DE19542864B4

DE19542864B4 - Differenzierte Einspritzung in Geflügel

Info

Publication number: DE19542864B4
Application number: DE19542864A
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Ludwig
Original assignee: WTI Inc
Current assignee: WTI Inc
Priority date: 1994-11-22
Filing date: 1995-11-17
Publication date: 2006-09-14
Anticipated expiration: 2015-11-18
Also published as: ITMI952417A1; IT1282802B1; US5505972A; DE19542864A1; ITMI952417A0; FR2726972B3; FR2726972A1

Abstract

Verfahren zur Behandlung von Geflügel-Schlachtkörpern, die jeweils neben einem Brustteil (121) weitere Teile, wie z. B. Schenkel-, Bein- und Flügelteile (122, 123, 124) aufweisen, mit folgenden Schritten:
a) Einspritzung einer ersten wässrigen Lösung eines zu der Gruppe der Geschmacksverstärker, Zartmacher, Saftigkeits- und Fettgehaltsverbesserer gehörigen Materials in das Brustfleisch (121), und zwar in einer Menge, die ausreicht, um durch die Einspritzung eine bestimmte erste Konzentration dieser Lösung in dem Brustfleisch herzustellen, und
b) Einspritzung mindestens einer zweiten wässrigen Lösung eines zu der Gruppe der Geschmacksverstärker, Zartmacher, Saftigkeits- und Fettgehaltsverbesserer gehörigen Materials in Fleisch der übrigen Teile (122, 123, 124), und zwar in einer Menge, die ausreicht, um durch die Einspritzung eine bestimmte zweite Konzentration dieser Lösung in den übrigen Teilen herzustellen, wobei sich diese zweite Konzentration von der ersten Konzentration unterscheidet,
dadurch gekennzeichnet, dass
der Schlachtkörper jeweils in mindestens zwei verschiedenartige Teile zerlegt wird, von denen ein...

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft die Behandlung von Geflügel, insbesondere ein Verfahren zur Behandlung von Geflügelfleisch zur Verbesserung seiner Eigenschaften nach dem Garen, speziell nach dem Garen durch Grillen.
Das Einspritzen von Geschmacksverbesserern, Konservierungsmitteln, Zartmachern, Mitteln zur Erhöhung des Saft- und Fettgehalts sowie Strukturmodifikatoren in Geflügel-Schlachtkörper mit dem Ziel einer Optimierung des gegarten Produktes beim Verzehr ist vorbekannt.

So hat der Anmelder beispielsweise bereits in seinem US-Patent Nr. 5,302,406 ein Verfahren zur Begrenzung des Bakterienwachstums in Fleisch durch Einspritzen u.a. einer Zitratlösung in Geflügel beschrieben.

Bei diesen Systemen sowie den folgenden US-Patenten Nr. 3,850,090, 3,754,302, 3,682,087, 3,682,088, 3,556,809, 3,511,164, 4,074,389 und 3,946,117 können wässerige Lösungen, die Salze und Pflanzenöl-Emulsionen enthalten, zu verschiedenen Zwecken in das Fleischgewebe von Geflügel-Schlachtkörpern eingespritzt werden und darin erhebliche Konzentrationen erreichen.

Beim Garen (z.B. Grillen auf einem Drehspieß wie beispielsweise in der Rotisserie) ist jedoch häufig festzustellen, daß das Produkt in bestimmten Bereichen trockener, in anderen Bereichen dagegen saftiger ist, wodurch beim Verbraucher der Eindruck entsteht, das Fleisch sei in bestimmten Bereichen schlechter gegart (ja sogar roh), in anderen Bereichen dagegen besser gegart (möglicherweise sogar übergar).

Allgemein wirkt bei Geflügel das Brustfleisch eher trockener, wogegen die Schenkel-, Schlegel-(Bein-) und Flügelbereiche des Geflügel-Schlachtkörpers mitunter eher wässrig oder sogar roh oder in anderen Fällen zumindest unzureichend gegart erscheinen.

Durch das Einspritzen mit Kanülen wurde bei Geflügel generell versucht, die wässrige Lösung an allen Stellen, an denen die Kanüle in den Schlachtkörper eingeführt wird, gleichmäßig einzubringen. Infolgedessen wurden die Kanülen so angeordnet, daß beim Einspritzen an allen Einspritzpunkten (d.h. in dem gesamten Fleisch des Schlachtkörpers einschließlich der Brust und anderer Teile wie z.B. Schenkel, Schlegel/Bein und Flügel) mit einem gleichmäßigen Anteil der Lösungen zu rechnen war.

