DE2425214C3 - Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse mit Nüssen - Google Patents

Description

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Schmelzkäsesorten, deren charakteristischer Geschmack durch die Beigabe von Nüssen abgewandelt worden ist, erfreuen sich einer besonderen Beliebtheit beim Verbraucher. Diese Beliebtheit war ein Anreiz für zahlreiche Käseeinzelhändler, Käsespezialitäten anzubieten, in welche ganze oder zerstückelte Nüsse einverleibt sind oder, noch einfacher, auf welche Nüsse aufgelegt sind. Diese Spezialitäten werden im allgemeinen innerhalb einer kurzen Zeitspanne von einigen Tagen verzehrt.

Die Enttäuschungen waren groß, als man versuchte, solche Käsesorten auf industrieller Grundlage herzustellen und sie über die üblichen Vertriebsketten zu vertreiben, wobei zwischen der Herstellung und dem Verbrauch ein Zeitraum bis zu einigen Monaten verstreichen kann. Solche Käsesorten, die durch einfaches Mischen nach den handwerklichen Rezepten der Einzelhändler hergestellt werden, zeigen regelmäßig nach einigen Tagen rote oder violette Flecken, die unbestreitbar ihren Grund in der Anwesenheit der Nüsse haben.

Der vorliegenden Erfindung lag nunmehr die Aufgabe zugrunde, industriell Schmelzkäsesorten mit Nüssen herzustellen, welche auch nach längerer Zeit keine unerwünschten Flecken zeigen.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch ein Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse mit Nüssen, wobei Nüsse mit einer Schmelzkäsemasse zusammengebracht werden, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man die Nüsse mit entsalztem Wasser behandelt, bis der Tanningehalt der Nüsse ausreichend herabgesetzt ist, daß nach dem Zusammenbringen mit dem Käse keine Verfärbung desselben mehr eintritt.

Eine Weiterbildung dieses Verfahrens ist dadurch (10 gekennzeichnet, daß man vor dem Zusammenbringen der behandelten Nüsse mit der Schmelzkäsemasse diese Nüsse einer thermischen Behandlung unterwirft, um die Enzyme zu inaktivieren.

Es ist nicht nötig, hier näher auf die Definition der < >5 Eigenschaften eines Schmelzkäses einzugehen. Es soll hier einfach darauf hingewiesen werden, daß es sich um einen Käse handelt, der aus geronnener Milch oder aus einem Käse erhalten wird, indem die geronnene Milch oder der Käse, gegebenenfalls nach dem Zusatz von anderen Produkten, in Gegenwart geeigneter Stoffe, nämlich Schmelzsalze (im allgemeinen Citrate oder Polyphosphate), geschmolzen und dann, gegebenenfalls nach einer Formgebung, verfestigen gelassen wird, Unter dem Ausdruck »Nüsse« sollen ganze oder zerstückelte Nüsse, wie z.B. Walnüsse, Haselnüsse, Erdnüsse, Mandeln, Pistazien usw., verstanden werden.

Für das vorliegende Verfahren ist es jedoch erforderlich, den Ausdruck »entsalztes Wasser« zu präzisieren. Es kann sich dabei um vollständig entsalztes Wasser handeln, das durch eine Technik wie Destillation, Kationen- oder Anionenaustausch auf Harzen oder inverse oder gewöhnliche Osmose erhalten worden ist, aber es kann auch ein teilweise entsalztes Wasser verwendet werden, welches keine Eisensalze oder Salze von anderen unerwünschten Schwermetallen enthält. Es hat sich gezeigt, daß die Tannine (oder Tanninsäuren), die im wesentlichen in der Haut der Nüsse lokalisiert sind, mit den Schwermetallkationen, insbesondere den Eisenkationen, eine Farbreaktion geben, wobei Tannate geringer Löslichkeit gebildet werden. Diese Reaktion ist für das Auftreten von violetten Flecken in oder auf einem Schmelzkäse mit nicht behandelten Nüssen verantwortlich, da Schmelzkäse verhältnismäßig reich an Eisensalzen ist. Aus der DT-PS 7 31 105 ist es bekannt, daß man durch Behandlung mit gewöhnlichem Wasser aus Früchten einen Teil ihrer Tannine abtrennen kann. Eine solche Behandlung ermöglicht es aber keinesfalls, das Auftreten von violetten Flecken zu verhindern, wenn Nüsse und Käse zusammenkommen. Die im gewöhnlichen Wasser gelösten Schwermetallsalze reagieren nämlich mit den Tanninen der Nüsse, wobei die erwähnten schwer löslichen und gefärbten Tannate entstehen, welche in den Nüssen zurückbleiben und dann langsam nach dem Mischen in den Käse eindiffundieren.

