DE2156308A1 - Vorrichtung zum Pökeln von Fleischwaren - Google Patents

Description

• Vorrichtung zum Pökeln von Fleischwaren Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Pökeln von Fleischwaren.
• Das Pökeln von Fleisch- und Fleischwaren erfolgt in sogenannten Tumblern, die im wesentlichen aus einer Trommel mit oberer Einfüll- und Entleerungsöffnung bestehen und um ihre vertikale Längsachse eine taumelnde Drehbewegung ausführen.
• Diese bekannten Tumbler besitzen eine sehr geringe Durchsatzleistung, sind schwierig zu füllen, zu entleeren und zwischen den Chargen zu reinigen. Hinzu kommt als schwerwiegender Nachteil sehr ungleiche Behandlung von Stücken verschiedener Größen und Formen im Tumber als Folge der in kurzer Zeit eintretenden Schichtung der Fleischstücke in Zonen etwa gleicher Stückgröße.
• Eine Vergrößerung des Tumblers führt ebenfalls nicht zu einer Erhöhung der Behandlungsgeschwindigkeit, da unter hygienischen Gesichtspunkten der Trommelgröße gewisse Grenzen gesetzt sind. Tumbler mit wesentlich mehr als ca. 200 kg Fassungsvermögen sind aus diesem Grunde unerwünscht. Auch eine Erhöhung der Drehgeschwindigkeit des Tumblers als jvjittel zur beschleunigung des Behandlungsprozesses sind im Hinblick auf die hohe Empfindlichkeit des Fleisches gegenüber mechanischer Beanspruchung Grenzen gesetzt. Eine starke Erhöhung der Drehgeschwindigkeit würde zu einer zu hohen Geschwindigkeitsdifferenz zwischen den Fleischstücken untereinander einerseits und den Fleischstücken gegenüber der Trommelwand andererseits führen.
• Es ist auch eine Pökelvorrichtung aus einer um eine horizontale Achse drehbaren Trommel bekanntgeworden, die auf ihren beiden Stirnflächen jeweils eine Öffnung zum Fällen und Entleeren aufweist und die in Austragsrichtung kippbar gelagert ist. Mit Hilfe dieser Vorrichtung wird zwar eine gleichmäßigere Behandlung der Fleischstücke verschiedener Größe dadurch erzielt, daß die Schichtung der Fleischstücke in Zonen verschiedener Stückgrößen infolge der Mitnahme-und Umwälzwirkung der vertikal drehenden Trommel verhindert wird, doch tritt hierdurch keine merkliche Verkürzung der Behandlungszeit ein, ebenso nicht eine Vereinfachung des Entleerungs- und Reinigungsvorganges.
• Ziel der vorliegenden Erfindung ist die Schaffung einer Vorrichtung zum Pökeln, von Fleisch und Fleischwaren, insbesondere Schinken, mit deren Hilfe die Behandlung des Fleisches intensiviert und damit der Pökelprozess beschleunigt und weiter das Austragen des Pökelgutes und die Entleerung der Pökeltrommel vereinfacht werden kann. Ausgehend von einem umbler mit um eine horizontale Achse drehbarer, mit stirnseitigen Büll- und Austragsöffnungen versehener und in Austragsrichtung schwenkbarer Trommel besteht die Erfindung darin, daß an der Trommelinnenwand in mehreren hintereinander liegenden Umfangs ebenen radial nach innen ragende Leit- und Umwälzbleche angeordnet sind.
• Durch die Anbringung von Leit- und Wälzblechen in mehreren hintereinander liegenden Umfangsebenen findet einerseits eine intensive Durchmischung der Pökellake in der Trommel und andererseits eine intensive Behandlung des Pökelgutes statt. Die Fleischstücke werden beim firommelumlauf einzeln aus der Pökellake herausgehoben und je nach Stückgröße und Ausladung der Bleche in eine mehr oder weniger große Höhe mitgenommen, aus der sie auf die Flüssigkeitsoberfläche zurückfallen. Durch die hierdurch bewirkte intensive und dennoch schonende mechanische Behandlung des Gutes wird das Einarbeton des Salzes und das Ausziehen der salzlöslichen Proteine gefördert und damit der Pökelvorgang erheblich beschleunigt. Durch die Leit- und Wälzbleche wird weiterhin der Austragsvorgang stark vereinfacht und beschleunigt.
• Nach dem Vorkippen der Trommel sorgen die nunmehr ebenfalls eine Schräglage einnehmenden Bleche für einen schnellen Transport der Fleischstücke in Richtung auf die austragsseitige Stirnwand, wo sie von Hand aus der Lake oder von den Umwälzblechen entnommen oder bei entsprechend weitem Vorkippen auf eine Austragsrutsche ausgeworfen werden können.
• Die Leit- und Umwälzbleche sind vorteilhaft in der Trommel in drei hintereinander liegenden Umfangsebenen angeordnet, wobei zweckmäßig die Bleche der der einlaßseitigen Trommel stirnwand benachbarten Ebene S-Porm besitzen und derart in parallel zur Trommelachse verlaufender Lage an der Trommel angebracht sind, daß ihr freies, auf der Seite der austragsseitigen Stirnwand gelegenes Ende entgegen der Trommel drehrichtung weist. Infolge der S-förmigen Ausbildung der Bleche und ihrer Anbringung in der angegebenen Lage wird im hinteren Teil eine als Mitnahme für die Fleischstücke wirkende Mulde gebildet, während der vordere, entgegen der Trommeldrehrichtung geneigte Teil als Leitblech wirkt, auf dem die Fleischstücke abrutschen und damit unmittelbar in den Wirkungsbereich der Umwälzbleche der mittleren Ebene gelangen. Anstelle S-förmig gestalteter Bleche können auch ebene, mit der Trommelachse einen spitzen Winkel einschließende Bleche vorgesehen sein.
