DE2129655A1

DE2129655A1 - Verfahren und Vorrichtung zur Bildung von Riegeln oder Tafeln aus gefrorenem Lebensmittel

Info

Publication number: DE2129655A1
Application number: DE19712129655
Authority: DE
Inventors: T A Williams
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1970-06-15
Filing date: 1971-06-15
Publication date: 1971-12-23
Also published as: JPS5541743B1; NO131861C; NO131861B; SE374255B; GB1355799A; ZA713808B; CA944605A

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Bildung von Riegeln oder !Tafeln aus gefrorenem Lebensmittel

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Bildung von Riegeln oder.Tafeln aus gefrorenem Lebensmittel, insbesondere Pisch.

Sogenannte Jfischstäbchen werden normalerweise hergestellt, indem Tabletts mit gehäutetem, entgrätetem Fisch gefüllt werden, beispielsweise mit Kabeljau, sodann das Material in diesen Tabletts gefroren wird, die entstandenen Gefrierfischriegel vom Tablett genommen werden und das gefrorene Material in einer Anzahl von Schneidschritten in die j?ischstäbchen unterteilt wird, die dann gewöhnlich peniert und teilweise gebacken werden.

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Erhebliche Verluste treten aufgrund von Beschädigungen wahrend des Abnehmens der gefrorenen Riegeln von. den Tabletts und bei den anschließenden Schritten des Unterteilens auf, bei denen Splitter oder Fisch-Sägespäne entstehen, und die Tabletts verziehen sich oft und führen zu Ungenauigkeiten am Produkt. Die Tabletts müssen außerdem gewaschen werden und ergeben im Fall von Beschädigungen die Gefahr von Fremdkörpern, beispielsweise. Metallteilen, die in das Produkt gelangen. Außerdem ist ein unangemessener Anteil von Handarbeit erforderlich.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung, mit deren Hilfe die Verwendung von Tabletts vermieden werden kann und die Anzahl der Unterteilungsschritte auf ein Minimum herabgesetzt wird/Durch die Erfindung wird außerdem die Menge der Handarbeit reduziert und die Dichte der Siegel hinsichtlich Gewicht und Volumen verbessert«,

Die Erfindung! ist insbesondere für die Bildung von Riegeln anwendbar, die mit! den wenigen weiteren Unterteilungen zu Fischfingern oder Fiachstäbchen weiterverarbeitet werden können, sie ist jedoch auch für die Bildung von Fischriegeln anwendbar, die in anderer WeisQ weiterverarbeitet werden oder die in der gefrorenen Riegelform an andere Weiterverarbeiter verkauft werden, wobei es sich erweist, daß der Fisch in Form von Gefrierfischriegeln ein Gegenstand ist, der leicht zu handhaben, zu handeln oder von einem Ort zu einem anderen 2u bringen ist. Die Erfindung ist auch auf die Herstellung gefrorener· Riegel aus anderem Material, beispielsweise aus Spinat, anwendbsr.

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JLG ist bekannt (USA-PS 3 4-36 927, Gruber), Fisch auf ein !''örderband auszupressen, um ihn durch Solebesprühung, die an der Unterseite des Förderbands wirkt, indirekt zu kühlen. Zine solche kühlung ist jedoch" zu langsam, um eine geeignete gefrorene Querschnittsfläche zu ergeben, und es ist eine Walze vorgesehen, die im ausgepressten Material auftretende Wellungen ausebnen soll. Demgegenüber schafft die Erfindung eine schnellere und direktere Form des Auspress-Frierens, durch die Riegel mit genauen Abmessungen hergestellt werden können.

'Das erfindungsgemäße Verfahren umfaßt die Schritte, daß man eine Kasse aus Stücken des Nahrungsmittels zum Auspressen herstellt, Material dieser Masse durch eine Auspressdüse auspresst, deren Auslaß-Querschnittsfläche der für den Riegel geforderren Querschnittsfläche entspricht, das Haterial unmittelbar beim Austritt aus der Auspressdüse durch eine Gefrierzone leitet, in der Gefrierzone das Material direkt mit einem flüssigen Kühlmittel, das im wesentlichen auf seinem Siedepunkt ist, in Berührung bringt und so die Querschnittsfläche des Materials festlegt und eine sich bewegende Rippe des gefrorenen Materials bildet, und daß man diese Rippe einer Unterteilungseinheit zuführt und an dieser Einheit zur Eildung der Riegel aus gefrorenem Lebensmittel in Abständen unterteilt.

