DE2439288A1 - Verfahren und vorrichtung zur verarbeitung feinteiliger, unter druck und waerme reaktiver lebensmittel - Google Patents

Description

RECHTSANWÄLTE

DR. JUR. DIPL-CHEM. WALTER BEIL

ALFREDHOEPPENER ■ U. Aug. 1974

DR. JUR. DIPL-CHtM. H.-J. WOLFP DR. JUR. HANS CHR. BEIL

FRANKFURT AM MAIN-HOCHST AOttONSIRASSf 58

Unsere Nr. 19 tl6 F/La

General Mills, Inc. Minneapolis, Minn., V.St.A.

Verfahren und Vorrichtung zur Verarbeitung feinteilige^ unter Druck und Wärme reaktiver Lebensmittel

Vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Verarbeitung feinteiliger, unter Druck und Wärme reaktiver Lebensmittel.

Bislang wurden Lebensmittel unter Anwendung von Druck und Wärme in verschiedenen Arten von Vorrichtungen und nach verschiedenen Verfahren verarbeitet. Beispielsweise wurden Stärkematerialien gelatiniert, indem man einen Teig formte, der in einer geeigneten Vorrichtung, wie z.B. in einer solchen gemäß der US-PS 3 231 387, beispielsweise zu Prühstücksgetreideprodukten expandiert wurde. Derartige

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Vorrichtungen erwiesen sich jedoch nicht zur Behandlung von Stoffen geeignet, welche in feinteiliger Form, wie z.B. als Mehl)vorliegen. Neuerdings wurde ein Verfahren und eine Vorrichtung bekannt, welche zur Behandlung derartiger feinteiliger Stoffe geeignet ist (vgl. US-PS 3 730 729). Vorliegende Erfindung betrifft eine Verbesserung des Verfahrens und der Vorrichtung gemäß dieser US-Patentschrift.

Die Stoffe, welche erfindungsgemäß verarbeitet werden können, sind vielfältig und verschieden. Diese Stoffe umfassen jedes Material, welches in Gegenwart der Wärme und des Druckes, welche' erfindungsgemäß zur Anwendung gelangen, reaktiv ist. Die Umsetzung kann entweder von chemischer oder physikalischer Natur sein. Beispiele für die Verarbeitung gemäß der Erfindung sind eine oder mehrere folgender Verarbeitungsweisen; Gelatinierung, Texturierung, Aufblähen, Homogenisieren und Agglomerieren.

Ein Beispiel für eine Stoffklasse, die erfindungsgemäß verarbeitet werden kann, sind Getreidemehle und Gemische von Getreidemehlen mit anderen Stoffen. Beispiele für Getreidemehle sind Weizenmehl, Maismehl, Reismehl, Tabioka und dergleichen. Ein anderes ähnliches stärkehaltiges, feinteiliges Material ist Kartoffelmehl. Wenn derartige stärkehaltige Stoffe der Wärme und dem Druck gemäß vorliegender Erfindung unterworfen werden, ist eine Reaktion, welche stattfindet, die Gelatinierung.

Eine andere Klasse von reaktiven Stoffen, welche gemäß vorliegender Erfindung behandelt werden können, sind Proteinmaterialien. In jüngerer Zeit wurden wesentliche Anstrengungen unternommen, pflanzliche Proteinmaterialien so zu behandeln, daß sie zu Stoffen führen, welche die bei tierischen

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Fleischprodukten gewöhnlich gefundene Faserstruktur und andere derartige Eigenschaften aufweisen. In erster Linie ist Sojabohnenmehl ein derartiges pflanzliches Proteinmaterial, jedoch können auch verschiedene andere Öl33nenmehle, wie z.B. Erdnuß-, Baumwo 11 samen- und Sesamsamenmehle, verwendet werden. Im allgemeinen wird es bevorzugt, Proteinkonzentrate derartiger ölsamenmehle zu verwenden, welche typischerweise zumindest 50 Gew.-Jt Protein aufweisen. Untexturiertes Proteinmaterial enthält Protein

im

in getrennten Teilchen. Wenn das Protein einevwesentlichen kontinuierliche Phase annimmt, tritt Faserstrukturbildung (Texturierung) auf. Das Faserstrukturiaufweisende Material ist, wenn es feucht ist, etwas zäh oder kaubar, ganz wie Fleisch. Der im vorliegenden verwendete Begriff "Texturieren" oder "FaserstrukturVerleihen" bezieht sich auf das Verfahren der Veränderung der getrennten Proteinteilchen in ein> . Protein kontinuierlicher Phase.

