NL1033293C2 - Werkwijze en inrichting voor het met stoom schillen van gewassen. - Google Patents

Description

Titel: Werkwijze en inrichting voor het met stoom schillen van gewassen

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het met stoom schillen van gewassen alsmede een inrichting voor het uitvoeren van een dergelijke werkwijze.

Algemeen bekend is een stoomschilproces, waarbij gebruik wordt 5 gemaakt van een houder of drukvat in de vorm van een zogenoemde schilpeer. Deze wordt na het daarin onderbrengen van een hoeveelheid te schillen gewassen, luchtdicht afgesloten en met stoom onder druk gebracht. De toegevoerde stoom kan een druk hebben in de orde van grootte van bijvoorbeeld 10 - 25 barg. Tijdens een stoomtijd, die kan liggen in de orde 10 van grootte van bijvoorbeeld 6 - 90 s, wordt de huid van de te schillen gewassen opgewarmd tot een relatief hoge temperatuur (> 100°C), waarbij de condenserende stoom de huid en het daaronder gelegen vruchtvlees over enige afstand opwarmt. Bij het einde van de stoomtijd wordt door het afblazen van de stoom een drukdaling teweeg gebracht, waardoor 15 opgewarmd vocht in het vruchtvlees onder de huid van de te schillen gewassen min of meer explosief verdampt, de huid gefragmenteerd lostrekt of losscheurt en aldus zorgt voor het gewenste schileffect.

De stoomtijd is afhankelijk van de te schillen gewassen, zoals aardappelen, wortelen, bieten, koolraap, appelen en dergelijke. Is de 20 stoomtijd te kort, dan wordt onvoldoende geschild; is de stoomtijd te lang dan zal naast de huid ook vruchtvlees worden losgemaakt. Het streven zal dan ook steeds zijn de stoomtijd zodanig te optimaliseren, dat enerzijds de gehele batch nog net voldoende, maar wel volledig, is geschild en dat anderzijds de stoomtijd zo kort mogelijk wordt gehouden om aldus het 25 schilverlies zo klein mogelijk te maken. Hierbij wordt onder schilverlies verstaan de verhouding tussen de totale losgemaakte massa en de aanvankelijk toegevoerde massa.

1033293 2

Uit de octrooiliteratuur zijn voorts specifieke werkwijzen voor het met stoom schillen van gewassen bekend.

Zo beschrijven DE 21 58 635 en US 5 942 271 elk een werkwijze voor het met stoom schillen van gewassen waarbij tijdens de stoomfase 5 stoom wordt toegevoerd op atmosferische druk, waarna tijdens de losfase wordt afgeblazen naar onder-atmosferische druk. Tijdens de ontluchtfase wordt getracht zo veel mogelijk lucht te verdrijven door stoom of water toe te voegen, waarbij de gewassen inhomogeen worden voorverwarmd.

DE 33 32 299 beschrijft een werkwijze voor het met stoom schillen 10 van gewassen, waarbij een extra houder wordt ingezet om op stoom te besparen. Bij deze werkwijze wordt afgeblazen stoom benut om ingesloten lucht tijdens de ontluchtfase te verdrijven en om de producten voor te verwarmen.

FR 2 41 576 beschrijft een werkwijze voor het met stoom schillen 15 van producten, waarbij wordt aangegeven dat tijdens de ontluchtfase alle lucht moet worden verwijderd, bijvoorbeeld door vacumeren tot een druk van 2 mmHg.

Nadelig aan de bekende processen is dat ofwel onvoldoende geschild wordt, ofwel een te groot schilverlies optreedt. Voorts is nadelig dat 20 ofwel de producten een relatief lange doorlooptijd hebben, ofwel dat een relatief complexe installatie benodigd is.