In der Praxis ergibt sich jedoch bei einer gleichmäßigen Anordnung der Kanülen, die in die Brust- und Schlegel-/Beinstücke eindringen, möglicherweise nicht an allen Stellen derselbe Anteil der Lösung im Fleisch. Dies ist auf den Bau des Schlachtkörpers, die eventuell unterschiedliche Eindringtiefe der Nadeln in das Fleisch, die unterschiedliche Aufnahme der Lösung durch das Fleisch an verschiedenen Stellen usw. bedingt. Aus den genannten Gründen ergibt sich auch bei gleichmäßiger Anordnung der Kanülen, gleichem Strömungsquerschnitt aller Kanülen, gleichem Lösungsdruck in sämtlichen Kanülen sowie Ergreifung aller sonstigen Maßnahmen zur gleichmäßigen Einbringung der Lösung in das Brust- und Beinfleisch nicht selten in den Beinbereichen eine höhere Konzentration als im Brustbereich.

Infolgedessen kann es vorkommen, daß nach dem Garen die Beinteile als zu saftig, das Brustfleisch dagegen als zu trocken empfunden wird, wobei beim Verbraucher aufgrund des höheren Flüssigkeitsgehalts des Beinfleisches der falsche Eindruck entsteht, die Beinteile des Schlachtkörpers seien unzureichend gegart. Dieses Problem verstärkt sich noch, wenn man die insgesamt eingespritzte Lösungsmenge erhöht, um die Trockenheit im Brustbereich zu verringern. Umgekehrt kann der Versuch, das Problem durch Verringerung der in den Schlachtkörper eingebrachten Gesamtlösungsmenge lösen, erst recht zu überhöhter Trockenheit des Brustfleisches führen.

Der Anmelder hat nun festgestellt, daß der vorstehend beschriebene Effekt womöglich auf die bisher angestrebte Gleichmäßigkeit bei der Einspritzung derartiger Lösungen in das Geflügelfleisch zurückzuführen ist.

Die europäische Patentanmeldung EP 02 97 592 A1 offenbart ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Injizieren einer Flüssigkeit in ein Lebensmittel, insbesondere in ein Stück Fleisch. Das Stück Fleisch wird über ein Förderband bewegt und bei Passieren der Injektionsvorrichtung von dieser mit einer Pökelflüssigkeit oder einer anderen Flüssigkeit beaufschlagt. Unterschiedliche Teile bzw. Bereiche des Fleischstückes werden dabei mit unterschiedlichen Mengen der genannten Flüssigkeit beaufschlagt, wobei sich die jeweils applizierten Mengen nach den jeweiligen Absorptions eigenschaften der einzelnen Teile des Fleischstückes für die jeweilige Flüssigkeit richten. Ziel der Applizierung der unterschiedlichen Mengen ist es, letzten Endes eine im Wesentlichen einheitliche Verteilung der Flüssigkeiten in dem Fleischstück zu erreichen. Zu diesem Zweck werden die den unterschiedlichen Teilen bzw. Bereichen des Fleischstückes zugeführten Flüssigkeitsmengen elektronisch gesteuert, indem der Druck der Flüssigkeiten jeweils entsprechend den Eigenschaften des zu bearbeitenden Bereiches des Fleischstückes eingestellt wird. Die Injektionsvorrichtung umfasst insbesondere quer zu dem Förderband, auf dem das Stück Fleisch transportiert wird, unterschiedliche Gruppen von Injektionsnadeln, wobei diese Gruppen entsprechend den unterschiedlichen zu injizierenden Teilen des Fleischstückes gewählt bzw. angeordnet sind.

Ausgehend von diesem Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, ein alternatives Verfahren und eine alternative Maschine zur Behandlung eines Geflügel-Schlachtkörpers bereitzustellen. Diese Aufgabe wird durch das in dem Patentanspruch 1 beanspruchte Verfahren und die in dem Patentanspruch 10 beanspruchte Maschine gelöst.

