DE2158635A1 - Verfahren und vorrichtung zum schaelen von fruechten - Google Patents

Description

• Verfahren und Vorrichtung zum Schälen von Früchten Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Schälen von Kartoffeln, Tamaten, Pfirsichen, Birnen und anderen Früchten, bei dem diese Früchte zunächst in Wasserdampf bis zum Erweichen des in der Nähe der Schale befindlichen Fruchtfleisches erhitzt werden. Außerdem wird eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens vorgeschlagen.
• Bei einem solchen thermischen Verfahren wird durch die kurze Dampfbehandlung das Fruchtfleisch nahe der Schale so weich, daß sich die Schale von IIand oder maschinell leicht ablösen läßt. Bekannt ist auch, die Früchte kurzzeitig einer hohen Temperatur auszusetzen, wodurch die Schale gelockert wird und sich mit mechanischen Mittelh entfernen läßt.
• Ein Nachteil dieser bekannten Verfahren liegt darin, daß eine mechanische Nachbehandlung notwendig ist, um die Schale zu entfernen. In Vertiefungen wird die Schale dabei nicht mit der gleichen Intensität beseitigt wie auf vorspringenden Teilen. Verluste an Fruchtfleisch oder unvollkommene Entfernung der Schale sind die Folge.
• Dies gilt auch für Verfahren, bei denen die Schale durch Anfrieren an kalten Flächen gelöst wird.
• Es hat sich nun gezeigt, daß diese Nachteile durch ein Verfahren der eingangs genannten Art vermieden werden können, wenn die Früchte anschließend einer derartigen plötzlichen Entspannung ausgesetzt sind, daß eine die Schale Rhlösende Dampfentwicklung unter der Schale eintritt.
• Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird also durch den Wasserdampf die Frucht kurzzeitig erhitzt, so daß das Fruchtfleisch nahe der Schale weich, die Schale aber noch nicht zerstört wird. Sodann wird der Dampfdruck plötzlich soweit gesenkt, daß unter der Schale eine Entspannungsverdampfung einsetzt. Die Schale wird dadurch von der Frucht gelöst und platzt ab, da sie für den Dampf weniger durchlässig ist als das Fruchtfleisch.
• Die Schale wird sowohl in den Vertiefungen als auch auf den Erhöhungen der Oberfläche gleichmäßig abgelöst. Eine mechanische Entfernung der Schale entfällt. Schalenreste können durch Abspülen entfernt werden.
• Einen raschen Ablauf des Verfahrens und eine geringe Erwärmungstiefe erreicht man' durch Anwendung eines relativ hohen Ileizdampfdrucks beim Erwärmen der Früchte. Der Temperaturgradient an der Frucht oberfläche ist dabei groß, d.h. man erhält eine starke Erwärmung nahe der.
• Schale, ohne die übrige Frucht unnötig zu erwärmen.
• Bei der anschließenden Drucksenkung erhält man eine entsprechend kräftige Dampfentwicklung unter der Schale, die eine Voraussetzung für vollständiges Abplatzen der Schale ist.
• Bei Iieizdampftemperaturen wesentlich über 1000C genügt es im einfachsten Fall, den Druck im Behälter durch Öffnen eines Ventils auf Atmosphärendruck zu senken. Eine Druckcntspannung auf niedrigere Drücke erreicht man, indem der Druckraum über ein Ventil mit einem Kondensator verbunden wird, oder indem in den Druckraum kaltes Wasser eingespritzt wird, um den Dampf in diesem Raum unmittelbar zu kondensieren. Dabei soll das Kaltwasser nicht auf die Früchte treffen, um nicht die vorhergehende Erwärmung rückgängig zu machen.
• Bei einer Entspannung unter den Atmosphärendruck ist es zweckmäßig bzw. notwendig, die Luft im Behälter wenigstens teilweise durch den Ileizdampf zu verdrängen. Beim Einlaß des IIeizdampfes läßt man deshalb das Dampf-Luft-Gemisch zunächst abblasen und schließt erst dann den Behälter ab.
• Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist vorteilhafterweise eine Vorrichtung verwendbar, die zum Wärmebehandeln der Früchte einen Behälter mit einem feststehenden Unterteil besitzt, in das die Dampf- und ggf.
• die Vakuumleitung einmündet, wobei das Behälteroberteil auf und ab bewegt werden kann und eine Verbindungsleitung mit Ventil zur Atmosphäre enthält.
• Weitere Merkmale, Vorteile und Anwendungsmöglichkeiten der Erfindung gehen aus der folgenden Beschreibung einer Ausführungsart der erfindungsgemäßen Vorrichtung hervor, die schematisch in der beigefügten Abbildung wiedergegeben ist.
• Der Druckbehälter dieser Vorrichtung besteht aus dem fest installierten Behälter-Unterteil 1 und dem weglichen Behälterdeckel-Oberteil 2. Dieser kann mittels der hydraulischen oder pneumatischen Betätigung 3 gehoben oder gesenkt und auf das Unterteil gedrückt werden, so daß beide Teile dampRicht miteinander verbunden sind. Die druckfeste Verbindung kann auch z.B. durch Anwendung eines Bajonettverschlusses vorgenommen werden. Im Behälter befindet sich ein Rost 4, auf den die Böden 8 mit den Früchten 9 von Hand oder maschinell gestellt werden. Dabei können mehrere Böden 8 übereinandergestellt werden.
• Die Früchte 9 selbst werden nur in einfacher Lage aufgelegt, damit sie gleichmäßig erwärmt werden. Am tiefsten Punkt des Behälterunterteils 1 sind Ventile 5 und 6 angeschlossen, die den Behälter wahlweise mit der Dampfzuleitung (Ventil 5) oder mit dem Vakuum (Ventil 6) verbinden. Die Verbindung mit der Atmosphäre erfolgt über eine im Deckel 2 angeschlossene Schlauchleitung mit dem Ventil 7.
• Der Ablauf des Verfahrens erfolgt in folgenden Schritten: Einbringen der Böden 8 mit den Früchten 9 - Schließen des Deckels 2 - Öffnen von Ventil 7 zur Atmosphäre -Öffnen des Dampfeinlaßventils 5 - Schließen von Ventil 7 -Öffnen von Ventil 6 zum Vakuum (Kondensator) - Schließen von Ventil 6 - Öffnen von Ventil 7 (Druckausgleich) -Öffnen des Deckels 2 - Ausbringen der Früchte.
• Die Ventile und der Behälterdeckel werden zweckmäßig durch eine Programmsteuerung betätigt, mit der sich die Steuerzeiten, vor allem die Zeit für das Dämpfen, einstellen lassen.
• Die Heizdampftemperatur ist in einem weiten Bereich v-ariabel. Je höher sie gewählt wird, umso kürzer ist die erforderliche Heizzeit. Wesentlich ist nur, daß die Temperatur nahe der Oberfläche so viel höher ist als im Inneren der Frucht, daß die Dampfentwicklung bei der nachfolgenden Entspannung nur in dieser erwärmten Oberflächenschicht stattfindet. Anderenfalls würde die Frucht bis in größere Tiefe beschädigt werden.
• Die optimalen Heizbedingungen und die Entspannungsdrücke sind je nach Frucht arzt und -zustand unterschiedlich. Sie sind den jeweiligen Erfordernissen leicht anzupassen.