Im Fall von Fisch v/ird die Masse aus Stücken des Nahrungsmittels normalerweise dadurch zum Auspressen präpariert, daß man die Fische entgrätet, enthäutet und unterteilt, sowie übliche Zusatzstoffe nach Bedarf hinzufügt ·, etwa Phosphate, Gewürzstoffe und dergleichen. Entsprechend geht man bei anderen Materialien vor und die so präparierte Masse des Materials sollte eine geeignete Dichte für dss Auspressen aufweisen.

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Vorzugsweise verwendet man ein flüssiges Kühlmittel, das in Dampfform dichter ist als Luft, um die Verluste in die Luft zu verkleinern. Das Kühlmittel kann ein CL - bis G^ -

gesättigter Fluorkohlen^^rS °sein; es kann dann anschließend an die Bildung der Rippe ohne Schwierigkeit mit Hilfe eines Dampfkondensors wiedergewonnen werden, der bei einer Temperatur unterhalb des normalen Siedepunkts des Kühlmittels arbeitet. Geeignete flüssige Kühlmittel sind 1, 1-Difluoräthan, Dichlordi-' fluormethan, Chlorpentafluoräthan und Chlordifluormethan sowie ' fc azeotropische Mischungen dieser Verbindungen. Solche flüssigen Gefriermittel, die allgemein unter der Handelsbezeichnung FREON (Warenzeichen) erhältlich sind, ermöglichen eine wirtschaftliche Durchführung des Verfahrens, da der größte Teil des Mittels zur Wiederverwendung zurückgewonnen werden kann und die Kosten der Verflüssigung solcher Materialien nicht so hoch sind, wie sie für ein Gas mit einem niedrigeren Siedepunkt, beispielsweise für Stickstoff, wären. Flüssiger Stickstoff, flüssiges Methan, flüssiges Ammoniak, flüssiges CC^, flüssiges SC>2 oder andere verflüssigbare Gase können unter bestimmten Umständen auch verwendet werden, jedoch ergibt sich hierdurch eine Neigung zu höheren Betriebskosten und größeren K.onstruktionsproblemen.

Ψ Dadurch, daß das Material nach dem Hindurchtritt durch die Auspreßdüse in sofortige Berührung mit dem flüssigen Kühlmittel gelangt·, friert das ausgepreßte Material sofort und sehr schnell. Dies bietet den Vorteil, daß sich das Material nicht verformen kann, wie es sich bei langsameren Gefrierverfahren ergeben würde, und in der Form der Querschnittsflache der Auspreßdüse festgelegt wird, so daß zur-Aufrechterhaltung dieses Querschnitts keine weiteren Schritte erforderlich sind. Es tritt ein günstiger und wirksamer Wärmeübergang auf und ungeeignete und unerwünschte Beanspruchungen, die eine Verformung des Produkts verursachen könnten, entstehen nicht.

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Das flüssige Kühlmittel wird an oder in der i\~ähe seines Siedepunkts gehalten, was außer einer Reduzierung des Energiebedarfs im Vergleich mit der für ein Arbeiten bei niedrigerer Temperatur erforderlichen ünergie den Vorteil auf v/eist, daß das flüssige xvühlmittel bei seinem Kontakt mit dem Produkt oder gerade davor siedet. Das Herausziehen latenter Wärme verbessert die Wirksamkeit des Wärmeübergangs und das gefrorene Produkt tritt vom Kühlmittel getrocknet aus. ...

