DE19812574A1 - Entsäuerungsverfahren - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Entsäuerung von Wein, Most, Sektgrundwein oder Traubensaft unter Fällung des Calciumdoppelsalzes der Weinsäure und der Äpfelsäure in einer Teilmenge der zu entsäuernden Flüssigkeit. Des weiteren betrifft die Erfindung ein Verfahren zum Optimieren der Verfahrensparameter für die erfindungsgemäße Entsäuerung.

Nachfolgende Ausführungen zur Entsäuerung von Wein betreffen im Hinblick auf die Erfindung gleichermaßen die Entsäuerung von Most, Sektgrundwein und Traubensaft.

Zur geschmacklichen Korrektur von Wein oder Sekt und, um ihnen z. B. über Jahre hinweg ein in etwa gleichbleibendes Geschmacksbild zu verleihen, wird entweder der Traubenmost vor der Gärung oder der bereits vergorene Wein oder Sektgrundwein selbst entsäuert. Wechselnde und regional unterschiedliche klimatische Bedingungen sowie die Verwendung unterschiedlicher Rebsorten haben zur Folge, daß sich in der Traube unterschiedliche Mengen an natürlichen Fruchtsäuren, im wesentlichen der Hydroxycarbonsäuren Äpfel- und Weinsäure, bilden.

Die Weinsäure kommt in der Natur hauptsächlich in der L-Form vor. Während des Gärungs­ prozesses fällt bereits ein Teil der Weinsäure hauptsächlich als Kaliumhydrogentartrat (Weinstein) oder Calciumtartrat aus, jedoch verbleibt in der restlichen Flüssigkeit in der Regel noch so viel Säure, daß diese bei der späteren Lagerung des fertigen Weines oder Sektes aus­ kristallisieren kann. Die Weinsteinbildung beeinflußt den Geschmack eines Weines oder Sektes nicht, jedoch wird ein solches Kristallisat vom Verbraucher häufig als negatives Qualitäts­ merkmal angesehen und reklamiert. Aus diesem Grund entfernt man aus dem Traubenmost oder dem vergorenen Wein so viel Weinsäure, daß zumindest oberhalb einer bestimmten Temperatur kein Weinstein mehr auskristallisieren kann. Aus geschmacklichen Gründen ist dabei darauf zu achten, daß nicht die gesamte Weinsäure entfernt wird. Desweiteren können gesetzliche Bestimmungen einen Mindestgehalt an Weinsäure im Wein oder Sekt vorschreiben. In Deutschland liegt die Mindestkonzentration an Weinsäure, die ein Wein enthalten muß bei 0,5 g/l.

Die Sättigungstemperatur (ST) eines Weines für Weinstein ist die Temperatur, bei der eine an Weinstein gesättigte Lösung vorliegt. Unterhalb dieser Temperatur wird die Sättigung überschritten, d. h., daß entweder eine übersättigte Lösung entsteht oder Weinstein ausfällt. Eine übersättigte Lösung kann entstehen, ohne daß das gelöste Salz auskristallisiert, wenn in der Lösung Kristallisationshemmer vorhanden sind oder die Lösung sehr langsam und vorsichtig unter die Sättigungstemperatur gekühlt wird. Von einem weinsteinstabilen Wein spricht man, wenn die Sättigungstemperatur einen Wert hat, bei dem es bei gewöhnlichen Lagertemperatu­ ren nicht zur Ausfällung von Weinstein kommt.

Die Sättigungstemperatur für Weinstein läßt sich durch eine Leitfähigkeitsdifferenzmessung bestimmen. Bei einer konstant zu haltenden Testtemperatur (TT) wird die anfängliche Leitfähigkeit (LF₁) der Flüssigkeit gemessen. Anschließend wird der Lösung bis zur Sättigung Weinstein zugesetzt und abermals die Leitfähigkeit (LF₂) gemessen, wobei die Testtemperatur stets aufrechtgehalten wird. Die Sättigungstemperatur berechnet sich nach der Formel

ST = TT - [(LF₁ - LF₂) × 1°C/30 µS].