Claims (5)

1. Patentansprüche

   r Verfahren zum Schälen von Früchten, bei dem Früchte zunächst in Wasserdampf bis zum Erweichen des in der Nähe der Schale befindlichen Fruchtfleisches erhitzt werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Früchte anschließend einer derartigen plötzlichen Entspannung ausgesetzt werden, daß eine die Schale ablösende Dampfentwicklung unter der Schale eintritt.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zum Erhitzen des in der Nähe der Schale befindlichen Fruchtfleisches ein über Atmosphärendruck liegender Dampfdruck angewendet und die Entspannung bis auf Atmosphärendruck vorgenommen wird.
3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zum Erhitzen des in der Nähe der Schale befindlichen Fruchtfleisches ein etwa bei Atmosphärendruck liegender Dampfdruck verwendet wird, wobei dann die Entspannung bis auf einen Unterdruck vorgenommen wird.
4. 4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß mit dem iieizdampf zunächst die in dem Behälter befindliche Luft verdrängt wird, bevor der eigentliche Heizvorgang beginnt.
5. 5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie zum Wärmebehandeln der Früchte (9) einen Behälter mit einem feststehenden Unterteil(1) besitzt in das die Dampf-(Ventil zip und ggf. die Vakuumleitung (Ventil 6) mündet, und daß das Behälteroberteil (2) auf und ab bewegt werden kann und eine Verbindungsleitung mit Ventil (7) zur Atmosphäre enthält.