DE2311961A1

DE2311961A1 - Kunstei

Info

Publication number: DE2311961A1
Application number: DE2311961A
Authority: DE
Inventors: Jun Morris Paton Burkwall
Original assignee: Quaker Oats Co
Current assignee: Quaker Oats Co
Priority date: 1972-03-15
Filing date: 1973-03-08
Publication date: 1973-09-20
Also published as: NL7303664A; LU67207A1; FR2175919A1; AU467363B2; AU5336973A; GB1367043A; FR2175919B1; CA1019623A; BE796663A

Description

BEFiLiI 33
Auoutte-Viktorii-Strafi« »I

The Quaker Oats Company, Barrington, Illinois, V.St.ν.Α,

Kunstei

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Kunsteierzeugnis. Das Produkt ist besonders geeignet als Nahrung für Menschen, kann aber auoh als Haustierfutter verwendet werden.

Es sind viele Versuche angestellt worden, ein lagerfähiges Kunstei-Erzeugnis herzustellen. Diese Versuche waren jedoch nicht erfolgreich. Erstens gelang es nicht, ein Kunstei zu erzeugen, das seine Eigenschaften beibehält und doch von bakteriologischem Abbau frei bleibt. Andere Paktoren, die zum Fehlschlag der früheren Versuche beitrugen, waren, daß das Produkt ranzig wurde und seine Farbe änderte, wenn man es nicht aseptisch in Dosen konservierte. Das in dieser Anmeldung beschriebene Erzeugnis ist frei von den Nachteilen des Standes der Technik, stabil und geschmacklich angenehm,

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Es ist ein Ziel der vorliegenden Erfindung, ein Kunsteier Zeugnis zu schaffen, das bei Raumtemperatur mindestens sechs Monate lagerfähig ist. .

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist, ein lagerfähiges Kunstei^· erzeugnis mit hohem Proteingehalt zu schaffen.

Ein weiteres Ziel der Erfindung ist, ein Verfahren zur Herstellung eines Kunsteierzeugnisses anzugeben.

Das Kunstei nach der vorliegenden Erfindung enthält von etwa 1 bis etwa 35 Gew.-% Eifeststoffe, von etwa 5 bis etwa 35 Gew.-% einer Substanz aus der Gruppe, die aus Zucker, dem Zucker gleichwertigen Stoffen und deren Mischungen besteht, 5 bis 30 Gew.-% gelatinierter Stärke, 10 bis 50 Gew.~% eines hochproteinhaltigen Bindemittels und ausreichend Wasser zu einem endgültigen Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 4o Gew.-%_t wobei das Gesamtgewicht 100 % ausmacht und der pH-Wert des Erzeugnisses 4,5 bis 6,9 beträgt.

Die Erfindung schafft- ebenfalls ein Kunstei aus etwa 1 bis etwa 35 Gew.-# Eifeststoffe, von etwa 5 bis etwa 35 Gew.~% einer Substanz aus der Gruppe, die im wesentlichen aus Zucker, dem Zucker gleichwertigen Stoffen oder deren Mischungen besteht, von 5 bis 30 Gew.->% gelatinierter Stärke, von 10 bis 30 Gew.-% eines hoch proteinhaltigen Bindemittels, und ausreichend Wasser, um einen endgültigen Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 40 Gew.-% zu erhalten, wobei das Gesamtgewicht 100 % ausmacht, der pH-Wert des Erzeugnisses 4,5 bis 6,9 beträgt und das Erzeugnis in Form einer abgerundeten Scheibe mit einem gelbfarbigen Innenteil und einem weißfarbigen Aussenteil vorliegt.

Weiterhin enthält das Kunstei nach der vorliegenden Erfindung vorzugsweise 1 bis 7 Gew.-^ eines eßbaren Öls.

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Bei uer Herstellung dieses neuartigen und neuen Kunsteis wird . die Mischung vorzugsweise auf eine Temperatur von etwa 150° F (. 66° C ) bis etwa 2^0° F ( 110° C ) erhitzt und danach das Produkt in der Gestalt eines Setzeis zu einer abgerundeten Scheibe geformt oder in kurze Stränge zerteilt, um ihm das Aussehen von Rührei zu geben.

