DE19857481A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Braten einer Mehrzahl von Fleischstücken - Google Patents

Abstract

Ein Verfahren zum Braten einer Mehrzahl von Fleischstücken, insbesondere von Geflügel, bei dem die Fleischstücke einem Ofen zugeführt und nach dem Braten entnommen werden, soll dahingehend weiterentwickelt werden, daß das Verfahren möglichst einfach und energiesparend durchgeführt werden kann. Dazu werden die Fleischstücke an einer Transporteinrichtung aufgehängt und von der Transporteinrichtung durch den Ofen bewegt. Insbesondere kann dabei auch zunächst das Gewicht jedes Fleischstücks bestimmt und die Fleischstücke dementsprechend eine lange oder eine kurze Strecke durch den Ofen geführt werden. Zur Durchführung eines solchen Verfahrens wird auch ein Ofen mit einer Transporteinrichtung vorgeschlagen.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Braten einer Mehrzahl von Fleischstücken, insbesondere von Geflügel, bei dem das Fleisch einem Ofen zugeführt und nach dem Braten entnommen wird. Weiterhin betrifft die Erfindung einen Ofen zum Braten einer Mehrzahl von Fleischstücken, insbesondere von Geflügel.

Bisher wird eine Vielzahl von Fleischstücken, insbesondere Geflügel und dabei insbesondere Enten, so gebraten, daß eine Vielzahl von Enten an einem Gestell in mehreren Reihen nebeneinander und in mehreren Höhe übereinander aufgehängt und mit diesem Gestell in einen Ofen gebracht werden. Nach dem Braten wird das Gestell komplett dem Ofen entnommen und das nächste Gestell kann in den Ofen eingebracht werden.

Problematisch ist dabei jedoch, daß an verschiedenen Stellen des Ofens eventuell unterschiedliche Temperaturen herrschen und beispielsweise die weiter oben aufgehängten Fleischstücke bzw. Enten einer höheren Temperatur ausgesetzt sind, als die unten angeordneten. Zudem ist der Betrieb eines solchen Ofens vergleichsweise arbeitsintensiv.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, mit dem es auf besonders arbeitssparende Art und Weise möglich ist, eine Vielzahl von Fleischstücken zu braten, wobei der Bratvorgang besonders gleichmäßig erfolgen soll. Weiterhin liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, einen Ofen der eingangs genannten Art, insbesondere zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, zu schaffen.

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt mit den Merkmalen des Patentanspruchs 1. Vorrichtungsmäßig wird die Aufgabe mit den Merkmalen des Patentanspruchs 15 gelöst. Vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben.

Nach dem Grundgedanken der Erfindung werden die Fleischstücke an einer Transporteinrichtung aufgehängt und von der Transporteinrichtung durch den Ofen bewegt. Auf diese Weise wird ein kontinuierlicher Betrieb des Ofens erreicht, der zum einen energiesparend ist, da ein echter Dauerbetrieb erfolgen kann, und zum anderen auch mit wenig Arbeitsaufwand betrieben werden kann. Durch die hängende Lage der Fleischstücke ergibt sich insbesondere für fettreiches Fleisch, wie beispielsweise Enten, auch ein besonders gutes Bratergebnis, da das Fett und andere Flüssigkeiten frei abtropfen können. Zudem bewegen sich alle Fleischstücke gleichmäßig durch den Ofen, so daß alle Fleischstücke demselben Bratvorgang unterzogen werden und ein besonders gleichmäßiges Ergebnis erreicht wird. Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können Fleischstücke aller Art und auch Fleischstücke oder Teile von Geflügel gebraten werden.

Besonders günstig können mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ganze Enten oder Hühner gebraten werden.