Vorteilhafterweise sehen das erfindungsgemäße Verfahren und die erfindungsgemäße Maschine vor, das Fleischstück bzw. den Schlachtkörper vor einer Injizierung mit einer Flüssigkeit in einzelne Teile zu zerlegen und diese gleichartigen Teile mehrerer Schlachtkörper auf jeweils getrennten Bahnen zu transportieren, um diese dann einheitlich mit der besagten Flüssigkeit zu beaufschlagen.

Untersuchungen des Anmelders haben ergeben, daß eine Einspritzung von Substanzen in Geflügel-Schlachtkörper bzw. Geflügelteile auf differenzierte Weise erfolgen kann, indem in bestimmten Bereichen des Schlachtkörpers höhere Konzentrationen der eingespritzen Lösung, in anderen Bereichen dagegen geringere Konzentrationen dieser Lösung herbeigeführt werden, so daß das Fleisch des Schlachtkörpers nach dem Garen einen insgesamt gleichmäßigen Flüssigkeitsgehalt aufzuweisen scheint.

Gemäß einem Ausführungsbeispiel wird die Lösung dabei allgemein so eingespritzt, daß sie im Brustbereich in höherer Konzentration und in den übrigen Bereichen (d.h. dem Flügel und Schlegel) in geringerer Konzentration vorliegt, so daß innerhalb des gesamten Schlachtkörpers nach dem Grillvorgang ein gleichmäßiger Saftgehalt zu bestehen scheint und damit der Eindruck z.B. unzureichender Garheit in den Beinbereichen bei gleichzeitigem Eindruck übermäßiger Garheit und zu großer Trockenheit des Brustfleisches vermieden wird.

Obwohl diese Erfindung alle Garungsmethoden betrifft, hat der Antragsteller festgestellt, daß sie sich als besonders wertvoll bei der Vorbereitung von Geflügel-Schlachtkörpern zum Grillen – insbesondere zum Grillen auf dem Spieß wie beispielsweise in der Rotisserie u.a. – erweist, und zwar speziell in Unternehmen, die Grillhähnchen und gegrillte Hähnchenteile durch drehgrillähnliche Verfahren in sehr großen Mengen herstellen.

Gemäß einem Merkmal der Erfindung können die ersten und zweiten Lösungen von identischer Zusammensetzung sein. Es kann jedoch auch eine unterschiedliche Zusammensetzung gewählt werden, um z.B. größere Mengen ölhaltiger Substanz in den Brustbereich einspritzen zu können, wo der Eindruck verstärkter Fetthaltigkeit' wünschenswert sein kann.

Das Einspritzen der Lösung kann an den beiden Stellen des Schlachtkörpers sowohl gleichzeitig als auch nacheinander erfolgen, wobei z.B. die Lösung zunächst in die Brust und daraufhin in die Beinteile oder sonstige Teile eingespritzt wird, deren Lösungsgehalt sich von derjenigen der Brust unterscheiden soll.

Maßgeblicher Faktor ist dabei naturgemäß die Flüssigkeitsmenge, die pro injektionsbehandelter Volumeneinheit in den Geflügel-Schlachtkörper eingebracht wird. Der diesbezügliche Mengenunterschied pro Volumeneinheit Schlachtkörperfleisch läßt sich dadurch erzielen, daß die beiden Lösungen mit unterschiedlichem Druck in den Schlachtkörper eingespritzt werden, aber auch dadurch, daß das Einspritzen einer und derselben Lösung in den verschiedenen Bereichen mit unterschiedlichem Druck erfolgt.

Alternativ läßt sich das Einspritzen der Lösungen dadurch differenzieren, daß im Brustbereich und den übrigen Bereichen zwar derselbe Druck verwendet, jedoch im Brustteil gegenüber den anderen Teilen Kanülen mit größerem Strömungsquerschnitt verwendet werden.

Die Erfindung läßt sich insbesondere dadurch realisieren, daß die Einspritzung in die Brust- und Beinteile entweder gleichzeitig oder nacheinander mit verschiedenen Kanülen-Anordnungen und unterschiedlichen Strömungsquerschnitten pro Flächeneinheit des mit der jeweiligen Kanüle behandelten Schlachtkörperteils vorgenommen wird. obwohl es in einigen Fällen grundsätzlich vorteilhaft sein kann, eine größere Einspritzmenge pro Flächeneinheit (spezifische Einspritzmenge) in das Beinfleisch einzubringen, wird man in der Praxis bei Grillhähnchen eine größere Lösungsmenge pro Flächeneinheit in das Brustfleisch und eine geringere spezifische Lösungsmenge in das Beinfleisch einspritzen.