Es wurde neuerdings bekannt, daß man fein verteiltem, in Teilchenform vorliegendem Proteinmaterial Faserstruktur verleihen kann, indem man es in einem Strom eines gasförmigen Mediums durch einen länglichen Zylinder oder ein Rohr führt und einem erhöhten Druck und einer erhöhten Temperatur aussetzt. Dieses Verfahren liefert ein Protein mit Faserstruktur, welches in hohem Maße befriedigend ist. Ein derartiges Verfahren ist in der US-PS 3 754 926 offenbart. Das bislang bekannte Verfahren benötigte die Anwendung eines Drucktanks oder eines Beruhigungsbehälters'i um einen erhöhten Verarbeitungsdruck in dem Zylinder oder dem Rohr aufrecht zu erhalten, und zwar, weil das Fließen des gasförmigen Mediums in das Rohr oder den Zylinder diskontinuierlich oder pulsierend verlief. Gemäß vorliegender Erfindung wird eine verbesserte und einfachere Vorrichtung zur Verfügung ge-

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stellt. Beispielsweise wird das Erforderniss eines Drucktanks bei vorliegender Erfindung dadurch ausgeschlossen, daß ein kontinuierlicher Fluß gasförmigen Mediums in das Rohr oder den Zylinder vorgesehen ist.

Das erfindungsgemäß zu verarbeitende Proteinmaterial kann von der Art sein, wie sie bei bislang bekannten Texturierungsverfahren verwendet wurde , wie z.B. die verschiedenen entfetteten ölsamenmehle wie solche von Sojabohnen, Erdnüssen, Baumwollsamen und Sesam. Gemäß vorliegender Erfindung kann aber auch verschiedenen anderen Proteinmaterialien ohne Paserstruktur, wie z.B. Weizengluten,Hefe, Natriumcaseinat und dergleichen, eine Faserstruktur verliehen werden. Vorzugsweise ist das bei vorliegender Erfindung verwendete Proteinmaterial ein mehlähnliches Material, insbesondere Sojabohnenmehl, welches einen Proteingehalt von 30 oder mehr Gewichtsprozenten aufweisen kann.

Eine weitere Klasse reaktiver Stoffe, welche erfindungsgemäß behandelt werden können, umfassen solche Stoffe, welche homogenisiert werden können. Beispiele für diese Stoffklasse sind ölenthaltende Stoffe, wie feinvermahlener Kakao, der mit Basen, wie z.B. Ammoniak, behandelt wurde. In der Regel ist im Kakaopulver das Fett in Form von Fettkügelchen enthalten. Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden die Fettkügelchen aufgebrochen und in den pulverisierten Teilchen gleichförmig verteilt, wodurch ein dunkles Kakaoprodukt erhalten wird. Das verarbeitete Kakaomaterial dispergiert leichter in Wasser als unbehandeltes Kakaopulver. Der Kakao wird auch agglomeriert und aufgebläht. Auch kann ein Gemisch von Zucker und Mehl homogenisiert werden. Offenbar schmilzt der Zucker und wird gleichförmig auf der Oberfläche des Mehls verteilt.

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Die erfindungsgemäße Vorrichtung ist in den Zeichnungen wie folgt dargestellt:

Figur I zeigt eine Seitenansicht der Vorrichtung,

teilweise im Aufriß;
Figur II zeigt eine Endansicht der Vorrichtung;

Figur III zeigt ein Teil des Ventils der Vorrichtung; während

Figuren IV bis VII Querschnittansichten des Ventils in verschiedenen Arbeitsstellungen zeigen.

Die Vorrichtung 10 (Fig. I) umfaßt ein Rotationsventil (Rotary-Hahn) 12 und ein Leitungsrohr 14. Die Vorrichtung ist mit einer Quelle 11 eines unter hohem Druck befindlichen Mediums, wie z.B. einem Wasserdampfkessel, verbunden, die in der Lage ist, einen genügend hohen Druck an dem Medium oder an Wasserdampf dem Rotationsventil 12 zur Verfügung zu stellen, daß das Material eine Reaktion eingeht.