• Die Bleche der mittleren Ebene werden zweckmäßig von ebenen, achsparallelen Radialblechen gebildet, die etwa auf einer der Hälfte des Abstandes zwischen Trommel wand und Austragsöffnungskante entsprechenden Länge in das Trommelinnere ragen und vorteilhaft zumindest an ihrer freien Kante mit einem in Trommeldrehrichtung aufgebogenen Rand versehen sind.
• Die Bleche der austragsseitigen Umfangsebene sind zweckmäßig derart an der Trommelwand befestigt, daß sie sich mit je einer Kante an den Trommelumfang und an die austragsseitige Stirnwand anlegen und sich von der Trommelwand bis zum Rand der Austragsöffnung erstrecken. Mit Hilfe eines derart angeordneten Bleches oder mehrerer solcher Bleche ist ein einfaches Austragen des Pökelgutes möglich, wobei infolge der Kippung der Trommel nach vorn das Gut dem Austragsblech zugefördert wird, das das Gut mitnimmt und je nach Grad der Kippung unmittelbar durch die Austragsöffnung nach außen oder - bei geringerer Kippung - auf eine in die Austragsöffnung eingeführte Austragsrutsche abwirft. Bei geringerer Kippung läuft die Lake weitestgehend in den Behälter zurück, so daß das Behandlungsgut weitgehend abgetropft ausgetragen wird. Der selbe Effekt kann auch bei Verwendung von mit einem Randkragen versehenen Siebblechen, die vorteilhaft verschließbare Sieblochungen aufweisen, erzielt werden, wodurch auf einfache Weise ein getrennter Austrag des Behandlungsgutes und der Lake ermöglicht wird.
• Die Erfindung ist in der Zeichnung beispielsweise veranschaulicht.
• Es zeigen: Fig. 1 die Schnittdarstellung eines Tumblers, Fig0 2 eine Abwicklung der Tumblertrommel in Verbindung mit den in die Zeichenebene geklappten Stirnwänden, Figo 3 eine Sicht in das Trommelinnere mit der Darstellung der Umwäls- und Austragsbleche der zweiten und dritten Umfangsebene, Fig0 4 eine Abwicklung einer lediglich in zwei hintereinander liegenden Ebenen mit Umwäls- und Austragsblechen versehenen Tumblertrommel, Pig. 5 eine schematische perspektivische Darstellung eines mit verschließbaren Siebschliten versehenen Austragsbleohes.
• Der in Fig. 1 als Ganzes mit 1 bezeichnete Tumbler besteht aus der um eine horizontale Achse drehbaren Trommel 2 mit Austragsöffnung 3 und Füllöffnung 4. Die mit 5 bezeichnete Fttllrutsohe ist auf Ständern 6 und 7 gelagert. Der als Ganzes mit 8 bezeichnete Drehantrieb ist von einem Gehäuse umschlossen, an dem ein Schwenklager 8 angebracht ist und ein Zylinder 10 angreift, bei dessen Betätigung die Gesamtanordnung um das Schwenklager 8 in Richtung des Pfeiles 11 gegen die verfahrbare Austragsru-tsche 12 vorgekippt werden kann. Für die weitere Beschreibung wird davon ausgegangen, daß die Trommel von der Antriebseinrichtung in dem durch den Pfeil 13 bezeichneten Drehsinn in Drehung versetzt wird.
• In der Trommel sind - siehe auch die in Fig. 2 dargestellte Abwicklung, in der die einlaßseitige Stirnwand mit 14 und die austragsseitige Stirnwand mit 15 bezeichnet sind - erfindungsgemäß in drei hintereinander liegenden Umfangsebenen l, II, lll radial nach innen ragende Leit- und Umwälzbleche angeordnet. Hierbei sind die Bleche 16 der der einlaßseitigen Trommelstirnwand benachbarten Ebene l S-förmig ausgebildet und derart in parallel zur Trommelachse 17 verlaufender Lage an der Trommelwandung 2 angebracht, daß ihr freies auf der Seite der austragsseitigen Stirnwand gelegenes Ende 16a entgegen der Trommeldrehrichtung weist. infolge der S-förmigen Ausbildung der Bleche und ihrer Anbringung in der angegebenen Lage wird im hinteren Teil des Bleches eine als Mitnehmer für die Fleischstücke wirkende mulde 16b gebildet, während der vordere entgegen der Trommeldrehrichtung geneigte Teil 16a als Leitblech wirkt, auf dem die Fleischstücke unter Abgleiten bzw. Abrollen in den Wirkungsbereich der Umwälzbleche der mittleren Ebene II gebracht werden.
• Die Bleche der mittleren Ebene II werden von ebenen, achsparallelen Radialblechen 18 und 18a gebildet, die - siehe auch Fig. 3 - entweder als frei endende Bleche wie im Falle der Bleche 18 oder als zumindest an ihrem freien inneren Ende zur Bildung eines Randes hochgebogene Bleche wie im Falle der Bleche 18a ausgebildet sein können. Die Bleche 18 und 18a erstrecken sich etwa auf einer der Hälfte des Abstandes zwischen Trommelwand 2 und Kante der Austragsöffnung 3 entsprechenden Länge in das Trommelinnere.