De uitvinding beoogt een werkwijze en inrichting voor het met stoom schillen van gewassen waarmee in voldoende mate wordt geschild zonder dat veel schilverlies optreedt, met een relatief korte doorlooptijd van 25 de te schillen producten en waarbij een relatief eenvoudige installatie kan worden toegepast. Daartoe voorziet de uitvinding in een werkwijze voor het met stoom schillen van gewassen, waarbij: 3 • tijdens een vulfase een hoeveelheid te schillen gewassen via een vulopening in een houder wordt gebracht, waarna de vulopening wordt afgesloten, • tijdens een ontluchtfase uit de houder tijdens de vulfase 5 ingesloten lucht althans deels wordt afgevoerd, • tijdens een stoomfase aan de houder stoom wordt toegevoerd en de te schillen gewassen gedurende een vooraf bepaalde stoom tijd met de toe gevoerde stoom in contact worden gehouden, en 10 · tijdens een losfase de stoomdruk wordt afgebouwd, waarna de behandelde gewassen uit de houder worden verwijderd, en waarbij • tijdens de ontluchtfase tot aan het toevoeren van stoom onder druk tijdens de stoomfase, de temperatuur van de te schillen 15 gewassen in hoofdzaak ongewijzigd wordt gehouden, • tijdens de ontluchtfase ingesloten lucht wordt afgevoerd, tot een absolute druk die in ligt tussen circa 25 mbar en circa 250 mbar, bij voorkeur tussen circa 15 en circa 150 mbar, en die in het bijzonder ligt rond 100 mbar, 20 · tijdens een stoomfase aan de houder de stoom onder boven- atmosferische druk, typisch circa 10 tot circa 25 bar, wordt toegevoerd en de te schillen produkten bij genoemde druk een vooraf bepaalde stoomtijd met de toegevoerde stoom in contact worden gehouden, 25 · tijdens de losfase de stoomdruk abrupt wordt afgebouwd tot atmosferische druk of lager.

4

Door ingesloten lucht tijdens de ontluchtfase af te voeren tot een druk van typisch 100 millibar, kan de ontluchtfase aanzienlijk worden bekort ten opzichte van het ontluchten tot een druk van enkele millibar. Verrassenderwijs is gebleken dat de circa 10% dan nog resterende lucht de 5 warmteoverdracht nauwelijks nog belemmert.

Door tijdens de stoomfase stoom onder boven-atmosferische druk toe te voeren, typisch circa 10 tot circa 25 bar, en de producten bij die druk gedurende een vooraf bepaalde stoomtijd in contact te houden, kan de schil van de te schillen gewassen snel worden opgewarmd, en kan bij het 10 vervolgens afbouwen tot atmosferische druk een aanzienlijke drukdaling worden gerealiseerd. Vergeleken met een geringe drukdaling is een grotere expansiekracht beschikbaar voor het doen loskomen van de schil van de producten.

Door tijdens de ontluchtfase tot aan het toevoeren van stoom onder 15 druk de temperatuur van de te schillen gewassen in hoofdzaak ongewijzigd te houden, kan worden bereikt dat het inwendige van producten zo min mogelijk door opwarming wordt aangetast en dat het aan de schil grenzende gebied relatief stevig blijft, zodat het schilverlies beperkt blijft.

De voorgestelde maatregelen hebben daarbij elkaar aanvullende en 20 versterkende effecten. Het door verwijderen en/of verdrijven afvoeren van ingesloten lucht uit de houder zonder daarbij de te schillen gewassen geleidelijk op te warmen, resulteert in een meer effectieve en gelijkmatige warmteoverdracht van de toegevoerde stoom naar het oppervlak van de te schillen gewassen. Dit is als volgt te verklaren. Tijdens het onder druk 25 brengen van de houder door het toevoeren van stoom onder druk zal het volume van de ingesloten lucht worden verkleind. De lucht zal zich echter tezamen met de stoom in de richting van de huid van de te schillen gewassen bewegen en op de huid een min of meer ongelijkmatige diffusie barrière vormen waar de condenserende stoom doorheen moet diffunderen 5 om de huid voor het opwarmen te kunnen bereiken. De plaatselijke dikte van de diffusiebarrière is in eerste aanleg bepalend voor de condensatiesnelheid van de stoom en daarmee voor de plaatselijke opwarmsnelheid van de huid. Door nu de lucht direct voorafgaande aan en / 5 of tijdens de stoomfase in aanzienlijke mate, maar met een behoorlijk restant af te voeren en/of te verdrijven wordt het vormen van een afhankelijk van de plaats variërende diffusiebarrière tot een minimum beperkt, zodat de stoom ongehinderd en gelijkmatig het oppervlak van de te schillen gewassen kan opwarmen. Bij het verwijderen van lucht wordt de 10 houder gevacumeerd tot een absolute druk die in ligt tussen circa 25 mbar en circa 250 mbar, bij voorkeur tussen circa 15 en circa 150 mbar, en die in het bijzonder ligt rond 100 mbar. Doordat er hierbij tevens voor wordt gezorgd, dat tijdens het ontluchten de temperatuur van de gewassen in hoofdzaak niet wordt beïnvloed, zijn de gewassen aan het begin van de 15 stoomfase nog in hoofdzaak koud. Zo wordt een snelle opwarming van het volledige oppervlak van de huid van de te schillen gewassen met een relatief grote temperatuursgradiënt verkregen, waardoor het opwarmen van de te schillen gewassen door de condenserende stoom afkomstig uit de stoomketel als enige bron, in tegenstelling tot bij het bekende geleidelijke, trapsgewijze 20 opwarmen van de gewassen, tot op nagenoeg het huidlaagje is te beperken.

