DE2426434A1

DE2426434A1 - Trockenkaseinat

Info

Publication number: DE2426434A1
Application number: DE19742426434
Authority: DE
Inventors: Herbert Becker; Ulrich Dreissig; Karl Schroeder
Original assignee: Meggle Milchind & Co GmbH
Current assignee: Meggle Milchind & Co GmbH
Priority date: 1974-05-31
Filing date: 1974-05-31
Publication date: 1975-12-04
Also published as: GB1450018A; DE2426434B2; BE829705A; FR2275154B1; IT1036137B; ES438073A1; FR2275154A1; DK244475A

Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. F. Weickmann,

Dipl.-Ing. H.Weickmann, Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke Dipl.-Ing. RA.Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huber

8 MÜNCHEN 86, DEN HKW POSTFACH 860 820

MDHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 98 3921/22

Molkerei Josef Anton Meggle Milchindustrie 8094 Reitmehring

Trockenkaseinat

Die Erfindung betrifft ein Trockenkaseinat mit verbesserten Eigenschaften, insbesondere verbesserter Löslichkeit und verbesserten Geschmackseigenschaften.

Die wasserlöslichen Kaseinate sind vorzügliche Emulgatoren für Fett-Wasser-Gemische, insbesondere die Alkali- und Ammoniumkaseinate. In dies_er "Wirksamkeit sind sie Milch oder Milchpulver deutlich überlegen, was der Abwesenheit von Erdalkaliionen zugeschrieben wird.

Die löslichen Kaseinate werden für verschiedene technische Zwecke eingesetzt,, dabei in zunehmendem Maße auch in der Lebensmittelindustrie-.Vornehmlich finden sie hier Verwendung bei der Brühwurstbereitung.und bei der Bereitung anderer Fleischwaren, bei denen es darauf ankommt, die Stabilität des Fett-Fleisch-Wasser-Gemisches beim Kochen oder Sterilisieren zu gewährleisten. Gewöhnlich wird hierbei erst eine Emulsion aus rohem Fett, V/as-

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ser und Kaseinat hergestellt, welche dann nach dem vollständigen Anquellen der Brätmischung (Fleisehanteile und Salz bzw. Gewürze) im Cutter zugemischt wird. Es ist auch schon bekannt, bei der Herstellung von Fettkonzentraten für die Nahrungsmittel- und Futtermittelindustrie Produkte auf Basis Kaseinat, Molkederivate und Fette einzusetzen. Bei der Fleischverarbeitung spielen auch Kohlehydrate, vor allen Dingen reduzierende Kohlehydrate, eine gewisse Rolle. Beispielsweise werden sie dem Fleischbrät zur Wurstbereitung zugemischt, einerseits um einen Umrötungseffekt bei bestimmten Wurstsorten zu erzielen, andererseits um freies Wasser zu immobilisieren.

Ein Nachteil der löslichen Kaseinate in den bisher bekannten

elrTlTaTln, ae schwei Sie neigen besonders zur Klumpenbildung, wodurch die Auflösung noch weiter verlangsamt wird. Infolge der schweren Löslichkeit tritt mitunter eine unerwünschte Nachquellung des Kaseinats ein, ._^wenn, es als Emulgiermittel eingesetzt wird. Aus <ii_e^em_Grunde wird in der Fleischverarbeitung ein getrennter Arbeitsgang zur Einbringung des Kaseinats vorgenommen^ Es. wird zuerst die Emulsion aus Fett, Wasser und Kaseinat hergestellt, quellen gelassen und erst dann die Emulsion mit dem Brät zusammengegeben.

Ein weiterer Nachteil des Kaseinats besteht darin, daß es dem Endprodukt normalerweise einen eigentümlichen Leimgeschmack verleiht. Diese Nachteile behindern den Einsatz des Kaseinats, welches an sich ein sehr wertvolles Eiweißprodukt darstellt, in der Nahrungsmittelindustrie erheblich.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Kaseintrockenprodukt zu schaffen, welches die erwähnten nachteiligen Eigenschaften nicht mehr aufweist und insbesondere wesentlich verbesserte Löslichkeits- und Geschmackseigenschaften aufweist.

