DE2420910B2 - Verfahren zur natuerlichen vitaminisierung von getreide - Google Patents
Verfahren zur natuerlichen vitaminisierung von getreideInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur natürlichen Vitaminisierung von Getreide für die anschließende
Verarbeitung zu Vollkornschrot und Vollkornbrot, wobei dem Getreide nach einer Trockenreinigung
und anschließender Wäsche zusätzliches Wasser zugeführt wird.
Bekannt ist weiterhin, daß in Abhängigkeit von den gegebenen Klimaverhältnissen Getreide mit einem
Wassergehalt von etwa 16% bei Schwankungen zwischen 14 und 18,2% frisch zu ernten ist. Jedoch hatte
sich bisher aufgrund wissenschaftlicher Untersuchungen die Auffassung durchgesetzt, daß der Wassergehalt
möglichst 14%, höchstens jedoch 16% nicht 4c übersteigen sollte, da ein höherer Feuchtigkeitsgehalt
ungenügende Haltbarkeit bei der Lagerung, hohe Atmungsverluste, Selbsterhitzung und verminderte
Eigenschaften für die Weiterverarbeitung zur Folge habe. Zu berücksichtigen ist dabei auch, daß das
frisch geerntete Getreide zunächst die sogenannte Nachreife durchmachen muß, eine Art Entquellungsvorgang,
in dem sich verschiedene Enzymsysteme erst voll entwickeln. Diese Nachreife ist nicht nur eine
wichtige Voraussetzung für die Gewinnung voller Keimfähigkeit und optimaler Mahl- und Backeigenschaften,
sondern auch von Bedeutung für die Entwicklung der Enzymsysteme, die nach der durchgemachten
Nachreife Vitamine zu synthetisieren vermögen.
Nach einer weiteren Veröffentlichung ist es bekannt,
daß frisch geerntete Gerste einen Wassergehalt bis 20% aufweisen kann. Ein derartiger Feuchtigkeitsgehalt
ergibt sich in der Praxis ausnahmsweise bei sogenanntem Mähdrusch in ungünstigen Ernteperioden. Um
dort die Nachreife einleiten zu können, muß diese Gerste auf 14-15% heruntergetrocknet werden, da es
erwiesen ist, daß ein höherer Feuchtigkeitsgehalt auch bei einer nur kurzen Lagerung von etwa 14 Tagen
zu verschiedenen Nachteilen und Lagerschäden führt.
Es ist weiterhin festgestellt worden, daß beispielsweise nach einer fünftägigen Keimzeit im Weizen
wesentlich höhere Mengen bestimmter Vitamine vorhanden sind als im ungekeimten Getreide. Trotz der
dadurch gegebenen ernährungsphysiologischen Vorteile des angekeimten Getreides ist es bisher nicht
gelungen, derart vorbehandelte Getreide in nennenswertem Umfange der menschlichen Ernährung zuzuführen.
Der Grund für die unzulängliche Nutzbarmachung des angekeimten Getreides für die menschliche
Ernährung liegt vor allem darin, daß durch den Keimungsvorgang die ursprünglich vorhandenen backtechnisch
erforderlichen Eigenschaften des Getreides durch den Keimungsprozeß verlorengehen, insbesondere
Klebergehalt und Kleberqualität. Es kommt hinzu, daß angekeimtes Getreide durch den für die
Weiterverarbeitung erforderlichen Rücktrocknungsprozeß abstirbt und schnell verdirbt.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zu schaffen, das zu einer Vitaminanreicherung im Getreide
ohne Ankeimen desselben führt, so daß die Brauchbarkeit des Getreides für Ernährungs- bzw. Genußzwecke
gesteigert wird, ohne daß eine backtechnische Verarbeitung beeinträchtigt wird.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide auf einer, Wassergehalt
von 20% angereichert, sodann auf eine Temperatur von 25 bis 35°C erwärmt und 10 bis 30 Stunden
unter Bewegung gelagert wird, wobei der Feuchtigkeitsgehalt auf 18 bis 24% konstant gehalten wird
und daß danach das Getreide gekühlt sowie auf ΜΙ 6% Feuchte zurückgetrocknet v.ird.