Bevorzugt werden die Fleischstücke an der Transporteinrichtung aufgehängt, dann durch den Ofen bewegt und außerhalb des Ofens von der Transporteinrichtung entnommen. Bei einem solchen Durchlaufbetrieb lassen sich besonders viele Fleischstücke gleichmäßig braten und das Verfahren ist besonderä wirtschaftlich anwendbar. Es ist jedoch alternativ auch möglich, den Ofen in einer Art Rundlaufbetrieb zu betreiben und in dem Ofen eine umlaufende Transporteinrichtung vorzusehen, auf die die Fleischstücke aufgehängt und nach Abschluß des Bratvorgangs von dieser wieder entnommen werden.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform werden die Fleischstücke gewogen und das gewogene Gewicht eines bestimmten Fleischstückes wird einer bestimmten Position der Transporteinrichtung zugeordnet. Dadurch wird eine gewichtsspezifische Verarbeitung und vor allem ein gewichtsspezifischer Bratvorgang ermöglicht. Dabei können auch jeder Position der Transportvorrichtung weitere spezifische Daten des jeweiligen Fleischstückes zugeordnet werden. Diese Daten werden bevorzugt mit einer elektronischen Datenverarbeitungsanlage gespeichert und verarbeitet. Die Fleischstücke werden dem Ofen nach unterschiedlichen Zeitdauern entnommen, so daß jedes Fleischstück entsprechend seinem Gewicht einem optimalen Bratvorgang unterzogen wird. Dies erfolgt vorteilhafterweise so, daß die leichten Fleischstücke dem Ofen nach Durchlaufen einer kurzen Wegstrecke und die schweren Fleischstücke dem Ofen nach Durchlauf einer langen Wegstrecke entnommen werden. Hierbei ist auch eine Unterscheidung in drei, vier oder mehr Gewichtsklassen möglich, wobei dann entsprechend mehr Entnahmepunkte in dem Ofen definiert und bereitgestellt werden müssen. Bei Enten ist beispielsweise eine Unterscheidung in 1,8 kg, 2,0 kg und 2,2 kg günstig, so daß dann die Enten dem Ofen an drei verschiedenen Stellen entnommen werden.

Der Ofen wird bevorzugt mit Gas beheizt, da Gas einen gewissen Feuchtigkeitsanteil enthält und insbesondere zum Braten von Geflügel geeignet ist. Außerdem wird durch die Gasheizung eine offene Flamme bereitgestellt, mit der eine besonders gute Bräunung der Fleischstücke und insbesondere des Geflügels erreicht wird. Alternativ ist es auch möglich, andere Heizeinrichtungen vorzusehen, wobei dann jedoch günstigerweise zusätzlich Feuchtigkeit zugeführt wird. Weiterhin ist es vorteilhaft, die Temperatur in einem ersten Bereich oder Eingangsbereich des Ofens niedriger einzustellen als im übrigen Ofen, so daß sich eine Art Vorheizphase ergibt und die Fleischstücke zunächst schonend erhitzt werden, bevor sie bei der eigentlichen Brat-Temperatur von etwa 200°C gebraten werden. Die Temperatureinstellung erfolgt dabei in einer bevorzugten Ausführungsform so, daß in dem Ofen die Temperatur gemessen wird und auf der Grundlage dieser gemessenen Temperatur die Gaszufuhr und eine Abluftmenge gesteuert werden. Dabei ist es natürlich bei langen Wegstrecken günstig, die Temperatur an verschiedenen Stellen zu messen und konkrete Maßnahmen hinsichtlich der Gaszufuhr der Brenner in diesem konkreten Bereich zu treffen. Weiterhin sollte eine separate Temperaturmessung in dem Eingangsbereich des Ofens durchgeführt werden, in dem bei einer niedrigen Temperatur die Vorheizphase durchgeführt wird.

In einer Weiterbildung der Erfindung durchläuft die Transporteinrichtung mit den Fleischstücken mindestens eine Vorbereitungsstation, bevor die Fleischstücke dem Ofen zugeführt werden. In diesen Vorbereitungsstationen können die Fleischstücke zunächst vorbereitet, das heißt, gewürzt und gepökelt werden. Weiterhin können die Fleischstücke für eine gewisse Zeit abhängen, so daß Gewürze einziehen können. In einer weiteren Station können die Fleischstücke auch blanchiert werden, wobei anschließend noch eine Vortrocknung durchgeführt werden kann. Dabei ist es bevorzugt, die Fleischstücke zunächst in einem Pufferraum zu lagern, um eventuell unterschiedliche Geschwindigkeiten bei der Vorbereitung und beim Durchlauf durch den Ofen auszugleichen. Die Transporteinrichtung wird dazu in mehreren Teilbereichen unabhängig voneinander, gesteuert, insbesondere können diese Teilbereiche der Transporteinrichtung mit verschiedenen Geschwindigkeiten bewegt werden. Zwischen den einzelnen Teilbereichen kann dabei eine manuelle oder eine automatische Übergabe der hängenden Fleischstücke durchgeführt werden. Dabei bleibt jedoch eine rechnergestützte Zuordnung der spezifischen Daten der Fleischstücke zu den einzelnen Positionen, auf denen sich die Fleischstücke jeweils befinden, erhalten. Auf diese Weise kann die Steuerung der Transporteinrichtung den Verarbeitungsgeschwindigkeiten und Verarbeitungszeiten, die sowohl vom Bedarf als auch vom Arbeitsaufwand abhängig sind, angepaßt und gezielt gesteuert werden.

