DE2208815A1 - Verfahren zur gewinnung wasserloeslicher, praktisch keimfreier aromen aus frischen gewuerzkraeutern - Google Patents
Verfahren zur gewinnung wasserloeslicher, praktisch keimfreier aromen aus frischen gewuerzkraeuternInfo
- Publication number
- DE2208815A1 DE2208815A1 DE2208815A DE2208815A DE2208815A1 DE 2208815 A1 DE2208815 A1 DE 2208815A1 DE 2208815 A DE2208815 A DE 2208815A DE 2208815 A DE2208815 A DE 2208815A DE 2208815 A1 DE2208815 A1 DE 2208815A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- acetic acid
- fresh
- herbs
- press
- flavors
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
dr. MÜLLER-BORE dipl-phys. dr. MANITZ dipl-chem. dr. DEUFEL
DlPL-ING. FINSTERWALD DIPL.-lNG. GRÄMKOW
D/Hf - D 1285
DRAGOCO
Spezialfabrik konz. Riech- und Aromastoffe Gerberding & Co. GmbH.
Holzminden, Dragocostraße
Verfahren zur Gewinnung wasserlöslicher, praktisch keimfreier Aromen aus frischen Gewürzkräutern
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung haltbarer Aromen aus frischen Gewürzkräutern, die den Geruch
und Geschmack dieser Substanzen in hervorragender Weise besitzen und daher vorteilhaft als Würzmittel für
Lebensmittel anstelle der Gewürzkräuter verwendet werden können.
Bekanntlich lassen sich Aromastoffe aus frischen Gewürzkrautem
in der Weise gewinnen, daß aus diesen mittels Wasserdampf die flüchtigen Stoffe abdestilliert werden,
die auch als ätherische Öle bezeichnet werden. Pur den
praktischen Gebrauch werden diese konzentrierten Aromastoffe mit Lösungsmitteln oder Trägerstoffen, wie z.B.
Äthylalkohol, Essigsäure, Kochsalz und bpeiseölen, verdünnt. Diese Aromen werden vielfach anstelle der frischen
Kräuter zur Aromatisierung von Lebensmitteln verwendet. In ihrer geschmacklichen Wirkung sind diese Zubereitungen
jedoch denjenigen der frischen Pflanzen oder Pfbnzen-
309836/0115
teilen unterlegen. Den ätherischen Ölen fehlt ein für die frischen Gewürzkräuter charakteristischer, gewichtiger
Frischegeruch und -geschmack. Diese Tatsache ist insofern erklärlich, als beim Destilliervorgang lediglich die flüchtigen
Aromastoffe erhalten werden, nicht jedoch die nichtflüchtigen Stoffe, die ebenfalls zum Geschmackswert beitragen.
Die Art der Verfahrenstechnik verändert ferner einige der Aromastoffe nachteilig.
Daher hat es nicht an Versuchen gefehlt, die beschriebenen Nachteile durch Gewinnung von Extrakten aus frischen oder
in schonender Weise getrockneten Gewürzkräutern zu beheben. Bei den bisher bekanntgewordenen Verfahren wird jedoch der
Tatsache zu wenig Rechnung getragen, daß bereits beim Zerkleinern der Pflanzen infolge Enzymwirkungen innerhalb
kurzer Zeit erhebliche Veränderungen der Aromastoffe eintreten.
Die üblichen Trockenverfahren zerstören den Frischecharafeter
der Gewürzkräuter in mehr oder weniger starkem Umfang. Keines der nach dem Stand der Technik bekannten
Verfahren ermöglicht die Herstellung von Aromen, die Lebensmitteln den Geruchs- und Geschmackseindruck
frischer Gewürzkräuter vermitteln und gleichzeitig keimfrei und lagerstabil sind.
Das Verfahren der Erfindung zur Gewinnung von praktisch keimfreien, haltbaren Aromen aus frischen Gewürzkräutern
besteht darin, daß die Gewürzkräuter im gefrorenen Zustand zerkleinert werden und die zerkleinerte Masse bei Temperaturen
zwischen 0 und wenigen Graden oberhalb des Gefrier-
309836/01 15
Punktes des Wassers abgepresst, der Presskuchen mit konzentrierter
Essigsäure, vorzugsweise 99/iOO%iger Essigsäure,
behandelt und abgepresst wird und die Pressflüssigkeit mit
dem Essigsäureextrakt vereinigt wird.
