DE2122531A1 - Calcium binding additives for dried vegetable foodstuffs - give cooking time redn - Google Patents

Description

• Trockene und/oder getrocknete Nahrungsmittel pflanzlichen Ursprungs sowie Verfahren zur herstellung derselben Die Erfindung betrifft trockene und/oder getrocknete Nahrungsmittel pflanzlichen Ursprungs sowie ein Verfahren zur Herstellung derselben.
• Es ist bekannt, daß schnell bereitbare Gerichte, sog. Instant-Gerichte, eine immer größer werdende Verbreitung finden und an Bedeutung ständig zunehmen. Wesentlich für derartige Gerichte und Menüs, die trockene Bestandteile pflanzlichen Ursprungs, z. B. Gemüse, Reis, Mais und dergleichen, enthalten, ist, daß ihre Kochzeit gering ist. Es sind verschiedene Verfahren zur Herstellung derartiger schnell bereitbarer Gewichte bekannt geworden. Ein bekanntes Verfahren ist das sog. Vorkochverfahren. Bei diesem Verfahren werden Bestandteile eines Gerichtes oder das ganze Gericht vor der Entwässerung gekocht und daraufhin entwässert. Werden diese Bestandteile oder Gerichte dann mit Wasser versetzt, so reicht gewöhnlich ene kurze Aufkochzeit aus, um die Bestandteile oder Gerichte eßbereit zu machen.
• Das bekannte Verfahren hat jedoch den Nachteil, daß eine relativ große Menge von Festbestandteilen und insbesondere geschmacksgebenden Stoffen verlorengeht. Die auf diese Weise bereiteten Gerichte sind daher nicht immer sehr schmackhaft.
• Das zweite bekannte Verfahren ist die sogenannte Puff-Trocknung. Bei diesem Verfahren werden Gemüse zunächst bis zu einem gewissen kritischen Feuchtigkeitsgehalt entwässert. Daraufhin werden die entwässerten Produkte durch verschiedene Maßnahmen explosiv aufgebläht oder aufgepufft,z. B. durch Einbringen in ein Gefäß oder eine Kammer mit Dampf unter Druckeinwirkung und plötzlicher Druckentspannung. Die Entwässerung wird anschließend nach üblichen Methoden vervollständigt. Im Verlaufe der explosionsartigen Aufblähung oder Aufpuffung wird ein Alaterial mit einer porösen inneren Struktur erhalten, welche einen leichten und schnellen Wiederaufbau ermöglicht.
• Nachteilig an diesem Verfahren ist, daß es ziemlich kompliziert und beschwerlich durchzuführen ist.
• Das dritte bekannte Verfahren ist das sogenannte Gefriertrocknungsverfahren (Lyophilisation), bei welchem dem gefrorenen Nahrungsmittel zunächst durch Sublimation im Vakuum Wasser entzogen wird. Dabei erfolgt kein Schrumpfen des Nahrungsmittels.
• Vielmehr wird eine offene poröse Struktur erhalten, die für eine rasche Wiederaufnahme von Wasser geeignet ist. Dieses Verfahren ist jedoch sehr teuer.
• Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, trockene und entwässerte Nahrungsittel pflanzlischen Ursprungs sowie ein Verfahren zu ihrer Bereitung zu schaffen, welches nicht die Nachteile der bekannten Verfahren hat, d. h. bei dessen Durchführung praktisch keine Geschmacksstoffe verlorengehen und bei dessen Durchführung ein geschmackvolles Nahrungsmittel erhalten wird, welches ferner nicht kompliziert ist, dafür jedoch relativ billig, und welches es ermöglicht, daß, wenn das vorbereitete Nahrungsmittel in siedendes Wasser gegeben wird, nur eine kurze Kochzeit erforderlich ist oder daß das Gericht sogar sofort zum Verzehr bereit ist, Der Erfindung lag die überraschende Erkenntnis zugrunde, daß, wenn eine Calciumionen bindende Verbindung einem trockenen oder entwRsserten .Nahrungsmittel pflanzlichen Ursprungs zugegeben wird, die Kochzeit dieses Nahrungsmittels weitestgehend reduziert wird.
• Mit "N'ahrunbsmittel pflanzlichen Ursprungs" sind insbesondere die versch;edeusten Gemüsearten, jedoch beispielsweise auch die verschiedensten Hülsenfrüchte, wie Reis und Mais, Getreide und Früchte gemeint.
• Unter den Begriff ''Calciumionell bindende Verbindung" fallen einfache Calciumionen bindende Verbindungen, Calciumionen komplex bindende Verbindungen, d. II. sogenannte Somplexbildner, und auch sogenannte Sequestering Agents (vgl. hierzu beispielsweise das Buch von Dr. Hermann kömpp "Chemielexikon", 6. Auflage, Seite 5854).