Als besonders vorteilhaft hat es sich gezeigt, wenn das Verfahren dahingehend ausgeübt wird, daß das
Getreide auf einen Wassergehalt von 20% angereichert, sodann auf eine Temperatur von 28-300C erwärmt
und 20 Stunden unter Bewegung gelagert wird, wobei der Feuchtigkeitsgehalt auf 20% konstant gehalten
wird und daß danach das Getreide gekühlt sowie auf 14 - 16% Feuchte zurückgetrocknet wird.
Entsprechend durchgeführte Versuche haben zu Ergebnissen geführt, wie sie sich aus der nachstehenden
Tabelle ergeben, bei deren Angaben es sich um Werte handelt, die zum besseren Verständnis der
Erfindung »nachgereicht« wurden.
| Analyse Nr. | Vitamin | Dauer der | Vjtumingchalie | nach | \usbeulc in ".. | I euchte | Tem |
| tnzymakti- | der Ausgangs- | peratur | |||||
| vierung | vor | 5,22 ppm | nicngc | ||||
| lin/ymaktivierung | 4,0 ppm | ||||||
| Β,-2 | Thiamin | 6Std. | 3,63 ppm | 4,1 ppm | 44% | 18% | 36°C |
| B|-3+5 | 6 Std. | 2.7 ppm | 4,4 ppm | 48% | 13% | 22°C | |
| 6 Std. | 3,8 ppm | 52% | 22% | 22°C | |||
| 24 Std. | 3,9 ppm | 63% | 18% | 36°C | |||
| B,-7 | K) Std. | 1,8 ppm | 111% | 18% | 28°C | ||
| 24 Std. | 117% | 18% | 25°C | ||||
| Fortsetzung | Vitamin | Dauer der Enzymakti vierung |
Vitamingehalte vor nach Enzymaktivierung |
20 Std. 20 Std. |
120 mg% | 6,6 ppm 4,9 ppm 5,0 ppm |
Ausbeute in % der Auiganss- menge |
Feuchte | Tem peratur |
| Analyse Nr. | war biologisch | 120 Std. 12 Std. geschädigt) |
2,3 ppm 3,6 ppm |
24 Std. | 0,6 mcg | 8,54 mg% 8,76 mg% 7,64 mg% 7,02 :mg% |
187% 36% 39% |
24% 20% 24% |
28°C 300C 300C |
| Β,-12 Β,-14 (dieser Weizen |
Tokopherol hier gekeimter |
20 Std. 4,05 mg% 20 Std. 20 Std. Weizen zum Vergleich |
24 Std. | 0,1 ppm | 13,8 mg% 21,5 mg% 17,8 mg% |
111% 116% 88% 73% |
20% 20% 18% 55% |
25°C 35°C 350C 22°C |
|
| E-15 | Gesamt-Karotin 20Std. 7,41 mg% 20 Std. gekeimter Weizen zum Vergleich |
150 mg% 145 mg% |
86% 190% 140% |
20% 20% 55% |
25°C 35°C 220C |
||||
| E-15 | Inosit | 1,1 mcg | 25% 21% |
20% 18% |
35°C 350C |
||||
| E-15 | Vitamin D2 | 0,24 ppm | 83% | 22% | 3O0C | ||||
| eigene Analyse |
Vitamin K1 | 140% | 22% | 300C | |||||
| eigene Analyse |
|||||||||
Die überraschenden Feststellungen gehen dahin, daß durch die erfindungsgemäße Behandlung im Getreidekorn
Vitamine in größerem Umfang zusätzlich synthetisiert werden als beim Ankeimen des Getreides.
Dieses bessere Ergebnis gegenüber dem Ankeimen geht offensichtlich darauf zurück, daß beim Keimungsprozeß
Vitamine verbraucht werden. Die Besonderheit der Erfindung liegt demnach darin, die
Vitaminsynthetisierung im Getreidekorn zu aktivieren, ohne jedoch den Keimungsprozeß in Gang zu setzen.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird dem Getreide ein wesentlich geringerer Anteil an zusätzlichem
Wasser zugeführt, als dies beim Ankeimen des Getreides erforderlich ist. Die Keimung des Weizens
beginnt beispielsweise erst bei einem Wassergehalt von 55%, bezogen auf das Trockengewicht.