Das Kunstei nach der vorliegenden Erfindung enthält ätwa 1 bis etwa 55 Gew.-^ Eifeststoffe. Der hier verwendete Ausguck "Eifeststoffe¹¹ bezeichnet Eifeststoffe, wie sie aus dem Stand der Tech« nik bekannt und gegenwärtig aus verschiedenen Quellen im Handel erhältlich sind. Er soll sich erstrecken auf Trockeneifeststoffe mit etwa 45 % Protein und etwa 42 % Fett, getrocknetes Eigelb mit etwa Jl % Protein und etwa 61 % Fett, sowie getrocknetes Eiweiß mit etwa 86 % Protein und im.wesentlichen keinem Fett. Er soll sich ebenfalls erstrecken auf gefrorene Eier, gefrorenes Eiweiß, gefrorenes Eigelb und/oder deren Kombinationen, sofern deren Feuchtigkeitsgehalt den des Enderzeugnisses nicht über den angegebenen kritischen Bereich hebt.

Das Kunstei nach der vorliegenden Erfindung muß etwa 5 bis etwa 55 Gew*-Ji einer Substanz aus der Gruppe enthalten, die im we« sentlichen besteht aus Zücker, dem Zucker gleichwertigen Stoffen und deren Mischungen, Der hier verwendete Ausdruck "Zucker" bezeichnet jedes Saccharid, das in Wasser so weit löslich ist, das der osmotische Druck der Wasserlösung eines solchen Saecha« rids den erforderlichen bakteriostatischen Effekt, ergibt. Zusätzlich muß das Saccharid niohttoxisch sein. In der angewandten Konzentration darf das Saccharid keinen unangenehmen Geschmack hervorrufen. Vorzugsweise wird ein niedrigmolekularer Zucker eingesetzt, da bei solchen die Zunahme des osmotischen Drucks der Zuckerlösung ausgeprägter ist als bei höhermolekularen Zuckern. Unter den fürdie Zwecke der vorliegenden Erfindung einsetzbaren Zuckern sind die reduzierenden und nicht reduzierenden wasserlöslichen Monosaccharide, die reduzierenden und nichtreduzierenden Polysaccharide und deren Abbauprodukte wie

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Pentosen, Aldopentosen, Methylpentosen, Ketopentosen, z.B. Xylose und Arabinose; Rhamnose; Hexosen und reduzierende Polysaccharide; Aldohexosen wie Glukose, Galactose und Mannose; die Ketohexosen incl, Fruktose und Sorbose; die Disaccharide incl. Maltose und Laktose; die niehtreduzierenden Disaccharide wie Sukrose; sowie andere -Polysaccharide wie Dextrin und Raffinose und hydrolysierte Stärken, die Oligosaccharide als Bestandteil enthalten. .

Der hier verwendete Ausdruck "dem Zucker gleichwertige Stoffe" bezeiohnetJeine Verbindung, die der Mischung hinzugefügt werden kann und die gleiche Wirkung auf den osmotischen Druck hat wie der Zucker selbst. Dieser Gruppe von Substanzen gehören im allgemeinen die polyhydrisehen Alkohole an, die nichttoxisch sind und in den angegebenen Konzentrationen den Geschmack nicht nachteilig beeinflussen» Der^Ausdruck "polyhydrische Alkohole" bezeichnet allgemein Alkohole mit drei oder mehr Hydroxylgruppen der allgemeinen Formel H0GH₂(CH0H}_mCH₂0H mit m = 1 bis 5. Weiterhin sollen 1,3-ButyleagIykol unö Propylenglykol unter diesen Begriff fallen. Im allgemeinen sind diese polyhydrischen Alkohole wasserlöslich, weisen in Wasser eine geringe optische Drehung auf und schmecken süßliebu Untei» den für die vorliegende Erfindung einsetzbaren polyhydrisohen Alkoholen sind die folgendem ".·*■■

Tritole

Glyzerol
Tetritole

Erythritol
D-Threitol .
L-Threitol
D,L«Threitol

Pentitole

Ribitol
Xylitol
D-Arabitol
. L-Arabitol

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Hexitole

Allitol

Dulzitol

Sorbitol (D-Gluzitol)

L-Gluzitol

D,L-Gluzitol

D-Mannitol

L-Mannitol

D,L-Mannitol

D-Talitol

L-Talitol

D,L-Talitol

D-Iditol

L-Iditol

Heptitole

Glyzero-gluo-heptitol

D-glyzero-D-idoheptitol

Perseitol

Volemitol

Ootitol

D-erythro-D-galaoto-octitol.