Gelöst wird diese Aufgabe erfindungsgemäß durch ein Trocken-

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kaseinat mit verbesserten Eigenschaften, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß es aus einer homogenen, physikalisch nicht trennbaren Kombination von löslichem Kaseinat und löslichem Kohlehydrat besteht.

Wesentlich für die Erfindung ist, daß eine völlig homogene und physikalisch nicht trennbare Kombination der beiden Bestandteile vorliegt. Eine derartige homogene Kombination läßt sich durch einfaches Vermischen der Bestandteile nicht erzielen. Es bedarf hierzu besonderer Maßnahmen, wie sie weiter unten noch näher beschrieben werden.

Als lösliche Kaseinate werden die Alkali- und Ammoniumkaseinate , Beispiele für geeignete Alkalikaseinate sind .

Natrium- und Kaliumkaseinat. Auch Kaseinate mehrwertiger Kat-"ione'n "können verwendet werdenV vo^äüsge'seljz'tr'daß^sie^'lösliclre' "" Produkte ergeben und die Emulgierwirksamkeit nicht beeinträchtigen, wie dies bei Calcium der Pail ist.

Als Kaseinat wirddabei im Eahmen der Erfindung ein durch Neutralisation mittels Basen erhaltenes Salz des durch Säurefällung aus Magermilch erhaltenen Säurekaseins verstanden.

Beispiele für im Eahmen der Erfindung geeignete wasserlösliche Kohlehydrate sind Milchzucker, Dextrose, Stärkeabbauprodukte, Saccharose, Maltose usw. Bevorzugt wird Milchzucker und ganz besonders bevorzugt wird aus der Lösung getrockneter oder sprühgetrockneter Milchzucker, da hiermit die besten Lösliehkeitseigenschaften erzielt werden. Das Verhältnis von Kaseinat und Kohlehydrat kann in weiten Bereichen schwanken. Wird _ein hochprozentiges Kaseinat mit verbesserten Löslichkeitseigenschaften gewünscht, so können schon geringe Kohlehydratzusätze eine deutliche Verbesserung der Lösegeschwindigkeit bewirken. Im allgemeinen ist ein Verhältnis von Kaseinat zu Kohlehydrat zwischen 9:1 und 1:9 zweck-

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_ A —
mäßig, bevorzugt "wird ein Verhältnis von 7:3 bis 3:7.

Die verbesserten Geschmacks- und Löslichkeitseigenschaften des erfindungsgeinäSen Produktes sind überraschend, da ein durch Vermischen von trockenem Kohlehydrat und trockenem Kaseinat hergestelltes Trockenprodukt diese günstigen Eigenschaften nicht zeigt.

Die Herstellung des erfindungsgemäßen Trockenkaseinats erfolgt erfindungsgemäß aus dem vollständig oder teilweise gelösten Zustand. Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines Trockenkaseinats mit verbesserten Eigenschaften ist daher dadurch gekennzeichnet, daß Kaseinat und Kohlehydrat in feuchtem oder gelöstem Zustand vermischt und die erhaltene Mischung der Trocknung unterworfen wird. Bevorzugt wird eine Walzentrocknung oder eine Sprühtrocknung. Es können aber auch andere Trocknungs-ah-ren v/i ο τ—gli-eßbe-t-t—un Wirb eis chichttrocknung -ange -— wendet werden. Es kann sich je nach Einsatzgebiet als zweckmäßig erweisen, das Trockenprodukt nachzuvermahlen oder/und einem Instantisierungsprozeß z.B. durch Agglomeration zu unterwerfen.