Vervolgens wordt na de stoomtijd de druk abrupt afgebouwd naar atmosferische druk of lager, waarbij voor een korte afbouwtijd gedacht kan worden aan minder dan 5 s, bijvoorbeeld 0,2 - 2 s. Door deze abrupte drukafbouw is op effectieve wijze het tijdens de stoomtijd voorbewerkte, 25 dunne huidlaagje, en in hoofdzaak niet meer dan dat, los te maken. Dit in tegenstelling tot bij een werkwijze, waarbij de druk bijvoorbeeld als gevolg van het deels afvoeren naar een tweede gevulde houder, niet abrupt doch geleidelijker of trapsgewijs wordt afgebouwd, hetgeen de effectiviteit van het schilproces door explosief verdampen vermindert.

6

Aldus is er door de specifieke combinatie van maatregelen voor gezorgd dat de te schillen producten over hun gehele oppervlak gelijkmatig toegankelijk zijn voor de stoom onder druk, het door de stoom onder druk te bewerken huidlaagje minimaal kan worden gehouden en tegelijkertijd 5 efficiënt en volledig kan worden verwijderd met als eindresultaat een minimalisering van het schilverlies. Bovendien is een verlaging van de stoomtijd, en zodoende een besparing op stoom, mogelijk omdat het niet meer nodig is dieper in het oppervlak van de te schillen gewassen door te dringen dan voor het losmaken van de huid vereist is teneinde overal 10 afdoend geschilde gewassen te verkrijgen. Dit voordeel is het gevolg van het over het gehele oppervlak gelijkmatig toegankelijk maken van de huid door het wegnemen van de variërende diffusiebarrière. Minimalisering van het schilverlies gaat zodoende gepaard met vermindering van stoomgebruik, in welk verband nog zij opgemerkt, dat de energie in de afgeblazen stoom door 15 middel van een keur van bekende inrichtingen voor het verwerken van restwarmte alsnog kan worden benut en niet verloren hoeft te gaan.

Het uit de houder verwijderen en/of verdrijven van de ingesloten lucht zonder daarbij de temperatuur van de zich in de houder bevindende, te schillen gewassen te beïnvloeden, en overigens zonder dat daartoe twee of 20 zelfs drie houders nodig zijn, kan op meerdere manieren worden gerealiseerd. In het algemeen zal het de voorkeur verdienen, dat het verwijderen van lucht althans direct voorafgaande aan het toevoeren van stoom onder druk wordt gestart. Daarbij kan bijvoorbeeld gedacht worden aan het afvoeren van lucht door vacumeren van de luchtdicht afgesloten 25 houder voorafgaand aan het toevoeren van de stoom onder druk, waarbij onder vacumeren het onder onderdruk brengen van de houder wordt verstaan. Het vacumeren kan geschieden met een vacuümpomp aangesloten op het inwendige van de houder. Een andere voordeelbiedende mogelijkheid doet zich voor als afgeblazen stoom in een vacuümcondensor wordt 7 gecondenseerd. In dat geval kan van het toch al aanwezig zijn van die inrichting op geschikte wijze gebruik worden gemaakt voor het overeenkomstig de uitvinding afvoeren van ingesloten lucht door de houder na het afsluiten, bij voorkeur kortstondig, in verbinding te brengen met de 5 vacuümcondensor, hetgeen bij voorkeur voor het toevoeren van stoom onder druk plaatsheeft.