In einer anderen Weiterbildung der Erfindung werden die Fleischstücke nach Verlassen des Ofens mindestens einer Nachbehandlungsstation zugeführt. Insbesondere kann ein unmittelbar an den Bratvorgang anschließendes Schockkühlen und eine anschließende Lagerung in einem Kühlraum erfolgen.

Nach einem weiteren Grundgedanken der Erfindung wird ein Ofen zum Braten einer Mehrzahl von Fleischstücken, insbesondere zur Durchführung des oben beschriebenen Verfahrens bereitgestellt, der sich dadurch auszeichnet, daß der Ofen eine Transporteinrichtung aufweist und daß die Transporteinrichtung Elemente zur hängenden Aufnahme der Fleischstücke aufweist. Mit einem derartigen Ofen können Fleischstücke und insbesondere Geflügel und Enten besonders gleichmäßig gebraten werden, so daß in vergleichsweise kurzer Zeit eine hohe Stückzahl von Fleischstücken mit einem sehr guten Ergebnis gebraten werden können. Unter einem Ofen wird dabei jede Art von Vorrichtung verstanden, die zur Erzeugung von Wärme und zum Braten, der Fleischstücke geeignet ist. Der erfindungsgemäße Ofen bzw. die Vorrichtung umfassen auch Vor- und Nachbereitungsstationen, so daß man auch von einem Bratsystem sprechen kann.

Bevorzugt ist die Transporteinrichtung als Kette ausgebildet, die im oberen Bereich des Ofens angeordnet ist, so daß an der Kette in bestimmten Abständen Elemente zur hängenden Aufnahme der Fleischstücke angeordnet werden können. Weiterhin weist der Ofen im Bodenbereich günstigerweise Wannen auf, die von außen herausnehmbar sind. In diesen Wannen können sich herabtropfendes Fett oder andere Bratenflüssigkeiten sammeln, die dann entnommen werden können, so daß dann das Fett entnommen werden kann und eine Reinigung der Wannen möglich ist. Alternativ können die Wannen auch so ausgebildet sein, daß die Flüssigkeit aus den Wannen in ein gemeinsames Sammelgefäß abläuft und die Herausnahme der Wannen nur zu Reinigungszwecken notwendig ist.

In einer anderen Weiterbildung der Erfindung weist der Ofen mehrere gaubenartige Dachabschnitte auf, die bevorzugt unmittelbar aneinander angrenzend ausgebildet sind. Durch diese gaubenartigen Dachabschnitte ergibt sich eine besonders gute Zirkulation der heißen Luft innerhalb des Ofens. Weiterhin weist der Ofen mehrere Abluftstutzen auf, die zudem mit je einer regelbaren Klappe ausgerüstet sind und einen Filter aufweisen, der in der Abluft enthaltenes Fett und Gerüche aufnimmt. Besonders bevorzugt ist auf jedem gaubenartigen Dachabschnitt der Abluftstutzen mitttig angeordnet, wobei genau unterhalb eines solchen gaubenartigen Dachabschnitts jeweils ein Heizelement angeordnet ist, welches bevorzugt aus einem Gasbrenner besteht. Die aus dem Abluftstutzen herausgeführte Abwärme wird bevorzugt mit einem Rohrleitungssystem zur Unterseite des Ofens und diesem wieder zugeführt. Dadurch kann Heizenergie gespart und damit das Verfahren auch besonders wirtschaftlich betrieben werden. Bei der Rückführung dieser heißen Abluft ist es günstig, der Abluft etwas Feuchtigkeit zuzusetzen, um ein optimales Heizklima im Ofen zu erreichen.

Nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung ist der Ofen aus mehreren modulartigen Teilstücken oder -elementen zusammengesetzt, wobei ein modulartiges Teilstück eine solche Größe aufweist, daß der Durchlauf eines Fleischstücks durch ein solches Teilstücks gerade der Zeit entspricht, die ein schweres Fleischstück länger im Ofen bleibt als ein leichtes Fleischstück. Dadurch läßt sich durch Herstellung eines Moduls ein vergleichsweise großer Ofen mit einem umfangreichen Anwendungsbereich und der Möglichkeit zum Braten unterschiedlicher Fleischstücke herstellen. Dabei können auch zwei oder mehr Module übereinander angeordnet werden, so daß im unteren Teilbereich eine Transporteinrichtung umläuft und eine zweite Transporteinrichtung im oberen Modul umläuft, wobei in den verschiedenen Modulen die Transporteinrichtungen mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten laufen können und die Fleischstücke entsprechend ihrer Größe oder ihres Gewichts entweder im oberen oder im unterem Modul an der schnelleren oder langsameren Transporteinrichtung befestigt sind. Ebenso können auch die Module selbst so ausgebildet sein, daß innerhalb eines Moduls eine obere und eine untere oder noch mehr Transporteinrichtungen übereinander angeordnet sind, wobei bevorzugt an der obersten Transporteinrichtung die größten und schwersten Fleischstücke angeordnet sind und an der untersten Transporteinrichtung die leichtesten Fleischstücke angeordnet sind.

Weiterhin ist es günstig, den Ofen mit mindestens einem durchsichtigen Teilbereich auszustatten, so daß eine optische Kontrolle der Fleischstücke und des Bratvorgangs möglich ist. Auf diese Weise kann zum einen der Bratvorgang und zum anderen auch überprüft werden, ob Fleischstücke herabgefallen sind oder Störungen während des Bratvorgangs aufgetreten sind. Insbesondere für Geflügel sind die Elemente zur hängenden Aufnahme der Fleischstücke so ausgebildet, daß diese im wesentlichen zwei Ausnehmungen aufweisen, in die die Beine des Geflügels einhängbar sind. Dadurch wird das Geflügel kopfüber transportiert und der ausgenommene Bauchbereich wirkt gleichzeitig wie ein Kamin, so daß die Wärme besonders gut zu dem zu bratenden Fleisch geführt wird. Alternativ kann das Geflügel auch an den Flügeln oder am Bauchbereich aufgehängt werden. Weiterhin ist es günstig, den Ofen über die Transporteinrichtung mit mindestens einer Vorbereitungsstation zu verbinden, da auf diese Weise weitere Vorbereitungsarbeiten in das Gesamtsystem integriert werden können. Auch eine Nachbereitungsstation kann über die Transporteinrichtung ebenfalls mit dem Ofen verbunden werden. Bevorzugt ist eine Reinigungsstation vorgesehen, die von der Transporteinrichtung durchlaufen und in der die Transporteinrichtung gereinigt wird. Diese Reinigungsstation ist dem Ofen zugeordnet, jedoch bevorzugt außerhalb des Ofens angeordnet. Besonders bevorzugt ist jedoch ein Reinigungssystem, das in dem Ofen angeordnet ist und zur Reinigung des Ofeninneren dient. Der Ofen ist bevorzugt aus metallischen Elementen gebildet, die auf der Außenseite mit einer zusätzlichen Isolierschicht belegt sind.

Nachfolgend wird die Erfindung anhand eines in der Zeichnung dargestellten, bevorzugten Ausführungsbeispiels weiter erläutert. Im einzelnen zeigen die schematischen Darstellungen in:

Fig. 1 einen schematischen Ablaufplan des Gesamtver­ verfahrens mit einer Darstellung der ver­ schiedenen Vor- und Nachbereitungsstationen;

Fig. 2 eine geschnittene Seitenansicht eines erfindungsgemäßen Ofens;

Fig. 3 eine Ansicht durch einen Querschnitt des erfindungsgemäßen Ofens gemäß Fig. 2 und

Fig. 4 eine Draufsicht auf den erfindungsgemäßen Ofen gemäß Fig. 2.