Das erfindungsgemäße Produkt eignet sich besonders zur Verwendung als Emulsionsbasisstoff für Lebensmittel und Futtermittel. Ganz besonders vorteilhafte Eigenschaften weist es in diesem Rahmen bei Verwendung zur Herstellung von Wurstwaren oder Schlagmassen auf. So erlaubt es das erfindungsgemäße Produkt, bei der Herstellung von Brühwurst und anderen Fleischerzeugnissen anstelle des bisherigen ZweiStufenverfahrens ein Einstufenverfahren anzuwenden und das Produkt direkt im Cutter einzustreuen, ohne den umständlichen Weg über die vorherige Bereitung einer Fettemulsion zu gehen. Gleichzeitig läßt sich mit dem erfindungsgemäßen Produkt zur Erzielung einer gleichen Wirkung die Kaseinatmenge erheblich verringern bzw. bei glei-

Eine andere Verwendungsmöglichkeit besteht in der Herstellung

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einer Fettemulsion für die Weiterverarbeitung im Lebensmitteloder Futtermittelsektor. Auf diese V/eise ist es möglich, den in bezug auf die Turmauslastung bzw. Turmbelastung ungünstigen Sprühtrocknungsprozeß zur Herstellung von hoch-fetthaltigen Trockenkonzentrates überflüssig zu machen.

Dem erfindungsgemäßen Produkt fehlt auch der dem Kaseinat normalerweise eigentümliche Leimgeschmack, welchen Kaseinat dem Endprodukt, das mit ihm hergestellt wird, normalerweise verleiht. Emulsionen, welche mit dem erfindungsgemäßen Produkt hergestellt werden, weisen diesen Leimgeschmack nicht mehr auf. Dies ermöglicht den Einsatz des Produktes auch in der Mayonnaisenindustrie, bei der Herstellung von Schlagmassen, bei -Hergtellung von—Müehersatzpredukten-,-— Speiseeis-^—Sahnezu- — bereitungen und dgl.

Diese verbesserten Eigenschaften ermöglichen es, das Kaseinat in größerem Umfang als bisher auf dem Nahrungsmittel- und Futtermittelsektor einzusetzen und damit dieses wertvolle Eiweißprodukt der Ernährung zugänglich zu. machen. . - . ..

In bezug auf die bevorzugte Ausführungsform der Erfindung, bei welcher das Produkt als Kohlehydrat Milchzucker enthält, kommt eine weitere angenehme Eigenschaft hinzu. Milchzucker verleiht süßen Produkten, wie insbesondere Speiseeis,leicht eine unerwünschte sandige Geschmackskomponente. Es wurde nun gefunden, daß bei Einsatz des erfindungsgemäßen Produktes auch dann, wenn es einen sehr hohen Anteil an Milchzucker enthält, dieses Sandigwerden nicht mehr auftritt.

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung weiter.

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Beispiel 1

30 g eines innigen Gemisches aus 15g handelsüblichen Natriumkaseinat und 15 g Milchzucker wurden in 70 ml Wasser von 20⁰C eingestreut und die Mischung unter Zusatz von Öl (zur Verhinderung des Schaumigwerdens) gerührt. Sobald anscheinend alle Peststoffe gelöst waren, wurde die" Lösung zentrifugiert. Each dem Zentrifugieren befand sich am Boden der wässrigen Phase eine große Menge einer gequollenen schleimigen Masse.

Der Versuch wurde wiederholt mit 30 g einer aus den gleichen Bestandteilen hergestellten Mischung, die durch Sprühtrocknung aus wässriger Lösung gemäß der Erfindung erhalten war. Das

Produkt löste sich beim Rühren-sehr rasch auf, die—-wässrige

Phase war dann vollkommen homogen und beim Abzentrifugieren trat kein Absetzen einer gequollenen Masse auf.

Beispiel 2 Brühwurstherstellung

40 kg Rindfleisch, wie gewachsen, wurden ohne Eiszusatz in den Cutter gegeben und verarbeitet. Dann wurden 3 kg einer durch Sprühtrocknung einer 3O:7O-Mischung von gelöstem Hatriumkaseinat und gelöstem Milchzucker erhaltenen Produktes trocken eingestreut. Das Kaseinattrockenpulver löste sich schnell und rückstandsfrei auf. Anschließend wurden 26 kg Eis und 2.8 kg Pett, wie vom Tier angefallen, einschließlich Hartfett, wie üblich bei der Brätherstellung zugegeben.