Zo is het overeenkomstig een verdere uitvoeringsvorm van de uitvinding mogelijk, dat het vacumeren wordt gevolgd door het verdringen van restanten ingesloten lucht, hetgeen wordt bewerkstelligd door toevoeren 10 van stoom onder druk aan een zijde van de zich in de houder bevindende hoeveelheid te schillen gewassen, terwijl gelijktijdig de te verdrijven lucht wordt afgevoerd aan een zijde welke gelegen is tegenover een zijde waar de door de stoom onder druk wordt toegevoerd, waarbij de druk in de houder hoofdzakelijk ongewijzigd blijft.

15 Om het verdrijven van lucht te optimaliseren kan er volgens een verdere uitvoeringsvorm van de uitvinding in zijn voorzien, dat de plaatsing van de luchtafvoerklep zodanig wordt gekozen, dat de aan de houder toegevoerde stoom onder druk tussen de te schillen gewassen doorstroomt alvorens de luchtafvoerklep wordt bereikt. Bij een dergelijke opstelling 20 wordt een tweeledig effect bereikt. Enerzijds wordt de eerder ingesloten lucht voor de stoom uit in de richting van de luchtafvoerklep gedreven, terwijl anderzijds de stoom niet rechtstreeks via de luchtafvoerklep wordt afgevoerd uit de houder.

Verder verdient het overeenkomstig een verdere uitvoeringsvorm 25 van de uitvinding de voorkeur, dat het mengen van de productmassa door bijvoorbeeld het roteren van de peer of roeren met een roerwerk reeds wordt gestart tijdens of direct na het vullen, bij voorkeur direct na het sluiten van de productklep, zodat nog aanwezige warmte in de schilpeerwand uit de 8 voorgaande schilcyclus niet slechts op lokale contactpunten aan de producthuid wordt overgedragen.

De uitvinding heeft tevens betrekking op een inrichting voor het met stoom schillen van gewassen. Daartoe wordt een dergelijke welbekende 5 inrichting, die voorzien is van een houder met een afsluitbare toevoeropening voor te schillen gewassen, een afsluitbare afvoeropening voor te schillen gewassen, een afsluitbare toevoeropening voor stoom onder druk en een afsluitbare afvoeropening voor stoom onder druk, overeenkomstig de uitvinding gekenmerkt doordat de houder voorzien is 10 van een afsluitbare luchtafvoerklep, die op afstand van de afsluitbare toevoeropening voor stoom onder druk is opgesteld en die is ingericht om uit een afgesloten houder lucht te kunnen afvoeren teneinde, zoals hierboven omschreven, de inhomogeniteit van de warmteoverdracht van de toegevoerde stoom naar het oppervlak van te schillen gewassen te 15 verkleinen. De toevoeropening is daarbij luchtdicht afsluitbaar met een drukbestendigheid tegen luchtinlek tot een drukverschil van ten minste circa 1 bar.

Overeenkomstig een uitvoeringsvorm van de uitvinding is er voor het afvoeren van de lucht de luchtafvoerklep aangesloten op een 20 onderdrukbron, zoals een vacuümbuffer en/of vacuümpomp. Is de inrichting evenwel voorzien van een op zich bekende vacuümcondensor, dan kan er ook voor worden gekozen, dat de afsluitbare afvoeropening voor stoom onder druk aansluit op die reeds aanwezige vacuüm condensor en de afsluitbare afvoeropening is ingericht om te fungeren als luchtafvoerklep.

25 Overeenkomstig een verdere uitvoeringsvorm van de uitvinding is het op voordeelbiedende wijze mogelijk gebruik te maken van de voor het schillen toegevoerde stoom onder druk voor het uit de houder verdrijven van de lucht. In een dergelijk geval verdient het de voorkeur, dat de luchtafvoerklep en de afsluitbare toevoeropening voor 9 stoom onder druk zijn gescheiden door een gebied in de houder dat bedoeld is om de te schillen gewassen in onder te brengen. Aldus wordt de ingesloten lucht op effectieve wijze door de toe gevoerde stoom onder druk via de luchtafvoerklep uit de houder verdreven? 5 Onder verwijzing naar in de tekening, zij het uitsluitend als niet beperkende voorbeelden, schematisch weergegeven uitvoeringsvormen zullen de werkwijze en inrichting voor het met stoom schillen van gewassen thans nader worden toegelicht. Daarbij toont:

Fig. 1 een eerste uitvoeringsvorm van een mogelijke installatie; 10 Fig. 2 een tweede uitvoeringsvorm; en

Fig. 3 een derde uitvoeringsvorm.

