DE2425214B2 - Verfahren zur herstellung von schmelzkaese mit nuessen - Google Patents

Description

enthält, verwendet wi

Vn anderen unerwünschten SchwermetaHen enthält Es

; rf^ h iew de Anprh r % .JjW sich gezeigt, daß die Tannme (oder Tanninsäuren),

dadurch gekennzeichiiet daß als entsalzte Wasser io #e im weltlichen in dep Haut der Nüsse lokalisiert ein teilweise entsalzte» Wasser, das keine Eissnsalze sind, mit den Schwermetallkationen, insbesondere den

Eiienketionen, eine Farbreaktion geben, wobei Tannate geringer Lör lichkeit gebildet werden. Diese Reaktion ist für das AuJ reten von violetten Recken in oder au^r einem S> Si.ielzkäse mit nicht behandelten Nüssen verantw „ iücf^ da Schmelzkäse verhältnismäßig reich gr E:-=nsa!zen ist Aus der DTPS 731 105 ist es bekann: Jaß man durch Behandlung mit gewöhnlichem

Schmelzkäsescrten, deren charakteristischer Geschmack durch die Beigabe von Nassen abgewandelt v/orden ist, erfreuen sich einer besonderen Beliebtheit

Was" -1 aus Fliehten einen Teil ihrer Tannine abtrennen

v/orden ist, erfreuen sich einer besonderen Beliebtheit

beim Verbraucher. Diese Beliebtheit war ein Anreiz für 30 kana Eine solche Behandlung ermöglicht es aber zahlreiche Käseeinzelhändler, Käsespezialitäten anzu- kifll d Aftten von violetten Flecke
bieten, in welche ganze oder zerstückelte Nüsse
einverleibt sind oder, noch einfacher, auf weiche Nüsse
aufgelegt sind. Die*e Spezialitäten werden im allgt,meinen innerhalb einer kurzen Zeitspanne von einigen 35
_;'. Tagen verzehrt

Die Enttäuschungen waren groß, sis man versuchte, solche Käsesorten auf industt teller Grundlage herzustellen und sie über die üblichen Vertriebsketten zu

vertreiben, wobei zwiw hen der Herstellung und dem 40 ierlichem Wege durchgeführt werden, indem man sie Verbrauch ein Zeitraum bis zu einigen Monaten eine geeignete Zeit lang und gegebenenfalls unter verstreichen kann. Solche Käsesorten, die durch Rühren in ein Bad mit entsalztem Wasser eintaucht Die einfaches Mischen nach den handwerklichen Rezepten Tannine der Müsse werden dabei extrahiert und gehen der Einzelhändler hergestellt werden, zeigen regelmä- In die wäßrige Phase. Den Fortgang der »Enttannisießig nach einigen Tagen rote oder violette Flecken, die 45 rung« von Fruchten kann man leicht verfolgen, indem

keinesfalls, das Auftreten von violetten Flecken zu verhindern, wenn Nüsse und Käse zusammenkommen. Die im gewöhnlichen Wasser gelösten Schwermetallsalz<* reagieren nimlich mit den Tanninen der Nüsse, wobei die erwähnten schwer löslichen und gefärbten Tannate entstehen, welche in den Nüssen zurückbleiben und dann langsam nach dem Mischen in den Käse eindiffundieren.
Die Behandlung der Nüsse kann leicht auf diskominu-

unbestreitbar ihren Grund in der Anwesenheit der Nüsse haben.

Der vorliegeno :n Erfindung lag nunmehr die Aufgabe zugrunde, ine istriell Schmelzkäsesorten mit Nüssen herzustellen, welche auch nach längerer Zeit keine unerwünschten Recken zeigen.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemSB gelöst durch ein Verfahren zur Hers ellung von Schmelzkäse mit Nüssen, wobei Nüsre mit einer Schmelzkäsemasse Zusammengebracht werden, weiches duuren gekennzeichnet ist, döS ϊϊϊάϊϊ ure riSssc mii cüisoizicni Wässer behandelt, bis der Tanningehalt der Nüsse ausreichend herabgesetzt ist, daß nach dem Zusammenbringen mit dem Käse keine Verfärbung desselben mehr eintritt

Eine Weiterbildung dieses Verfahrsns ist dadurch gekennzeichnet; daß man vor dem Zusam?tienbnn|en der behandelten Nüsse mit der Schmelzkäsemasstdiese Nüsse einer thermischen Behandlung unterwirft, um die Enzyme zu insktiväereit

man die Menge der Tannine mißt, welche in das Wasser gehen. Hierzu kann beispielsweise das Verfahren gemäß Official Agricultural Chemists of Washington, veröffentlicht in »Official and Tentative Methods of Analysis«

(1948) verwendet werden. Dieses Verfahren ist näher in Beispiel 1 beschrieben. Das Verfahren besteht im wesentlichen darin, daß die Tannine mit einer Kaliumpermanganatlösung titriert werden. Dabei wird ein »Tanningrad« (Ta") besummt Bei diesem Wert handelt es sich um die Permanganatmenge, die je ί g Ffuchi iiöiig isi um die ifi uää Wässer abgegebenen

Tannine bis zum Umschlag des Indikators zu oxidieren. Auf diese Weise ist es möglich, die wichtigsten

Parameter zu ermitteln, welche das Enttannisieirungsverfahren beeinflussen.