In Fig. 1 ist ein Ofen 1 mit insgesamt vier Modulen 2, 3, 4 und 5 dargestellt. Der Ofen 1 wird von einer Transporteinrichtung 6 durchlaufen, mit der eine Vielzahl von Fleischstücken dem Ofen zugeführt werden und diesen entlang dem gezeichneten Weg der Transporteinrichtung 6 durchlaufen. In den Endbereichen der Module 3, 4 und 5 werden die Fleischstücke von der Transporteinrichtung 6 genommen. Zunächst werden die Fleischstücke jedoch durch verschiedene Vorbereitungsstationen geführt. Nach dem Schlachten werden die Fleischstücke, und im gezeigten Ausführungsbeispiel die Enten, zunächst gewogen und dann unter Zuordnung der gewichtsspezifischen Daten einer bestimmten Position der Transporteinrichtung 6 zugeführt. In dem in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiel werden die Enten mit einem Gewicht von 1,8 kg über die Zuführeinrichtung 7, die Enten mit einem Gewicht von 2,0 kg über die Zuführeinrichtung 8 und die Enten mit einem Gewicht von 2,2 kg über die Zuführeinrichtung 9 der Transporteinrichtung und insbesondere der Aufnahmestation 10 zugeführt. Die Aufnahmestation 10 weist zwei Sensoren 11 und 12 auf, so daß die Enten mit einem Gewicht von 1,8 kg, die über die Zuführeinrichtung 7 der Aufnahmestation 10 zugeführt werden, an beiden Sensoren 11 und 12 vorbeilaufen, so daß daraus für die bestimmte Ente eine Gewichtsinformation gewonnen wird. Entsprechend laufen die Enten, die über die Zuführeinrichtung 8 zugeführt werden nur an dem Sensor 12 vorbei, während die Enten, die über die Zuführeinrichtung 9 zugeführt werden, an keinem Sensor vorbeilaufen. In der Vorbehandlungsstation 13 wird der Bürzel entfernt und werden bestimmte Sehnenschnitte durchgeführt und Flügelglieder und andere vorstehende Teile, die während der Bewegung auf der Transporteinrichtung hinderlich sein können, entfernt. Danach werden die Fleischstücke einer Würzstation 14 zugeführt, in der ein Würzen und Pökeln stattfindet. Die Gewürze können dabei entweder mit Hochdruck von außen oder in Form einer Injektion zugeführt werden. Danach erfolgt ein Reifeprozeß, der auch als Abhängen bezeichnet wird. Die Fleischstücke werden dabei für eine Zeitdauer von 1 bis 6 Stunden bei etwa 10°C gelagert, so daß die Gewürze in das Fleisch einziehen können. In einer daran anschließenden Blanchierstation 15 werden die Fleischstücke in ein Wasserbad geführt, in dem unter anderem Zuckerstoffe und Essig enthalten sind, so daß beim Bratvorgang eine braune und knusprige Haut entsteht. Anschließend werden die Fleischstücke mit Hilfe einer Ventilation oder durch Zuführung von Warmluft in der Vortrockenstation 16 getrocknet. Anschließend werden die Fleischstücke mit Hilfe der Transporteinrichtung in den Pufferraum 17 geführt, in dem die Fleischstücke bei etwa 10° bis 12°C zwischengelagert werden. Der Pufferraum 17 trennt die Vorbereitungsstationen 13 bis 16 von dem eigentlichen Ofen 1, so daß unterschiedliche Arbeitsgeschwindigkeiten ausgeglichen werden können oder eventuelle Zeitverzögerungen bei Schichtwechseln oder technischen Problemen nicht zu einer Verzögerung des Gesamtvorgangs führen. Die