Üblicherweise liegt die Sättigungstemperatur eines nicht entsäuerten Weines in einer Größenordnung von 20 bis 25°C. Eine Verminderung der Weinsteinkonzentration um 1 g/l bewirkt eine Erniedrigung der Sättigungstemperatur für Weinstein um etwa 8°C.

Es sind verschiedene Weinentsäuerungsverfahren bekannt.

Nach einem anderen bekannten Verfahren wird Weinsäure aus Most oder Wein durch Zugabe von kohlensaurem Kalk als Calciumtartrat gefällt. Dieses Verfahren wird nachfolgend als "Normalentsäuerung" oder "Normalverfahren" und der hierfür verwendete Kalk als "Normal­ kalk" bezeichnet. Wird eine Normalentsäuerung unter Fällung des Calciumtartrates durch­ geführt, so vermindert sich der Gesamtsäuregehalt um die Menge der ausgefällten Weinsäure. Um eine bestimmte Gesamtkonzentration in der Flüssigkeit zu erhalten, muß bei diesem Verfahren häufig mehr Weinsäure entfernt werden als erwünscht oder zulässig ist. Außerdem ist die Normalentsäuerung nicht unbegrenzt anwendbar, da die vorhandene Äpfelsäure mit dem Calciumcarbonat ein leicht lösliches Calciumsalz bilden kann, das den Wein geschmacklich nachteilig beeinflußt. Der Entsäuerungsspielraum beträgt bei der Normalentsäuerung maximal WS₁-1. Wird dieser Entsäuerungsspielraum überschritten, muß das Doppelsalzverfahren durchgeführt werden.

Da in Traubenmost, Wein und Fruchtsäften neben der Weinsäure die Äpfelsäure in hohem Maße vorhanden ist, bestimmt sich der Gesamtsäuregehalt der Flüssigkeit im wesentlichen aus den Konzentrationen dieser beiden Säuren. Bei einem weiteren bekannten Entsäuerungs­ verfahren für Most und Wein, dem sogenannten "Doppelsalz-Verfahren", werden äquimolare Mengen an Wein- und Äpfelsäure als Calcium-Doppelsalz gefällt. Das Verfahren wird, wie auch die Normalentsäuerung, mit Calciumcarbonat durchgeführt, jedoch unter Verwendung von Kalk mit speziellen physikalischen und chemischen Eigenschaften und unter Einhaltung besonderer Fällungsbedingungen. Der für das "Doppelsalz-Verfahren" oder die "Doppelsalz-Entsäuerung" verwendete Kalk wird im folgenden als "Spezialkalk" bezeichnet. Bei der Normalentsäuerung wird der Kalk in die Gesamtmenge der Flüssigkeit eingerührt, wogegen bei der Doppelsalzent­ säuerung eine Aufschlämmung des Spezialkalkes in einem Teil der zu entsäuernden Flüssigkeit vorgelegt wird, zu der die restliche für die Doppelsalzentsäuerung verwendete Flüssigkeits­ menge nach und nach zugegeben wird. Außerdem wird die Doppelsalzentsäuerung nur in einer Teilmenge TM_DS der gesamten zu entsäuernden Flüssigkeitsmenge durchgeführt. Bekannte Kalksorten für die Doppelsalzentsäuerung sind unter den Markenbezeichnungen Acidex®, oder Neoanticid® im Handel erhältlich. Der Spezialkalk zeichnet sich durch eine geringere Schüttdichte als Normalkalk aus, und er ist auch bei pH-Werten von 4,5 und höher noch gut löslich, was beim Normalkalk nicht der Fall ist.

Die bei der Doppelsalzentsäuerung mit Spezialkalk zu behandelnde Teilmenge TM_DS der gesamten Ausgangsmenge AM hängt von der Menge an Calcium-Doppelsalz ab, die aus der Flüssigkeit gefällt werden soll. Die zu behandelnde Teilmenge TM_DS berechnet sich nach der Formel

TM_DS = AM × (GS₁ - GS₂)/(GS₁ - 2),

wobei GS₁ die vor der Entsäuerung titrierbare Gesamtsäure und GS₂ die gewünschte Gesamtsäure nach der Behandlung in Gramm pro Liter ist. AM ist die Gesamtmenge des zu entsäuernden Mostes oder Weines in Liter. Um etwa 1 g/l titrierbare Säure aus 1000 l Wein oder Most zu fällen, werden ungefähr 666 g Kalk benötigt. Die gilt unabhängig davon, ob es sich um Normalkalk oder Spezialkalk handelt.