Die erfindungsgemäße Vorrichtung kann eine Auspreßeinrichtung zum Auspreßen des Lebensmittels aufweisen, mit einer Auspreßdüse, deren Querschnittsfläche der für den Riegel geforderten Querschnittsfläche entspricht, außerdem ein isoliertes Gehäuse, das eine Gefrierzone und mindestens die Austrittsöffnung der Auspreßeinrichtung umschließt, eine Speisungseinrichtung für das verflüssigte Gas, die zum Aufbringen des Flüssiggas-Kühlmittels auf das aus der Auspreßdüsenöffnung austretende Material innerhalb der Gefrierzone angeordnet ist, so'daß eine Rippe aus Gefriermaterial entsteht,und eine Transporteinrichtung zum Bewegen der Gefriermaterialrippe aus der Gefrierzone zur Unterteilung in Riegel. Die Auspreßdüse der Auspreßeinrichtung kann gegen andere mit unterschiedlicher Querschnittsfläche oder Form austauschbar sein, so daß Riegel verschiedener Größe oder Form hergestellt werden können.

Im Gehäuse kann ein Dampfkondensor zur Wiedergewinnung des Kühlmittels eingeschlossen sein, insbesondere wenn Fluorkohlenwasserstoffe verwendet werden.

Vorzugsweise wird die Auspreßdüse beispielsweise mit Hilfe einer Heizverkleidung gewärmt, um ein Anfrieren des Lebensmittels an der Düsenöffnung aufgrund der Wärmeleitung entlang der Materialrippe und aufgrund einer Berührung der Düse mit dem Kühlmittel zu verhindern. Weitere Maßnahmen wie das Beschichten der Düse mit einem Material niedriger Reibung, wie etwa PoIytetrafluoräthylen, können getroffen werden. ./. 6

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Die Transporteinrichtung kann ein Förderband sein, das so angeordnet ist, daß das Material direkt auf das förderband ausgepreßt wird; es ist vorzugsweise von der Auspreßeinrichtung weg aufwärts geneigt, so daß das Material von der Vorrichtung an einer Stelle oberhalb der Gefrierzone weggenommen werden kann. Dies ist bei flüssigen Kühlmitteln wie fluorisierten Kalohydrocarbonen zweckmäßig, die in Dampfform eine höhere Dichte als Lufu aufweisen, da es die Verluste an Kühlmitteldampf an die Atmosphäre beim Herausführen des gefrorenen Materials aus der Vorrichtung vermindert. Vorzugsweise sind zwei solcher Förderbänder hintereinander angeordnet, so daß die Förderbandfläche unterbrochen ist und kein Kühlmittel auf der Bandoberfläche aus der Vorrichtung herausgetragen wird.

In der folgenden Beschreibung wird die Erfindung anhand eines Ausführungsbeispiels unter Bezugnahme auf die schematische Zeichnung näher erläutert. Die Figur zeigt eine teilweise geschnittene Seitenansicht einer Vorrichtung zur Herstellung von Riegeln aus gefrorenem Fisch, insbesondere bei Verwendung eines Fluorkohlenv/asserstoffs als Kühlmittel.

Ein Trichter 1 für den zerkleinerten entgräteten rohen Fisch ist mit einer Auspreßeinrichtung in Form einer paristaltischen Pumpe 2, die über eine Dämpfungsvorrichtung 3 zu einer Auspreßdüse 4- fördert, verbunden.

Die Auspreßdüse 4- ist in einem isolierenden Gehäuse 5 angeordnet, das außerdem eine Gefrierzone 6 und ein Kühlmittel-V/iedergewinnungssystem 7 umschließt. Die Austrittsöffnung der Auspreßdüse 4- hat einen rechteckigen Querschnitt entsprechend dem für den Riegel geforderten Querschnitt und ist gegen andere Düsen mit unterschiedlicher Größe austauschbar,, wenn Riegel anderer Größe gefordert werden. Eine hohle Umkleidung 8 umgibt; die Auslaßöffnung der Düse und hat Anschlüsse 9, durch die ein Strömungsmittel zum Erwärmen des Düsensusgangs zugeführt v/erden kann,

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co cgi": Ulii frieren innerhalb der Düse während des- Auspreßens in die Gefrierzone vermieden wird.

