DE2948154C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren der im Ober­ begriff des Patentanspruchs 1 angegebenen Art.

Schmelzkäsescheiben mit eingelagerten Teilchen werden in der Praxis bisher ausschließlich so hergestellt, daß das schmelzflüssige Käse-Teilchen-Gemisch auf eine Kühltrommel auf­ gebracht wird, auf der sich durch die Abkühlung des Gemisches eine Schicht von der für die Scheibe gewünschten Dicke bildet. Diese Schicht, die wegen der Notwendigkeit einer wirtschaft­ lich sinnvollen Kühltrommelgröße ein Mehrfaches der Scheiben­ breite hat, muß anschließend in Längs- und Querrichtung auf die Größe der herzustellenden Scheiben zerschnitten werden. Hierzu werden Schneiddrähte verwendet.

Dieses bekannte Herstellungsverfahren hat den Nachteil, daß nur sehr kleine Teilchen eingesetzt werden können. Größere Teilchen sinken nämlich beim Abkühlen auf der Trommel bis in die Oberfläche der Käseschicht ab und fallen dann zum Teil aus der Oberfläche heraus. Noch gravierendere Störungen ver­ ursachen größere Teilchen beim Schneiden, da sie sich am Schneidedraht verfangen und dann aus der Scheibenkante heraus­ gerissen werden. Dadurch wird die Scheibenkante unansehnlich und das Schneidwerkzeug wird verstopft. Deswegen setzt man in der Praxis geschmacksbeeinflussende Teilchen von bis zu höchstens ca. 1-1,5 mm ⌀ ein. Diese sind wegen ihrer geringen Größe nur wenig wirksam und lassen die Käsescheibe optisch unattraktiv erscheinen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das Verfahren der eingangs erläuterten Art dahingehend zu verbessern, daß geschmacksbeeinflussende Stoffe in größeren Teilchen verwendet werden können, ohne daß dadurch Teilchenausbrüche an den Oberflächen und Kanten der Scheiben zu befürchten wären und ohne daß Beeinträchtigungen der Herstellungsanlage auf­ treten.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die kennzeichnen­ den Merkmale des Patentanspruches 1 gelöst.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren entstehen ohne jedes Schneiden in der Herstellungslage unmittelbar Scheiben der gewünschten Größe. Die Scheibenbildung erfolgt dabei im Inneren eines Folienschlauches. Dadurch ist ein Ausbrechen von Teilchen vermieden und es können geschmacks-beeinflussende Stoffe in einer geschmacklich und optisch optimalen Größe ein­ gelagert werden.

Es ist zwar bereits bekannt (DE-AS 16 11 891), Schmelz­ käse in Scheibenform ohne eingelagerte Teilchen dadurch her­ zustellen, daß die Käseschmelze in einen Folienschlauch ein­ gefüllt, dieser abgequetscht, flachgedrückt und gekühlt wird. Dabei wurde es jedoch für erforderlich gehalten, die Käse­ schmelze vor dem Einfüllen in den Folienschlauch durch eine Scherpumpe zu leiten, die die Schmelze vollkommen homogeni­ siert. Dadurch wird ein guter Oberflächenglanz der Scheiben erzielt. Die Fachwelt zog dieses bekannte Verfahren (Hot-pack- Verfahren) daher für die Herstellung von Schmelzkäsescheiben mit eingelagerten Teilchen nicht in Erwägung, da die Scher­ pumpe die Teilchen fast vollkommen auflösen würde, so daß sie im fertigen Produkt optisch überhaupt nicht und ge­ schmacklich in sehr verringertem Maße in Erscheinung treten würden. Mit der vorliegenden Erfindung wurde erkannt, daß es bei der Herstellung von Scheibenkäse möglich ist, durch die Erhitzung des Käse-Teilchen-Gemisches auf 140°C mit direktem Heißdampf eine ausreichende Homogenisierung zu erzielen, die zu einem guten Oberflächenglanz der Käsescheiben führt. Diese Erkenntnis war die Voraussetzung dafür, daß die bis dahin zur Erzielung einer ausreichenden Homogenisierung der Käseschmelze für unerläßlich angesehene scherende Pumpe durch eine nicht- scherende Pumpe ersetzt werden konnte. Erst durch die Ver­ wendung einer solchen nicht-scherenden Pumpe war es möglich, die Größe der in die Käsescheiben eingelagerte Teilchen aus geschmacksbeeinflussenden Stoffen zu steigern.

Es ist zwar bereits eine teilkontinuierliche Produktions­ anlage bekannt (DE-OS 14 82 316), bei der die Käsemasse nur mit indirektem Dampf erhitzt wird. Bei dieser Art der Erhitzung ist es jedoch bisher noch nie möglich gewesen, Käse insge­ samt auf 140°C zu erhitzen, da bei diesem System und bei derart hohen Temperaturen die zuckerhaltigen Elemente der Schmelzkäsemasse an der Wandung des Behälters unweigerlich anbrennen würden.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird durch das Er­ hitzen der Schmelzkäsemasse mit eingelagerten Teilchen anderer Lebensmittel mit direkter Dampfzuführung auf 140°C einer­ seits eine ausreichende Homogenisierung und damit der notwen­ dige Oberflächenglanz auf dem Endprodukt erzielt, aber andererseits das Anbrennen zuckerhaltiger Inhaltsstoffe ver­ hindert.