Zweckmäßig liegt die Temperatur zwischen O und 1O0C.
Das im folgenden beispielhaft erläuterte Verfahren ermöglicht die Gewinnung flüssiger und pulverförmiger
Aromen, die in ihrer geruchlichen und geschmacklichen Wirkung denjenigen der frischen Gewürzkräuter weitgehend
entsprechen, sowie keimfrei und lagerstabil sind. Bei dem neuen Verfahren ist von grundsätzlicher
Bedeutung, daß frische Gewürzkräuter zur Vermeidung stärkerer Enzymaktivitäten im gefrorenen Zustand zerkleinert
und bei Temperaturen von nur wenigen Graden über dem Gefrierpunkt des Wassers, vorzugsweise bei
+ 5 C, gepresst werden. Um die beim Pressvorgang im
Pressrückstand außerdem verbleibenden, ebenfalls wesentlichen Aromastoffe zu gewinnen, erwies sich konzentrierte
Essigsäure als hervorragendes Lösungsmittel. Es wurde ferner überraschend gefunden, daß ein Restgehalt an
Essigsäure, der in den aus diesen Extrakten gevronnenen Trockenaromen nach dem Trocknungsprozeß verbleibt, eine
stabilisierende Wirkung auf das Aroma ausübt.
Zweckmäßig wird im einzelnen in der Weise verfahren, daß die Gewürzkräuter im gefrorenen Zustand zu einem Brei zerkleinert
werden, und die Masse anschließend bei einer Temperatur von ca. + 5°C auf einer geeigneten Presse ausgepresst,
wird. Der Presskuchen xiird in mehrere Teile geteilt und diese nacheinander mit konzentrierter Essigsäure behandelt, derart,
309836/01 15
daß ein Teil mit konzentrierter Essigsäure von gut gemischt, dann die Mischung abgepresst, danach die
essigsaure Pressflüssigkeit auf einen weiteren Teil des unbehandelten Presskuchens gegeben und in gleicher Weise
erneut verfahren wird.
Dieser Vorgang kann je nach Gewürzkrautart ca. 3 bis 4 mal wiederholt werden, bis die Konzentration an Essigsäure in
der Lösung auf ca. 40% gefallen ist. Bei dieser Konzentration läßt das Lösevermögen der Essigsäure für die Aromastoffe
deutlich nach.
Die essigsaure Pressflüssigkeit wird anschließend mit der
ersten Pressflüssigkeit vereinigt, zwecks Konservierung ca. 10 - 18% Kochsalz zugesetzt, zur Klärung zentrifugiert
und die Mischung durch den Sterilfilter filtriert.
Zur Gewinnung von Trockenaromen werden die vereinigten Pressflüssigkeiten zusammen mit Hydrokolloiden wie z.B.
Stärke, Stärkesirup, Gummiarabicum und einem sehr lagerbeständigem Speiseöl, z.B. dem Produkt "Myritol" der
Firma»Henkel, Düsseldorf, in bekannter Weise in eine
Emulsion umgewandelt und getrocknet.
Alle Produkte weisen eine sehr gute Lagerstabilität, selbst bei Raumtemperatur auf.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.
300 kg tiefgefrorenes Dillkraut wird im Fleischwolf in
309836/0115
gefrorenem Zustand zu einem Brei zerkleinert, bis +50C
angetaut und danach in einer Hochdruckpresse abgepresst. Man erhält:
222 kg Pressflüssigkeit (I) und 78 kg Presskuchen.
Die Pressflüssigkeit wird bis zur Weiterverarbeitung bei ca. + 5°C gehalten. Der Presskuchen wird in drei gleiche
Teile von je 26 kg geteilt. Davon werden 26 kg zerkrümelt
und mit 26 kg Essigsäure, von 99/100%, Übergossen. Nach einer Stunde wird abgepresst. Ausbeute ca. 26 kg Pressflüssigkeit.