De in Fig. 1 getoonde installatie is voorzien van een schilvat 1 voorzien van een door een deksel 2 afsluitbare vulopening, die tevens dienst doet als afvoeropening, waartoe het schilvat 1 op niet nader weergegeven 15 wijze kantelbaar om een horizontale as is opgesteld. Het schilvat 1 kan verder nog om een langsas draaibaar en tezamen met de langsas hellend ten opzichte van de verticaal zijn opgesteld. Deze en andere reeds bekende constructieve uitvoeringen en details worden voor de deskundige bekend verondersteld en zullen hier niet nader worden besproken.

20 Op het schilvat 1 sluit verder een stoomtoevoerleiding 3 aan die verbonden is met een stoombron 4, waarbij de verbinding tussen het schilvat 1 en de stoombron 4 door middel van een klep 5 afsluitbaar is. Verder sluit op het schilvat 1 een afvoerleiding 6 aan, die splitst in een tak die een stoomafvoerleiding vormt en door middel van een klep 7 afsluitbaar 25 is, en in een tak die een luchtafvoerleiding vormt die aansluit op een vacuümpomp 8, waarbij in de verbinding tussen de aftakking en de vacuümpomp 8 een afsluitklep 9 is opgenomen. Volgens een verdere uitvoeringsvorm van de uitvinding zoals weergegeven in fig. 1, kan de vacumeertijd worden geminimaliseerd door in het systeem een 10 vacuümbuffer 15 op te nemen, die via klep 16 in verbinding kan worden gebracht met het schilvat 1 en via klep 17 met de vacuümpomp 8.

Voor het schillen van een hoeveelheid knolvruchten wordt deze hoeveelheid na het openen van het deksel 2 via de vulopening in het schilvat 5 1 gebracht, waarna het schilvat 1 door het sluiten van het deksel 2 wordt afgesloten. Vervolgens wordt de hoeveelheid knolvruchten gemengd doordat het schilvat in rotatie wordt gebracht of een roerwerk wordt gestart, waarna de klep 9 wordt geopend, waardoor de lucht die tezamen met de hoeveelheid knolvruchten in het schilvat 1 is gebracht middels de vacuümpomp 8 wordt 10 afgezogen tot een absolute druk die in ligt tussen circa 25 mbar en circa 250 mbar, bij voorkeur tussen circa 15 en circa 150 mbar, en die in het bijzonder ligt rond 100 mbar.

Eventueel kan ook tijdens het vullen worden gemengd. Indien in het systeem een vacuümbuffer 15 is opgenomen, wordt enige tijd na het 15 openen van klep 9 tevens klep 16 geopend, waardoor de druk in het schilvat abrupt daalt. Vervolgens wordt klep 16 wederom gesloten. De toevoeropening is met behulp van deksel 2 luchtdicht afsluitbaar met een drukbestendigheid tegen luchtinlek tot een drukverschil van ten minste circa 1 bar. Het deksel 2 is binnenwaarts openend, en ligt in gesloten 20 toestand luchtdicht tegen een niet-weergegeven· zitting aan. Het deksel 2 is met behulp van eveneens niet weergegeven grendelmiddelen in gesloten toestand tegen binnenwaarts openen vergrendelbaar.

Het vervolgens weer sluiten van de klep 9 geschiedt bij voorkeur korte tijd na het openen van de klep 5 waardoor vanuit de stoombron 4 25 stoom onder druk in het schilvat terecht komt, waarbij de klep 5 na het toestromen van een bepaalde hoeveelheid stoom weer wordt gesloten. Nadat klep 9 is gesloten, wordt klep 17 gedurende enige tijd geopend, waarbij de vacuümbuffer in verbinding met vacuümpomp 8 wordt gebracht.