Die Erfindung schafft auch eine Vorrichtung zum Durch­ führen des erfindungsgemäßen Verfahrens. Diese Vorrichtung ist in Patentansprüchen 2 und 3 angegeben.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispiels in Verbindung mit der Zeichnung näher erläutert.

Die Zeichnung zeigt stark schematisch eine Anlage zum Herstellen von Schmelz­ käse-Scheiben mit eingelagerten Teilchen.

Mit 1 ist ein Vorratsbehälter bezeichnet, in den im Sinne des Pfeiles A eine mit geschmacksbildenden Teilchen versetzte Roh- Käseschmelze eingefüllt wird. Die Teilchen bestehen beispiels­ weise aus Schinken, Wurst, Paprika, Gewürzen oder anderen na­ türlichen Stoffen, die dem herzustellenden Käseprodukt eine eigene, zum eigentlichen Käsegeschmack hinzukommende Geschmacks­ note verleihen. Die Größe dieser Teilchen beträgt bis zu ca. 15 mm. Je nach verwendetem Stoff kann sie aber auch kleiner sein, beispielsweise in der Größenordnung von 5 bis 10 mm liegen. Unter den zugegebenen Teilchen befinden sich natürlich auch kleinere. Es soll jedoch ein wesentlicher Prozentsatz der Teilchen in der angegebenen Größenordnung liegen. Die Käseschmelze und die Teilchen sind vorher gut durchgerührt worden, so daß der Vorratsbehälter 1 ein gleichmäßiges Gemisch enthält. Eine Pumpe P ₁ fördert das Gemisch in eine durch ein Rohr gebildete Vorwärmstrecke 2. Die Wärme wird beispielsweise durch Heißdampf zugeführt, wie durch die Pfeile B angedeutet ist. Die Wärme überträgt sich durch das Rohr auf das Gemisch und erwärmt dieses auf ca. 50 bis 90°C.

Aus der Vorwärmstrecke 2 gelangt das vorgewärmte Gemisch in ein druckfestes Misch- und Erhitzungsgefäß 3. Hierbei handelt es sich um einen sich nach unten verjüngenden Zylinder, in den bei 4 axial Heißdampf von ca. 150-170°C unter hoher Geschwindigkeit eingeführt wird. Das Gemisch tritt in das Gefäß 3 durch eine Ringschlitzdüse 5 ein. Durch die hohe Strömungsgeschwindigkeit des Dampfes entsteht eine Art Injektoreffekt, der zu einer inten­ siven Vermischung des Dampfes mit dem Gemisch führt. In dem Ge­ fäß 3 erwärmt sich das Gemisch auf ca. 140°C.

Das heiße und durch die Durchmischung mit dem Dampf gut homogeni­ sierte Gemisch wird durch eine Pumpe P ₂ in einen Entspannungs­ kessel 6 gefördert. In diesem herrscht ein durch eine Vakuum­ pumpe 7 erzeugter Unterdruck. Dadurch kühlt sich das Gemisch auf ca. 90°C ab. Die Vakuumpumpe 7 zieht außerdem wenigstens einen Teil der durch den Dampf im Behälter 3 in die Schmelze eingebrachten Flüssigkeit ab. Dieser Flüssigkeitsabzug ist durch einen Pfeil C angedeutet.

Das auf 90°C und auch etwas darunter abgekühlte Gemisch wird durch eine Pumpe P ₃ in eine allgemein mit 8 bezeichnete Abfüll­ einrichtung gefördert. In dieser läuft ein aus einer sehr dünnen Kunststoff-Folie bestehender Schlauch 9 an einer Fülldüse 10 vorbei und wird dort mit der heißen, mit Teilchen versetzten Käseschmelze gefüllt. Der Schlauch kann entweder aus einer oder zwei vorgefertigten Folien bestehen, die unterhalb der Düse 10 mit einer Längsnaht verschlossen wird bzw. werden; oder er kann aus einer um die Düse 9 herum extrudierten Folie gebildet werden. Durch im Sinne der Pfeile D hin- und hergehende oder rotierende Preßbacken 11 wird der im Durch­ messer der Breite einer zu erzeugenden Käsescheibe entsprechende Schlauch 9 in der Länge einer solchen Scheibe entsprechenden Abständen abgequetscht. Dies ist bei 12 angedeutet. Die Ab­ quetschung bringt lediglich die gegenüberliegenden Schlauch­ seiten in engen Kontakt miteinander, ohne eine geschlossene Verbindung zu erzeugen. Die dadurch entstehenden, noch rund­ lichen Quetschabschnitte 13 werden anschließend durch im Sinne der Pfeile E hin- und hergehende Preßplatten 14 flachgedrückt. Im Anschluß an die Preßplatten liegt das Käse-Teilchen-Gemisch also in Form von Scheiben 15 vor, die in dünne Kunststoff- Folien eingepackt sind. Die einzelnen Scheiben werden schließ­ lich durch Messer 16, die im Sinne der Pfeile F hin und her gehen, voneinander getrennt und über eine Rutsche 17 einer Ver­ packungsstation zugeführt, in der eine Anzahl solcher Scheiben in eine dichte Kunststoff-Hülle eingeschweißt werden. Im Bereich der Preßplatten 14 oder kurz danach wird im übrigen noch gekühlt, um den heiß abgepackten Käse zu verfestigen.