Transporteinrichtung arbeitet daher in verschiedenen Bereichen bevorzugt mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten, wobei dann die Vorbereitungsstationen und der Ofen jeweils eine eigene umlaufende Transporteinrichtung aufweisen und Übergabeeinrichtungen an den Schnittstellen zum Pufferraum 17 vorgesehen sind. In dem Ofen 1 wird mit einer Vielzahl von Gasflammen eine Temperatur von etwa 180° bis 200°C erzeugt. In einem Eingangsbereich oder ersten Bereich 18 des Ofens 1 ist die Temperatur niedriger eingestellt, um auf diese Weise eine schonende Erhitzung zu gewährleisten. Die Weglänge und die Geschwindigkeit der Transporteinrichtung 6 innerhalb des Ofens 1 müssen so eingestellt werden, daß die Fleischstücke für die beabsichtigte Bratdauer im Ofen verbleiben. Für Enten mit einem Gewicht von 1,8 kg, die am Punkt 19 entnommen werden, sollte die Verweildauer im Ofen etwa 50 Minuten betragen. Für Enten mit einem Gewicht von 2,0 kg, die an dem Punkt 20 entnommen werden, soll die Verweildauer 60 Minuten betragen und für Enten mit einem Gewicht von 2,2 kg, die am Punkt 21 entnommen werden, sollte die Verweildauer etwa 70 Minuten betragen. Bei einem modulartigen Aufbau des Ofens 1 sollte daher möglichst ein Modul so ausgelegt sein, daß es gerade die zusätzlichen Laufzeitunterschiede bei den üblichen Gewichtsunterschieden zwischen den Fleischstücken gewährleistet. Im vorliegenden Beispiel müssen daher zwischen den Modulen 2 und 3 noch drei weitere Module angeordnet sein. Anderenfalls besteht auch die Möglichkeit, die Transporteinrichtung in den verschiedenen Modulen mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten zu betreiben und zwischen den Teilstücken Übergabeeinrichtungen vorzusehen. Nach dem Verlassen des Ofens 1 und nach Abnahme der Fleischstücke an den Punkten 19, 20 und 21 durchläuft die Transporteinrichtung eine Reinigungseinrichtung 22, in der die Transporteinrichtung gereinigt und zur Aufnahme neuer Fleischstücke vorbereitet wird. Die gebratenen Fleischstücke, die an den Punkten 19, 20 und 21 den Ofen verlassen, gelangen gewichtssortiert auf eine Aufnahmestation 23 und laufen dort entsprechend ihrer Gewichte an Sensoren 24 und 25 vorbei, so daß erneut eine Gewichtszuordnung vorgenommen werden kann. Alternativ besteht auch die Möglichkeit, hier eine kontrollierte Übergabe der Fleischstücke von dem Ofen zu den Nachbereitungsstationen vorzusehen, so daß die Gewichtsinformation erhalten bleibt. Die gebratenen Fleischstücke werden dann zu verschiedenen Nachbehandlungsstationen geführt. Zunächst gelangen die gebratenen Fleischstücke in eine Schockkühlstation 26 in der bei einer Temperatur von 2° bis 4°C ein Feuchtigkeitsverlust verhindert und dadurch sichergestellt wird, daß die Gewürze im Fleisch verbleiben. Anschließend gelangen die gebratenen Fleischstücke bzw. die gebratenen Enten in den Kühlraum 27, in dem eine Temperatur von 8° bis 10°C herrscht. Dort können sie nach Bedarf gewichtssortiert über die Stationen 28, 29 und 30 entnommen werden und entbeint oder einer anderen Weiterverarbeitung oder dem Versand zugeführt werden.