• Gegenstand der Erfindung sind somit trockene und/oder getrocknete Nahrungsmittel pflanzlichen Ursprungs, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine genießbare, Calciumionen, gegebenenfalls komplex, bindende Verbindung enthalten.
• Gegenstand der Erfindung ist des weiteren ein Verfahren zur herstellung von trockenen und/oder getrockneten oder entwässerten Nahrungsmitteln pflanzlichen Ursprungs, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man gegebenenfalls getrocknete und/oder entwässerte Nahrungsmittel mit einer Calciumionen, gegebenenfalls komplex, bindenden Verbindung oder einer Lösung einer solchen Verbindung behandelt oder vermischt.
• Wesentlich ist die Wirkung der die Calciumionen bindenden Verbindung.
• Geeignete Calciumionen bindende Verbindungen - dieser Ausdruck wird--im folgenden der Einfachheit halber für die aufgezählten Typen von geeigneten Verbindungen verwendet - sind beispielsweise Phosphate, z. B. Dinatriumhydrogenphosphat, Natriumhexametaphosphat und dergleichen, Citrate, insbesondere die Alkalicitrate, z. B. Trinatrium- oder Trikaliumcitrat, die bekannten Sequestering Agents auf Basis von Athylendiamintetraessigsäure, z. B. das Dinatriumsalz der Athylendiamintetraessigsäure, und dergleichen.
• Zur Durchführung des Verfahrens der Erfindung sind somit alle genießbaren, Calciumionen bindenden Verbindungen geeignet, die nach dem Nahrungsmittelgesetz zulässig sind.
• Die Menge der Calciumionen bindenden Verbindung kann sehr verschieden sein. Die im Einzelfalle günstigste Konzentration hängt von dem im Einzelfalle verwendeten Nahrungsmittel und der Form, in der es vorliegt, insbesondere seiner Dicke, ab.
• So kann das Nahrungsmittel beispielsweise in Form von Flocken, Würfeln, Stengeln und dergleichen vorliegen. Auch kann die im Einzelfalle günstigste Konzentration der Calciumionen bindenden Verbindung auch von der Durchführungsform des Verfahrens abhängen, d. h. der Weise, in welcher die Verbindung eingesetzt wird. Des weiteren kann die im Einzelfalle günstigste Konzentration von dem zu erzielenden Effekt abhängig sein, d.h. ob das Nahrungsmittel oder Gericht noch geraume Zeit gekocht werden kann oder ob die Herstellung eines Sofort-Gerichtes oder Nahrungsmittels, d. h. eines sogenannten Instant-Nahrungsmittels, erwünscht ist.
• Im allgemeinen hat es sich als zweckmäßig erwiesen, Konzentrationen der Calciumionen bindenden Verbindung von nicht über 20 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des trockenen 091aterials, zu verwenden. In der Regel liegen die im Einzelfalle verwendeten Konzentrationen unter 20 Gew.-%. Vorzugsweise werden Konzentrationen von 0,1 bis 15 Gew.-t verwendet.
• Im Rahmen des Verfahrens der Erfindung können die Calciumionen bindenden Verbindungen dem Nahrungsmittel auf verschiedenen Wegen zugesetzt werden. Ein geeignetes Verfahren besteht beispielsweise darin, das Nahrungsmittel in wäßrige Lösungen der Bindemittel zu tauchen, und zwar vor der Trocknung oder Entwässerung der Nahrungsmittel mit oder ohne Anwendung von Vakuum.
• Ein weiteres Verfahren besteht darin, die Calciumionen bindende de Verbindung dem Blanchierwasser zuzusetzen oder aber die Calciumionen bindende Verbindung Beschichtungsmassen zuzusetzen, welche auf das Nahrungsmittel vor der Trocknung aufgebracht werden. Gemäß einer weiteren Ausführungsform können die trockenen oder entwässerten Nahrungsmittel auch mit einer Lösung der Calciumionen binderden Verbindung behandelt werden, worauf eine Rücktrocknung und/oder Rückentwässerung des vorbehandelten Nahrungsmittels durchgeführt wird. SChließlich ist es auch möglich, die trockene, Calciuiaionen bindende Verbindung mit dem trockenen und entwässerten Nahrungsmittel zu vermischen.
• Schließlich ist es auch möglich, das Nahrungsmittel und die Calciumionen bindende Verbindung lediglich im Verlaufe der 11ersteLung des Endgerichtes zu vermischen, d. h. es ist auch möglich, beide Bestandteile getrennt dem zum Kochen verwendeten Wasser zuzusetzen.