Die Menge an benötigtem Spezialkalk für die Doppelsalzentsäuerung berechnet sich somit nach der Formel

SK = 2/3 (GS₁ - GS₂) × AM,

wobei SK die benötigte Menge Spezialkalk ist.

Nach dem Auskristallisieren von äquimolaren Mengen an Wein- und Äpfelsäure als Calcium- Doppelsalz aus der berechneten Teilmenge TM_DS der Flüssigkeit wird das Kristallisat abfiltriert und die so entsäuerte Teilmenge mit der verbliebenen Restmenge wieder vereint bzw. verschnitten. Der Verschnitt enthält nun die gewünschte Menge an titrierbarer Gesamtsäure GS₂.

Wird in einem Most oder Wein der Gesamtsäuregehalt, d. h. die Menge an titrierbarer Wein- und Äpfelsäure, unter Anwendung der Normalentsäuerung oder Doppelsalzentsäuerung auf einen gewünschten Wert reduziert, so ist häufig noch so viel Weinsäure in der Gesamtflüssigkeit enthalten, daß die Sättigungstemperatur über dem angestrebten Wert liegt. Die Sättigungs­ temperatur kann dann nur noch durch eine nachgeschaltete Weinsäurereduzierung mit Hilfe des Kontaktverfahrens abgesenkt werden. Beim sogenannten Kontaktverfahren wird der Wein auf tiefe Temperaturen von -4 bis +4°C, also weit unter die übliche Sättigungstemperatur der Ausgangsflüssigkeit, gekühlt. Zur Initiation der Weinsteinfällung aus der übersättigten Lösung werden Kontaktweinsteinkristalle als Kristallisationskeime zugegeben. Der gekühlte Wein wird für zwei Stunden gerührt und das ausgefällte Kristallisat anschließend abfiltriert. Die bei diesem Verfahren notwendige Kühlung des Weines ist sehr energieaufwendig und damit teuer. Daher wird dieses Verfahren in der Regel nur in der kalten Jahreszeit durchgeführt. Nachteilig sind weiterhin die hohen Materialkosten für den Kontaktweinstein, der sehr teuer ist. Außerdem läßt sich der Grad der Entsäuerung zwar im Nachhinein leicht feststellen, jedoch ist eine genaue Vorausbestimmung nicht möglich. Dies ist aufwendig und kostenintensiv. Ein weiterer Nachteil der Doppelsalzentsäuerung ist der im Vergleich zum Normalkalk hohe Preis des erforderlichen Spezialkalks.

Die Aufgabe der Erfindung bestand nun darin, ein gegenüber dem Stand der Technik verbessertes Verfahren zur Entsäuerung von Wein, Most, Sektgrundwein oder Fruchtsaft zu schaffen, das unter anderem einfacher, preiswerter und zeitsparender ist. Gleichzeitig sollte eine Weinsteinstabilisierung erfolgen.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren der eingangs genannten Art gelöst, welches dadurch gekennzeichnet, ist, daß man von der Ausgangsmenge (AM) der zu entsäuernden Flüssigkeit eine Teilmenge (TM) abtrennt und in dieser mit Calciumcarbonat Calciumdoppelsalz der Weinsäure und der Äpfelsäure fällt, in der Restmenge (RM) der zu entsäuernden Flüssigkeit mit Calciumcarbonat Calciumsalz der Weinsäure fällt, die in der Teilmenge TM gefällten Calciumsalze abtrennt und schließlich die Teilmenge TM wieder mit der Restmenge RM zu entsäuerter Flüssigkeit vereinigt wobei man die Teilmenge TM so einstellt, daß bei möglichst hohem Weinsäuregehalt der entsauerten Flüssigkeit deren Sättigungstemperatur ST₂ im wesentlichen auf einem vorbestimmten Wert unter 12°C und deren Gesamtsäuregehalt im Bereich von 4,5 bis 9 g/l liegt.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird im folgenden als Kombientsäuerung bezeichnet. Bei der erfindungsgemäßen Kombientsäuerung wird eine Teilmenge TM der Ausgangsmenge AM eines zu entsäuernden Weines ähnlich dem Doppelsalzverfahren entsäuert und die verbleibende Restmenge RM des Weines ähnlich dem Normalentsäuerungsverfahren. Wesentliche Unterschiede liegen in den jeweils verwendeten Flüssigkeits- und Kalkmengen.