Am Ende des Cutterprozesses war auch der Quellprozeß voll beendet. Die erhaltene Mischung wurde zur Herstellung von Würsten in Naturin-Darm verwendet. Brüh- und Heißrauchablauf waren einwandfrei. Weder ein Ausschwitzen noch ein Abtropfen wurde festgestellt.

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Beurteilung der Fertigware:

Konsistenz und Biß sehr gut

Earbhaltung gut (bei Berücksichtigung des

• sehr hohen Fettgehalts)

Darmablösung . ausgezeichnet (kalt und v/arm) Nebengeschmack keiner

Die Konsistenz war eher zu fest. Eine Verringerung des Kaseinatanteils würde offensichtlich ebenfalls zu einem Produkt mit gleichen Beurteilungen führen.

Besonders auffällig war, daß auch das Hartfett (Rückenspeck), welches in Wurstwaren meist griesig bleibt, voll aufgelöst war und geschmeidig wurde und keinerlei griesiger Geschmack fest-"stellbar war. —

Beispiel 3 Bierwurstherstellung

Die Zusammenstellung der Bierwurst entspricht den Richtlinien der Bundeswehr. Es handelt sich um eine sogenannte mittlere Qualität.

Mageres Rindfleisch wurde gecuttert und dann 3 kg des in Beispiel 2 beschriebenen Kaseinatproduktes trocken eingestreut. Anschließend wurde Eis zugesetzt. Man erhielt so ein Mager-Grundbrät, welches sehr steif war, so daß zusatzlicTT^Tcg Eettabschnitte zugecuttert wurden. ___

Als Grobbrät wurden Schweinebauch und Schweinebacken gewolft. Nach dem Zusammenmengen von Peinbrät und Grobbrät wurde eine

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Masse erhalten, die noch zu fest war. Daher wurden weitere 5 kg Schweinebauch und -backen zur Lockerung untergekuttert. Man erhielt so die richtige Konsistenz, die auch beim Brüh- und Heißrauchprozeß aufrechterhalten blieb.

Bei einem Yergleichsversuch unter Verwendung eines handelsüblichen Hatriumkaseinats in gleicher Menge, bei dem das Kaseinat zuerst mit Fett und Wasser zu einer Emulsion verarbeitet, diese quellengelassen und die gequollene Emulsion zugesetzt wurde, mußte der Föttanteil um 25 $ herabgesetzt werden, um ein hinsichtlich Konsistenz, Geschmack und Haltbarkeit vergleichbares Produkt zu erzielen.

-M dem -£-iaduBg-sgegiäßea-£aseiBa-t wurde f-erner—ei-B.e--vi#l—bessere rosarote Färbung der Wurst festgestellt, die auch im Anschnitt erhalten blieb.

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Claims

Patentansprüche

1. Trockenkaseinat mit verbesserten Eigenechaften, dadurch gekennzeichnet, daß es aus einer homogenen, physikalisch nicht trennbaren, Kombination von löslichem Kaseinat und löslichem Kohlehydrat besteht.

2. Trockenkaseinat nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es 90 bis 10 Gew.-% Kohlenhydrat enthält.

3. Kaseinat nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß es 70 bis 30 Gew.-$ Kohlenhydrat enthält.

4. Irockenkaseinat nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß es das Kaseinat als Alkali- oder Ammoniumsalz enthält.

5. Trockenkaseinat nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Kohlehydrat ganz oder teilweise aus Milchzucker besteht.

6. Verfahren zur Herstellung des Trockenkaseinats nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß Kaseinat und Kohlehydrat in feuchtem oder gelöstem Zustand vermischt und die erhaltene Mischung einem Trockenprozeß unterworfen wird.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß eine Walzen- oder Sprühtrocknung angewendet wird.

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- ίο -

8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß das getrocknete Produkt nachvemahlen oder/und einem Instantisierungsprozeß v/ie einer Agglomeration unterworfen wird.

9. Verwendung des Trockenkaseinats nach Anspruch 1 bis 5 als Emulsionsbasisstoff für Lebens- oder Futtermittel, insbesondere für Wurstwaren oder Schlagmassen.

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