Die Behandlung der Nüsse kann leicht auf diskontinuierlichem Wege durchgeführt werden, indem man sie eine geeignete Zeit lang und gegebenenfalls unter Rühren in ein Bad mit entsalztem Wasser eintaucht. Die Tannine der Nüsse werden dabei extrahiert und gehen in die wäßrige Phase. Den Fortgang der »Enttannisierung« von Früchten kann man leicht verfolgen, indem man die Menge der Tannine mißt welche in das Wasser gehen. Hierzu kann beispielsweise das Verfahren gemäß Official Agricultural Chemists of Washington, veröffentlicht in »Official and Tentative Methods of Analysis« (1948) verwendet werden. Dieses Verfahren ist näher in Beispiel 1 beschrieben. Das Verfahren besteht im wesentlichen darin, daß die Tannine mit einer Kaliumpermanganatlösung titriert werden. Dabei wird ein »Tanningrad« (Ta') bestimmt. Bei diesem Wert handelt es sich um die Permanganatmenge, die j2 Ig Frucht nötig ist, um die in das Wasser abgegebenen Tannine bis zum Umschlag des Indikators zu oxidieren. Auf diese Weise ist es möglich, die wichtigsten Parameter zu ermitteln, welche das Ent'.annisieirungsverfahren beeinflussen.

Von diesen Parametern ist die Kontaktzeit zwischen Nüssen und entsalztem Wasser sicherlich der wichtigste Parameter. Ganz allgemein wurde festgestellt, daß nach einer Kontaktzeit in der Größenordnung von 4 bis 5 st die Tanninmenge, welche in das entsalzte Wasser übergegangen ist, einen Höchstwert erreicht, d.h. also, daß die wäßrige Phase dann kein Extraktionsvermögen mehr besitzt. Beispielsweise stabilisiert sich im Falle von

Nüssen der Ta⁰ des Wassers in der Gegend von 7 bis 8, ein Wert, der einem ziemlich hohen Resttanningehalt entspricht. Solche Nüsse erzeugen unausbleiblich bei einem Schmelzkäse, dem sie zugesetzt werden, Flecken. Es ist in diesem Fall also nötig, die Enttanninisierungsbehandlung in mehreren Schritten durchzuführen, wobei vor jedem neuen Schritt das entsalzte Wasser erneuert wird. Eine dreimalige Behandlung von jeweils 4 st gestattet eine ausreichende Enttanninisierung der Nüsse. Der gesamte Tu° dieser drei Wasservolumina liegt in der Größenordnung von mindestens 10. Die auf diese Weise erhaltenen Nüsse können ohne Schwierigkeiten mit Schmelzkäse gemischt werden.

Das Gewichtsverhältnis entsalztes Wasser/Nüsse ist bei der Extraktion der Tannine ein weniger wichtiger Faktor. Es ist klar, daß die Nüsse im entsalzten Wasser vollständig untergetaucht sein sollen. Es hat sich gezeigt, daß zufriedenstellende Resultate mit einem Verhältnis von mindestens etwa 2/l,beispielseise etwa 5/1 bis 15/1, erhalten werden können.

Es hat sich gezeigt, daß die Temperatur ein Parameter ist, der hinsichtlich der Extraktion der Tannine praktisch keine Rolle spielt. Die zwischen 10 und 40⁰C gemessenen Unterschiede desTa" gehen kaum über die Versuchsfehler hinaus. Es wird deshalb bevorzugt, bei Raumtemperatur zu arbeiten.

Selbstverständlich kann die Behandlung der Nüsse mit entsalztem Wasser auch kontinuierlich durchgeführt werden, beispielsweise mit fließendem Wasser oder im Gegenstrom. Für einen Fachmann auf diesem Gebiet ist es nicht schwierig, die Geschwindigkeit und den Durchsatz auf Grund der obigen Erörterungen festzulegen.