Der Presskuchen wird verworfen. Die Pressflüssigkeit wird anschließend zum zweiten und dritten
Male in beschriebener Weise mit ^e 26 kg Presskuchen
verarbeitet.
Anschließend werden die Pressflüssigkeit (I) und die
Essigsäurelösung vereinigt. Man erhält 248 kg Dillaroma (II). Dem Aroma werden nunmehr 37 kg Kochsalz zugesetzt,
dann die Lösung über einen Klärseparator geleitet und anschließend kalt sterilfiltriert. Als Ergebnis erhält
man ein in Wasser klarlösliches Produkt. Eine 0,3%ige Lösung in 0,5%iger Kochsalzlösung riecht und schmeckt
hervorragend nach frischem Dillkraut.
84,8 kg des nach Beispiel 1 erhaltenen Dillaromas (II) werden sterilfiltriert, mit 15 kg Stärkesiruppulver und
0,2 kg "Myritol"-Spezialöl in einer Kolloidmühle emulgiert
und anschließend sprühgetrocknet. Es werden 17 >
5 kg sehr aromatisch nach frischem Dill riechendes Pulver gewonnen.
Eine 0,1%ige Lösung in 0,5%igem Salzwasser schmeckt
gut nach frischem Dillkraut.
309836/01 15
22088Ί5
In gleicher Weise lassen sich z.B. Estragon-, Basilikum-, Sellerie-, Liebstock-, Petersilien-, Pfefferminzkraut- und
Schnittlauch-Aroma gewinnen.
309836/01 15
Claims (5)
1. Verfahren zur Gewinnung von praktisch keimfreien, haltbaren
Aromen aus frischen Gewürzkräutern, dadurch gekennzeichnet, daß die Gewürzkräuter im gefrorenen Zustand
zerkleinert werden und die serkleinerte Masse bei Temperaturen zwischen dem Gefrierpunkt und nur wenige Grade
oberhalb des Gefrierpunktes des Wassers abgepresst, der Presskuchen mit konzentrierter Essigsäure, vorzugsweise
99/100% ig behandelt und abgepresst wird und die Pressflüssigkeit mit dem Essigsäureextrakt vereinigt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß das Abpressen zwischen 0 und + 100C,vorzugsweise
bei etwa + 5°C erfolgt.
3- Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Presskuchen mehrfach unterteilt
und die einzelnen Anteile nacheinander mit derselben Essigsäurelosung
behandelt und abgepresst nrerden.
4-. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3* dadurch gekennzeichnet, daß die vereinigten Flüssigkeiten mit
10 - 18% Kochsalz versetzt und durch ein Sterilfilter filtriert werden.
5. Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die vereinigten Flüssigkeiten sterilfiltriert
und zusammen mit Hydrokolloiden und einem haltbaren
309836/011S
Speiseöl emulgiert und anschließend in bekannter Weise getrocknet
werden.
In Betracht gezogene Literatur: DT-PS 80 267 DT-PS 828 34-3
309836/0115
Priority Applications (7)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19722208815 DE2208815C3 (de) | 1972-02-24 | Verfahren zur Gewinnung praktisch keimfreier, haltbarer Aromen aus frischen Gewürzkräutern | |
| CH47173A CH577271A5 (de) | 1972-02-24 | 1973-01-12 | |
| GB259573A GB1357084A (en) | 1972-02-24 | 1973-01-18 | Essences of fresh pot-herbs and process for preparing same |
| US328549A US3860734A (en) | 1972-02-24 | 1973-02-01 | Essences of fresh pot-herbs and process for preparing same |
| JP48017836A JPS519816B2 (de) | 1972-02-24 | 1973-02-13 | |
| FR7305734A FR2173029B1 (de) | 1972-02-24 | 1973-02-19 | |
| NLAANVRAGE7302337,A NL176137C (nl) | 1972-02-24 | 1973-02-20 | Werkwijze voor het bereiden van houdbare aroma's uit verse kruiden. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19722208815 DE2208815C3 (de) | 1972-02-24 | Verfahren zur Gewinnung praktisch keimfreier, haltbarer Aromen aus frischen Gewürzkräutern |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2208815A1 true DE2208815A1 (de) | 1973-09-06 |