• Gegenstand der Erfindung sind schließlich auch Gerichte und/ oder Suppen, hergestellt aus einem trockenen und/oder entwässerten Nahrungsmittel pflanzlichen Ursprungs, das mit einer der beschriebenen, Calciumionen bindenden Verbindungen vermischt ist.
• Die zur Durchführung des Verfahrens der Erfindung verwendeten trockenen und/oder entwässerten Nahrungsmittel pflanzlichen Ursprungs können nach üblichen bekannten Verfahren hergestellt werden.
• Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher veranschaulichen.
• Beispiel 1 5 g entwässerte Selleriestengel wurden in 200 ml Wasser, dem bis zu 1 g Natriumcitrat zugesetzt worden war, gekocht. Die Stengel wurden nach 3-minütiger Kochzeit weich. In einem Vergleichsversuch wurden die Stengel in Wasser gekocht, das kein Natriumcitrat enthielt. Diese Stengel erwiesen sich noch nach einer Kochzeit von 20 Minuten als zäh.
• Beispiel 2 5 g entwässerte grüne Pfefferschotenwürfel wurden in 200 ml Wasser, dem bis zu 1 g Trinatriumcitrat zugesetzt worden war, gekocht. Nach 7 Minuten Kochzeit waren die Würfel zart, wohingegen die in einem Vergleichsversuch in Wasser ohne Trinatriumcitrat gekochten Würfel noch zäh waren und noch eine harte Haut aufwiesen.
• Beispiel 3 5 g entwässerte Karottenflocken wurden in 200 ml Wasser, dem bis zu 500 mg des Dinatriumsalzes der Athylendiamintetraessigsäure zugesetzt worden waren, gekocht. Die Karotten waren nach einer Kochzeit von 2 Minuten zart. In einem Vergleichsversuch wurden entsprechende Karottenflocken in Wasser ohne Salzzusatz aufgekocht. Diese Flocken waren erst nach einer Kochzeit von 10 Minuten zart.
• Beispiel 4 5 g entwässerte Karotten wurden in 200 ml Wasser, dem bis zu 1 g Dinatriumhydrogenphosphat zugegeben worden war, gekocht.
• Die Karotten waren nach einer Kochzeit von 3 Minuten zart. In einem Vergleichsversuch wurden Karotten in Wasser gekocht, dem kein Dinatriumhydrogenphosphat zugegeben worden war. Diese Karotten waren erst nach einer Kochdauer von 10 Minuten zart.
• Beispiel 5 Grüne Gartenerbsen wurden vor einer mit heißer Luft durchgeführten Entwässerung punktiert und blanchiert. Ein Teil der Erbsen wurde in einer siedenden, S%igen wäßrigen Lösung von Trinatriumcitrat blanchiert, wohingegen ein anderer Teil der Erbsen zu Vergleichszwecken lediglich in siedendem Wasser blanchiert wurde.
• Beide Anteile wurden entwässert. Wenn die in der beschriebenen Weise vorbehandelten Erbsen in Wasser gebracht und gekocht wurden, so waren die trockenen Erbsen, die mIt dem Trinatriumcitrat vorbehandelt wurden, nach einer Kochzeit von 18 Minuten zart, wohingegen die zu Vergleichszwecken ohne Trinatriumcitratzusatz blanchierten Erbsen noch nach einer Kochdauer von 24 Minuten zäh waren.
• Beispiel 6 Kartoffeiflocken wurden vor der Entwässerung in eine wäßrige Trinatriumcitratlösung getaucht.
• Die Kochdauer von entwässerten Kartoffelflocken bis zur Zartheit in einer 0,Stigen Natriumchloridlösung betrug 4 Minuten.
• Die Kochdauer von Flocken, die vor der Entwässerung in eine 5teige Citratlösung getaucht wurden, betrug 2 Minuten und die Kochdauer von Flocken, die vor der Entwässerung in eine l0tige Citratlösung getaucht wurden, betrug 0 - 1 Minute.
• Beispiel 7 Grüne Lauchflocken wurden vor der Entwässerung in eine wäßrige Lösung von Trinatriumcitrat getaucht. Die Flocken mußten, um zart zu sein, 2 - 3 Minuten gekocht werden, wobei keine wesentlichen Unterschiede bestanden, ob eine 3teige, eine ziege oder eine I0ige Citratlösung verwendet wurde. Die in einem Vergleichsversuch nicht vorbehandelten Lauchflocken wurden erst nach einer Kochdauer von 10 Minuten zart.
• Beispiel 8 Rote Beete-Würfel (9,5 mm x 9,5 mm x 9,5 mm) wurden in eine wäßrige Lösung von Trinatriumcitrat gebracht (Konzentration bis zu 10 Gew.-t), worauf in der Kammer, in der sich die rote Beete-Würfel und die Lösung befanden, ein Vakuum erzeugt wurde. Nach einigen Minuten wurde das Vakuum aufgehoben, worauf die rote Beete-Würfel durch Heißlufttrocknung entwässert wurden. Wurden die entwässerten rote Beete-Würfel, die mit der Citratlösung vorbehandelt wurden, in Wasser gekocht, so wurden sie nach einer Kochdauer von 5 Minuten zart, wohingegen entsprechende rote Beete-WUriel,* die nicht der Citratbehandlung unterworfen wurden, noch nach einer l0-minütigen Kochdauer zäh waren.
