DE2208815B2 - Verfahren zur gewinnung praktisch keimfreier, haltbarer aromen aus frischen gewuerzkraeutern - Google Patents

Description

würzkräuter weitgehend entsprechen, sowie keim- bekannter Weise in eine Emulsion umgewandelt und

frei und lagerstabil sind. Bei dem neuen Verfahren getrocknet

Ist von grundsätzlicher Bedeutung, daß frische Ge- Alle Produkte weisen eine sehr gute Lagerstabililivürzkräuter zur Vermeidung stärkerer Enzymakrivi- tat, seihst bei Raumtemperatur auf.
!täten im gefrorenen Zustand zerkleinert und bei S Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.
Temperaturen von nur wenigen Graden über dem _ . .
(Gefrierpunkt des Wassers, vorzugsweise bei +5⁰C, Beispiel 1
gepreßt werden. Um die beim Preßvorgang im Preß- 300 kg tiefgefrorenes Dillkraut wird im Fleischrückstand außerdem verbleibenden, ebenfalls we- wolf in gefrorenem Zustand zu einem Brei zerkleisentlichen Aromastoffe zu gewinnen, erwies sich to nert, bis +5° C angetaut und danach in einer Hochkonzentrierte Essigsäure als hervorragendes Lösungs- druckpresse abgepreßt Man erhält:
mittel. Es wurde ferner überraschend gefunden, daß 222 kg Preßflüssigkeit (I) und 78 kg Preßkuchen, ein Restgehalt an Essigsäure, der in den aus diesen Die Preßflüssigkeit wird bis zur Weiterverarbeitung Extrakten gewonnenen Trockenaromen nach dem bei ca. +5⁰C gehalten. Der Preßkuchen wird in Trocknungsprozeß verbleibt, eine stabilisierende 15 drei gleiche Teile von je 26 kg geteilt Davon werden Wirkung auf das Aroma ausübt 26 kg zerkrümelt und mit 26 kg Essigsäure, von

Zweckmäßig wird im einzelnen in der Weise ver- 99/100%, Übergossen. Nach einer Stunde wird abfahren, daß die Gewürzkräuter im gefrorenen Zu- gepreßt Ausbeute ca. 26 kg Preßflüssigkeit Der stand zu einem Brei zerkleinert werden, und die Preßkuchen wird verworfen. Die Preßflüssigkeit wird Masse anschließend bei einer Temperatur von ca. ao anschließend zum zweiten und dritten Male in be- +5⁰C auf einer geeigneten Presse ausgepreßt wird. schriebener Weise mit je 26 kg Preßkuchen verar-Der Preßkuchen wird in mehrere Teile geteilt und beitet

diese nacheinander mit konzentrierter Essigsäure be- Anschließend werden die Preßflüssigkeit (I) und handelt, derart, daß ein Teil mit konzentrierter Es- die Essigsäurelösung vereinigt. Man erhält 248 kg sigsäure von 99/100% gut gemischt, dann die Mi- 35 Dillaroma (II). Dem Aroma werden nunmehr 37 kg schung abgepreßt, danach die essigsaure Preßflüssig- Kochsalz zugesetzt, dann die Lösung über einen keit auf einen weiteren Teil des unbehandelten Preß- Klärseparator geleitet und anschließend kalt sterilfilkuchens gegeben und in gleicher Weise erneut ver- triert Als Ergebnis erhält man ein in Wasser klarfahren wird. lösliches Produkt Eine 0,3%ige Lösung in 0,5 %iger

Dieser Vorgang kann je nach Gewürzkrautart ca. 30 Kochsalzlösung riecht und schmeckt hervorragend

3 bis 4 mal wiederholt werden, bis die Konzentra- nach Irischem Dillkraut,

tion an Essigsäure in der Lösung auf ca. 40% ge- n .- · 1 0

fallen ist. Bei dieser Konzentration läßt das Löse-, Beispiel ι

vermögen der Essigsäure für die Aromastoffe deut- 84,8 kg des nach Beispiel 1 erhaltenen Dillaro-

lich nach. 35 mas (II) werden sterilfiltriert, mit 15 kg Stärkesirup-

Die essigsaure Preßflüssigkeit wird anschließend pulver und 0,2 kg lagerfähigem SpezialSpeiseöl in

mit der ersten Preßflüssigkeit vereinigt zwecks Kon- einer Kolloidmühle emulgiert und anschließend

servierung ca. 10—18% Kochsalz zugesetzt, zur sprühgetrocknet. Es werden 17,5 kg sehr aromatisch

Klärung zentrifugiert und die Mischung durch den nach frischem Dill riechendes Pulver gewonnen.