Das Drehventil 12 umfaßt ein Ventilgehäuse 16 mit einer öffnung oder Kammer 17 zur Aufnahme des Drehventilelementes oder Absperrteils 18. Das Ventilgehäuse 16 hat eine Basis

15 zur Auflage des Ventils 12 auf dem Ständer 19. Das Ventilgehäuse 16 weist eine obere öffnung 20 auf, welche als Einlaß für das umzusetzende Material dient. Das Gehäuse

16 (Fig. IV) umfaßt ferner öffnungen 21, 22 und 23 zur Aufnahme der Rohre 26, 27 bzw. IM. Die Rohre können beispielsweise in die öffnungen eingeschraubt sein. Das Rohr 26 ist mit der Dampfquelle 11 verbunden und führt den unter Druck stehenden Dampf zum Ventil 12. Das Rohr 27 ist ein Ausströmungsrohr, welches jeden Restdampfdruck imVentil 12_Λ

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bevor feinteiliges Material durch die öffnung 20 zum

Ventil 12 geführt wird, abläßt./ Rohr 1*1 ist der Aus laß ..,durch

, Öffnung

den dae Material das VentiT 12 verläßt. Zur Beschickung der\

20 im Ventil 12 kann ein Fülltrichter 31 (Pig. I) vorgesehen werden. Das Gehäuse 16 weist ein Lager 29 auf, welches in der Kammer 17 zur drehbaren Abstützung des Ventilelementes 18 angeordnet ist. Das Lager 29 erstreckt sich im wesentlichen um die Kammer 17 herum, mit Ausnahme von geeigneten öffnungen, welche mit den öffnungen 20, 21, 22 und 23 i» Gehäuse 16 zusammenwirken. Das Ventilgehäuse 16 besitzt

en eine Abdichtungsvorrichtung, wie z.B. ein/ Bolzen oder eine Schraube 36, um das Gehäuse 16 und das Lager 29 dicht gegen das Rotationsventilelement 18 zu ziehen, wodurch eine Dampfsperre zwischen dem Lager 29 und dem Rotationsventilelement erreicht wird. Das Lager 29 kann aus einem Messingzylinder konstruiert sein.

Das Element 18 des Rotationsventils (Fig. Ill - VT ) kann aus Stahl bestehen; es kann aus einem festen Zylinder konstruiert oder auch durch Gießen geformt sein. Das Element 18 ist mit einer beliebigen gewünschten Anzahl von

von
Gruppen / das Material zu- oder abführenden Kammern, wie z.B. die Gruppen 41, 42, 43 und 44, versehen. Typischerweise weist das Element 18 M, 5 oder 6 derartige. Gruppen auf. Jede Gruppe umfaßt ein Paar von Vertiefungen, wie z.B. 4la und 4 Ib, sowie einen diese miteinander verbindenden Durchgang, wie z.B. 4lc, auf. Die Gruppe 42 umfaßt die Vertiefungen 42a, 42b und den Durchgang 42c. Die Gruppe 43 umfaßt die Vertiefungen 43a, 43b und den Durchgang 43c Die Gruppe 44 schließlich umfaßt die Vertiefungen 44a, 44b und den Durchgang 44c. Die verschiedenen Vertiefungen befinden sich jeweils in genügend nahem Abstand zu den benachbarten Vertiefungen, um eine gleichzeitige Verbindung der beiden

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— Y —

Vertiefungen mit der Quelle des gasförmigen Mediums und gleichzeitig eine Verbindung der entgegengesetzten beiden Vertiefungen mit der öffnung 23 im Ventilgehäuse zu erlauben. Das Ergebnis ist, daß jederzeit während des Betriebes zumindest eine das Material zuführende Gruppe einen Dampfdurchgang zwischen der Dampfquelle 11 und dem Rohr I¹I zur Verfügung stellt, und dass während eines Teiles der Zeit 2 Gruppen gleichzeitig einen Dampfdurchgang zur Verfügung stellen. Figur IV zeigt eine das Material zuführende Gruppe, nämlich die Gruppe 43, welche eine Ver— bindung zwischen dem Rohr 26 und dem Rohr 14 liefert. Figur V zeigt 2 Gruppen, nämlich die Gruppen 41 und 42, welche gleichzeitig eine Verbindung zwischen dem Rohr und dem Rohr 14 liefern. Gemäß vorliegender Erfindung wird ein im wesentlichen steter Druck im Rohr 14 zur Verfügung gestellt.