Die Aucprcßdüse 4 ist aufwärts geneigt und ist so angeordnet, dü.i das ausgepreßte haterial auf ein aufwärts geneigtes Förderband 10 aus rostfreiem Stahl gerichtet wird, das dann da.s auegepreßte i-.ooerial zum System befördert.

In einem Keservoir 11 befindet sich flüssiges Kühlmittel, das über eine Pumpe 12 und PiIter 13 zu einer Gruppe von Sprühdüsen 14 si! der Gefrierzone 6 befördert wird. Die Sprühdüsen 14 six.d so angeordnet, daß sie des Kühlmittel auf das aus der Düse 4 austretende Material richten. Der Aufbau der Vorrichtung ermöglicht es, daß überschüssiges flüssiges Kühlmittel auf den Boden des Gehäuses 5 fb^len und in das Reservoir 11 zurückfliessen kann, während Kühlmittelgas zu einem Kondensor 15 aufsteige.

Der Kondensor 15 umfaßt ein Rohrschlangensystem, durch das eine gekühlte flüssigkeit, beispielsweise Sole mit einer •Temperatur unterhalb des Siedepunkts des Kühlmittels zirkuliert.

Oberhalb des Kondensors 15 befindet sich ein wabenartiger Aufbau 16, der mit der Atmospähre in Verbindung steht und der. System zu atmen erlaubt und es ermöglicht, daß das Lühlmi"ct;elgas von der Gefrierzone 6 zum Kondensor 15 aufwärts fließt. Der Aufbau 16 verlangsamt jedoch die thermische Konvektion und ir. ümgebungsbereich befindliche Strömungen, die ein Ausf Hessen von Kühlnitteldampf befördern könnten. Der wabenartige Aufbau ist aus mit Phenolharz imprägniertem Papier konstruiert und weist eine Staubabdeckung 17 auf, die den Eintritt von in der Luft befindlichem Staub behindern soll, ohne jedoch das Atmen in den Durchgängen des wabenartigen Aufbaus zu behindern. Das verwendete Kühlmittel hat in seiner Dampfform eine höhere Dichte als Luft. Hierdurch entsteht im Betrieb eine Luft-Kühlmitteldampf-Grenzflache. Durch die Steuerung der Zirkulationsgeschwindigkeit der Sole durch den Kondensor 15 und durch Nachfüllen verloren gegan-

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greiien Kühlmittels, soweit erforderlich, kann die Grenzfläche oberhalb der Oberseite des Kondensors 15, aber unterhalb der Ausgänge zur Atmospähre im wabenartigen Aufbau 16 und sonstv/o gehalten werden. So kann das System mit minimalen Verlusten an Kühlmittel in die Atmospähre arbeiten.

Beim beschriebenen System wird das überschüssige Kühlmittel in Dampfform wiedergewonnen, indem es zum flüssigen Zustand kondensiert, woraufhin es auf den Boden des Gehäuses 5 fällt und zur .Wiederverwendung in das Reservoir 11 zurückfließt. Eine fc Ablenk-Platte 18 stellt sicher, daß das kondensierte flüssige Kühlmittel nicht auf das Produkt oder die Düsen fällt.

Wie erwähnt, ist das Förderband 10 von der Düse weg nach oben geneigt. Hierdurch kann das Förderband 10 das isolierte Gehäuse 5 an einer Austrittsöffnung 19 verlassen, die erheblich über der Grenzfläche der Luft gegen den Kühlmitteldampf liegt, so daß die Verluste an Kühlmitteldampf an die Atmospähre an diesem Punkte minimal sind. Bei einer abgewandelten Ausführungsform, bei der die Kühlmittelverluste noch weiter verringert sind, besteht die Transporteinrichtung aus zwei durch einen kleinen Zwischenraum getrennten, hintereinander angeordneten Förderbändern, wobei der Zwischenraum gerade oberhalb des normaler P Pegels der Kühlmitteldampf-Grenzflache liegt, so daß die Möglichkeit, dsß kleine Mengen Kühlmittel auf der Förderbandoberfläche aus dem System herausgetragen werden, vermindert ist.