Sterilfilter filtriert. 4» Eine O.l'Voige Lösung in 0,5%igem Salzwasser

Zur Gewinnung von Trockenaromen werden die schmeckt gut nach frischem Dillkraut

vereinigten Preßflüssigkeiten zusammen mit Hydra- In gleicher Weise lassen sich z. B. Estragon-, Ba-

kolloiden wie z. B. Stärke, Stärkesirup, Gummiara- silikum-, Sellerie-, Liebstock-, Petersilien-, Pfeffer-

bicum und einem sehr lagerbeständigen Speiseöl, in minzkraut- und Schnittlauch-Aroma gewinnen.

Claims (3)

bekanntgewordenen Verfahren wird jedoch der Tat-Patentansprüche: Sache zu wenig Rechnung getragen, daß bereits beün F Zerkleinern der Pflanzen infolge Enzymwirkungen

1. Verfahren zur Gewinnung von praktisch innerhalb kurzer Zelt erhebliche Veränderungen der keimfreien, haltbaren Aromen aus frischen Ge- 5 Aromastoffe eintreten.

würzkräutem durch Zerkleinem und Abpressen Die üblichen Trockenverfahren zerstören den Fnder Gewürzkräuter, gegebenenfalls Zusatz von schecharakter der Gewürzkrauter in mehr oder we-Natriumchlorid zu dem Preßsaft, sowie Sterilfü- niger starkem Umfang. Kernes der nach fern Stand tration des Preßsaftes, dadurch gekenn- der Technik bekannten Verfahren ermöglicht die zeichnet, daß die Gewürzkräuter in gefröre- u» Herstellung von Aromen, die Lebensmitteln den nem Zustand zerkleinert werfen und die zerklei- Geruchs- und Geschmackseindruck frischer Gewurznerte Masse bei Temperaturen zwischen dem Ge- kräuter vermitteln und gleichzeitig keimfrei und Iafrierpunkt und nur wenige Grade oberhalb des gerstabil sind. r-,.,.,_L
Gefrierpunktes des Wassers abgepreßt, der Preß- Während nach dem Stand der Technik haltbarer kuchen mit konzentrierter Essigsäure behandelt 15 Zwiebel- oder Knoblauchsaft durch mechanisches und abgepreßt wird, und die Preßflüssigkeit mit Abpressen der zermahlenen Gewürzpflanzen und dem Essigsäureextrakt vereinigt wird, und ent- Entkeimungsfiltration des Preßsaftes und der Zusatz weder die vereinigten Flüssigkeiten mit 10—18% von festen Genußsäuren zur Einstellung des pH-Kochsalz versetzt und durch ein Sterilfilter filtriert Wertes einerseits bekannt ist, ist andererseits das werden, oder die vereinigten Flüssigkeiten steril- ao Zerkleinern von gefrorenen Gewürzkräutern als filtriert und zusammen mit Hydrokolloiden und nachteilig beschrieben, und beim Mahlen derselben einem haltbaren Speiseöl emulgiert und anschlie- wird ein Kühlmittel nur in soweit zugeführt, daß ßend in bekannter Weise getrocknet werden. seine Austrittstemperatur oberhalb Zimmertempera-

2. Verfahren nach Ansprach 1, dadurch ge- tür liegt und somit das Zerkleinem nicht in gefrorekennzeichnet, daß das Abpressen zwischen 0 und »5 nem Zustand erfolgt sondern die Kühlmittelzugabe + 10⁰C, vorzugsweise bei etwa +5⁰C erfolgt. nur die durch die mechanische Zerkleinerung be-