Das Element 18 des Rotationsventils weist eine Welle 47 und ein Kettenzahnrad 48 zum Antrieb mit einem geeigneten Antriebsmittel, wie z.B. einem Motor 49 (Fig. I) auf. Das Ventilelement 18 kann innerhalb des Gehäuses 16 durch Halteplatten, wie z.B. die Platte 50, welche an das Gehäuse l6 angeschraubt ist, gehalten werden.

Das Rohr 14 weist eine Düse 59 auf, welche den Austritt von Druck aus dem Apparat 10 begrenzt, wodurch im Rohr ein Druckaufbau zur Verfügung gestellt wird. Die Düse 59 weist vorzugsweise eine veränderbare öffnung auf, die geöffnet sein kann, wenn ein großes Lebensmittelstück vorübergehend die öffnung verstopft, wodurch ermöglicht wird, daß das große Stück durch die Düse austritt. Eine derartige veränderbare Düse ist in der US-PS 3 707 380 beschrieben.

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Die Vorrichtung 10 kann durch den Trichter 31 mit dem reaktiven Lebensmittel beschickt werden.Gewünschtenfalls kann Vorsorge getroffen werden, die Menge des durch den Trichter 31 hindurchtretenden Lebensmittels abzumessen oder zu steuern. Das aus dem Trichter 31 austretende Lebensmittel fällt durch die Öffnung 20 im Gehäuse 16 des Ventils 1«? und setzt sich, beispielsweise in der Vertiefung ¹IIa der Figur IV₁ ab. Das Ventilelement 18 kann sich im Uhrzeigersinn drehen, soidaß die Vertiefungen ¹IIa und ¹IIb sich so weitei^bewegen, daß sie auf eine Linie mit dem Rohr I¹I bzw. dem Rohr 26 in Figur V zu liegen kommen. An diesem Punkt wirkt der Rückstandsdruck aus dem Rohr I¹J und der Druck aus dem Rohr 26 auf das Lebensmittel ein. Wie in den Figuren IV bis VII gezeigt wird, befinden sich die Vertiefungen, wie z.B. ¹IIa, 42a, ¹IIb bzw. 42b> in genügend engem Abstand voneinander, daß die Vertiefungen ¹IIb und 42b gleichzeitig eine Zeit lang mit der Dampfquelle 11, z.B. durch das Rohr 26, in Verbindung treten. Ebenfalls treten eine Zeit lang die Vertiefungen ¹IIa und 42a gleichzeitig mit der Leitung I¹J in Verbindung. Zumindest eine der Gruppen 41 liefert zu allen Zeiten einen Durchgang für das Betriebsmedium durch das Ventil 12. In anderen Worten, es besteht zwischen der Dampfquelle 11 und dem Rohr 14 eine konstante Verbindung, so daß ein kontinuierlicher Dampfstrom durch die Vorrichtung 10 fließt. Der zur Verfügung stehende kontinuierliche Dampfstrom führt dazu, daß in dem Rohr ein erhöhter Druck und somit eine Reaktionsumgebung für das Lebensmittel kontinuierlich aufrechterhalten wird.

Der auf das Lebensmittel ausgeübte Druck im Ventil 12 und dem Rohr 14 reiht aus, um die Umsetzung zu ermöglichen. Bei

ρ
einem Druck von ca. 3,1 kg/cm wurde eine gute Bildung von

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faserigem Proteingeiiige erhalten, und anscheinend wurde

ρ auch bei einem Druck von 2,1 kg/cm ein faseriges Gefüge in gewissem Ausmaß erhalten. Der Betriebsdruck bei dem erfindungsgemäßen Verfahren kann infolgedessen zumindest