11

Nadat de knolvruchten zolang met de stoom in contact zijn geweest dat door de stoom de huid van de knolvruchten en slechts direct daaronder gelegen vruchtvlees is opgewarmd, wordt de klep 7 geopend waardoor de stoom als gevolg van de uitvoering van die klep en de afvoerleiding abrupt 5 wordt afgebouwd. Het in en vlak onder de huid van de knolvruchten opgewarmde vocht zal door de plotselinge drukdaling min of meer explosief verdampen, hetgeen het gefragmenteerd losscheuren en verwijderen van de huid van de knolvruchten tot gevolg heeft. Door het voorafgaand aan de stoomfase verwijderen van de lucht wordt een optimaal en gelijkmatig 10 contact van de stoom met het gehele huidoppervlak van de knolvruchten verkregen, zodat de stoom, en door het optimale en gelijkmatige contact tussen huid en stoom onder de juiste procesomstandigheden vrijwel alleen maar in de huid is gecondenseerd, zodat het schillen met minimaal schilverlies, dat wil zeggen met een zo gering mogelijk verlies aan 15 vruchtvlees, en met optimale verwijdering van de huid tot stand wordt gebracht.

De installatie volgens Fig. 2, waar gelijke onderdelen als in Fig. 1 met gelijke verwijzingscijfers zijn aangeduid, verschilt in zoverre van die volgens Fig. 1 dat een klep 7 naar een vacuümcondensor 10 leidt, die van 20 een type kan zijn zoals neergelegd in aanvragers oudere octrooiaanvrage, waarbij gebruik wordt gemaakt van een continu gekoeld warmtebufferlichaam 11, dat periodiek grote hoeveelheden warmte kan opnemen en deze over een langere periode continu en gelijkmatig verdeeld kan afstaan. Daartoe wordt de periodiek uit het schilvat 1 afgevoerde stoom 25 toegevoerd aan de vacuümcondensor 10 en gecondenseerd in het warmtebufferlichaam 11, waaraan continu koelmiddel wordt toegevoerd via een leiding 12 afkomstig van warmteverbruikers 13. Het in het warmtebufferlichaam 11 op gewarmde koelmiddel wordt afgevoerd via een leiding 14 en naar de warmteverbruikers 13 getransporteerd. Niet 12 condenseerbare gassen, zoals lucht worden uit de vacuümcondensor afgevoerd via de vacuümpomp 8.

De werkwijze voor het schillen van knolvruchten met de installatie volgens Fig. 2 is in feite gelijk aan die met de installatie volgens Fig. 1, om 5 welke reden van een hernieuwde bespreking van die werkwijze wordt afgezien.

De installatie volgens Fig. 3 waarin gelijke onderdelen als in Fig. 1 met gelijke verwijzingscijfers zijn aangeduid, wijkt in zoverre af van de installatie volgens Fig. 1 doordat de in Fig. 1 aanwezige leiding 6 niet 10 splitst, maar alleen dient voor de afvoer van stoom. De luchtafvoerleiding is nu zodanig opgesteld, dat de aansluiting daarvan op het schilvat 1 na het daarin brengen van te schillen knolvruchten K door die knolvruchten K gescheiden wordt van de uitmonding van de stoomtoevoerleiding 3 in het schilvat 1.

15 Voor het overige is de wijze van werken bij het schillen wederom gelijk aan die bij de installatie volgens Fig. 1 om welke reden wederom van een hernieuwde bespreking van die werkwijze wordt afgezien.

Het spreekt voor zich dat er binnen het kader van de uitvinding, zoals neergelegd in de bijgaande conclusies, nog vele wijzigingen en 20 varianten mogelijk zijn, waarbij wordt opgemerkt, dat verdere, al dan niet in de praktijk reeds gebruikelijke constructiedetails, zoals bijvoorbeeld een condensaatafvoer uit het schilvat en roosters in het schilvat, niet verder zijn besproken.

1033293

Claims (13)

1. Werkwijze voor het met stoom schillen van gewassen, waarbij • tijdens een vulfase een hoeveelheid te schillen gewassen via een vulopening in een houder wordt gebracht, waarna de vulopening wordt afgesloten, 5. tijdens een ontluchtfase uit de houder tijdens de vulfase ingesloten lucht althans deels wordt afgevoerd, • tijdens een stoomfase aan de houder stoom wordt toegevoerd en de te schillen gewassen gedurende een vooraf bepaalde stoomtijd met de toegevoerde stoom in contact worden 10 gehouden, en • tijdens een losfase de stoomdruk wordt afgebouwd, waarna de behandelde gewassen uit de houder worden verwijderd, en waarbij • tijdens de ontluchtfase tot aan het toevoeren van stoom onder 15 druk tijdens de stoomfase, de temperatuur van de te schillen gewassen in hoofdzaak ongewijzigd wordt gehouden • tijdens de ontluchtfase ingesloten lucht wordt afgevoerd, tot een absolute druk die in ligt tussen circa 25 mbar en circa 250 mbar, bij voorkeur tussen circa Γ5 en circa 150 mbar, en die in 20 het bijzonder ligt rond 100 mbar, • tijdens een stoomfase aan de houder de stoom onder boven-atmosferische druk, typisch circa 10 tot circa 25 bar, wordt toegevoerd en de te schillen produkten bij genoemde druk een vooraf bepaalde stoomtijd met de toegevoerde stoom in contact 25 worden gehouden, 1033293 • tijdens de losfase de stoomdruk abrupt wordt afgebouwd tot atmosferische druk of lager.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij de vulopening luchtdicht wordt afgesloten met een drukbestendigheid tegen luchtinlek van ten 5 minste 1 bar.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij de productmassa tijdens de ontluchtfase wordt gemengd.