Die Ausgangsparameter des zu entsäuernden Weines, die vor der erfindungsgemäßen Kombientsäuerung bekannt sein müssen, sind die ursprüngliche Sättigungstemperatur ST₁, die Gesamtmenge an titrierbarer Säure GS₁ und die ursprüngliche Konzentration an Weinsäure WS₁. Zur Berechnung der optimalen Teilmenge, die im Kombiverfahren der Doppelsalzentsäue­ rung unterzogen wird, müssen noch die gewünschten Werte für den Gesamtgehalt an titrierbarer Säure GS₂ und die gewünschte Sättigungstemperatur in dem entsäuerten Wein ST₂ vorgegeben werden. Letztere wird vorzugsweise auf 10°C festgelegt.

Die Teilmenge TM, die bei der Kombientsäuerung nach dem Doppelsalzverfahren entsäuert wird, läßt sich nach der folgenden Formel errechnen:

TM = TM_DS - [0,2 × AM(ST_DS - ST₂)/(GS₁ - GS₂)],

wobei TM_DS die zu behandelnde Teilmenge und ST_DS die Sättigungstemperatur bei einer hypothetisch angenommenen Doppelsalzentsäuerung des Weines wären.

Die Teilmenge TM_DS berechnet sich nach der Formel

TM_DS = AM × (GS₁ - GS₂)/(GS₁ - 2).

ST_DS wäre die aus der angenommenen Doppelsalzentsäuerung resultierende Sättigungs­ temperatur. Diese berechnet sich nach der Formel

ST_DS = ST₁ - (WS₁ - WS_DS) × (4,6 - 0,6 × WS_DS),

wobei WS_DS wiederum die aus der angenommenen Doppelsalzentsäuerung resultierende Restweinsäuremenge in der entsäuerten Flüssigkeit wäre. Diese berechnet sich nach der Formel

WS_DS = WS₁ × (GS₁ - GS₂) × (GS₁ - 2-WS₁)/(GS₁ - 2).

Die Teilmenge TM für das Kombiverfahren errechnet sich somit nach der Formel:

TM = AM × (GS₁ - GS₂)/(GS₁ - 2) - {ST₁ - ST₂ - [(GS₁ - GS₂) × (GS₁ - 2-WS₁)/(GS₁ - 2)] × [4,6 - 0,6 × WS₁ + 0,6((GS₁ - GS₂) × (GS₁ - 2-WS₁)/(GS₁ - 2)]]} × 0,2 × AM/(GS₁ - GS₂)

worin
AM = Ausgangsmenge,
LF₁ = Leitfähigkeit in der Ausgangsmenge vor Sättigung mit Weinstein,
LF₂ = Leitfähigkeit in der Ausgangsmenge nach Sättigung mit Weinstein,
ST₁ = gemessene Sättigungstemperatur der Ausgangsflüssigkeit,
ST₂ = gewünschte Sättigungstemperatur der entsäuerten Flüssigkeit,
GS₁ = gesamte titrierbare Säure in der Ausgangsflüssigkeit,
GS₂ = gewünschte titrierbare Säure in der entsäuerten Flüssigkeit,
WS₁ = gesamte Weinsäure in der Ausgangsflüssigkeit,
TT = Testtemperatur in der Ausgangsmenge nach Sättigung mit Weinstein.