ο
2,1 kg/cm betragen. In der Regel beträgt der Druck zumindest

2 2

¹U9 kg/cm , vorzugsweise 6,6 bis 8,7 kg/cm . Der durch das Rohr 26 durch die Quelle 11 des Mediums ausgeübte Druck sollte in ausreichendem Maß größer als der durch den Druck in Rohr 14 ausgeübte Rückdruck sein, so daß das Lebensmittel schnell durch das Rohr oder die Kammer 14 und die Düse 59 getrieben wird. Obwohl zuvor die Anwendung von Dampf beschrieben wurde, können selbstverständlich beliebige geeignete gasförmige Medien verwendet werden. Das durch die Quelle 11 zur Verfügung gestellte Medium kann ein solches mit einem hohen Wärmeübergangskoeffizienten, wie z.B. Wasserdampf oder ein Gemisch eines derartigen Mediums mit anderen gasförmigen Medien, beispielsweise ein Gemisch von Wasserdampf und Luft, sein. Die Temperatur des gasförmigen Mediums soll hoch genug sein, um die Umsetzung, beispielsweise die Bildung eines faserigen Gefüges, zu ermöglichen. Die Temperatur kann zumindest 121°C, vorzugsweise mindestens 149°C betragen.

Wenn das Ventilelement 18 sich sodann weiter dreht, kommt die Vertiefung ¹IIa mit dem Ausströmungsrohr 27 in eine Linie, und der Restdruck in den Vertiefungen ¹JIa, ¹IIb und dem Durchgang ¹IIc fällt ab. Die Vertiefung 43b erreicht die Beschickungsöffnung und wird mit neuem zu behandelndem Material beschickt. Unter Verwendung der verschiedenen anderen Vertiefungen tritt, im wesentlichen wie bezüglich der Vertiefungen ¹JIa, ¹JIb und 42a bzw 42b beschrieben,-nun die Verarbeitung ein. Das Ventilelement 18 kann in Abhängigkeit

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von ζ. B. der Größe und der Anzahl der Vertiefungen und der Zuführungsgeschwindigkeit des Lebensmittels mit jeder gewünschten Geschwindigkeit gedreht werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann vorzugsweise zur Bildung eines faserigen Gefüges von verschiedenen Proteinmaterialien unter Anwendung verschiedener Betriebsbedingungen verwendet werden. Das untexturierte Protein kann ein pflanzliches Protein, wie z.B. ein Sojabohnenprotein, ein Einzellerprotein, wie z.B. Hefe und andere Mikroorganismen, oder ein tierischee Protein, wie z.B. Kasein>sein. Das untexturierte Lebensmittel kann ein typisches entfettetes ölsamenmehl, wie z.B. Sojabohnenmehl, ein Konzentrat, wie z.B. ein Sojabohnenkonzentrat, oder ein Isolat, wie z.B. ein Sojabohnenisolat, sein. Erfindungsgemäß kann ein Material mit einem Proteingehalt von lediglich 30 % (auf Trockengewichtbasis) und einem so hohen Gehalt wie 95 % zufriedenstellend texturiert werden. Für die meisten Verwendungen bei der Herstellung von Protein mit Pasergefüge gemäß vorliegender Erfindung beträgt der Proteingehalt zumindest 50, vorzugsweise etwa 55 bis 75 %· Unter dem Begriff "Prozent" ist, wenn nicht anderweitig angegeben, Gewichtsprozent zu verstehen.

Gemäß vorliegender Erfindung kann Proteinmaterial mit einem Feuchtigkeitsgehalt von lediglich 4 bis 6 Gew.-it als auch einem solchen von 40 Gew.-Jf ein faseriges Gefüge verliehen werden. Es wurde gefunden, daß ein steigender Feuchtigkeitsgehalt die Bildung eines Fasergefüges erhöht. Es wird angenommen, daß der maximale Feuchtigkeitsgehalt lediglich durch die benutzte spezielle Vorrichtung zur Texturierung begrenzt ist. Die Feuchtigkeit im Lebensmittel beträgt vorzugsweise 10 bis 26, in der Regel 10 bis 20 %.

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Der bei vorliegender Erfindung zur Anwendung gelangende maximale Druck ist lediglich durch die spezielle benutzte Vorrichtung begrenzt. Bei der Durchführung der Erfindung unter Verwendung einer Vorrichtung, welche im wesentlichen derjenigen in Figur I gezeigten entspricht, können typischer-

P weise Drucke von zumindest 10,9 kg/cm als Maximum und

von 2,1 kg/cm als Minimum angewandt werden. Es wurde gefunden, daß ein Druckanstieg in der Regel zu einer Erhöhung der Texturierung und/oder Expansion führt. Die bevorzugten Druckbedingungen der vorliegenden Erfindungen sind zumindest

2 2

2,8 kg/cm , in der Regel zumindest 4,9 kg/cm , typischer-

2
weise 6,6 bis 8,7 kg/cm .