| DE2208815B2 DE2208815B2 (de) | 1976-07-08 |
| DE2208815C3 DE2208815C3 (de) | 1977-02-24 |
Family
ID=
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| US3860734A (en) | 1975-01-14 |
| CH577271A5 (de) | 1976-07-15 |
| DE2208815B2 (de) | 1976-07-08 |
| FR2173029A1 (de) | 1973-10-05 |
| JPS4892551A (de) | 1973-11-30 |
| NL7302337A (de) | 1973-08-28 |
| NL176137C (nl) | 1985-03-01 |
| FR2173029B1 (de) | 1976-05-14 |
| JPS519816B2 (de) | 1976-03-30 |
| GB1357084A (en) | 1974-06-19 |
| NL176137B (nl) | 1984-10-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0065106B1 (de) | Verfahren zur Herstellung von konzentrierten Extrakten aus frischen Pflanzen oder Teilen davon, insbesondere frischen Küchenkräutern | |
| WO2019174723A1 (de) | Herstellung von ethanolfreien vanilleextrakten | |
| DE2653436A1 (de) | Verfahren zur aromatisierung eines kaffeeprodukts | |
| US3860734A (en) | Essences of fresh pot-herbs and process for preparing same | |
| EP0062893B1 (de) | Verfahren zur Herstellung von Pflanzenextrakten mit verbesserten sensorischen Eigenschaften | |
| DE1927228A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von praktisch sterilen,konzentrierten Aromen aus Gewuerzen,Gemuesen und Pilzen | |
| DE2128779B2 (de) | Verfahren zur Gewinnung von Aromastoffen aus Tabak | |
| DE2261406C2 (de) | Agglomerierte Nahrungsmittel-Instant-Pulver und Verfahren zu ihrer Herstellung | |
| DE2434317B2 (de) | Verfahren zur Herstellung von Erdnußflocken | |
| DE1692270C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Tee-Extrakts aus grünen, nicht fermentierten Teeblättern | |
| DE2436130C3 (de) | Verfahren zur Herstellung von Extrakten, die die den Geruch und den Geschmack bildenden Bestandteile von Pflanzen bzw. Blüten und Nahrungsmitteln enthalten | |
| DE2102069A1 (de) | Verfahren zur Gewinnung von Kaffeearoma | |
| DE2208815C3 (de) | Verfahren zur Gewinnung praktisch keimfreier, haltbarer Aromen aus frischen Gewürzkräutern | |
| DE2638761B2 (de) | Verfahren zum Rekonstituieren gefriergetrockneter, fermentierter Sojabohnen | |
| DE2634077A1 (de) | Als riech- und geschmacksstoff verwendbares spiranderivat | |
| DE1812256A1 (de) | Verfahren zur Herstellung von Lebensmittel-Aromen und Gewuerzen | |
| DE2462504C3 (de) | Instantprodukte aus Tee, Kaffee, Bonitos oder Shiitake-Pilzen sowie ein Verfahren zu deren Herstellung | |
| AT332717B (de) | Verfahren zur herstellung von mit geruchs- und/oder geschmacksstoffen versetzten wasserloslichen pulvern | |
| AT256599B (de) | Verfahren zur Herstellung eines Getränkegeschmackstoffes | |
| DE1083635B (de) | Verfahren zur Herstellung eines trockenen wasserloeslichen Kaffee-Extraktes aus gruenen Kaffeebohnen | |
| DE3603359A1 (de) | Tomatenpaste und verfahren zu ihrer herstellung | |
| AT299671B (de) | Verfahren zur Herstellung eines Konzentrates zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln für Menschen und Tiere und von Schädlingsbekämpfungsmitteln | |
| DE19607831C2 (de) | Brüherzeugnisse auf Fischbasis | |
| DE1517047A1 (de) | Verfahren zur Gewinnung von Naturstoffextrakten | |
| DE1792739C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines Tee-Extraktes aus grünen, nicht fermentierten Teeblättern |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
| E77 | Valid patent as to the heymanns-index 1977 | ||
| 8327 | Change in the person/name/address of the patent owner |
Owner name: HUTH, HEINZ, DR. WERNER, KLAUS, 3450 HOLZMINDEN, D |
|
| 8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |