DE2510800B2 - Eßbare KoUagen-WursthüUe mit pulverbeschichteter Außenfläche - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eßbare Kollagen-Wursthüllen mit einer Pulverbeschichtung auf der Außenfläche zur Verbesserung der Gleit- und Rolleigenschaften der Hülle.

Kollagenhüllen entsprechen den grundlegenden Anforderungen, die von Cellulosehüllen nicht erfüllt werden, d.h. sie sind eßbar, fettdurchlässig und schrumpfen beim Kochen in der gewünschten Weise mit dem Fleisch.

Die extrudierten, gegerbten und weichgemachten Hüllen werden getrocknet, gerafft, abgepackt und an die fleischverarbeitende Industrie weitergegeben. Sie werden dann mit Schweinefleisch-Wurstemulsion gestopft und zu Würsten abgebunden, allgemein in nicht gekochtem Zustand, wie z. B. als Frankfurter, Bologneser und Salami.

Dabei hat sich gezeigt, daß die aus Kollagen hergestellten Wursthüllen sich häufig schwierig weiterverarbeiten lassen, und die Würste leicht aufreißen.

Es wurden bereits verschiedene Versuche gemacht, die Oberflächeneigenschaften von eßbaren Kollagen-Wursthüllen so zu verbessern, daß die Würste oder Wurstglieder in entsprechend vorgesehene Behälter ohne Beschädigung durch Quetschen oder Stoßen abgepackt werden können. Hierzu wurden dem Glycerinbad verschiedene Zusätze beigefügt, beispielsweise oberflächenaktive Mittel, Carboxymethylcellulose, acetylierte Monoglyceride, emulgiertes Mineralöl und andere, um die Außenflächeneigenschaften der Wursthüllen zu verbessern. Die Kontrolle der weiteren Arbeitsgänge, vor allem in den Fleischverarbeitungsanlagen zeigte jedoch, daß keine befriedigende Verbesserung hierdurch erzielt würde und daß derart behandelte Wursthüllen sich nach wie vor nur schwierig abpacken bzw. verpacken ließen.

Es wurde auch versucht, Wursthüllen mit gepulvertem Calciumstearat, mikrokristallinem Wachs, Gelatine, wachsbeschichteter Stärke und stärkebeschichteten Wachsen zu beschichten. Aber mit diesen auch schon teilweise für die Verbesserung der Gleiteigenschaften von Kunststoffschläuchen eingesetzten Pulvern (DE-AS 14 79 937, US-PS 26 41 022) wurde nur eine gelegentliche, jedoch keineswegs zuverlässige Verbesserung der Oberflächeneigenschaften der Wursthüllen erzielt.

Es ist weiterhin bekannt, zur Verbesserung der Festigkeitseigenschaften von Kollagenhüllen der sauer gequollenen Fasermasse wäßrige Dispersionen von Acrylsäureestern oder von Polyvinylidenchlorid zuzusetzen und dieses Gemisch dann zu extrudieren (DE-OS 20 01434).

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, die Gleiteigenschaften der Kollagenhülle zu verbessern, damit diese bei der Verarbeitung nicht reißt

Die Lösung dieser Aufgabe ist mit ihren Ausgestaltungen durch die Patentansprüche gekennzeichnet

Es war nicht zu erwarten, daß das erfindungsgemäB verwendete feine kuglige Polyolefinpulver auf der Hüllenoberfläche ohne weiteres beim Weiterverarbeiten haften bleiben würde.

Die erfindungsgemäß erzielten Verbesserungen der Außenflächeneigenschaften der eßbaren Koüagen-Wursthüllen bewirken auch verbesserte Gleitfähigkeit der Würste gegeneinander, sodaß sie kaum aneinander hängen bleiben und während des Stopfvorganges die neu gebildeten Wurstglieder leicht auf einem Tisch gleiten ohne zu reißen oder zu brechen; verbesserte Handhabung und Verpackung der abgebundenen Würste in gebräuchliche Kartons, ohne daß die einzelnen Würste im wesentlichen beschädigt oder sogar ganz zerstört werden; verminderter Abrieb beim Abbinden der einzelnen Würste, insbesondere bei Verwendung von Wurstklammern und verminderte Reibung der Wursthülle in der Wurstverarbeitungsmaschine, wodurch ein Aufplatzen der Wursthüllen seltener auftritt Überraschenderweise werden alle diese Vorteile gleichzeitig erreicht.

Es wird angenommen, daß einer der Gründe für die verbesserte Gleitfähigkeit darin liegt, daß das Pulver wesentlich den Oberflächenbereich, der mit einer gegebenen Fläche in Berührung kommt stark verkleinert.

Dieser kleinere Bereich vermindert selbstverständlich die Oberflächenreibung und vergrößert dadurch die Gleitfähigkeit der Würste gegeneinander und auf Tischflächen. Es wird weiterhin angenommen, daß das eßbare Pulver als ein »Kugellager« en miniature wirkt und daß infolgedessen die Würste gegeneinander rollen oder gleiten.