Das Protein, welchem gemäß vorliegender Erfindung Fasergefüge verliehen wurde, kann für die gleichen Zwecke und praktisch auf gleiche Weise wie zuvor bekannte Typen von Protein mit Fasergefüge verwendet werden. Das Proteinmaterial, wie es aus der Texturierungsvorrichtung kommt, kann mit einem herkömmlichen)Fleischjanalogen Serum, welches typischerweise ein Bindemittel, Geschmackstoffe und Wasser enthält, getränkt werden, wodurch ein dickes Stück nachgeahmtes Rind- oder Hühnerfleisch erhalten wird. Das Proteinmaterial kann, z.B. mit einenTComitrol Cutter", gemahlen, hydratisiert und mit vermahlener Rinds- oder Schweinswurst gemischt werden, wobei es als Fleischstreckmittel dient. Das in Faserstruktur"Übergeführte Material kann aber auch fein zerhackt und mit einem

herkömmlichen, Fleisch'analogen Serum getränkt werden, wobei

nachgeahmtes Rind- oder Schweinehackfleisch erhalten wird. Beispielsweise kann ein nachgeahmtes Rindhackfleisch durch Vermischen von etwa 3,5 Gewicht steilen Rinderfett, k'₉J> Gewichtstellen Maismehl, 1,7 Gewichtsteilen Eieralbumin,

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1,2 Gewichtsteile gebräunten Zucker, 1,2 Gewichtsteile Zwiebelpulver, 1,0 Gewichtsteile Salz, 50 Gewichtsteile Wasser, 24 Gewichtsteile Proteinmaterial mit Faserstruktur, Rindfleischgeschmackstoff und genügend Karamel als Farbstoff, um die gewünschte Farbe von gebratenen Fleischküchlein zu erhalten, hergestellt werden. Das Gemisch kann erwärmt werden, um das Eieralbumin zu binden.

Beispiel 1

Unter Verwendung einer Vorrichtung, die im wesentlichen derjenigen in Figur I dargestellten entsprach, wurde Proteinmaterial erfindungsgemäß in Faserstruktur übergeführt. Die Vorrichtung hatte ein Ventil mit 10 Vertiefungen, d.h., ein Ventil mit 5 Gruppen zur Zuführung und Förderung des Materials. Das Pröteinmaterial war ein entfettetes, nichtgeröstetes Sojamehl (lichte Maschenweite: 0,074 mm); es wies einen Proteindispersionsindex von 84 bis 92 % und einen Proteingehalt von etwa 50 bis 55 Gew.-Jf auf feuchtigkeitsfreier Basis auf. Durch Zugabe von Wasser wurde der Feuchtigkeitsgehalt auf 14 Gew.-% eingestellt. Die Vorrichtung 10 wurde mit einer Geschwindigkeit des Gemisches von 7,7 kg/min, beschickt. Die Temperatur des der Vorrichtung 10 zugeführten Dampfes betrug 225°C. Der Druck von der Quelle 11 betrug 7»4 bis 9»1 kg/cm . Das Produkt wurde in Faserstruktur überführt und hatte einen Sch^erpresswertvon 180 sowie eine Wasserzurückhaltungskapazität von 2,4. Die Scherpreeswerte wurden bestimmt, indem 75 g (auf Trockengewichtsbasis) des in Faserstruktur übergeführten Proteinmaterials ausgewogen

wurden. Die Probe wurde sodann in einen. Überschuß von kaltem Wasser eingebracht und bei etwa 4,4°C 1 1/2 Stunden eingeweicht. Die Probe wurde 5 Minuten lang abgetropft und in

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3 gleiche Gewichtsteile geteilt. Die 3 Teile wurden in
Kunststoff eingehüllt und bei Raumtemperatur während 20
Minuten liegengelassen. Jedes dieser Teile wurde in einer Scherpresse (Allo-Krammer Nr. 10*12, Modell Nr. 5~2H) nach herkömmlichen Methoden unter Verwendung eines 1.130 kg-Rings und eines lo-flügeligen Kopfes getestet. Die drei Werte
wurden addiert. Der Begriff "Wasserzurückhaltekapazität¹¹
bezieht sich auf die Gesamtmenge an Wasser, welches das
Proteinmaterial zurückzuhalten fähig ist; es wird bestimmt, indem man das Protein in einem Wasserüberschuß während 20 Minuten einweicht und dann 5 Minuten lang abtropfen läßt. Die Wasserzurückhaltekapazität ist gleich dem Naßgewicht
minus dem Trockengewicht, wobei der erhaltenen Wert durch das Trockengewicht dividiert wird.