• Beispiel 9 Reis wurde in eine wäßrige 5wiege Trinatriumcitratlösung gebracht, worauf in der den Reis und die Lösung enthaltenden Kammer ein Vakuum erzeugt wurde. Nach einigen Minuten wurde das Vakuum aufgehoben, worauf der Reis durch Heißluft rückgetrocknet wurde. Der vorbehandelte Reis war nach einer Kochdauer von 2 Minuten in Wasser zart und bereit zum Verzehr.
• Beispiel 10 Blanchierte Karottenfiocken (l9,0 x 19,0 x3,8 mm) wurden in eine Strkesuspension von bis zu 4 Gew.- gelatinisierter Stärke vor der Entwässerung getaucht. Hierbei handelte es sich um eine Routinestufe der Karottenentwässerung. Zu einen anderen Anteil der Stärkesuspension wurden bis zu 4 Gew.-t Natriumhexametaphosphat zugesetzt.
• Die entwässerten Flocken, die mit dem Phosphat behandelt worden waren, waren nach einer Kochdauer von 90 Sekunden in Wasser zart, wohingegen die zu Verglsichszwecken mit einer reinen Stärke suspension vorbehandeltem Flocken eine Kochdauer von 15 Minuten erforderten, um zart zu sein.
• Durch Veränderung der Natriumhexametaphosphatkonzentration können verschiedene Kochzeiten erzielt werden oder aber es können die gleichen Kochzeiten bei verschiedenen Sehnitten (geringere Konzentrationen für dünnere Schnitte und höhere Konzentrationen für dickere Stücke) eingehalten werden. Beispiel 11 Karottenfiocken (19,0 x 19,0 x 3,8 mm) wurden vor der Entwässerung in eine gelatinisierte Stärkesuspension mit etwa 4 Gew.-t Trinatriumcitrat getaucht. Wurden die entwässerten Flocken in Wasser oder in einer klaren Suppe gekocht, so wurden sie bereits nach einer Kochdauer von 1 Minute zart, wohingegen entsprechende Flocken, die in eine reine Stärkesuspension vor der Entwässerung getaucht wurden, eine Kochdauer von 15 Minuten erforderten, um zart zu werden.
• Die behandelten Flocken können überdies zum Verbrauch dadurch vorbehandelt werden, daß über eine Mischung der Flocken und Suppenpulver siedendes Wasser gegossen wird, ohne daß ein zusätzliches Kochen erforderlich ist. Dies ist bei Verwendung von nicht vorbehandelten Flocken nicht möglich. Die Textur kann gegebenenfalls durch Zusatz von weniger als 1 t Zitronensäure zur Mischung aus Citrat und Stärke weiter verbessert werden.
• Durch Veränderung der Citratkonzentrationen können verschiedene Kochzeit erzielt werden, oder aber es können die gleichen Kochzeit bei verschiedenen Schnitten (geringere Konzentrationen für dünnere Schnitte und höhere Konzentrationen ür dickere Stücke) eingehalten werden.
• So hat sich beispielsweise gezeigt, daß im Falle von 2,6 mi dicken Flocken eine Citratkonzentration von 2 - 3 S zu Flocken führte, die sofort zart wurden, wenn das Sieden einsetzte.
• Sie konnten auch zum sofortigen Verbrauch dadurch hergestellt werden, daß über sie siedendes Wasser gegossen wurde, ohne daß ein zusätzliches Kochen erforderlich wurde.
• Beispiel 12 Eine Lösung von 8 g Trinatriumcitrat in 18 g destilliertem Wasser wurde über ein entwässertes Mischgemüse mit Karottenflocken, Selleriewurzelflocken, Zwiebel flocken, Kartoffelflocken, Wirsingkohl, rotgrüne Pfefferschotenwürfel, Sellerieblätter und geminzte grüne Bohnen gesprüht. Die auf diese Weise besprühen Gemüse wurden dann zurückgetrocknet. Wurde die vorbehandelte Mischung in Wasser aufgekocht, wurde sie nach einer Kochdauer von 5 Minuten zart, wohingegen die zu Vergleichsversuthen nicht vorbehandelte Mischung, um zart zu sein, 15 Minuten lang gekocht werden mußte.
• Beispiel 13 Entwässerte grüne Lauchflocken wurden mit einer heißen konzentrierten Lösung von Trinatriumcitrat besprüht und zurdckgetrocknet. Beim Kochen in Wasser wurden die Flocken nach 5 Minuten zart, wohingegen die nicht vorbehandelten Flocken aus dem gleichen Ausgangsmaterial 10 Minuten lang gekocht werden mußten, um zart zu sein, wobei sich zeigte, daß letztere selbst dann noch nicht den gleichen Zartheitsgrad erreichten wie die vorbehandelten Flocken.