Dabei kann in den Brustteil und die Beinteile dieselbe Lösung eingespritzt werden, so z.B. mittels Kanülen, die für den Brustbereich einen größeren Strömungsquerschnitt als für den Beinbereich aufweisen, wobei speziell die Kanülen für den Brustbereich eine höhere Anzahl Auslaßöffnungen pro Kanüle aufweisen können als die zum Einspritzen in die Beinteile verwendeten Kanülen.

Alternativ können für die Einspritzung in die Brust- und Beinteile aber auch verschiedene Lösungen verwendet werden. Hierbei läßt sich z.B. in den Brustbereich eine Lösung einbringen, die gegenüber der in den Beinteilen verwendeten Substanz einen höheren Öl- oder Fettgehalt aufweist. In diesem Fall können die Lösungen mittels separater Pumpen- und Filtersysteme im Umlauf geführt werden.

Allgemein lassen sich die erste und zweite Lösung mit dem vorstehend geschilderten Verfahren demnach gleichzeitig oder nacheinander, mit gleichem oder verschiedenem Druck, mit unterschiedlich vielen Kanülen pro einspritzbehandelter Flächeneinheit oder mit Kanülen gleicher Einspritzdichte (d.h. gleicher Anzahl Kanülen pro Flächeneinheit) sowie auch mit Kanülen größeren oder gleichen Strömungsquerschnitts in den verschiedenen Bereichen einspritzen.

Der Schlachtkörper wird nach der erfindungsgemäßen Einspritzbehandlung vorzugsweise auf dem Spieß gegrillt. Falls dies wünschenswert erscheint, kann der Schlachtkörper nach dem Einspritzen und vor dem Grillen eine Zeitlang gelagert werden, nachdem er vorzugsweise zunächst gekühlt wurde.

Obwohl sich für das erfindungsgemäße Konzept jede marinadenähnliche Lösung eignet, die sich zum Einspritzen in den Geflügel-Schlachtkörper bewährt hat, kann die im Rahmen der vorliegenden Erfindung üblicherweise verwendete Lösung ein odere mehrere Würzmittel wie z.B. Salz sowie auf Wunsch ein oder mehrere Würzmittel wie z.B. Knoblauch oder Zwiebel in dehydrierter Form bzw. deren Extrakt(e), Pfeffer und sonstige Gewürze, mindestens einen Zartmacher und/oder Konservierungsstoff wie z.B. ein oder mehrere Phosphat(e) sowie eine oder mehrere Substanzen zur Erhöhung des Saft- oder Fettgehaltes (in der Regel ein dehydriertes Hühnerfett, ein Pflanzenöl wie z.B. Olivenöl, Butter o.ä.) enthalten.

Bei derjenigen Ausführungsform der Erfindung, bei der verschiedene Lösungen in die verschiedenen Teile eingespritzt werden, kann die Lösung unterschiedliche Zusammensetzungen aufweisen. Dabei kann insbesondere die in den Brustbereich eingespritzte Lösung einen höheren Öl- oder Fettanteil aufweisen.

Die Anordnung der Kanülen, die verwendeten Lösungen und Pumpen-Förderdrücke sowie die übrigen Einflußgrößen sind im Regelfall so auszuwählen, daß die Konzentration der Lösung nach dem Einspritzen in den Beinteilen z.B. 10% und in den Brustteilen 15% beträgt (jeweils mit ± 5% Toleranz).

Eine typische Lösung kann 0,9–1,5% Kochsalz (Natriumchlorid), bis zu 0,5% eines zur Einspritzung geeigneten Phosphates wie z.B. Natriumphosphat, bis zu 1% Gewürze sowie für die Beinteile bis zu 1% Fett oder Öl und für die Brustteile bis zu 3% Fett oder Öl enthalten.

Obwohl die Verarbeitung von Geflügel-Schlachtkörpern vorstehend für den Fall noch am Brustteil befindlicher Flügel, Schenkel und Schlegel beschrieben wurde, gelten die genannten Grundsätze ebenso für die Verarbeitung separater Geflügelteile.