>· ; ;^on diesen P@lrametent|i,st die Kontaktzeit zwischen ^Nüssen und entsalztem Wasser sicherlich der wichtigste

Parameter. Ganz allgemein wurde festgestellt, daß nach

einer Kontaktzeft in der"Größenordnung von 4 bis 5 st

Es ist ntcht nötig, hier näher auf die Definition der 65 die Tanninmenge, welche in das entsalzte Wasser Eigenschaften eines Schmelzkäses einzugehen. Es soll übergegangen ist, einen Höchstwert erreicht, d. h. also, hier einfach darauf hingewiesen werden, daß es sich um daß die wäßrige Phase dann kein Extraktionsvermögen einen Käse handelt, der aus geronnener Milch öder aus mehr besitzt Beispielsweise stabilisiert sich im Falte vcn

ίο

tiä$M'

JNüssen der Ta* des Wasser» in der Gegend von 7 bis 8, «In Wert, der einem ziemlich hohen Resttanningehalt t entspricht Solche Nüsse erzeugen unausbleiblich bei feinem Schmelzkäse, dem sie zugesetzt werden, Flecken. l:Es ist iß diesem Fell also nötig, die Enttanninisierungsbe« liapdlüBg in mehreren Schritten durchzuführen, wobei >_uyor jedem neuen Schritt das entsalzte Wasser erneuert wird. Eine dreimalige Behandlung von jeweils 4 st gestattet eine ausreichende Enttanninisierung der JNüsse. Der gesamte Ta" dieser drei Wasservolumina % liegt in der Größenordnung von mindestens 10. Die auf i^diese Weise erhaltenen Nüsse können ohne Schwierigkeiten mit Schmelzkäse gemischt werden.
f Dos Gewichtsverhältnis entsalztes Wasser/Nüsse ist bei der Extraktion der Tannine ein weniger wichtiger Faktor. Es ist klar, daß die Nüsse im entsalzten Wasser vollständig untergetaucht sein sollen. Es hat sich gezeigt, daß zufriedenstellende Resultate mit einem Verhältnis , yon mindestens etwa 2/1, beispielseise etwa 5/1 bis 15/1, ..^erhalten werden können,

Es hat sich gezeigt, daß die Temperatur ein Parameter ist, der hinsichtlich der Extraktion der Tannine praktisch keine Rolle spielt Die zwischen 10 und 4O⁰C gemessenen Unterschiede des Ta° gehen kaum über die Versuchsfehler hinaus. Es wird deshalb bevorzugt, bei Raumtemperatur zu arbeiten.

Selbstverständlich kann die Behandlung der Nüsse mit entsalztem Wasser auch kontinuierlich durchgeführt werden, beispielsweise mit fließendem Wasser oder im Gegenstrom. Für einen Fachmann auf diesem Gebiet ist nicht schwierig, die Geschwindigkeit und den

es

Durchsatz auf Grund der obigen Erörterungen festzule

gea

Die auf diese Weise enttanninuisrten Nüsse können direkt mit der Schmelzkäsemasse vereinigt werden. Es wird jedoch allgemein bevorzugt vor dem Einmischen die Nüsse zu trocknen. Dieses Einarbeiten macht keinerlei besondere Schwierigkeiten. Wenn es erwünscht ist Käsesorte!! herzusteilen, in denen die, gegebenenfalls zerkleinerten, Nüsse in der Masse verteilt sind, dann mischt man die Nüsse während des Schmelzens ein. Wenn es erwünscht ist einen Käse in Schichten herzustellen, dann wird beispielsweise in eine Form eine Läge Schmelzkäse eingegossen, worauf diese 'dann mit einer Nüsseschicht bedeckt wird, worauf dann «ine neue KSseschicht gegossen wird usw. Wenn Käsesorten hergestellt werden sollen, die oberflächlich mit Nüssen garniert sind, dann reicht es aus, die Nüsse auf die Oberfüche des Schmelzkäses während der Verfestigung aufzulegen oder aufzustreuen, und zwar so Vorzugsweise kurz vor dem Festwerden. Es ist auch Möglich, die Nüsse auf den Boden der Formen zu legen oder den Boden dieser Formen zu bestreuen, bevor der Schmelzkäse eingegossen wird.