Das zur Verteilung auf der Außenfläche der Wursthüllen geeignete Pulver soll kugelförmige oder zumindest im wesentlichen kugelförmige Teilchen besitzen. Kugelige Pulver können auf unterschiedlichen Wegen hergestellt werden, beispielsweise durch Emulsions- oder Suspensionspolymerisation, Verdampfung und Kondensieren oder durch Sprühtrocknen. Wird das Pulver durch Vermählen erhalten, so sind die einzelnen Teilchen hingegen häufig unregelmäßig geformt und nicht kugelig. Diese Pulver sind deshalb häufig unwirksam im Hinblick auf die angestrebte Wirkung.

Das erfindungsgemäß vorgesehene eßbare Polyolefinpulver soll eine Teilchengröße von etwa 0,5 bis 35 μπι aufweisen. Liegt die Teilchengröße über 35 μπι, so wird eine spürbare Verschlechterung der Oberflächenreibungs-Eigenschaften der Wursthüllen beobachtet, das heißt die Würste gleiten oder rollen nicht in der erwünscht guten Weise. Es wird angenommen, daß die gröberen Teilchen der handelsüblichen Zusätze wie Calciumstearat, mikrokristallines Wachs und wachsbeschichtete Stärken, Ursache für die Unwirksamkeit dieser Substanzen im Hinblick auf die erfindungsgemäß angestrebte verbesserte Gleitfähigkeit sind. Diese bekannten Stoffe besitzen üblicherweise eine Korngröße von über 50 μΐη, meist sogar über 75 μπι. Selbst Polyolefinpulver, die eine Korngröße über etwa 40 μπι aufweisen, bewirkten nicht die angestrebten Oberflä-

chen-Eigenschaften. Eine mögliche Erkläning dafür, daß Pulver mit gröberem Korn nicht so gut wirken wie Pulver mit feinerem Korn kann darin gesehen werden, daß die Pulverbeschichtung erheblich größer sein muß, als dies bei dem feinkörnigen Pulver der Fall ist, um die gleiche Anzahl Teilchen je Flächeneinheit der Wursthülle aufzubringen.

Korngrößen von weniger als 0,5 μπι sind üblicherweise schwierig zu erreichen und deshalb wurde diese untere Grenze aus Gründen der Effizienz und der Wirtschaftlichkeit gewählt

Das eßbare Pulver soll nicht hygroskopisch sein in dem Ausmaße, daß es bei vollständigem Eintauchen nicht mehr als 2 mg Wasser je g Pulver absorbiert Absorbiert das Pulver mehr als 3 mg Wasser je g Pulver, so eignet es sich üblicherweise nicht für die Verbesserung von Oberflächeneigenschaften der Wursthülle. Es wird angenommen, daß die im Pulver enthaltene Feuchtigkeit dazu neigt, das Pulver von der Wirkung als Miniaturkugellager abzuhalten und mit dessen Form und Oberflächeneigenschaften in Wechselwirkung tritt Außerdem wird durch die Feuchtigkeit im Pulver der Teilchendurchmesser vergrößert und damit auch der Berührungsbereich mit einer gegebenen Fläche.

Allgemein wird das Polyolefinpulver in einer Menge entsprechend etwa 1 bis 100 Teile Pulver bezogen auf 10⁶ Gewichtsteile fertig gestopfter Wurst eingesetzt Das Pulver wird also allgemein auf die geraffte oder noch nicht geraffte Wursthülle in einer Menge aufgebracht, die etwa 0,15 bis 15 mg je g Wursthülle entspricht Der bevorzugte Mengenbereich liegt bei 0,75 bis 7,5 mg je g Hülle. Diese Werte sind Richtlinien.

Zu den geeignet geformten Polyolefinen gehören Polypropylen, Polybutylen und Polyäthylen, wobei Polyäthylenpulver mit einer Korngröße von etwa 2 bis 15 μπι bevorzugt wird.

Da Polyäthylenpulver zu elektrostatischer Aufladung neigt, wird gerne fein zerteilte Kieselsäure, beispielsweise durch thermische Zersetzung vori Äthylsilicat erzeugte Kieselsäure zugegeben. Die feine Kieselsäure wird in einer Menge von etwa 0,1 bis 2 Gew.-% des Polyäthylenpulvers zugegeben. Hierdurch werden die Fließeigenschaften des Pulvers verbessert und es läßt sich besser auf die Hülle unter Anwendung üblicher Vorrichtungen aufsprühen oder aufstäuben, ohne daß Störungen durch Zusammenbacken auftreten.

Das Polyolefinpulver kann auf vielfältige Weise auf die Wursthüllen aufgebracht werden. Die einfachste Methode ist das Aufstäuben über die Oberfläche der Hülle, die entweder gerafft oder noch nicht gerafft vorliegt Manchmal wirkt es sich jedoch beim Raffprozeß störend aus, wenn die Wursthülle vorher bestäubt worden ist Sie wird nämlich durch das aufgestäubte Pulver etwas schlüpfrig und ermöglicht dann nicht die Bildung eines kompakten Falzes.