Der aus der Auspreßdüse 4 austretende Fisch tritt unmittelbar in die Gefrierzone 6 ein und bildet innerhalb von Bekunden eine Rippe aus Gefriermaterial, die dann vom Förderband 10 aus rostfreiem Stahl durch die Austrittsöffnung 19 zu einer Unterteilungsvorrichtung 20 gebracht wird * wo sie zur Herstellung der gewünschten.Riegel oder Tafeln mit Hilfe einer üblichen Tast-Schneid-Ausrüstung in geeignete Längen geschnitten wird. Auf die Art können Riegel gefrorenen Kabeljsufilets hergestellt werden, die zur Bildung von Fischstäbchen ein Minimum an Unterteilung erfordern.

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oolien besonders dicke Riegel des Materials hergestellt; werden, so ist es zweckmäßig, eine konzentrische Düse zu verwenden und vorgefrorenes Material durch die Mitte auszupressen, so daß das System nur eine äußere Schicht des Materials ansetzt und friert.

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BAD ORIGINAL

Claims

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l· a tentansOrüche

1. Verfahren zum Bilden von Riegeln aus gefrorer.em Lebensmittel, mit den Verfahrensschritten, .daß man zum Auspressen eine hasse von Stücken des Lebensmittels präpariert;, Material dieser Masse durch eine Auspreßdüse, deren Auslaß-Querschni"c:;3-fläche der für den Riegel geforderten Querschnittsfläche entspricht, auspreßt, die Masse nach dem Austreten aus der Ausprefidüse gefriert, die entstehende Rippe einer Unterteilungnvorrichtung zuführt'und an dieser Unterteilungsvorrichuung die Rippen zur Bildung der Riegel aus gefrorenem Lebensmittel in Abständer, unterteilt, dadurch gekennzeichnet, daß man die Masse durch unmittelbares Berühren des Materials mit einem flüssigen Kühlmittel, das sich im wesentlichen an seinem Siedepunkt befindet;, zum Festlegen der QuerschnitTfläche des Materials und Bilden der sich bewegenden Rippe des gefrorenen Materials einfriert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet;, daß das Kühlmittel ein C^ - bis C^ - gesättigter Fluorkohlenwasser/ist und anschließend an das Bilden der Rippe mit Hilfe eines bei einer Temperatur unterhalb des normalen Siedepunkts

W des Kühlmittels arbeitenden Dampfkondensors wiedergewonnen wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zum Verhindern des Anhaftens von Nahrungsmitteln während des Auspressens die Auspreßdüse geheizt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Lebensmittel unmittelbar auf ein Förderband ausgepreßt wird, durch das es während seines Transports aus der Gefrierzone getragen wird.

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^. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einer, der Ansprüche 1 bis 4-, gekennzeichnet durch eine Auspreßeinrichtung sun Auspressen dec Lebensmittels, mit einer Ausprefidüse (4-), deren Austrittsöffnung in ihrer Querschnittsfläche der für den !tiegel geforderten ^uerschnittsflache entspricht, ferner durch ein isoliertes Gehäuse (5), das eine Gefrierzone (6) und zumindest die Aus"cri"CtsöffnurijT der Aunpreßdüse (4-) umschließt, durch eine innerhalb der Gefrierzone (6) angeordnete Einrichtung (11 bis 1^0 zur: Zuführen von verflüssigtem Kühlgas auf das aus der Auspreßdüse (^i-) austretende Material zur Bildung einer Hippe aus gefrorener. Material, und durch eine fördereinrichtung (1C) zum fördern der gefrorenen Rippe cec Materials aus der Gefrierzone (6) heraus zur. Unterteilen der Hippe in Riegel.

ό. Vorrichtung nach Anspruch $, gekennzeichnet durch ein--:: innerhalb des Gehäuses (5) befindlichen Darnpf-Zondensor (15) zur Wiedergewinnung ces Kühlgases.

7. Vorrichtung nach Anspruch 5, gekennzeichnet durch eine Heizeinrichtung (3, 9) zu" £rwärn;en der Auspre£düse (^zl-) zu:.'. Verhindern eines Anfrierens von austretendem Material an der Aus'crittsöffnung.

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