In Fig. 2 ist ein erfindungsgemäßer Ofen in einer geschnittenen Seitenansicht dargestellt. Die Transporteinrichtung weist im wesentlichen eine Kette 31 auf, die von einem Motor 32 angetrieben wird. An der Kette 31 sind Elemente 33 zur hängenden Aufnahme der Fleischstücke bzw. der Enten 34 vorgesehen. Im vorliegenden Ausführungsbeispiel sind die Enten 34 halsseitig aufgehängt, jedoch ist auch eine Aufhänguhg an den Keulen möglich. Der Motor 32 ist von einem Mantel 35 umgeben und mit einer Welle 36 mit der Kette 31 verbunden, so daß der Motor 32 von dem eigentlichen Ofenraum abgeschirmt und vor übermäßiger Wärmebelastung geschützt ist.

Im unteren Bereich des Ofens 1 sind die Gasbrenner angeordnet und auch mindestens eine Wanne 37 zum Auffangen von Fett und abtropfenden Flüssigkeiten. Der Boden der Wanne ist mit einem Gefälle ausgebildet, so daß die Flüssigkeiten an einer Stelle zusammenlaufen und in einem Sammelgefäß 38 gesammelt werden. Vom Sammelgefäß 38 werden die Flüssigkeiten in einen Lagerbehälter abgepumpt, in dem die Flüssigkeiten und insbesondere das Fett im großen Umfang gesammelt werden kann, bis der Lagerbehälter gefüllt ist und gegen einen neuen ausgetauscht wird. Das Dach des Ofens 1 weist mehrere gaubenartige Dachabschnitte 39 auf, die jeweils eine Länge von etwa 700 mm haben und unmittelbar benachbart zueinander angeordnet sind. Durch die innenwandige Dachführung mit den trapezförmig nach unten gerichteten Blechen 40 wird eine besonders bevorzugte Zirkulation der heißen Luft in dem Ofen 1 erreicht. Mittig auf jedem gaubenartigen Dachabschnitt 39 ist ein Abluftstutzen 41 vorgesehen, der eine Abluftklappe 42 aufweist, die in ihrer Position verstellbar ist, so daß die Abluftmenge steuerbar ist. Die Höhe des Ofens beträgt etwa 160 cm, während die Innenbreite etwa 75 cm beträgt. Durch diesen Abstand ist sichergestellt, daß zwei Enten parallel nebeneinander bzw. aneinander vorbeigeführt werden können. Selbstverständlich können auch Öfen mit anderen Abmessungen hergestellt werden, die an andere Größenverhältnisse angepaßt sind. Weiterhin ist der Ofen mit höheneinstellbaren Stützbeinen 43 versehen, so daß der Ofen in eine angenehme Arbeitsposition gebracht werden kann und anderseits nur ein begrenzter Raum erhitzt werden muß. Die Beine 43 sind aus statischen Gründen mit einem Träger 44 verbunden. Der Ofen 1 ist außenwandig mit wärmeisolierenden Platten belegt, so daß der Energieverbrauch beim Betrieb des Ofens gering gehalten werden kann. An einer seitlich angeordneten Schiebetür 45 kann eine Entnahme der Fleischstücke aus dem Ofen erfolgen.

In Fig. 3 ist ein Querschnitt durch einen erfindungsgemäßen Ofen dargestellt, wobei gleiche Teile mit gleichen Bezugszahlen bezeichnet sind. Die gaubenartigen Dachabschnitte 39 mit den trapezförmigen Seitenblechen 40 weisen auch von dieser Seite eine Breite von etwa 70 cm auf, so daß die gaubenartige Dachabschnitte 39 insgesamt quadratisch ausgebildet sind. In dem Ofen ist auch ein Reinigungssystem vorgesehen, wobei über einen Schlauch 46 Wasser und Reinigungsmittel zu einem Sprühkopf 47 geführt werden, der in dem gaubenartigen Dachabschnitt 39 angeordnet ist. Weiterhin ist in dieser Ansicht auch ein Brenner 48 dargestellt, der über eine Zuleitung 49 mit Gas versorgt wird. Der Brenner 48 ist genau unterhalb des gaubenartigen Dachabschnitt 39 und dem Abluftstutzen 41 angeordnet.

In Fig. 4 ist eine Draufsicht auf den erfindungsgemäßen Ofen dargestellt, bei dem insbesondere auch der Motor 32 und das von dem Motor 32 angetriebene Zahnrad 50 erkennbar sind, über das die Kette 31 angetrieben wird. Im Bereich des Ofens ist eine Schiebetür 51 vorgesehen, über die ein Zugang zur Kette 31 möglich ist. Eine weitere Schiebetür 45 ist im Endbereich des Ofens 1 vorgesehen. In dieser Draufsicht sind die kreisförmigen Abluftstutzen 41 besonders deutlich zu erkennen, in denen die verstellbaren Klappen 42 angeordnet sind, die über eine Drehung der Achse 52 verstellbar sind. Die Achse 52 kann entweder manuell oder über eine Motorsteuerung gedreht werden. Diese Motorsteuerung zur Drehung der Klappen 42 um die Achsen 52 steht in Verbindung mit einer elektronischen Steuerung, die einerseits die Temperaturdaten im Inneren des Ofens erfaßt und auch die Gaszufuhr über die Zuführleitung 49 zu dem Gasbrenner 48 steuert. In dem Abluftstutzen 41 sind auch Filter vorgesehen, die eine Geruchsabgabe verhindern.