Wichtig für das erfindungsgemäße Verfahren ist, daß keine der Pumpen P ₁-P ₃ eine scherende Wirkung auf das Käse-Teilchen- Gemisch ausübt. Es handelt sich hier vielmehr um übliche Käse- Förderpumpen, die nach dem Verdrängerprinzip arbeiten und keine eng aneinander vorbeilaufenden, scherenden Teile enthalten. Bei den bekannten Anlagen dieses allgemeinen Typs ist der Pumpe P ₃ noch eine Scherpumpe nachgeschaltet, die eine starke Zerkleine­ rungswirkung auf die Käseschmelze ausübt. Wenn durch eine solche Pumpe ein Käse-Teilchen-Gemisch hindurchlaufen würde, würden die Teilchen auf eine sehr geringe Größe zerkleinert, so daß sie geschmacklich und optisch kaum noch in Erscheinung treten könnten.

Es sind natürlich gewisse Variationen im Verfahrensablauf denk­ bar. So kann die Vorerhitzung auf andere Weise als in einem Durchlaufrohr, beispielsweise in einem Kessel, erfolgen, obwohl ein Durchlaufrohr zu einer besonders einfachen Anlagenform führt.

Auch könnte eventuell die Vorerwärmung ganz entfallen und nur eine Erwärmungsstufe vorgesehen werden, in der das Gemisch hoch erhitzt wird. Auch die Abkühlung des Gemisches könnte auf andere Art und Weise als in einem Entspannungskessel erfolgen, beispielsweise in einer Kühlzone. Eine Vakuumentspannung ist nur insofern zweckmäßig, als bei dieser Gelegenheit die durch die Dampferhitzung eingebrachte Feuchtigkeit abgezogen werden kann. Wenn man anstatt mit Dampf auf andere Weise erwärmt, kommt auch eine normale Abkühlung, beispielsweise in einer Kühlschlange, in Frage. Anstelle der Preßplatten 14 können umlaufende Preß­ bänder oder Rollen verwendet werden. Wenn der Folienschlauch kontinuierlich bewegt werden soll, müssen die Preßbacken 11 und die Messer 16 in Laufrichtung des Schlauchs hin- und her­ beweglich sein.

Claims (3)

1. Verfahren zum Herstellen von Schmelzkäse in Scheibenform mit in die Scheiben eingelagerten Teilchen aus geschmacksbe­ einflussenden Stoffen, wie Schinken, Salami, Paprika, Gewürzen oder dergleichen, bei dem die Teilchen in erwärmten, schmelz­ flüssigen Käse eingerührt und aus dem Käse-Teilchen-Gemisch unter Abkühlung der Scheiben geformt werden, dadurch gekennzeich­ net, daß dem schmelzflüssigen Käse Teilchen mit Maximalab­ messungen bis ca. 6 bis 15 mm beigegeben werden, daß dieses Käse-Teilchen-Gemisch durch Vermischen mit Heißdampf von ca. 150 bis 170°C vorübergehend auf ca. 140°C erhitzt, anschließend auf ca. 85 bis 95°C abgekühlt und sodann mittels einer nicht- scherenden Käseförderpumpe direkt in einen Schlauch aus dünner Kunststoff-Folie mit einem der Scheibendimension in Querrichtung entsprechenden Durchmesser eingefüllt wird, und daß der gefüllte Schlauch entsprechend der Scheibendimension in Längsrichtung in Abständen abgequetscht, in Scheibenform gepreßt und gekühlt wird.

2. Vorrichtung zum Durchführen des Verfahrens nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch einen Vorratsbehälter (1) für das Käse-Teilchen-Ge­ misch, eine Vorwärmstrecke (2) zum Vorerwärmen des Gemisches auf ca. 85 bis 95°C, ein druckfestes Misch- und Erhitzungsgefäß (3), in das das Gemisch und Heißdampf von ca. 150 bis 170°C durch Düsenöffnungen (4) einführbar sind, einen unter Unterdruck stehenden Entspannungskessel (6), in dem das Gemisch auf ca. 85 bis 95°C abkühlbar und aus dem durch eine Vakuumpumpe (7) Kondensat abziehbar ist; und eine nicht-scherende Käse­ förderpumpe (P ₃), mit der das Gemisch in eine Schlauchfolien­ abfülleinrichtung (8) förderbar ist.

3. Vorrichtung nach Anspruch 2, dadurch gekenn­ zeichnet, daß das Gemisch in das Misch- und Erhitzungs­ gefäß (3) durch eine Schlitzdüse (5) einführbar ist.