Die Teilmenge TM, mit der die Doppelsalzentsäuerung bei der Kombinationsentsäuerung durchgeführt wird, ist immer kleiner als die Teilmenge TM_DS, die für eine normale Doppelsal­ zentsäuerung erforderlich wäre. Die mit dieser Teilmenge TM durchgeführte Doppelsalzfällung wird in der üblichen Art und Weise nach Anleitung der Hersteller für den entsprechenden Spezialkalk durchgeführt. Die für die Umsetzung mit der Teilmenge TM benötigte Menge an Spezialkalk SK berechnet sich nach der Formel

SK = 2/3 × TM × (GS₁ - 2).

Im Gegensatz zur bekannten Doppelsalzentsäuerung, bei der lediglich die gewünschte Gesamtsäure GS₂ vorgegeben werden kann und sich daraus eine feste Teilmenge TM_DS für die Behandlung errechnet, kann bei der Kombientsäuerung vorteilhaft zusätzlich die gewünschte Sättigungstemperatur ST₂ der entsäuerten Flüssigkeit festgelegt werden. Da die Sättigungs­ temperatur von der Konzentration der Weinsäure in der Flüssigkeit abhängt, wird die Sättigungstemperatur bei der Entsäuerung zwangsläufig immer mit herabgesetzt. Es war bei den bekannten Verfahren jedoch nicht möglich von vornherein den Gesamtsäuregehalt GS₂ und die spätere Sättigungstemperatur ST₂ gleichzeitig festzulegen, wie dies bei dem erfindungs­ gemäßen Verfahren der Fall ist.

Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Kombientsäuerung liegt darin, daß die Kosten für den zur Entsäuerung insgesamt benötigten Kalk geringer sind als bei der bisherigen Doppelsalzentsäuerung.

Generell wird bei der Behandlung der Teilmenge TM der Ausgangsmenge AM mit Spezialkalk die gesamte Menge des Kalks mit etwas Flüssigkeit aus der Teilmenge TM aufgeschlämmt und der Rest der Teilmenge TM unter Rühren zugegeben. Anschließend wird das Doppelsalz- Kristallisat von dem entsäuerten Wein oder Most nach den üblichen Verfahren abgetrennt.

Die Restmenge RM, die sich aus der Differenz RM = AM-TM ergibt, wird gemäß einer Normalentsäuerung mit der nach der Formel

NK = 2/3 × [AM × (GS₁ - GS₂) - TM × (GS₁ - 2)]

berechneten Menge Normalkalk entsäuert, wobei im wesentlichen das Calciumsalz der Weinsäure (Calciumtartrat) gefällt wird. Bei dieser parallel zur Doppelsalzentsäuerung durchgeführten Normalentsäuerung wird das Calciumcarbonat, anders als bei der Doppelsal­ zentsäuerung, vorzugsweise unter Rühren zu der gesamten Flüssigkeit der Restmenge RM zugegeben. Auch hier wird nach den üblichen und bekannten Vorschriften für die Normalent­ säuerung vorgegangen. Das bei der Normalentsäuerung ausgefallene Calciumtartrat ist schwer löslich. Es kann nach der Fällung von der Restmenge der entsäuerten Flüssigkeit abgetrennt werden. Vorzugsweise wird es jedoch in der entsäuerten Flüssigkeit belassen. Nach Verschnitt mit der Teilmenge wird zweckmäßigerweise eine Wartezeit bis zur Füllung von etwa 6 Wochen eingehalten, in der noch weiteres Calciumtartrat ausfällt. Diese Rückfällung wird durch das vorhandene Calciumtartrat der Normalentsäuerung begünstigt.

Die entsäuerte Teilmenge TM und die entsäuerte Restmenge RM werden anschließend wieder zu einer Gesamtmenge vereinigt bzw. verschnitten. Erst nach dem Verschneiden hat die entsäuerte Flüssigkeit die gewünschte Gesamtsäurekonzentration GS₂ und die vorgegebene Sättigungstemperatur ST₂. Der Restweinsäuregehalt WS₂ ergibt sich nach der Formel

In einer bevorzugten Ausgestaltung des Verfahrens werden die Werte für die gewünschte Sättigungstemperatur ST₂ und der gewünschten Gesamtsäurekonzentration GS₂ so ausgewählt, daß der Restweinsäuregehalt WS₂ in der vereinigten Flüssigkeit größer als 0,5 g/l, vorzugsweise 0,5 bis 2,0 g/l ist. Ein Restweinsäuregehalt WS₂ von etwa 1,0 g/l ist besonders erwünscht. Da der Restweinsäuregehalt WS₂ und die gewünschte Sättigungstemperatur ST₂ in einem direkten mathematischen Zusammenhang stehen, läßt sich der Vorgabeparameter ST₂ so variieren, daß der Restweinsäuregehalt WS₂ innerhalb der bevorzugten Grenzen liegt.