Dies bedeutet, daß der Keimungsprozeß erst dann beginnt, wenn das gequollene Korn wenigstens 35%
Wasser enthält. Bei der Erfindung werden demgegenüber durch die relativ geringere Zugabe an Wasser
lediglich die Randschichten des Getreidekorns angequollen. Dadurch werden nur die vitaminsynthetisierenden
Enzyme in der Randschicht des Korns aktiviert, der Keimungsprozeß aber verhindert. Das Wasser
in der Randschicht des Getreidekorns hat die Wirkung, daß nur die Enzym-Kolloide in den GeI-Zustand
überführt werden, was gerade zu deren Aktivierung ausreicht.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden auch nicht die Amylasen, Proteasen und Lipasen aktiviert.
Dadurch wird kein Abbau der Nährstoffe hervorgerufen, wie dies beim Keimen des Getreides der Fall
ist. Zu der außergewöhnlichen Anreicherung von Vitaminen kommt dadurch ein weiterer wichtiger
Vorteil zur Geltung, der darin besteht, daß das erfindungsgemäß behandelte Getreide seine ursprünglichen
backtechnisch relevanten Eigenschaften, nämlich Klebergehalt und Kleberqualität, beibehält. Das
so behandelte Getreide bleibt deshalb nach dem Rücktrocknen auf die Ursprungsfeuchte uneingeschränkt
lebensfähig. Die erfindungsgemäße Anreicherung betrifft die meisten im Getreidekorn vorkommenden
oder dort erst während der Keimung synthetisierten Vitamine, nämlich Bj, C, E, K, Karotin
und Inosit.
Danrt die natürliche Vitaminisierung des Getreides nach der erfindungsgemäßen Regel mit optimalem
Erfolg durchgeführt werden kann, sollten verschiedene Voraussetzungen erfüllt sein. Selbstverständlich wird
zweckmäßigerweise nur gesundes, auswuchs- und bruchfreies Getreide mit einem höchstmöglichen Anteil
an keimfähigen Körnern (95%) verwendet. Sowohl die gründliche mühlentechnische Trockenreinigung
dieses ausgesuchten Getreides als auch alle nachfolgenden Bearbeitungsvorgänge desselben sollen
selbstverständlich so schonend durchgeführt werden, daß sie die Keimfähigkeit des Getreides nicht gefährden
bzw. beeinträchtigen.
Das trocken gereinigte Getreide wird danach unter Verwendung von reichlich Frischwasser gewaschen
(3 bis 5 Liter Wasser je Kilo Getreide), um den an der Außenhaut haftenden Schmutz sowie wasserlösliche
Kontaminationsrückstände soweit wie möglich zu entfernen. Danach wird das Getreide in einer
Trockenschleuder von überschüssigem Wasser befreit. Diese Trockenschleuder darf das Getreide nicht verletzen,
da die Keimfähigkeit unter allen Umständen erhalten bleiben muß.
Bei der Behandlung in der Waschanlage werden die in der Randschicht des Getreides ruhenden Enzyme
in eine kolloidale Lösung gebracht, was bereits zur Entfaltung ihrer Aktivität führt. Mit einem Feuchtigkeitsgehalt
von 20% (Gewichtsprozent bezogen auf das Gesamtgewicht) wird anschließend das gewaschene
Getreide durch ein Becherwerk in einen Wärmeschacht transportiert. Dort wird es über Heizregister im Durch-
laufverfahren auf beispielsweise 28°C erwärmt. Anschließend
fallt das Getreide in einen isolierten Rundsilo entsprechender Größe. In diesem verbleibt es 10
bis 20Stunden, wobei Temperatur (z.B. 28°C) und Feuchtigkeit (z. B. 20%) so konstant wie möglich
erhalten bleibt
Nach 10 oder 20 Stunden, also nach der eigentlichen Anreicherungsphase, verläßt das Getreide den Lagerbehälter
(Rundsilo), wird gekühlt und auf Lager- bzw. Mar.lfähigkeit von 14 bis 16% Restfeuchtigkeit zurückgetrocknet.