In vielen Fällen erweist es sich als vorteilhaft, Geflügelteile separat (d.h. nicht im ganzen Tier) zu garen bzw. zur Garung zu liefern. In diesem Fall kann das Geflügel in mehrere Teile zerlegt werden, wobei vorzugsweise eine Vierteilung in Brustteil, Schenkelteile, Bein- oder Schlegelteile sowie Flügelteile vorgenommen wird. Diese Teile wurden bisher nicht in der beschriebenen Weise mit Lösungen behandelt, oder es wurde nur eine Einspritzung in bestimmte Geflügelteile (z.B. die Brustteile) vorgenommen. Erfindungsgemäß lassen sich die verschiedenen Teile jedoch mittels einer einzigen Maschine auf separate Bahnen aufgeben (d.h. Brustteil auf eine erste Bahn, Schenkelteile auf eine zweite Bahn, Schlegel- oder Beinteile auf eine dritte Bahn, Flügelteile auf eine vierte Bahn) und dabei zugleich die Einspritzung der Lösung so steuern, daß sich in den verschiedenen Teilen jeweils andere Konzentrationen der gewünschten Produkte ergeben.

Die zum Einspritzen in die verschiedenen Teile verwendeten Kanülen können hinsichtlich ihrer Anzahl pro einspritzbehandelter Flächeneinheit oder ihres Querschnittes differieren, mit derselben oder mit verschiedenen Lösungen unter unterschiedlichem Druck beaufschlagt werden, zu Gruppen mit verschiedenen Abständen zwischen den einzelnen Kanülen zusammengefaßt werden usw., so daß in das Fleisch der verschiedenen Teile die zur optimalen Garung und insbesondere für ein optimales Grillergebnis jeweils erwünschten Konzentrationen eingespritzt werden. Die einzelnen Bahnen können jeweils in Form eines eigenen Förderbandes oder durch separate Verarbeitungsbahnen auf demselben Förderband ausgeführt werden, wobei in derselben Maschine zugleich die Einspritzung in die verschiedenen Teile erfolgt.

1 zeigt die Grundlagen der Erfindung gemäß einer ersten Ausführungsform in der Draufsicht.

2 stellt einen Querschnitt entlang der Geraden II-II aus 1 dar.

3 stellt einen Querschnitt entlang der Geraden III-III aus 1 dar.

4 zeigt eine andere Ausführungsform der Erfindung analog zu den 2 und 3.

5 zeigt eine Draufsicht entsprechend 4.

6 zeigt eine Draufsicht auf eine Vorrichtung zur Ausführung eines anderes Aspektes der Erfindung.

1 zeigt ein Förderband 10 mit Abtrennungen 11, die die Fächer 12 voneinander unterteilen. In jedem dieser Fächer liegt ein Geflügel-Schlachtkörper, der mit den Schlegeln nach oben weist.

In einem Bereich A erfolgt mittels der Kanülen 13, die in dieser 1 als Punkte gekennzeichnet sind, die Einspritzung einer Marinade A. Die Kanülen sind an einem Kopf angeordnet, der diese Marinade A lediglich in die Schlegelbereiche injiziert. Mit der Weiterbewegung des Schlachtkörpers in den Bereich B wird dort mittels Kanülen 14, die sich von den zur Behandlung der Beinteile verwendeten Kanülen unterscheiden, eine Marinade B eingespritzt. Die beiden Marinaden werden separat eingespritzt und unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung.

Die Marinade, die den Kanülen 13 (3) zugeführt wird, wird von einer Pumpe 15 aus einem Behälter 16 gefördert, wobei die überschüssige Marinade gesammelt und von einer Pumpe 17 über ein Filter 18 wieder in den Behälter 16 zurückgeleitet wird.

Analog hierzu wird die den Kanülen 14 zugeführte Marinade B von einer Pumpe 25 aus einem Behälter 26 gefördert, wobei der Überschuß von einer Pumpe 27 über ein Filter 28 in dem Behälter 26 zurückgeleitet wird.