Weiterhin soll der Ausdruck "dem Zucker gleichwertige Stoffe" die höheren Zuckeralkohole umfassen. Glyzerol und Propylenglykol sind annehmbare "dem Zuoker gleichwertige Stoffe" und besonders brauchbar fürdie vorliegende Erfindung. Wie hierin eingesetzt, soll das Erzeugnis Zuoker oder dem Zucker gleichwertige Stoffe oder deren Mischungen enthalten.

Werden Mischungen von Zucker und dem Zuoker gleichwertigenStoffen eingesetzt, muß gewährleistet sein, daß die verwendete Menge den osmotischen Druck des Erzeugnisses in dem MaB herabsetzt, daß ein bakteriostatischer Effekt entsteht.

Das Erzeugnis nach der vorliegenden Erfindung enthält von 5 bis 30 Gew."% gelatinierte Stärke. Zur Verwendung für die vorliegende Erfindung ist jede der handelsüblichen Stärken geeignet. Es hat aioh als besonders geeignet herausgestellt, vorgelatinierte Tapiocastärke zu verwenden] die Erfindung ist Jedooh nichtauf Tapiocastärke beschränkt. Andere Stärkearten wie z.B. Maisstärke, Weizenstärke usw. sind gleiohermassen brauchbar» Der Ausdruck "gelatiniert" bedeutet hinsichtlich der Stärke, dass die Stärke vor der

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Zugabe zur Mischung voll gelatiniert oder ansonsten vor der Zugabe zur Mischung teilweise bzw. leicht vorgelatiniert und dann unter den Verfahrensbedingungen endgelatiniert wird. Weiterhin lässt sich niohtgelatinierte Stärke verwenden, die im Verfahren lange genug gelatiniert wird, um die Eigenschaften von vorgelatinierter Stärke zu bewirken.

Weiterhin enthält das Runstei nach der vorliegenden Erfindung 10 bis 50 Gew.-^ eines hoch proteinhaltigen Bindemittels. Dieses hoch proteinhaltige Bindemittel sollte einen Proteingehalt haben,-der zusammen mit dem Proteingehalt der anderen Bestandteile im .fertigen Erzeugnis mindestens etwa 10 bis 30 Gew.-^ und vorzugsweise 15 bis 25 Gew.-% Protein bewirkt. Allgemein wird als Bindemittel vorzugsweise ein Sojabohnenmehl eingesetzt, das auf einen Proteingehalt von mindestens 50 Gew.-ja» im Mehl konzentriert wurde. Weiterhin hat sich als besonders geeignet herausgestellt, Sojaproteinkonzentrate (70 % Protein) und Sojaproteinisolate (90 % Protein) zu verwenden. Jedoch lässt sich anstelle des Sojamehls jedes der bekannten hochproteinhaltigen Bindemittel verwenden - wie bspw.. Kasein, Kaseinatsalze, Albumin und Molke, Weiterhin als Protein-Bindemittel geeignete Stoffe sind Magermilchfeststoffe, Getreide proteine wie Weizengluten und Maiszein sowie die Üblichen Ölsaraenproteine*

Das Kunstei nach der vorliegenden Erfindung enthält 20 bis 40 Qew.-# Wasser als endgültigen Feuchtigkeitsgehalt. Obgleich man erwarten würde, dass der Wassergehalt des Erzeugnisses erhebliche bakteriologische Probleme aufwirft, wurden diese durch die Verwendung von Zucker, dem Zucker gleichwertigen Stoffen und deren Mischungen, die einen bakteriostatisohen Effekt bewirken, im wesentlichen verhindert.

Das Erzeugnis nach der vorliegenden Erfindung muß einen pH-Wert von 4,5 bis 6,9 haben. Der pH~Wert des Erzeugnisses lässt sich auf diesen Wert einstellen, indem man irgendeine nichttoxische, zum Verzehr geeignete Säure zugibt, die die H⁺-Ionenkonzentration

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auf den gewünschten Wert bringt. Beispiele für geeignete Verbindungen sind Milchsäure, Zitronensäure, Essigsäure, Weinsäure, · Salzsäure, Schwefelsäure, Phosphorsäure und Säuresalze wie ein- · basisches Natriumphosphat. Es können sowohl organische wie auch anorganische Säuren und Mischungen dieser beiden Säurearten verwendet werden. Der pH-Wert des Erzeugnisses muß jedoch innerhalb des erforderlichen Bereiches liegen.