• Die Bleche 19 der austragsseitigen Umfangebene III legen sich - siehe ig. 2 - mit je einer Kante an den Trommelumfang und an die austragsseitige Stirnwand 15 (wie durch gestrichelte Darstellung der Anlegefläche angedeutet) an und erstrecken sich - siehe Fig. 3 - von der Trommelwand 2 bis zum Rand der Austragsöffnung 3. Mit Hilfe eines derart angeordneten Bleches oder mehrerer solcher Bleche ist ein einfaches Austragen des Pökelgutes möglich, wobei getrennter Austrag des Behandlungsgutes und der Lake ermöglicht wird, sofern ein im Sinne der Darstellung der Fig. 5 mit einem Rand 20 an den beiden freien Kanten sowie verschließbaren Sieböffnungen 21 versehenes Austragsblech vorgesehen ist.
• Zu diesem Zweck ist ein mit entsprechend den Öffnungen 21 ausgebildeten und angeordneten Öffnungen 22 versehener Schieber 23 unter dem Blech 19 in Schiebeführungen 24 geführt.
• Im Falle der Fig. 4 ist die Abwicklung einer lediglich in zwei Umfangs ebenen Leit- und Umwälzbleche aufweisende rDznblertrommel wiedergegeben, in welchem Falle die eintragsseitigen, mit 25 bezeichneten Leitbleche ebene Form besitzen und derart an der Trommelwand 26 angeordnet sind, daß sie mit der Trommelachse einen spitzen Winkel einschließen. In der zweiten Umfangsebene sind Bleche 27, 28, 29 verschiedener Ausdehnung vorgesehen, von denen die Umwälzbleche 27 sich nur geringfügig und die Umwälzbleche 28 weiter -etwa um die Hälfte des Abstandes zwischen Trommelwand und Austragsöffnung- in das Trommelinnere erstrecken, während das Blech 29 gleichzeitig als Austragsblech dient und sich demgemäß- wie Blech 19 in der Ausführung nach Fig. 2- über den vollen Abstand zwischen Trommelwand und Austragsöffnung erstreckt. Diese Ausbildung und gegenseitige Zuordnung der Bleche bewirkt optimal Behandlungs- und Arbeitsbedingungen, da die sich weniger weit ins Innere erstreckenden Bleche eine gute Bearbeitung des Fleisches und eine gleichmäßige Mischung der Fleischstücke verschiedener Größe bewirken. Weiterhin erleichtern sie die Reinigung der Tumbiertrommel zwischen den einzelnen Chargen. Die Reinigung und Desinfektionslauge kann bereits während des Rückführens der Trommel in die horizontale Lage eingefüllt werden, wobei die Trommel in Gegenrichtung in Drehung versetzt wird. Durch Umkehrung der Drehrichtung wird dann die Flüssigkeit schnell auf die in die Trommel einragende Austragsrutsche ausgeschöpft.
• Nach Füllen der Trommel mit dem Behandlungsgut und der Pökellake sowie Verschluß der Füll- und Austragsöffnungen 4 bzw. 3 wird die Trommel 2 in Drehung versetzt, wobei das behandlungsgut und die Lake von den Leit- und Umwälzblechen ständig umgewälzt wird. Hierbei wirkt der muldenförmige Teil 16d des Leitbleches 16 in ähnlicher Weise als Mitnehmer wie die Bleche der Ebene II, während der innere Teil 16a der Leitbleche 16 zur Weiterleitung der in diesem Bereich befindlichen Fleischstücke auf die Umwälzbleche der Ebene iI dient. Von den Umwälzblechen 18 und 18a und dem muldenförmigen Mitnehmerteil 16b der Leitbleche 16 werden die in der Pökellake absinkenden Fleischstücke mitgenommen und aus der Lake über den Flüssigkeitsspiegel bis in eine gewisse Höhe gehoben, aus der sie bei Erreichung der Kipplage unter weichem Aufprall auf die Flüssigkeitsoberfläche in die Lake zurückfallen. Durch den Aufprall wird das Einarbeiten des Pökelsalzes in das Fleisch und das Ausziehen der salzlöslichen Proteine gefördert.
• Nach Beendigung des Pökelvorganges und Öffnen der Austrag öffnung 3 wird die Trommel verkippt, wodurch bei weiterer Drehung der Trommel die Fleischstücke durch die Leit- und Umwälzbleche schnell in Richtung auf die Austragsöffnung 3 und damit in den Wirkungsbereich der Austragsbleche 19 gebracht werden. Diese heben das Fleisch in der bereits in Verbindung mit den Umwälzblechen beschriebenen Weise aus der Pökellake und werfen sie entweder bei entsprechend weiter Vorkippung der Trommel unmittelbar durch die Austragsöffnung 3 aus oder bei weniger weiter Vorkippung auf die in die Öffnung 3 eingefahrene Austragsrutsche 12 ab.
• Bei Verschluß der Sieböffnungen 21 erfolgt gleichzeitig mit dem Austragen des Pökelgutes ein Ausheben der Pökellake, während bei Öffnung der Sieböffnungen die Pökellake zunächst in die Trommel zurückfließt und später nach Verschließen der Öffnungen 21 getrennt ausgebechert werden kann.