Beispiel 1
Die Marinade A besteht aus einer wässrigen Lösung, die 1,2 Gew.-% Salz, 0,4 Gew.-% Natriumphosphat, 0,8% einer Mischung aus Knoblauch- und Zwiebelextrakten sowie 0,8% eines in der Lösung dispergierten dehydrierten Hühnerfettes enthält.
Diese Lösung wird mit Hilfe von Kanülen eingespritzt, die einen Außendurchmesser von 3 mm und einen Innendurchmesser von 1,5 mm aufweisen und über vier seitliche Öffnungen von je 1,2 mm Durchmesser verfügen. Die in die Beine eingespritzte Menge wird so gewählt, daß die Lösung dort nach dem Einspritzen in einer Konzentration von 8% vorliegt.
Die Marinade B wird in einer Menge von 15% in den Brustbereich eingespritzt. Diese Marinade ist bis auf den darin dispergierten Fett- oder Ölanteil, der in diesem Fall anstatt 0,8% nunmehr 3% beträgt, mit der in die Beinteile eingespritzen Marinade identisch. Die zum Einspritzen der Marinade B verwendeten Kanülen verfügen über einen Außendurchmesser von 3 mm und einen Innendurchmesser von 1,5 mm, weisen dabei jedoch sechs seitliche Öffnungen von jeweils 1,7 mm Durchmesser auf. Der Abstand zwischen den für die Brust- und Beinteile verwendeten Kanülen kann derselbe sein.
Alternativ läßt sich die Marinade B mit Kanülen von 4 mm Außendurchmesser und 1,5 mm Innendurchmesser einspritzen, die seitlich über vier oder sechs Öffnungen von 1,2 bis 1,7 mm Durchmesser verfügen.
4 zeigt eine Ausführungsform, bei der die Einspritzung in sämtliche Schlachtkörper mittels der zu den Gruppen A und B angeordneten Kanülen 13 und 14 erfolgt, die jeweils zur Behandlung der Bein- bzw. Brustteile dienen. In diesem Fall wird allen Kanülen von einer Pumpe 35 aus einem Behälter 36 dieselbe Marinade zugeführt, wobei der Überschuß von einer Pumpe 37 über das Filter 38 in den Behälter 36 zurückgeleitet wird. Bei dieser Ausführungsform ist im Gegensatz zu der in den 1–3 dargestellten zweiköpfigen Maschine eine einköpfige Maschine verwendbar.
Beispiel 2
Die Marinade enthält eine wäßrige Lösung aus 1,4% Salz, 0,5% Natriumphosphat, 1% Gewürzen (Knoblauch- und Zwiebelextrakte) und 2% Olivenöl, das in der Lösung dispergiert vorliegt. Die Kanülen im Bereich A verfügen über einen Außendurchmesser von 3 mm bei einem Innendurchmesser von 1,5 mm und weisen jeweils vier seitliche Öffnungen von 1,2 mm Durchmesser auf.
Die Kanülen im Bereich B haben einen Außendurchmesser von 3 mm bei einem Innendurchmesser von 1,5 mm und weisen jeweils sechs seitliche Öffnungen von 1,7 mm auf.