Es kann wünschenswert sein, dem bereits in den Bestandteilen vorliegenden Fett weitere 1 bis ¹J Gew.-# eines eßbaren Öls oder Fettes hinzuzufügen, um den Fettgehalt des Erzeugnisses zu erhöhen. Der hier verwendete Ausdruck "eßbares Fett oder öl" entspricht dem herkömmlichen Sprachgebrauch und umfasst auch diejenigen Substanzen, .die bei Raumtemperatur fest oder flüssig sind.

Zur Herstellung unseres neuen und neuartigen Kunsteis werden etwa 1 bis etwa 35 Äew.-# Eifeststoffe, etwa 5 bis etwa 35 dew.-% einer Substanz, die der Gruppe angehört, welche im wesentlichen aus Zucker/ dem Zucker gleichwertigen Substanzen und deren Mischungen besteht, sowie 5 bis 30 Gew.-% gelatinierter Stärke, von 10 bis 50 Gew.~% eines hoch proteinhaltigen Bindemittels und ausreichend Wasser, um den endgültigen Feuchtigkeitsgehalt, auf 20 bis 40 Gew.-^ zu bringen, miteinander vermischt; die Mischung wird in die Form eines Setzeis gebracht oder zerteilt, damit es das Aussehen von Rührei bekommt. Bei der'Herstellung des Erzeugnisses ist wesentlich, die Bestandteile so gründlich zu vermischen, dass jedes von ihnen gleichmässig im Erzeugnis verteilt ist. Die Mischung kann dann in jede gewünschte Eigest&t geformt werden.

Es hat sich als besonders günstig herausgestellt, ein Kunstei herzustellen, indem man die Bestandteile miteinander vermischt, die Mischung auf eine Temperatur von etwa I50⁰ F ( 66° C ) bis etwa 230⁰ F (110° C ) erwärmt und die Mischung sodann durch Auspressen formt. Sie kann bspw. in flacher Gestalt ausgepreßt

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und beschnitten werden, um ihr das Aussehen eines Setzeis zu geben. Weiterhin hat sich als günstig herausgestellt, das Erzeugnis in kleinen Strängen auszupressen. Während höhere Temperaturen ebenfalls zu einem annehmbaren Erzeugnis führen, werden sie vorzugsweise vermieden, da sie zu einem TSrlust der flüchtigen Aroma- und Geschmackskomponenten führen«

Wie ersichtlich, kann das Erzeugnis nach der vorliegenden Erfindung für kommerzielle Zwecke aus offensichtlichen Gründen auch mit Mindestmengen von Vitaminen, Mineralen, Salzen, künstlichen Farbstoffen und künstliehen Geschmacksstoffen versetzt werden.

Ib bestimmten Anwendungen der vorliegenden Erfindung ist es erforderlich, ein eßbares nichttoxisches Färbmaterial einzusetzen, um eine Gelbfärbung zum Simulieren des Eigelbs bzw. eine Weißfärbung zum Simulieren des Eiweiß hervorzurufen. Auswahl und Menge dieser Farben hängen von der zubereiteten Mischung und dem Ausmaß, zu dem sie gefärbt werden muß, ab. Wenn die ' Mischung bspw. weiß ist, braucht nur ein Teil davon gelb gefärbt zu sein, um das Eigelb zu simulieren; der Rest kann weiß bleiben, wie das Eiweiß es sein soll. Ist die Färbung gelblich, muß,ein Teil der Mischung mit einer Weißfärbung versehen werden, um das Eiweiß zu simulieren; der Rest bleibt gelb, um das Eigelb zu simulieren.

Die folgenden Beispiele können als vorzugsweise verwendete Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung aufgefasst werden, obgleich die Erfindung nicht auf die dargestellten Ausführungsformen beschränkt ist.

Beispiel 1

Folgende Bestandteile wurden miteinander vermischt (in Gewlchtsteilen)s

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Q,

5,0 Teile 20,0 Teile

18,0 Teile 24,0 Teile

4,0 Teile 0,5 Teile 0,7 Teile

28,0 Teile

100,0 Teile

Eifeststoffe

Zucker und dem Zucker gleichwertige Stoffe (15

Teile Sukrose und 5 Teile Propylenglykol)

vorgelatinierte Tapiocastärke'

eines hoch proteinhaltigen Bindemittels

(10 Teile Sojamehl mit 50 % Proteingehalt

8 Teile Sojakonzentrat mit 70 % Proteingehalt

5 Teile eines Natriumkaseinats

1 Teil getrocknete Molke)

Salz, Vitamine, Minerale und künstlicher Farbstoff Kaliums orbat Phosphorsäure Wasser

Nach dem gründlichen Vermischen der Zutaten wurde die Mischung in einen Extruder verbracht und dort auf etwa I85⁰ F ( 85° C ) erwärmt. Die erwärmte Mischung wurde dann in kleine Stränge ausgepresst. Diese kleinen Stränge des Erzeugnisses waren als simuliertes Rührei sehr zufriedenstellend.