Die auf diese Weise enttanninisierten Nüsse können direkt mit der Schmelzkäsemasse vereinigt werden. Es wird jedoch allgemein bevorzugt, vor dem Einmischen die Nüsse zu trocknen. Dieses Einarbeiten macht keinerlei besondere Schwierigkeiten. Wenn es erwünscht ist, Käsesorten herzustellen, in denen die, gegebenenfalls zerkleinerten, Nüsse in der Masse verteilt sind, dann mischt man die Nüsse während des Suhmel/.ens ein. Wenn es erwünscht ist, einen Käse in Schichten herzustellen, dann wird beispielsweise in eine Form eine Lage Schmelzkäse eingegossen, worauf diese dann mit einer Nüsseschicht bedeckt wird, worauf dann eine neue Käseschicht gegossen wird usw. Wenn Käsesorten hergestellt werden sollen, die oberflächlich mit Nüssen garniert sind, dann reicht es aus, die Nüsse auf die Oberfläche des Schmelzkäses während der Verfestigung aufzulegen oder aufzustreuen, und zwar vorzugsweise kurz vor dem Festwerden. Es ist auch möglich, die Nüsse auf den Boden der Formen zu legen oder den Boden dieser Formen zu bestreuen, bevor der Schmelzkäse eingegossen wird.

Vor. während oder nach dem Einmischen oder der Zugabe der Nüsse können auch Färbemittel und/oder Aromastoffe zugegeben werden.

Gemäß einer Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die behandelten Nüsse vor dem Einbringen in die Masse des Schmelzkäses einer do Trocknung mittels einer thermischen Behandlung unterworfen, mit welcher die in den Früchten enthaltenen Enzyme inaktiviert werden. Auf diese Weise kann jede enzymatische Wechselwirkung zwischen Nüssen und Käse verhindert werden, durch ⁽ⁱ5 welche dem Schmelzkäse mit Nüssen eine bittere und ranzige Geschmacksnote verliehen werden könnte. Rpknielsweise kann man die Nüsse einige Stunden bei 100⁰C behandeln. Außerdem werden durch diese thermische Behandlung die behandelten Früchte sterilisiert, was zu einer guiten bakteriologischen Qualität des mit den Früchten gemischten Schmelzkäses führt.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird Schmelzkäse mit Nüssen hergestellt, welche den folgenden Behandlungen unterworfen worden sind:

Eintauchen in entsalztem Wasser mit 22⁰C während 14 bis 16 st, wobei ein Verhältnis von 1 Teil Nüsse auf 5 Teile Wasser verwendet wird,

Ablassen des Wassers und Waschen mit entsalztem Wasser,

erneutes Eintauchen in dem gleichen Volumen frischem, entsalztem Wasser während 4 st unter den gleichen Bedingungen,

Ablassen des Wassers und Waschen mit entsalztem Wasser,

drittes Eintauchen in dem gleichen Volumen frischem, entsalztem Wasser während 4 st unter den gleichen Bedingungen,

Ablassen des Wassers und Waschen mit entsalztem Wasser,

Trocknen durch thermische Behandlung während 2 st bei 105⁰C.

Die Nüsse werden zerkleinert und während des Schmelzens in einem Verhältnis von 8 bis 10 g Nüsse auf 100 g Käse in den Schmelzkäse eingearbeitet. Man kann auch halbe Nußkerne in einer Menge von 3 bis 5 halbe Nußkerne auf 100 g Käse auf den Boden von Formen legen und dann den Schmelzkäse darübergießen.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert.

Beispiel I

Es werden 100 kg einer Schmelzkäsebasis hergestellt, welche die folgenden Bestandteile enthält:

Cheddar

Emmentaler

Molkepulver

Butter

Schmelzsalze

Wasser

27,0 kg

18,0 kg

3,0 kg

18.0 kg
0,9 kg

33.1 kg

Gleichzeitig werden 9 kg Nüsse vorbereitet, welche 15 st in 451 Wasser mit 22° C eingetaucht werden, das über einem Ionenaustauschharz entsalzt worden ist. Während de:, Eintauchens wird mäßig gerührt. Nach dem Entnehmen der Nüsse und einem Spülen mit entsalztem Wasser werden sie erneut in 45 1 frisches entsalztes Wasser mit 22°C 4 st lang eingetaucht. Nach dem Entnehmen der Nüsse und Spülen mit entsalztem Wasser werden sie nochmals in 45 1 frisches entsalztes Wasser mit 22°C 4 st lang eingetaucht. Nach dem Entnehmen und Spülen mit entsalztem Wasser werden die Nüsse in einem Ofen 2 st bei 105⁰C getrocknet und schließlich gerieben.