Wie aus 6 ersichtlich ist, läßt sich die differenzierte Einspritzung nicht nur an dem ganzen Tier, sondern auch an bereits ausgelösten Geflügelteilen durchführen. In diesem Fall kann die Geflügelverarbeitungsstraße eine Zerlegungsstation 100 sowie eine Vorrichtung zur Förderung der ausgelösten Geflügelteile zu einer Einspritzmaschine 110 umfassen. Leztere kann allgemein dem vorstehend beschriebenen Typ entsprechen, ist dabei jedoch in mehrere Zonen (z.B. die vier Zonen 111, 112, 113 und 114) aufgeteilt, denen Gruppen von Kanülen in verschiedenem Durchmesser und/oder verschiedenem Abstand zugeordnet sind, die mit derselben Lösung oder verschiedenen Lösungen unter verschiedenem Druck beaufschlagt werden, so daß eine gleichzeitige, jedoch differenzierte Einspritzung in das Fleisch der einzelnen Geflügelteile in der beschriebenen Weise erfolgt. Das Förderband 120, das der Maschine 110 das zu verarbeitende Gut zuführt, kann dabei die Bereiche 101, 102, 103 und 104 aufweisen, in denen die Brustteile 121, Schenkelteile 122, Schlegel 123 und Flügelteile 124 des zerlegten Geflügels zu den entsprechenden Zonen 111 bis 114 transportiert werden.
Wie aus den vorherigen Abbildungen ersichtlich ist, lassen sich mit Hilfe verschiedener Kanülenabstände und Kanülendurchmesser unterschiedliche Lösungskonzentrationen in den diversen Teilen herstellen.
Beispiel 3
Die verwendete Marinade umfaßt eine wäßrige Lösung aus 1,3 Gew.-% Salz, 0,45 Gew.-% Natriumphosphat, 0,9 Gew.-% Gewürzen (darunter Knoblauch- und Zwiebelextrakte) sowie 1,5 Gew.-% Olivenöl. Die Kanülen in Zone 111 weisen einen Außendurchmesser von 3 mm und einen Innendurchmesser von 1,5 mm auf und geben die Lösung über sechs seitliche Öffnungen von 1,7 mm Durchmesser ab.
In Zone 112 werden Kanülen von 3 mm Außendurchmesser und 1,5 mm Innendurchmesser eingesetzt, die jeweils über 4 seitliche Öffnungen von 1,2 mm Durchmesser verfügen. In dem Abschnitt oder Bereich 113 der Maschine wird die Lösung über Kanülen von 3 mm Außendurchmesser und 1,5 mm Innendurchmesser aus zwei seitlichen Öffnungen von 1,1 mm Durchmesser in das Schlegelfleisch eingebracht.
In Zone 114 der Maschine weisen die Kanülen ebenfalls den vorgenannten Innen- und Außendurchmesser auf, wobei jedoch jede Kanüle über zwei seitliche Öffnungen von je 1 mm in das Flügelfleisch einspritzt. Bei dieser Ausführungsform sind die Abstände zwischen den Kanülen in den verschiedenen Zonen jeweils dieselben, wobei allen Kanülen dieselbe Marinade mit demselben Druck zugeführt wird. In den einzelnen Zonen lassen sich jedoch auch Kanülen von unterschiedlichem Innendurchmesser sowie mit unterschiedlichem Marinadedruck oder unterschiedlichen Marinaden beaufschlagte Kanülen einsetzen, um verschiedene Konzentrationen der eingespritzen Marinade in den einzelnen Geflügelteilen herzustellen.