Beispiel 2

Beispiel 1 wurde mit der Ausnahme wiederholt, daß das
Proteinmaterial ein Gemisch von 85 % des in Beispiel 1
beschriebenen Sojamehls und 15 % Sojaisolat mit einem
Proteingehalt (auf feuchtigkeitsfreier Basis) von etwa 95 Gew.-i (Handelsprodukt "Promine" der Central Soya Co. Inc.) war. Vor der Paserstrukturbildung wurden Gewürze und Farbstoff zugegeben. Die Verarbeitungsbedingungen waren die in Beispiel 1 beschriebenen. Das erhaltene Produkt wies eine gute Paserstruktur auf.

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Claims (1)

1. Patentansprüche;

   Verfahren zur Verarbeitung von unter Wärme und Druck reaktiven, feinteiligen Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Strom eines warmen, unter Druck stehenden gasförmigen Mediums kontinuierlich durch eine enge längliche Behandlungszone führt, wobei das gasförmige Medium in dieser Zone einen Druck von zumindest 2,1 kg/cm und eine Temperatur von zumindest 121°C aufweist, und daß man die feinteiligen Lebensmittel in den kontinuierlichen Strom des warmen,unter Druckktehenden gasförmigen Mediums einführt, so daß der kontinuierliche Strom des gasförmigen Mediums die feinteiligen Lebensmittel durch die Behandlungszone zu einer Zone mit geringerem Druck fördert.

   2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß

   2 man einen Druck von zumindest 3,1 kg/cm anwendet.

   3. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß

   2 man einen Druck von zumindest *l,9 kg/cm und eine Temperatur von zumindest 149°C anwendet.

   H. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man als Lebensmittel ein Proteinmaterial ohne Faserstruktur mit einem Proteingehalt von etwa 30 bis 95 % auf Trockengewichtsbasis verwendet, und daß die Verarbeitung vorgenommen wird, um dem Protein Faserstruktur zu verleihen.

   5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäß Anspruch 1 mit einem länglichen Zylinder, einem dem ersten Ende dieses Zylinders benachbarten Einlaß zur Zuführung dee feinteiligen Lebensmittels zum Zylinder, einem dem anderen Ende des

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   Zylinders benachbarten Auslaß, welcher eine Restriktionsöffnung beschreibt,und einer Quelle für ein gasförmiges Medium, welche mit dem Einlaß verbunden ist, dadurch gekennzeichnet, daß der Einlaß ein Drehventil umfaßt, welches eine Vorrichtung zur kontinuierlichen Zuführung des gasförmigen Mediums von der Quelle des Mediums zu dem Zylinder aufweist.

   6. Vorrichtung gemäß Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Drehventil, ein drehbares Absperrteil und ein Ventilgehäuse zur drehbaren Lagerung des Absperrteils aufweist, wobei das Ventilgehäuse einen Einlaß für das gasförmige Medium, welcher der ersten Seite des Gehäuses benachbart ist, und einen Auslaß für das gasförmige Medium, welcher der zweiten Seite des Gehäuses benachbart ist, umfaßt, daß das Absperrteil eine Vielzahl von Gruppen, zur Materialzuführung enthält, wobei jede dieser Gruppen einen Durchgang, welcher sich radial durch den Absperrteil erstreckt, und ein Paar von Vertiefungen aufweist, von denen eine an den radialen Aussenenden des Durchgangs angeordnet ist.

   7. Vorrichtung gemäß Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Einlaß für das Medium am Gehäuse und der Auslaß für das Medium am Gehäuse durch zumindest eine der Gruppen zur Materialzuführung während der Drehung des Absperrteils kontinuierlich verbunden sind. . . «

   8. Vorrichtung gemäß Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Einlaß für das Medium am Gehäuse und der Auslaß für das Medium am Gehäuse durch ein Paar von Gruppen zur Materialzuführung während eines Teiles der Drehung des Absperrteils miteinander verbunden sind.

   Für: General Mills Inc.

   509809/0882 ^(Dr- ^H-^J-

   Rechtsanwalt