Die bei der Entsäuerung angestrebte Sättigungstemperatur ST₂ sollte im Falle von Wein höchstens 12°C betragen, wobei ein Höchstwert von 10°C bevorzugt ist. Bei der Entsäuerung von Sekt sollte die angestrebte Sättigungstemperatur ST₂ nicht höher als 10°C sein, da Sekt in der Regel noch etwas kühler gelagert wird als Wein und die Kristallisation von Weinstein eher einsetzt. Bei Fruchtsäften reicht eine Sättigungstemperatur von 14°C in der Regel aus, ohne daß Weinstein ausfällt.

Die Verfahrensparameter für die Entsäuerung von Wein, Most, Sektgrundwein oder Traubensaft gemäß dem erfindungsgemäßen Kombientsäuerungsverfahren lassen sich vorteilhaft durch ein Verfahren optimieren, bei dem

• a) die Werte für die Menge der in der Flüssigkeit vorhandenen titrierbaren Säure GS₁, für die Menge der in der Flüssigkeit vorhandenen Weinsäure WS₂, für die Sättigungs­ temperatur ST₁ der Flüssigkeit für Weinsäure, für den gewünschten Gesamtsäuregehalt GS₂ und für die gewünschte Sättigungstemperatur ST₂ in einem Speicher abgelegt werden,
• b) der Wert für eine Teilmenge TM von einer Ausgangsmenge AM der Flüssigkeit nach der Formel
  TM = AM × (GS₁ - GS₂)/(GS₁ - 2) - {ST₁ - ST₂ - [(GS₁ - GS₂) × (GS₁ - 2-WS₁)/(GS₁ - 2)] × [4,6 - 0,6 × WS₁ + 0,6[(GS₁ - GS₂) × (GS₁ - 2-WS₁)/(GS₁ - 2)]]} × 0,2 × AM/(GS₁ - GS₂)
  ermittelt und in einem Speicher abgelegt wird,
• c) der nach der Entsäuerung in der Endflüssigkeit zu erwartende Wert für die Menge an Weinsäure WS₂ nach der Formel
  ermittelt wird,
• d) der Wert für die Sättigungstemperatur ST₂ in Stufe a) erhöht oder vermindert wird und die Stufen b) und c) wiederholt werden, bis die Werte für ST₂ und WS₂ in für die Endflüssigkeit vorbestimmten Bereichen liegen.

Dieses Verfahren zur Optimierung der Parameter der Kombientsäuerung wird vorteilhaft mit Hilfe eines Computerprogrammes realisiert. Vom Benutzer werden die Parameter AM, GS₁, GS₂, WS₁ und ST₁ angegeben. Anhand dieser Werte und der gewünschten Sättigungs­ temperatur ST₂, die entweder ebenfalls vom Benutzer angegeben wird oder in dem Programm vorgegeben ist, wird die für die Kombientsäuerung optimale Teilmenge TM berechnet.

Anstelle der Ausgangssättigungstemperatur ST₁ können auch die Werte für die Leitfähigkeiten LF₁ und LF₂ sowie die Testtemperatur TT gemäß dem oben beschriebenen Verfahren zur Bestimmung der Sättigungstemperatur angegeben werden. Es werden vorzugsweise gleichzeitig die nach der obigen Formel berechneten Werte für die zu erwartende Restweinsäure im Verschnitt WS₂ als auch die benötigten Mengen an Spezialkalk und Normalkalk angegeben.