Bevor nun das getrocknete Getreide in einen Lagerbehälter od. dgl. läuft, wird es über eine Burst- und
Absaugunjjsanlage geführt Hier kommt ein weiterer, überraschender Vorteil der Erfindung zur Geltung.
Durch das Anquellen der Randschichten des Getreides dehnen sich diese aus. Beim Rücktrocknen des Getreides
auf Mahlfähigkeit schrumpfen diese Randschichten. Die Folge davon ist, daß sich die äußere
Haut ablöst Diese gelockerten, zum Teil aufgerollten Teilchen der äußeren Fruchthaut des Getreides werden
durch Passieren über eine weiche Bürste und ausreichende Eigenbewegung der Körner zueinander
weitgehend entfernt, was zu erhöhter Reinheit und zu einer mindestens 50%igen Verminderung etwaiger
an der Außenhaut haftender Kontaminationsrückstände führt. Zu diesem Zweck werden die Getreidekörner
während der letzten Behandlungsphase in der Absaugungsanlage von den gelösten Teilen deräußeren
Fruchthaut befreit.
Ein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandeltes, mit Vitaminen angereichertes und wieder auf
Ausgangsfeuchtigkeit zurückgeirocknetes Getreide kann in üblicher Weise zu Vollkornschrot oder Mehl
vermählen werden. Es kann aber auch längere Zeit gelagert werden, ohne daß es seine ursprünglichen
biologischen Aktivitäten, wie Atmung und Keimfähigkeit, einbüßt.
Als besonders vorteilhaft ist bei der erfindungsgemäßen
Behandlung der Getreidekörner der Umstand anzusehen, daß der in der Randschicht des Getreidekorns
aufgespeicherte pflanzliche Vorratsstoff Phytin durch die Aktivierung des Enzyms Phytase in seine
resorbierbaren und gut verwertbaren Komponenten Inosit und Phosphat abgebaut wird. Das Phytin selbst
ist üir den Menschen nicht nur unverdaulich, sondern wegen der Bildung unlöslicher Kalzium-, Eisen- oder
Magnesiumsalze sogar belastend, weil es die Resorption dieser lebensnotwendigen Mineralstoffe blockiert.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist als kontinuierliches Verfahren durchführbar. Man kann es deshalb
in den mühlentechnischen Verfahrensablauf einer Vollkornschrotmühle oder bei einer üblichen Mehlmühle
eingliedern.
Claims (2)
1. Verfahren zur natürlichen Vitaminisierung von
Getreide für die anschließende Verarbeitung zu Vollkornschrot und Vollkornbrot, wobei dem
Getreide nach einer Trockenreinigung und anschließender Wäsche zusätzliches Wasser zugeführt
wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide auf einen Wassergehalt von 20% ange- ι ο
reichert, sodann auf eine Temperatur von 21 bis
35°C erwärmt und 10 bis 30 Stunden unter Bewegung gelagert wird, wobei der Feuchtigkeitsgehalt
auf 18 bis 24% konstant gehalten wird und daß danach das Getreide gekühlt sowie auf 14-16%
Feuchte zurückgetrocknet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Getreide auf einen Wassergehalt
von 20% angereichert, sodann auf eine Temperatur von 28-300C erwärmt und 20 Stunden unter Bewegung
gelagert wird, wobei der Feuchtigkeitsgehalt auf 20% konstant gehalten wird und daß
danach das Getreide gekühlt sowie auf 14-16% Feuchte zurückgetrocknet wird.
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Priority Applications (6)
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| SE7504745A SE413631B (sv) | 1974-04-30 | 1975-04-24 | Forfarande for naturlig vitaminisering av spannmal. |
| US05/572,254 US4016656A (en) | 1974-04-30 | 1975-04-28 | Method and arrangement for the natural vitaminizing of grain |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19742420910 DE2420910C3 (de) | 1974-04-30 | Verfahren zur natürlichen Vitaminisierung von Getreide |
Publications (3)
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|---|---|
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| DE2420910C3 DE2420910C3 (de) | 1977-12-01 |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE2420910A1 (de) | 1975-11-06 |
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| CA1052621A (en) | 1979-04-17 |
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