Claims (9)

P A T E N T A N 5 P R Ü C 1-1 E

1. Trockene und/oder getrocknete Nahrungsmittel. pflanzlichen Ursprungs, dadurch gekennzeichnet,daß sie eine genießbare, Calciumionen, gegebenenfalls komplex, bindende Verbindung enthalten.

2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es als Calciumionen bindende Verbindung ein Phosphat, ein Citrat oder Athylendiamintetraessigsäure oder ein Salz derselben enthält.

3. Nahrungsmittel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß es als Calciumionen bindende Verbindung Dinatriumhydrogenphosphat, Natriumhexametaphosphat oder Trinatriumcitrat enthält.

4. Verfahren zur Herstellung eines trockenen und/oder getrockneten Nahrungsmittels pflanzlichen Ursprungs nach Anspriichen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet,daß man das gegebenenfalls getrocknete und/oder entwässerte Nahrungsmittel mit einer Calciumionen, gegebenenfalls komplex, bindenden Verbindung oder einer Lösung einer solchen Verbindung behandelt oder vermischt.

5. Verfahren nach Anspruch 4,dadurch gekennzeichnet, daß man das Nahrungsmittel vor der Trocknung oder Entwässerung desselben mit oder bohne Anwendung von Vakuum in eine Lösung der Calciumionen bindenden Verbindung taucht oder damit besprü11t.

6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Behandlung des Nahrungsmittels mit der Calciwnionen bindenden Verbindung mit einer Blanchierlösung durchführt.

7. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man ein trockenes oder entwässertes Nahrungsmittel zunächst mit einer Lösung einer Calciumionen bindenden Verbindung behandelt und das behandelte Nahrungsmittel von neuem trocknet und/oder entwässert.

8. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man auf das Nahrungsmittel eine Beschichtungsmasse aufbringt, die die Calciumionen bindende Verbindung enthält.

9. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Calciumionen bindende Verbindung dem zum Kochen des Nahrungsmittels verwendeten Wasser zusetzt.