Claims (11)

Pa tentansprüche

1. Vorrichtung zum Pökeln von Fleischwaren, bestehend aus einer um eine horizontale Achse drehbaren, auf den beiden Stirnflächen jeweils eine Öffnung zum Zuführen und Austragen des Pökelgutes aufweisenden und in Austragsrichtung kippbar gelagerten Trommel, dadurch gekennzeichnet, daß an den rommelinnenwänden in mehreren hintereinander liegenden Umfangsebenen (I, II, lIl) radial nach innen ragende Leit- und Umwälzbleche (16, 18, 19) angeordnet sind.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die Radialbleche in drei hintereinanderliegenden Umfangsebenen angeordnet sind.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2 dadurch gekennzeichnet, daß die der einlaßseitigen Trommelstirnwand (14) benachbarten Bleche (16) S-Form besitzen und derart in parallel zur Trommelachse (17) verlaufender Lage angeordnet sind, daß ihr freies, gegen die austragsseitige Stirnwand (15) gerichtetes Ende entgegen der Trommeldrehrichtung (13) weist.

4. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die der einlaßseitigen Stirnwand benachbarten Bleche eben sind und derart an der Trommelwand befestigt sind, daß sie mit der Trommelachse einen spitzen Winkel einschließen.

5. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Bleche der mittleren Ebene (II) von sich parallel zur Trommelachse erstreckenden ebenen Radialdie blechen (18, 18a) gebildet sind, / von der Trommelwandung (2) auf einer etwa der Hälfte des Abstandes zwischen Trommelwand und Austragsöffnungskante entsprechenden Länge in das Trommelinnere ragen.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5 dadurch gekennzeichnet, daß zumindest an der inneren freien Kante die Bleche (18a) mit einem in Trommeldrehrichtung aufgebogenen Rand versehen sind.

7. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Trommel mit einem oder mehreren sowohl an die austragaseitige Stirnwand (15) als auch den Trommelumfang anlegenden und an seine (ihren) freien Kante in Trommeldrehrichtung zur Bildung eines Randkragens (20) aufgebogenen Radialblech(en) (19) versehen ist, das (die) sich von der Trommelwandung (2) bis zum Rand der Austragsöffnung (3) erstreckt (erstrecken).

80 Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Radialbieche in zwei hintereinanderliegenden Umfangs ebenen angeordnet sind und die in Richtung auf die austragsseitige Stirnwand gelegenen Bleche (27,28,29) unterschiedliche radiale Erstreckung besitzen.

9. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Blech als Siebblech ausgebildet ist.

10. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Blech als Siebblech mit verschließbaren Sieböffnungen (21) ausgebildet ist.

11. Vcrrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Eintrags- und Austragsöffnungen mit hermetisch verschließbaren Deckelklappen versehen sind.