Der gewünschte Restweinsäuregehalt, der wenigstens 0,5 g/l, vorzugsweise jedoch 1,0 g/l betragen sollte, läßt sich durch Variationen des Wertes für die gewünschte Sättigungs­ temperatur ST₂ verändern. Hierbei ändert sich gleichzeitig der Wert der für die in der Kom­ bientsäuerung einzusetzenden Teilmenge TM. Wahlweise läßt sich eine Optimierung der Werte für Sättigungstemperatur ST₂ und Restweinsäure WS₂ auch durch eine Variation des Wertes für die Teilmenge TM realisieren.

Beispiel 1

Bei einem Wein wurden die folgenden Ausgangswerte bestimmt:
Gesamtsäure: GS₁ = 13,0 g/l
Weinsäure: WS₁ = 5,2 g/l
Sättigungstemperatur: ST₁ = 22,0°C.

Eine Gesamtmenge AM von 1000 l dieses Weines sollen auf einen Gesamtsäuregehalt GS₂ von 8,0 g/l entsäuert werden. Als Kalkpreise wurden für Normalkalk 1,80 DM/kg und für Spezialkalk 3,40 DM/kg angenommen.

Die Ergebnisse einer Normalentsäuerung, einer Doppelsalzentsäuerung und drei verschiedener erfindungsgemäßer Kombientsäuerungen sind in Tabelle 1 wiedergegeben. Bei der erfindungs­ gemäßen Kombientsäuerung 1 wurde eine Sättigungstemperatur ST₂ von 10°C, bei Kombientsäuerung II eine Teilmenge von 350 l und bei Kombientsäuerung III eine Teilmenge von 150 l vorgegeben. Bei allen Entsäuerungen wurden 5 g Gesamtsäure pro Liter Wein entfernt. Bei der Normalentsäuerung resultiert hieraus eine Sättigungstemperatur von 0°C und ein Restweinsäuregehalt WS₂ im Verschnitt von 0,2 g/l. Der Kalkpreis bei der Normalentsäuerung beträgt DM 6,00. Bei der Doppelsalzentsäuerung erreicht man einen Restweinsäuregehalt WS₂ von 2,6 g/l und eine Sättigungstemperatur ST₂ im Verschnitt von 14°C. Die Doppelsalzent­ säuerung bringt somit keine Weinsteinstabilität und ist mit Kalkkosten von DM 11,34 mit Abstand die teuerste Entsäuerungsmethode. Gegenüber den beiden vorgenannten Verfahren läßt sich bei der Kombientsäuerung die Sättigungstemperatur vorgeben. Hieraus resultieren automatisch die berechenbare Teilmengen, die nach dem Doppelsalzverfahren zu entsäuern sind und die im Verschnitt verbleibende Restweinsäure WS₂.

Tabelle 1

Claims (8)

1. Verfahren zur Entsäuerung von Wein, Most, Sektgrundwein oder Fruchtsaft unter Fällung des Calciumdoppelsalzes der Weinsäure und der Äpfelsäure in einer Teilmenge der zu entsäuernden Flüssigkeit, dadurch gekennzeichnet, daß man von der Ausgangs­ menge (AM) der zu entsäuernden Flüssigkeit eine Teilmenge (TM) abtrennt und in dieser mit Calciumcarbonat Calciumdoppelsalz der Weinsäure und der Äpfelsäure fällt, in der Restmenge (RM) der zu entsäuernden Flüssigkeit mit Calciumcarbonat Calciumsalz der Weinsäure fällt, die in der Teilmenge TM gefällten Calciumsalze abtrennt und schließlich die Teilmenge TM wieder mit der Restmenge RM zu entsäuerter Flüssigkeit vereinigt, wobei man die Teilmenge TM so einstellt, daß bei möglichst hohem Weinsäuregehalt der entsäuerten Flüssigkeit deren Sättigungstemperatur ST₂ im wesentlichen auf einem vorbestimmten Wert unter 12°C und deren Gesamtsäuregehalt im Bereich von 4,5 bis 9 Gramm pro Liter liegt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Teilmenge TM nach der Formel
TM = AM × (GS₁ - GS₂)/(GS₁ - 2) - {ST₁ - ST₂ - [(GS₁ - GS₂) × (GS₁ - 2-WS₁)/(GS₁ - 2)] × [4,6 - 0,6 × WS₁ + 0,6[(GS₁ - GS₂) × (GS₁ - 2-WS₁)/(GS₁ - 2)]]} × 0,2 × AM/(GS₁ - GS₂)
ermittelt, worin
AM = Ausgangsmenge,
LF₁ = Leitfähigkeit in der Ausgangsmenge vor Sättigung mit Weinstein,
LF₂ = Leitfähigkeit in der Ausgangsmenge nach Sättigung mit Weinstein,
ST₁ = gemessene Sättigungstemperatur der Ausgangsflüssigkeit,
ST₂ = gewünschte Sättigungstemperatur der entsäuerten Flüssigkeit,
GS₁ = gesamte titrierbare Säure in der Ausgangsflüssigkeit,
GS₂ = gewünschte titrierbare Säure in der entsäuerten Flüssigkeit,
WS₁ = gesamte Weinsäure in der Ausgangsflüssigkeit,
TT = Testtemperatur in der Ausgangsmenge nach Sättigung mit Weinstein.