Claims

Verfahren zur Behandlung von Geflügel-Schlachtkörpern, die jeweils neben einem Brustteil (121) weitere Teile, wie z. B. Schenkel-, Bein- und Flügelteile (122, 123, 124) aufweisen, mit folgenden Schritten: a) Einspritzung einer ersten wässrigen Lösung eines zu der Gruppe der Geschmacksverstärker, Zartmacher, Saftigkeits- und Fettgehaltsverbesserer gehörigen Materials in das Brustfleisch (121), und zwar in einer Menge, die ausreicht, um durch die Einspritzung eine bestimmte erste Konzentration dieser Lösung in dem Brustfleisch herzustellen, und b) Einspritzung mindestens einer zweiten wässrigen Lösung eines zu der Gruppe der Geschmacksverstärker, Zartmacher, Saftigkeits- und Fettgehaltsverbesserer gehörigen Materials in Fleisch der übrigen Teile (122, 123, 124), und zwar in einer Menge, die ausreicht, um durch die Einspritzung eine bestimmte zweite Konzentration dieser Lösung in den übrigen Teilen herzustellen, wobei sich diese zweite Konzentration von der ersten Konzentration unterscheidet, dadurch gekennzeichnet, dass der Schlachtkörper jeweils in mindestens zwei verschiedenartige Teile zerlegt wird, von denen ein Teil ein Bruststück (121) des jeweiligen Schlachtkörpers und ein anderes Teil mindestens ein Stück aus der Gruppe der Schenkel-, Bein- und Flügelteile (122, 123, 124) des jeweiligen Schlachtkörpers darstellt, und wobei Teile jeweils einer Art aus mehreren Schlachtkörpern auf eine Bahn (101) eines Förderbandes (120) und Teile der jeweils anderen Art auf eine andere Bahn dieses Förderbandes (120) aufgegeben und durch eine Einspritzmaschine (110) geführt werden, in der gleichzeitig – in das Fleisch der aufeinander folgenden einen Teile (121) die genannte erste wässrige Lösung eingespritzt wird, während diese einen Teile auf ihrer jeweiligen Bahn (101) durchlaufen, und – in das Fleisch der aufeinander folgenden anderen Teile (122, 123, 124) die genannte zweite wässrige Lösung eingespritzt wird, während diese anderen Teile auf ihrer jeweiligen Bahn (102, 103, 104) durchlaufen.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei die Brust-, Schenkel-, Bein- und Flügelteile auf ihren jeweiligen Bahnen durch die Einspritzmaschine (110) gefördert und die jeweiligen Lösungen gleichzeitig in die diesen Teilen entsprechenden Stücke eingespritzt werden.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei die erste und zweite Lösung mit demselben Druck eingespritzt werden.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei die erste und zweite Lösung durch Kanülen verschiedenen Querschnitts in die jeweiligen Teile eingespritzt werden, und zwar dergestalt, dass die zur Einspritzung der ersten Lösung in die Brust verwendeten Kanülen einen größeren Querschnitt als die zur Einspritzung der zweiten Lösung in die übrigen Teile verwendeten Kanülen aufweisen.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei die erste und zweite Lösung durch Kanülen derselben Querschnittsfläche in das jeweilige Teil eingespritzt werden.
Verfahren gemäß Anspruch 5, wobei der Abstand zwischen den zum Einspritzen der ersten Lösung verwendeten Kanülen kleiner als der Abstand zwischen den zum Einspritzen der zweiten Lösung verwendeten Kanülen ist.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei die Einspritzung der ersten Lösung in das Brustteil durch eine Anordnung von Kanülen erfolgt, deren Strömungsquerschnitt pro Flächeneinheit des von dieser Anordnung behandelten Brustteils für die erste Lösung größer als der Strömungsquerschnitt der Kanülen einer anderen Anordnung ist, mit der die zweite Lösung in die anderen Teile eingespritzt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 1, wobei als weiterer Schritt das anschließende Kühlen der Teile hinzutritt.
Maschine zur Behandlung von Geflügelschlachtkörpern, die jeweils neben einem Brustteil (121) weitere Teile, wie z. B. Schenkel-, Bein- und Flügelteile (122, 123, 124) aufweisen, umfassend: eine Einspritzmaschine (110) mit einer ersten Zone (111) zum Einspritzen einer ersten wässrigen Lösung eines zu der Gruppe der Geschmacksverstärker, Zartmacher, Saftigkeits- und Fettgehaltsverbesserer gehörigen Materials in das Brustfleisch (121), und zwar in einer Menge, die ausreicht, um durch die Einspritzung eines bestimmte erste Konzentration dieser Lösung in dem Brustfleisch (121) herzustellen, und mit mindestens einer zweiten Zone (112, 113, 114) zu Einspritzen von mindestens einer zweiten wässrigen Lösung eines zu der Gruppe der Geschmacksverstärker, Zartmacher, Saftigkeits- und Fettgehaltsverbesserer gehörigen Materials in Fleisch der übrigen Teile (122, 123, 124), und zwar in einer Menge, die ausreicht, um durch die Einspritzung eine bestimmte zweite Konzentration dieser Lösung in den übrigen Teilen herzustellen, wobei sich diese zweite Konzentration von der ersten Konzentration unterscheidet, dadurch gekennzeichnet, dass eine Zerlegungsstation (100) vorgesehen ist zum Zerlegen der Schlachtkörper jeweils in mindestens zwei verschiedenartige Teile, von denen ein Teil ein Bruststück (121) des jeweiligen Schlachtkörpers und ein anderes Teil mindestens ein Stück aus der Gruppe der Schenkel-, Bein- und Flügelteile (122, 123, 124) des jeweiligen Schlachtkörpers darstellt; und ein Förderband (120) mit mehreren Bahnen (101-104) vorgesehen ist wobei Teile jeweils einer Art aus den mehreren Schlachtkörpern auf eine Bahn und Teile der jeweils anderen Art auf eine andere Bahn des Förderbandes aufgegeben und durch die Einspritzmaschine (110) geführt werden, in der gleichzeitig – in das Fleisch der aufeinander folgenden einen Teile (121) die genannte erste wässrige Lösung eingespritzt wird, während diese einen Teile auf ihrer jeweiligen Bahn (101) durchlaufen, und – in das Fleisch der aufeinander folgenden anderen Teile (122, 123, 124) die genannte zweite wässrige Lösung eingespritzt wird, während diese anderen Teile auf ihren jeweiligen Bahnen (102, 103, 104) durchlaufen.