SU1576124A1

SU1576124A1 - Способ обработки м са дл снижени его усушки

Info

Publication number: SU1576124A1
Application number: SU874350281A
Authority: SU
Inventors: Алексей Алексеевич Борисенко; Людмила Александровна Сарычева
Original assignee: Ставропольский политехнический институт
Priority date: 1987-12-28
Filing date: 1987-12-28
Publication date: 1990-07-07

Abstract

Изобретение относитс к м сной промышленности, а именно к способам обработки м са дл снижени его усушки. Цель изобретени - улучшение качества обработки путем равномерного распределени воды во влагобарьере. Способ предусматривает создание влагобарьера в поверхностном слое м сной туши инъецированием воды в количестве 1-3% к массе туши струйным инъектором с соплами различных диаметров, расположенных с чередованием. Инъецирование осуществл ют непосредственно в мышечную ткань. Дл инъецировани предпочтительно используют активированную воду с PH2 и температурой 4-16°С. Дл лучшего распределени инъецированной воды предусмотрено массирование обработанного м са. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

Description

(Л

С

1

Изобретение относитс к м сной промышленности, а именно к способам обработки м са дл снижени его усушки .

Цель изобретени - улучшение ка- чества обработки путем равномерного распределени воды во влагобарьере.

Способ предусматривает создание влагобарьера в поверхностном слое м сной туши инъецированием воды в количестве 1-3% к массе туши струйным инъектором с соплами различных диаметров , расположенных с чередованием, при этом инъецирование осуществл ют непосредственно в мышечную ткань. При дилметре сопел 0, и 0,35 м предпочтительным вл етс инъецирование продолжительностью 0,15- 0,80 с (предпочтительнее 0,4 с), под давлением 1 Ог Па. Дл инъецировани может быть использована предварительно активированна вода с рН 7 (предпочтительно рН 2) и температурой 4-16°С.

Дл лучшего распределени инъецированной воды предусмотрено массирование м са периодическим увеличением давлени от 105до (1,5 - 2,0)-105 Па с периодом 1-2 с„

При инъецировании воды в мышечную ткань из струйного инъектора с соплами различных диаметров, расположенных с чередованием, происходит формирование нескольких прерывистых зон инъекций на различной глубине в поверхностном слое мышечной ткани При этом непрерывность влагобарьера достигаетс вследствие перекрывани зон инъекцийо Например, при использовании струйного инъектора с соплами двух различных диаметров по- | лучают двухслойный влагобарьер

3

При струйном инъецировании, в отличие от игольного, вода распредел етс в м се более равномерно и оказывает в некоторой степени тен- деризующее воздействие на м со. Экспериментально установлено, что при диаметре сопел 0,2 10 3и 0,35-10 3м с рассто нием между ними 0,02-0,05 м (дл создани двойного влагобарье- pa) предпочтительным вл етс инъецирование воды 0,15-0,80 с (оптимальное значение 0,4 с) под давлением 107 Па, при этом количество инъецируемой воды из каждого сопла - 10 мл.

Дл инъецировани может быть использована активированна вода с рН 7, предпочтительно с рН 2.

Активированна вода с рН Ј 7

уменьшает потери от усушки и, кроме того, обладает бактерицидным действием, что способствует удлинению сроков хранени обработанного ею м са.

При электроактивировании вода нагреваетс , поэтому полученную активированную воду следует охлаждать до перед ее инъецированием в м со,

Массивирование м са, предусмот- Фенное после инъецировани , способствует более равномерному распределению влаги в межволоконном прост

ранстве и исключает скапливание воды в карманах t

Предпочтительным вл етс периодическое увеличение давлени до (1,5 - 2,0) 105Па с периодом 1-2 с при давлении менее 1)5-105Па эффект незначителен, а при давлении более 2-10s Па возможно выпрессовывание влаги из м са.

Периодичность выбрана с учетом минимальной продолжительности массировани , при которой достигаетс дополнительный эффект.

Пример 1. Парную полутушу 1первой категории упитанности массой 100 кг инъецируют 1,5 л воды (1,5% к массе полутуши) с температурой

. Дл инъецировани используют струйный инъектор с диаметром сопел 0, 0,35 , расположенных с чередованием на рассто нии 0,02 м. Воду инъецируют под дав- лением 107 Па в течение 0,2 с.

После инъецировани к поверхности туши пр клалыв юг л ашение 1,5

, g

n

5

0

5

0

5

0

5

244

в течение 2 с, затем отпускают и через 1 с повтор ют нажим.

-При использовании инъектора с чередованием сопел на большем рассто нии длительность инъекции соответственно увеличивают (см. табл. 1).

Пример 50По примеру 1, инъецируемую воду предварительно активируют до рН 2„ Рассто ние между электродами 0,035 м, напр жение 220 В. Перед инъецированием активированную воду охлаждают до .

Пример 6. Осуществл ют игольное шприцевание полутуши водой по известному способу.

Результаты сравнивают с контрольным образцом, не подвергнутым обработке перед хранением, следующим образом - определ ют соотношение начальной массы образца и его массы после хранени (РНач/Р р) в процен- тах и разницу (в процентах от соотношени Рн ч/Р р контрольного образца ),

Claims

Результаты приведены в табл0 2„ Формула изобретени

1 „ Способ обработки м са дл снижени его усушки, предусматривающий создание влагобарьера в поверхностном слое м сной туши инъецированием воды в количестве 1-3% к массе туши , отличающийс тем, что, с целью улучшени качества обработки путем равномерного распределени воды во влагобарьере, инъецирование осуществл ют струйным инъекто- ром с сотами различных диаметров, расположенных с чередованием, причем воду инъецируют непосредственно в мышечную ткань„
2.Способ по п. отличающийс тем, что диаметр сопл составл ет 0, и 0,35 10 3м,

а рассто ние между ними 0,02-0,05 м„
3,Способ по п. 2, отличающийс тем, что воду инъецируют под давлением 1 О т Па продолжительностью 0,15-0,80 с.
4,Способ по пс 1, отличающийс тем, что дл инъецировани используют активированную воду

с рН 2 и температурой .
5.Способ по п. 1, отличающийс тем, что после инъецировани воды м со массирхтот периодическим изменением дав пени от атмосферного до (1,5-2,О)110 Па с периодом 1-2 с

При- I Рассто ние Диаметр I Длительнос мер I между соп- сопел,J инъекции,

лами, мм

10,020,24 и- 0,15-0,25

0,35 10 3

20,03То же0,25-0,4

30,04То же0,4-0,6

40,05То же0,6-0,8

Таблица 2

Поим 1 Показатели, %, при длительности ХЈанени А

nLZJnnn

1-41,81 1,98 2,12 2,11 2,15 2,15

52,75 3,03 2,94 3,02 3,12 3,00

61,00 1,06 -1,10 1,03 1,00 1,05

Редактор И. Шмакова

Составитель Н. Сальников

Техред Л.Олейник Корректор М. Кучер ва

Заказ 1808

Тираж 507

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретени м и открыти м при ГКНТ СССР Л3035, Москва, Ж-35, Раушска наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент, г;Ужгород, ул. Гагарина,101

Таблица I

Подписное