3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man

• a) aus der Teilmenge TM mit der nach der Formel
  SK = 2/3 × TM × (GS₁ - 2)
  berechneten Menge Calciumcarbonat das Calciumdoppelsalz der Weinsäure und der Äpfelsäure fällt, wobei SK die benötigten Menge Calciumcarbonat ist und
• b) aus der Restmenge RM = AM-TM der Ausgangsmenge AM mit der nach der Formel
  NK = 2/3 × [AM × (GS₁ - GS₂) - TM × (GS₁ - 2)]
  berechneten Menge Calciumcarbonat das Calciumsalz der Weinsäure fällt, wobei NK die benötigte Menge Calciumcarbonat ist.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man das Calciumcarbonat zur Fällung des Calciumdoppelsalzes der Wein- und der Äpfelsäure in einem kleinen Teil der Teilmenge TM aufgeschlämmt und anschließend die restliche Flüssigkeit der Teilmenge TM unter Rühren zugibt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß man das Calciumcarbonat zur Fällung des Calciumsalzes der Weinsäure zu der gesamten Flüssigkeit der Restmenge RM vorzugsweise unter Rühren, zugibt.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß man den Restweinsäuregehalt WS₂ in der vereinigten Flüssigkeit auf mehr als 0,5 Gramm/Liter, vorzugsweise 0,5 bis 2,0 Gramm/Liter, einstellt.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man die Teilmenge TM so einstellt, daß die Sättigungstemperatur ST₂ für Weinstein in der vereinigten Flüssigkeit höchstens 10°C ist.

8. Verfahren zum Optimieren der Parameter für das Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, bei dem

• a) die Werte für die Menge der in der Flüssigkeit vorhandenen titrierbaren Säure GS₁, für die Menge der in der Flüssigkeit vorhandenen Weinsäure WS₂, für die Sättigungstemperatur ST₁ der Flüssigkeit für Weinstein, für den gewünschten Gesamtsäuregehalt GS₂ und für die gewünschte Sättigungstemperatur ST₂ in einem Speicher abgelegt werden,
• b) der Wert für eine Teilmenge TM von einer Ausgangsmenge AM der Flüssigkeit nach der Formel
  TM = AM × (GS₁ - GS₂)/(GS₁ - 2) - {ST₁ - ST₂ - [(GS₁ - GS₂) × (GS₁ - 2-WS₁)/(GS₁ - 2)] × [4,6 - 0,6 × WS₁ + 0,6[(GS₁ - GS₂) × (GS₁ - 2-WS₁)/(GS₁ - 2)]]} × 0,2 × AM/(GS₁ - GS₂)
  ermittelt und in einem Speicher abgelegt wird,
• c) der nach der Entsäuerung in der Endflüssigkeit zu erwartende Wert für die Menge an Weinsäure WS₂ nach der Formel
  ermittelt wird,
• d) der Wert für ST₂ in Stufe a) erhöht oder vermindert wird und die Stufen b) und c) wiederholt werden, bis die Werte für ST₂ und WS₂ in für die Endflüssigkeit vorbestimmten Bereichen liegen.