Das Pulver kann auch mit Walzen aufgebracht werden, durch Aufsprühen durch eine Düse oder mit Hilfe gebräuchlicher elektrostatischer VerFahren.

Die folgenden Beispiele dienen zur näheren Erläuterung der Erfindung. Alle Prozent-Angaben beziehen sich auf das Gewicht.

Beispiel 1

Es wurde eine Kollagenhülle mit verbesserter Schmier- und Gleitfähigkeit hergestellt, indem eine geraffte Kollagen-Wursthülle mit Polyäthylenpulver mit Korngröße etwa 2 bis 15 μπι bestäubt wurde. Die Kollagenhülle besaß im nicht gerafften aufgeblasenen Zustand einen Durchmesser von 21 mm, war 15,24 m lang und wog 1,2505 g/m. Das handelsübliche Polyäthylenpulver wurde auf die geraffte Kollagenhülle in einer Menge von 23 mg je Meter der gesamten Hülle entsprechend etwa 1,8 mg je g Hülle aufgebracht Dies entsprach einem Polyäthylenpuivergehalt im Endprodukt von etwa 8 bis 10 Teilen je 10⁶ Gewichtsteile Wurst und der in den USA maximal zulässigen Menge. Die fertigen Würste glitten leicht über Tische aus rostfreiem Stahl und konnten von Hand in kleine Kartons ä 8 bis 10 Würste abgepackt werden, ohne daß eine einzelne Wurst beschädigt wurde oder aufriß.

Wurden gleichartige jedoch unbehandelte Kollagen-Wursthüllen mit Wurstemulsion gestopft so zeigte sich, daß die Wurstabschnitte nicht einwandfrei auf den Fertigungstischen aus rostfreiem Stahl glitten; sie glitten auch nicht einwandfrei aneinander entlang. Es war schwierig, die Würste von Hand in die vorgesehenen Kartons zu geben und eine größere Anzahl von einzelnen Würsten wurde hierbei beschädigt bzw. völlig aufgerissen.

Beispiel 2

Kollagen-Wursthüllen wurden wie in Beispiel 1 hergestellt mit der Abwandlung, daß 0375 mg auf die 1,25 g/m wiegende Wursthülle aufgestäubt wurde. Diese Auftragsmenge entspricht etwa 5 Teilen Polyäthylenpulver bezogen auf 10⁶ Gewichtsteile fertiggestellte Wurst Die behandelten Wursthüllen glitten ausgezeichnet über Tischflächen aus rostfreiem Stahl und die Würste glitten einwandfrei aneinander. Sie ließen sich leicht von Hand in kleine Behälter abpacken und die Wursthülle riß nur selten ein.

Beispiel 3

Kollagenhüllan wurden wie in Beispiel 1 hergestellt mit der Abwandlung, daß 0,6% durch Dampfphasenhydrolyse einer flüchtigen Siliciumverbindung erhaltene feinteilige Kieselsäure dem Polyäthylenpulver zugesetzt wurde. Hierdurch wurde die Neigung zu elektrostatischer Aufladung des Polyäthylenpulvers vermindert und die gleichmäßige Verteilung des Pulvers auf der gesamten Kollagenhülle begünstigt.

Beispiel 4

Kollagenhüllen wurden hergestellt wie in Beispiel 1 mit der Abwandlung, daß das Polyäthylenpulver auf die nicht geraffte Kollagen-Wursthülle aufgebracht wurde. Mit Hilfe derartig behandelter Wursthüllen hergestellte Würste glitten leicht über die Tischflächen aus rostfreiem Stahl; die Würste glitten auch leicht aneinander vorbei und konnten leicht gepackt werden; dabei wurden nur sehr wenig Würste beschädigt. In diesem Falle traten beim Raffen der Wursthülle gelegentlich Schwierigkeiten auf, die vermutlich auf die schlüpferige Oberfläche der Kollagenhülle zurückzuführen waren.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Eßbare Kollagen-Wursthüllen mit einer Pulverbeschichtung auf der Außenfläche zur Verbesserung der Gleit- und Rolleigenschaften der Hülle, dadurch gekennzeichnet, daß als Pulver ein Polyolefin mit kugeligem Korn und einer Korngröße von 0,5 bis 35 μΐη in einer Menge von 0,15 bis 15 mg Pulver je g Hülle vorhanden ist

2. Gerafft vorliegende Wursthülle nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Pulver Polyäthylen mit einer Korngröße von 2 bis 15 μπι in einer Menge von 0,75 bis 7,5 mg je g Hülle vorhanden ist

3. Wursthülle nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Pulverbeschichtung zusätzlich feine Kieselsäure in einer Menge von 0,1 bis 2 Gew.-% bezogen auf das Polyäthylen, enthält