährleisten. Es ist darauf hinzuweisen, daß der
Austritt von wäßrigem Kaffee-Extrakt aus der Extraktionszone mit konstanter Geschwindigkeit und ununterbrochen
durch Änderungen im Extraktionszyklus erfolgte.
Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt mit der Änderung, daß der gesamte wäßrige Extrakt, der
aus der Extraktionszone austrat, direkt zum Abstreifer geführt und erst dann in Portionen von 60 Gew.-% und
40 Gew.-% an abgestreiftem Extrakt unterteilt wurde.
Beim Verfahren dieses Beispiels wurden die neuen Zellen, die frischen gerösteten gemahlenen Kaffee
enthielten, mit einem Sud aus abgestreiftem Extrakt
-to vorgefüllt. Auch hier veränderte sich zu keinem Zeitpunkt die Strömungsgeschwindigkeit des Extrakts
durch das Verfahren in Abhängigkeit vom Extraktionszyklus.
Das Verfahren von Beispiel 2 wurde wiederholt mit der Abwandlung, daß die abgestreiften flüchtigen
Bestandteile aus den ersten 50% des Abzugs eines jeden Zyklusses gewonnen wurden. Ohne Konzentrierung
wurde dieses Isolat aus flüchtigen Bestandteilen zur Ergänzung des Extrakts vor der Trocknung verwendet.
Die zum Unterteilen des abgestreiften Extrakts verwendete Technik, um einen Anteil für die Rückführung
zu gewinnen, wurde ebenfalls verändert. Anstelle einer Unterteilung des Extrakts kontinuierlich während
des gesamten Abzugs in einem Verhältnis von 60 :40, wurden die gesamten ersten 50% des Abzugs eines
jeden Zyklusses direkt zur Konzentrierung und weiteren Verarbeitung verwendet. Nur die letzten 50%
des Abzugs eines jeden Zyklusses wurden unterteilt, und zwar kontinuierlich in einem Verhältnis von 75 :25. Der
letztere 25% ausmachende Teil des Abzugs wurde direkt zur Konzentrierung und weiteren Verarbeitung
geführt Der letztere 75% ausmachende Teil wurde zurückgeführt, um eine neue Zelle mit frischem
geröstetem gemahlenem Kaffee vorzufüllen.
Um eine Vorfüllung der neuen Zelle mit einer niedrigen Beschickungsgeschwindigkeit zu gestatten.
ti
wurden bei diesem Beispiel des erfindungsgemäßen Verfahrens zwei neue Zellen mit geröstetem gemahlenem
Kaffee verwendet. Dabei wurde eine dieser Zellen während der normalen Zeit eines vollständigen
Zyklusses gefüllt. Da jedoch das Füllen in der Mitte eines Zyklusses erfolgte, erstreckte es sich bis zur Mitte
des nächsten. Durch die Verwendung der zweiten neuen Zelle, die vorher vorgefüllt und dann während eines
halben Zyklusses im gefüllten Zustand gehalten wurde, war eine neue Zelle mit frischem geröstetem gemahle- m
nem Kaffee für den Einschluß in die Extraktionszone zu Beginn eines jeden Zyklusses verfügbar.
Das Verfahren von Beispiel 1 wurde wiederholt. Anstelle der Vorfüllung einer jeden neuer. Zelle, die
frischen gerösteten gemahlenen Kaffee enthielt, ledig-
lieh vom Boden nach aufwärts wurden dieses Mal die ersten 25% des zurückgeleiteten Extrakts an der Zelle
von oben aufgegeben. Hierauf wurden die verbleibenden 75% des zurückgeführten Extrakts (30% des
gesamten Extrakts, der aus der Extraktionszone austrat) in die Zelle vom Boden aus eingefüllt, um das Vorfüllen
zu vervollständigen.
Es wurde beobachtet, daß Extrakt, der unmittelbar vor dem Abstreifen untersucht wurde, beträchtlich
weniger mitgeführte teilchenförmige Kaffeefeststoffe enthielt als der entsprechende Extrakt von Beispiel 1.
Diese erwünschte Verringerung des Gehalts an teilchenförmigen Stoffen hatte seinen Grund in der
verringerten Neigung des Kaffees in der am weitesten stromabwärtigen Zelle der Extraktionszone (von oben
gefüllt), durch das austretende Extraktionsmedium aus der Zelle gespült zu werden.
Claims (5)
1. Verfahren zur Herstellung eines Kaffee-Extrakts durch Führen eines wäßrigen Mediums im
Gegenstrom durch e:ne Extraktionszone, die mindestens drei hintereinandergeschaltete Zellen mit
geröstetem gemahlenem Kaffee enthält, um einen Kaffee-Extrakt herzustellen, wobei die Zellen dieser
Zone zum Zwecke aufeinanderfolgender Extraktionszykien, während denen ein Abzug des genannten
Extrakts stattfindet, ausgetauscht werden, indem die letzte Zelle, die den erschöpftesten Kaffee
enthält, abgeschaltet und eine Zelle, die frischen Kaffee enthält, am anderen Ende angeschlossen
wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Zelle, die frischen Kaffee enthält, vor dem Einschluß
in die Zone mit einem wäßrigen Kaffeesud gefüllt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß ungefähr 10 bis 50% des Kaffeesuds, mit dem die Zelle gefüllt wird, von der Oberseite der
Zelle aufgegeben werden und dann der Rest des Kaffeesuds vom Boden aus in die Zelle eingeführt
wird.
3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Sud,
mit dem die Zelle, welche frischen Kaffee enthält, gefüllt wird, aus Kaffee-Extrakt besteht, von dem im
wesentlichen vollständig alle flüchtigen Kaffeebestandteile abgestreift worden sind.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Zelle, welche frischen Kaffee
enthält, in einer im wesentlichen konstanten Geschwindigkeit während eines gesamten Extraktionszyklusses
gefüllt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Zelle gefüllt, zumindest einen Teil
eines Zyklusses im gefüllten Zustand gehalten und dann in die Extraktionszone eingeschlossen wird.
40
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