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch wirkte Wärmezufuhr ausgleicht. Bei einem anderen gekennzeichnet, daß der Preßkuchen mehrfach Verfahren, nämlich für die Herstellung von Knobunterteilt und die einzelnen Anteile nacheinander lauchkonzentrat, wird der Pulperarückstand mit heimit derselben Essigsäurelösung behandelt und 30 ßem Wasser extrahiert, und schließlich erfolgt bei abgepreßt werden. einem weiteren Verfahren ein aromastabilisierender

Zusatz von Natriumacetat und Essigsäure zu frischen zerkleinerten Pflanzenteilen, wonach alles zusammen getrocknet wird, so daß kein Aromakonzentrat son-35 dem getrocknetes Gewürzkraut entsteht. Die nach dem bekannten Stand der Technik erhaltenen Gewürzsäfte oder -konzentrate weisen geringere Was-

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfiihren zur serlöslichkeit oder geringere Haltbarkeit auf, was je-Herstellung haltbarer Aromen aus frischen Gewürz- doch besonders wichtige Kriterien für die praktische kräutem, die den Geruch und Geschmack dieser Sub- 40 Anwendung solcher Präparate sind,
stanzen in hervorragender Weise besitzen und daher Aufgabe der Erfindung ist ein Verfahren zur Gevorteilhaft als Würzmittel für Lebensmittel anstelle winnung von praktisch keimfreien, haltbaren Aroder Gewürzkräuter verwendet werden können. men aus frischen Gewürzkräutem durch Zerkleinem

Bekanntlich lassen sich Aromastoffe aus frischen und Abpressen der Gewürzkräuter, gegebenenfalls Gewürzkräutem in der Weise gewinnen, daß aus die- 45 Zusatz von Natriumchlorid zu dem Preßsaft, sowie sen mittels Wasserdampf die flüchtigen Stoffe abde- Sterilfiltration des Preßsaftes,
stilliert werden, die auch als ätherische öle bezeich- Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß die Genet werden. Für den praktischen Gebrauch werden würzkräuter in gefrorenem Zustand zerkleinert werdiese konzentrierten Aromastoffe mit Lösungsmitteln den und die zerkleinerte Masse bei Temperaturen oder Trägerstoffen, wie z. B. Äthylalkohol, Essig- 50 zwischen dem Gefrierpunkt und nur wenige Grade säure, Kochsalz und Speiseölen, verdünnt. Diese oberhalb des Gefrierpunktes des Wassers abgepreßt, Aromen werden vielfach anstelle der frischen Krau- der Preßkuchen mit konzentrierter Essigsäure beter zur Aromatisierung von Lebensmitteln verwen- handelt und abgepreßt wird, und die Preßflüssigkeit det. In ihrer geschmacklichen Wirkung sind diese mit dem Essigsäureextrakt vereinigt wird, und entZubereitungen jedoch denjenigen der frischen Pflan- 55 weder die vereinigten Flüssigkeiten mit 10—18°/o zen oder Pflanzenteilen unterlegen. Den ätherischen Kochsalz versetzt und durch ein Sterilfilter filtriert ölen fehlt ein für die frischen Gewürzkräuter charak- werden, oder die vereinigten Flüssigkeiten steriifilteristischer, gewichtiger Frischegeruch und -ge- triert und zusammen mit Hydrokolloiden und einem schmack. Diese Tatsache ist insofern erklärlich, als haltbaren Speiseöl emulgiert und anschließend in bebeim Destilliervorgang lediglich die flüchtigen Aro- 60 kannter Weise getrocknet werden,
mastoffe erhalten werden, nicht jedoch die nicht- Vorzugsweise wird 99/100°/oige Essigsäure verflüchtigen Stoffe, die ebenfalls zum Geschmackswert wendet.

beitragen. Die Art der Verfahrenstechnik verändert Zweckmäßig liegt die Temperatur zwischen 0 und femer einige der Aromastoffe: nachteilig. 10° C.

Daher hat es nicht an Versuchen gefehlt, die be- 65 Das im folgenden beispielhaft erläuterte Verfahschriebenen Nachteile durch Gewinnung von Extrak- ren ermöglicht die Gewinnung flüssiger und pulverten aus frischen oder in schonender Weise getrock- förmiger Aromen, die in ihrer geruchlichen und geneten Gewürzkräutem zu beheben. Bei den bisher schmacklichen Wirkung denjenigen der frischen Ge-