Claims (25)

1. Verfahren zum Braten einer Mehrzahl von Fleischstücken, insbesondere von Geflügel, bei dem die Fleischstücke einem Ofen zugeführt und nach dem Braten entnommen werden,
dadurch gekennzeichnet,
daß die Fleischstücke an einer Transporteinrichtung aufgehängt werden und
daß die Fleischstücke von der Transporteinrichtung durch den Ofen bewegt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstücke außerhalb des Ofens auf die Transporteinrichtung aufgehängt werden, dann durch den Ofen bewegt werden und außerhalb des Ofens von der Transporteinrichtung entnommen werden.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß die Fleischstücke gewogen werden und
daß das gewogene Gewicht eines bestimmten Fleischstücks einer bestimmten Position der Transporteinrichtung zugeordnet wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstücke dem Ofen nach unterschiedlichen Zeitdauern entnommen werden.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet,
daß leichte Fleischstücke dem Ofen nach Durchlauf einer kurzen Wegstrecke entnommen werden und
daß schwere Fleischstücke dem Ofen nach Durchlauf einer langen Wegstrecke entnommen werden.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Ofen mit Gas beheizt wird.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Ofen eine Temperatur gemessen und auf der Grundlage dieser Temperaturmessung eine Gaszufuhr und eine Abluftmenge gesteuert wird.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur in einem ersten Bereich des Ofens niedriger eingestellt wird, als im übrigen Ofen.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Transporteinrichtung mit den Fleischstücken mindestens eine Vorbereitungsstation durchläuft, bevor die Fleischstücke dem Ofen zugeführt werden.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstücke in einem Pufferraum gelagert werden, bevor die Fleischstücke mit der Transporteinrichtung dem Ofen zugeführt werden.

11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Transporteinrichtung in mindestens zwei Teilbereichen unabhängig voneinander gesteuert wird.

12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die verschiedenen Teilbereiche der Transporteinrichtung mit verschiedenen Geschwindigkeiten bewegt werden.

13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstücke von einem Teilbereich der Transporteinrichtung automatisch an einen anderen Teilbereich der Transporteinrichtung übergeben werden.

14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischstücke nach Verlassen des Ofens mindestens einer Nachbehandlungsstation zugeführt werden.

15. Ofen zum Braten einer Mehrzahl von Fleischstücken, insbesondere von Geflügel, insbesondere zur Ausführung eines Verfahrens nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Ofen (1) eine Transporteinrichtung (6) aufweist und daß die Transporteinrichtung (6) Elemente (33) zur hängenden Aufnahme der Fleischstücke aufweist.

16. Ofen nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die Transporteinrichtung (6) eine Kette (31) aufweist, die in einem oberen Bereich des Ofens (1) angeordnet ist.

17. Ofen nach einem der Ansprüche 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, daß der Ofen im Bodenbereich Wannen (37) aufweist, die von außen herausnehmbar sind.

18. Ofen nach einem der Ansprüche 15 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß der Ofen (1) mehrere gaubenartige Dachabschnitte (39) aufweist.

19. Ofen nach einem der Ansprüche 15 bis 18, dadurch gekennzeichnet,
daß der Ofen mehrere Abluftstutzen (41) aufweist,
daß die Abluftstutzen (41) mit verstellbaren Klappen (42) versehen sind.

20. Ofen nach einem der Ansprüche 15 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß der Ofen (1) aus mehreren modulartigen Teilstücken (2, 3, 4, 5) zusammengesetzt ist.

21. Ofen nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß ein modulartiges Teilstück (2, 3, 4, 5) eine solche Größe aufweist, daß der Durchlauf eines Fleischstückes durch eine solches Teilstück gerade der Zeit entspricht, die ein schweres Fleischstück länger im Ofen verbleibt als ein leichtes Fleischstück.

22. Ofen einem der Ansprüche 15 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß der Ofen (1) mindestens einen durchsichtigen Teilbereich aufweist, so daß eine optische Kontrolle der Fleischstücke möglich ist.

23. Ofen nach einem der Ansprüche 15 bis 22, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Ofen (1) ein Reinigungssystem (46, 47) angeordnet ist.

24. Ofen nach einem der Ansprüche 15 bis 23, dadurch gekennzeichnet, daß der Ofen (1) über die Transporteinrichtung (6) mit mindestens einer Vorbereitungsstation (13, 14, 15, 16) verbunden ist.

25. Ofen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Ofen (1) Metallwände aufweist, die außenseitig mit einer wärmeisolierenden Schicht belegt sind.