DerTa° der verschiedenen Extraktionswässer ist wie folgt:

erste Extraktion

Ta" = 9,0
zweite Extraktion

Ta° = 1,3 Ta° gesamt = 10,3
dritte Extraktion

Ta" = 0,8 Ta° gesamt = 11.1

Diese Ta⁰ -Werte wurden durch die folgende Formel errechnet:

Ta⁰ = (C-c)

Nq

worin

Gewicht der behandelten Früchte in g, Gesamtmenge des Extraktionswassers in ml, Menge des Extraktionswassers, die zum Titrieren entnommen worden ist, in ml, Menge am KMnO^ welche für die Oxydation der Probe (q), bis zum Umschlag nach gelb des Indigo-Karmin-Indikators verbraucht worden ist, in ml,

verbrauchte Menge KMnO* für einen Leerversuch in ml.

Die Schmelzkäsegrundlage wird in der üblichen Weise zum Schmelzen gebracht Wenn die Masse gut geschmolzen ist, werden die geriebenen Nüsse zugegeben, worauf dann die Masse bis zu einer vollständigen Homogenität durchgearbeitet wird. Dann wird die Masse in einzelne Blockformen gegossen, worauf diese Blöcke dann verschlossen werden.

Die Blöcke werden bei Raumtemperatur 2 Monate ruhen gelassen. Beim Öffnen wird festgestellt, daß der so hergestellte Schmelzkäse mit Nüssen keinerlei gefärbte Flecken aufweist und einen frischen und angenehmen Geschmack besitzt.

Im Gegensatz hierzu besitzt ein Käse, der in ähnlicher Weise nach dem obigen Verfahren hergestellt worden ist, wobei aber die Nüsse mit gewöhnlichem Wasser behandelt worden sind, um die Nußstückc violette Höfe, die wenig appetitanregend aussehen.

Beispiel 2

Nachdem die Blockformen wieder zusammengebaut worden sind, wird eine gemäß Beispiel 1 hergestellte und geschmolzene Schmelzkäsemasse eingegossen. Nach dem Abkühlen wird auf jeden so erhaltenen Käse, der jeweils etwa 25 g wiegt, eine halbe Nuß aufgelegt,

,o die nach der Vorschrift von Beispiel 1 behandelt worden ist. Die Blöcke werden wieder verschlossen und 2 Monate bei Raumtemperatur ruhen gelassen. Beim Öffnen wird festgestellt, daß der so hergestellte Schmelzkäse mit Nüssen eine vollständig weiße

κ Oberfläche aufweist.

Im Vergleich dazu zeigt ein Käse, der in ähnlicher Weise wie oben beschrieben hergestellt worden ist, wobei jedoch die Nüsse mit gewöhnlichem Wasser behandelt worden sind, an der Kontaktfläche zwischen

20: Käse und Nüssen einen violetten Bereich.

Beispiel 3

Halbe Nußkerne werden gemäß Beispiel 2 behandelt und dann auf den Boden einer Reihe von in Blöcken zusammengefügten einzelnen Formen gelegt, und zwar ein halber Nußkern je Form. Dann werden in jede Form 25 g gemäß Beispiel 1 hergestellter Schmelzkäse eingegossen, worauf dann die Formen verschlossen werden. Die Formen werden dann 2 Monate bei Raumtemperatur ruhen gelassen.

Beim öffnen wird festgestellt, daß der Schmelzkäse mit Nüssen keinerlei gefärbte Flecken aufweist und ähnliche Charakteristiken besitzt, wie ein gemäß Beispiel 2 hergestellter Käse.

Claims (4)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Schmelzkäse mit Nüssen, wobei Nüsse mit einer Schmelzkäsemasse zusammengebracht werden, dadurch gekennzeichnet, daß man die Nüsse mit entsalztem Wasser behandelt, bis der Tanningehalt der Nüsse ausreichend herabgesetzt ist, daß nach dem Zusammenbringen mit dem Käse keine Verfärbung desselben mehr eintritt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man vor dem Zusammenbringen der behandelten Nüsse und der Schmelzkäsemasse die Nüsse einer thermischen Behandlung unterwirft.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als entsalztes Wasser ein vollständig entsalztes Wasser verwendet wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß als entsalztes Wasser ein teilweise entsalztes Wasser, das keine Eisensalze enthält, verwendet wird.