Beispiel 2

Beispiel 1 wurde wiederholt, aber mit 25 Gew.- Teilen Eifeststoffen, wobei der Zucker um 5 Teile, die Stärke um 5 Teile und das Proteinbindemittel um 10 Teile vermindert wurden. Auch hierbei ergab sich ein ausgezeichnetes simuliertes Rührei.

Beispiel 3

Das Beispiel 1 wurde wiederholt; jedoch wurde das Erzeugnis in zwei Teile geteilt und der erste Teil leicht gelb eingefärbt, während der zweite Teil weiß bleib. Die beiden Teile wurden dann so ausgepresst, dass sich der Gelbanteil in Form eines Zylinders

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im Innern eines Zylinders aus dem Weißanteil befand. Diese Zylinder wurden in runde Scheiben zerschnitten, die das Aussehen eines Setzeis hatten. Es ergab sich ein ausgezeichnetes simuliertes Setzei.

Beispiel 4

Das Beispiel 2 wurde wiederholt, aber das Erzeugnis in die in Beispiel j5 angegebene Setzeigestalt gebracht. Auch hier ergab sich ein ausgezeichnetes simuliertes Setzei.

Beispiel 5

Beispiel 1 wurde wiederholt, ausser dass das Erzeugnis als einheitlicher runder. Zylinder ausgepresst und in runde Scheiben zerteilt wurde. Wiederum ergab sich ein ausgezeichnetes Kunstei,

Beispiel 6

Beispiel 2 wurde wiederholt, jedoch wurde das Erzeugnis als runder Zylinder ausgepresst und in runde Scheiben zerteilt. Auch hier ergab sich ein ausgezeichnetes Erzeugnis.

Das Erzeugnis nach der vorliegenden Erfindung hat zahlreiche Vorteile. Erstens iefc es bei Raumtemperatur bis 6 Monate lang lagerfähig, ohne an Aroma und Geschmack zu verlieren. Wahrend einige Wahrungsfflittelerzeugnisse in gewissen Grenzen lagerfähig sind, koBBjt doch kdaes von ihnen dem Erzeugnis nach der vorliegenden Erfindung hinsichtlich der Stabilität bei vollem Erhalt von Aroma und Geschmack gleich. .

Ein weiterer wesentlicher Vorteil des Erzeugnisses ist, dass es höchst nahrhaft ist und einen hohen Proteingehalt hat, so dass sich der Ernährungsbedarf von Menschen oder Haustieren bei geringen Kosten decken lässt.

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Ein weiterer wesentlicher Vorteil des Erzeugnisses nach der Erfindung ist, dass es sich hierbei um das erste stabile und äusserst nahrhafte Kunsteierzeugnis handelt, das nicht aseptisch konserviert zu werden braucht.

« Patentansprüche -

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Claims

Patent ans prüche

Kunst ei aus etwa 1 bis etwa 35 Gew. -% Ei-Feststoffen, etwa 5 bis etwa 35 Gew.-% einer Substanz aus der Gruppe, die aus Zucker, dem Zucker gleichwertigen Stoffen oder Mischungen derselben besteht, 5 bis 30 Gew.~% gelatinierter Stärke, 10 bis 30 Gew.-%■ eines hochproteinhaltigen Bindemittels und ausreichend Wasser, um einen endgültigen Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 40 Gew.-% zu ergeben* wobei das Gesamtgewicht des Erzeugnisses 100 % ausmacht und der pH-Wert des Erzeugnisses 4,5 bis 6,9 beträgt.
2. Kunstei nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt in kleinen Strängen ausgepresst ist, um das Aussehen von Rührei zu haben.
3. Kunstei nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es in Gestalt eiier. runden Scheibe vorliegt.
4. Kunstei nach Anspruch 3* dadurch gekennzeichnet, dass die ' runde Scheibe einen inneren gelbgefärbten Teil und einen äusseren weißgefärbten Teil hat.
5. Kunstei nach Anspruch 1, 2, 3 oder K₁ dadurch gekennzeichnet, dass es 1 bis 7 Gew.-% eines eßbaren Öles oder Fettes enthält.

ci./Br. 309838/0492