Vor, währe»! oder tisch dem Einmischen oder der Zugabe Ost NÜSS2 könüsn such Färbssütts! und/cdsr Aromastoffe zugegeben werdea

Gemäß einer Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens werden die behandelten Nüsse vor dem Einbringen in die Masse des Schmelzkäses einer Trocknung mittels einer thermischen Behandlung unterworfen, mit welcher die in den Früchten enthaltenen Enzyme inaktiviert werden. Auf diese Weise kann jede enzymatische Wechselwirkung zwischen Nüssen und Käse verhindert werden, durch welche dem Schmelzkäse mit Nüssen eine bittere und ranzige Geschmacksnote verliehen werden könnte. Beispielsweise kann man die Nüsse einige Stunden bei 100⁰C behandeln, Außerdem werden durch diese thermische Behandlung die behandelten Früchte sterilisiert, was zu einer guten bakteriologischen Qualität des mit den Früchten gemischten Schmelzkäses führt,

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahren» wird Schmelzkäse mit Nüssen hergestellt, welche den folgenden Behandlungen unterworfen worden sind:

Eintauchen in entsalztem Wasser mit 22⁰C

während 14 bis 16 st, wobei ein Verhältnis von 1

Teil Nüsse auf 5 Teile Wasser verwendet wi rd, Ablassen des Wassers und Waschen mit entsalztem

Wasser,

erneutes Eintauchen in dem gleichen Volumen frischem, entsalztem Wasser während 4 st unter den gleichen Bedingungen,

Ablassen des Wassers und Waschen mit entsalztem

Wasser,

drittes Eintauchen in dem gleichen Volumen frischem, entsalztem Wasser während 4 st unter den gleichen Bedingungen,

Ablassen des Wassers und Waschen mit entsalztem

Wasser,

Trocknen durch thermische Behandlung während

2 st bei 105⁰C

Die Nüsse werden zerkleinert und während des Schmelzens in einem Verhältnis von 8 bis 10 g Nüsse auf 100 g Käse in den Schmelzkäse eingearbeitet. Man kann auch ha'be Nußkerne in einer Menge von 3 bis 5 halbe Nußkerne auf 100 g Käse auf den Boden von Formen legen und dann den Schmelzkäse darübergießen.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert

Beispiel 1

Es werden 100 kg einer Schmelzkäsebasis hergestellt welche die folgenden Bestandteile enthält:

Cheddar

Emmentaler Molkepulver

Butter

Schmelzsalze

Wasser

27,0 kg

18,0 kg

3.0 kg

18.0 kg
05 kg

33.1 kg

Gleichzeitig werden 9 kg Nüsse vorbereitet, we&he 15 st in 451 Wasser mit 22° C eingetaucht werden, das über einem Ionenaustauschharz entsalzt worden ist Während des Eintauchens wird mäßig gerührt Nach dem Entnehmen der Nüsse und einem Spülen mit entsalztem Wasser werden sie erneut in 451 frisches entsalztes Wasser mit 22°C 4 st lang eingetaucht Nach dem Entnehmen der Nüsse und Spülen mit entsalztem Wasser werden sie nechmsb in 451 frisches enua&ses

U/jetjf mit 22°C 4 Si läüg ginonjaiirkt Marh dem

Entnehmen und Spülen mit entsalztem Wasser werden die Nüsse in einem Ofen 2 st bei 105⁰C getrocknet und schließlich gerieben.

Der Ta° der verschiedenen Eitraktionswässer ist wie folgt:

erste Extraktion

Ta° <= 9,0
zweite Extraktion

Ta° - iß Ta" gesamt - J0.3
dritte Extraktion

Ta" -Gg Ta^ogcstmt- ΙΪ.1

D'iQse Ta⁰-Werte wurden durch die folgende Formel errechnet!

Ta" β

worin

N *· Gewjcht der behandelten Früchte ing,

Q *i Gfi)5amtmengedes.Ejf,tri)ktionswassersinml,

q ■=· Menge des ßxtrakiioinswasfiers, die zum Titrieren

entnommen worden ist, in ml,

C <* Menge am KMnO-), welche für die Oxydation der Probe (<?), bis zum Umschlag nach gelb des Indigo-Kitrmin-Indikators verbraucht worden ist, in ml,

c = verbrauchte Menge KMnO4 für einen Leerversuch in ml.

Die Schmelzkäsegrundlage wird in der üblichen ■- Weise zum Schmelzen gebracht Wenn die Masse gut ^geschmolzen ist, werden/die geriebenen Nüsse zugegeben, worauf dann die Masse bis zu einer vollständigen Homogenität durchgearbeitet wird. Dann wird die Masse in einzelne Blockformen gegossen, worauf diese Blöcke dann verschlossen werden.