4. Werkwijze volgens ten minste een der voorgaande conclusies, waarbij het schilvat tegen het einde van de ontluchtfase in contact wordt 10 gebracht met een vacuümbuffer.

5. Werkwijze volgens ten minste een der voorgaande conclusies, waarbij de ontluchtfase start met het openen van een luchtafvoer, gedurende een relatief klein deel van de stoomtijd de stoomfase overlapt en eindigt met het sluiten van de luchtafvoer.

6. Werkwijze volgens ten minste een der voorgaande conclusies, waarbij het afvoeren van ingesloten lucht tevens wordt bewerkstelligd door verdringing via de toegevoerde stoom onder druk, die wordt toegevoerd aan een zijde van de zich in de houder bevindende hoeveelheid te schillen gewassen, welke zijde gelegen is tegenover een zijde waar door de stoom 20 onder druk verdrongen lucht wordt afgevoerd.

7. Werkwijze volgens ten minste een der voorgaande conclusies, waarbij afgeblazen stoom in een vacuümcondensor wordt gecondenseerd en de houder na het afsluiten kortstondig in verbinding wordt gebracht met de vacuümcondensor.

8. Inrichting voor het met stoom schillen van gewassen volgens een der voorgaande conclusies, en voorzien van een houder met een afsluitbare toevoeropening voor te schillen gewassen, een afsluitbare afvoeropening voor te schillen gewassen, een afsluitbare toevoeropening voor stoom onder druk en een afsluitbare afvoeropening voor stoom onder druk, waarbij de houder voorzien is van een afsluitbare luchtafvoerklep, die op afstand van de afsluitbare toevoeropening voor stoom onder druk is opgesteld, en waarbij de toevoeropening luchtdicht afsluitbaar is met een drukbestendigheid tegen luchtinlek tot een drukverschil van ten minste 5 circa 1 bar.

9. Inrichting voor het met stoom schillen van gewassen volgens een der voorgaande conclusies, en voorzien van een houder met een afsluitbare toevoeropening voor te schillen gewassen, een afsluitbare afvoeropening voor te schillen gewassen, een afsluitbare toevoeropening voor stoom onder 10 druk en een afsluitbare afvoeropening voor stoom onder druk, waarbij de houder voorzien is van een afsluitbare luchtafvoerklep, die op afstand van de afsluitbare toevoeropening voor stoom onder druk is opgesteld.

10. Inrichting volgens conclusie 8 of 9, waarbij de toevoeropening van de houder is voorzien van een binnenwaarts openende sluitklep, die in 15 gesloten toestand luchtdicht tegen een zitting aanligt, en die met behulp van grendelmiddelen in gesloten toestand tegen binnenwaarts openen vergrendelbaar is.

11. Inrichting volgens ten minste een der conclusies 8-11, waarbij de luchtafvoerklep en de afsluitbare toevoeropening voor stoom onder druk zijn 20 gescheiden door een gebied in de houder dat bedoeld is om de te schillen gewassen in onder te brengen.

12. Inrichting volgens ten minste een der conclusies 8-11, waarbij de luchtafvoerklep aansluit op een onderdrukbron, in het bijzonder een vacuumbuffer.

13. Inrichting volgens ten minste een der conclusies 8-12, waarbij de afsluitbare afvoeropening voor stoom onder druk aansluit op een vacuümcondensor en de afsluitbare afvoeropening is ingericht om te fungeren als luchtafvoerklep. 1033293