Pie Blöcke werden bei Raumtemperatur 2 Monate /ruhengelassen. Beim öffnen wird festgestellt, daß der so ■ !hergestellte Schmelzkäse mit Nüssen keinerlei gefärbte Flecken aufweist und einen frischen und angenehmen Geschmack besitzt.

im.Gegensatz hierzu besitzt ein Käse, der in ähnlicher Weise nach dem obigen Verfahren hergestellt worden ist, wobei aber die Nüsse mit gewöhnlichem Wasser behandelt worden sind, um die Nußslücke violette Höfe, die wenig appetitanregend aussehen.

Beispiel 2

Nachdem die Blockformen wieder zusammengeljaui worden sind, wird eine gemäß Beispiel t hergestclhe und geschmolzene; Schmelzküsernasse eingegossen. N»(;h dem Abkühlen wird a " jeden $o erhaltenen Käse, der jeweils etwa 25 g wiegt, ein«: haibe NuQ aufgelegt, die nach der Vorschrift von Beispiel 1 behandelt worden ist. Die Blöcke werden wieder verschlossen und 2 Monate bei Raumtemperatur ruhen geiasse,, Beim öffnen wird festgestellt, daß der so hergestellte Schmelzkäse mit Nüssen eine vollständig weiße Oberfläche aufweist.

Im Vergleich dazu zeigt ein Käse, der in ähnlicher Weise wie oben beschrieben hergestellt worden ist. wobei jedoch die Nüsse mit gewöhnlichem Wasser behandelt worden sind, an der Kontaktfläche zwischen Käse und Nüssen einen violetten Bereich.

Beispiel 3

Halbe Nußkerne werden gemäß Beispiel 2 behandelt und dann auf den Boden einer Reihe von in Blocken zusammengefügten einzelnen Formen gelegt, und zwar ein halber Nußkern je Form. Datin werden in jede Form 25 g gemäß Beispiel 1 hergestellter Schmelzkäse eingegossen, worauf dann die Formen verschlossen werden. Die Formen werden dann 2 Monate bei Raumtemperatur ruhen gelassen.

Beim Öffnen wird festgestellt, daß der Schmelzkäse mit Nüssen keinerlei gefärbte Flecken aufweist und ähnliche Charakteristiken besitzt, wie ein gemäß Beispiel 2 hergestellter Käse.

Claims (1)

1. uk Höffs? nut

   Wasser behfirtdeli, Ms der TannistgefaaU der Nösse ■ _t gösmchfjffid fei^ligsgsist igt, u&Ü Rgsh dsm «Susans-"roeabnngsii nut der» Kiss 'sein® Verfärbung to '3e$selben mehr eintritt.

   $■· zeichnet, ι , .,, .

   behandelten 'Nüise und !der Schmelzkäsemöse'die Nüsse einer thermischen Behandlung unterwirft
   ' 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder %"^Λ~^Λ~

   einem Kose ,erhalten wird, indem die geronnene Milcii oder der %Vßtt> 'wßcpencnfalla nach dem Zusatz von anderen '^;|^uKiÄliS^e0enwart geeigneter Stoffe, nämlich Sc^FiIZe (im allgemeinen Citrate oder Pölypltosöhffitßl geschmolzen und dann, gegebenenfalls ΙΙφ gjßjj. pnrmgeHung, verfestigen gelassen wird. Unter dem Ausdruck »Nüsse« sollen ganze oder zerstückelte Küsse, wie z.B. Walnüsse, Haselnüsse. Brdßflssse. Mgüdeln, Pistazien usw, verstanden werden. ^r Für das vorliegende Verfahren ist es jedoch erforderlich, den Ausdruck »entsalztes Wasser« zu präzisieren. Es kann sich dabei um vollständig entsalztes r$taer;handelp, das'vdurch eine Technik wie Destillaifibn;tiatibnen· oder Anionenaustausch auf Harzen oder inverse, oder gewöhnliche Osmose erhalten worden ist, ■-■■■■ · ■ -'— teilweise'entsalztes "'—

   ι Ihvers g

   »"daduriih ' aNr es kann auch .,ein teilweise' entsalztes Wasser

   gekennzeichnet, daß ils" entsalztes Wasser M f efw^et werdwMveiches keine Eisensalze oder Salze ■"·■-■ - »*■-.. .. ,'■.., %_n» andren unerwünschten Schwermetailen enthält Es

   vollständig entseJztes Wasser vertvendet wird

   '; 4. Verfahref* nach euiewi der Ansprüche 1 öder 2,