DE185322C

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KAISERLICHES

PATENTAMT.

PATENTSCHRIFT

- JVl 185322 -KLASSE 6 b. GRUPPE

Patentiert im Deutschen Reiche vom 23. Juli 1905 ab.

In der Brennerei verwendet man bekanntlich vielfach antiseptische Mittel, um die schädlichen Wirkungen der Bakterien auf die Hefeentwickelung zu beseitigen und die Gärung zu befördern.

Gemäß vorliegender Erfindung hat sich zu diesem Zwecke die Ameisensäure als besonders vorteilhaft erwiesen.

Die äntiseptische und konservierende Wirkung dieser Säure ist zwar seit langer Zeit bekannt. Die Angaben in der Literatur beschränken sich jedoch vorwiegend auf Mitteilungen über ihren Gift- und Hemmungswert gegenüber anderen Pilzgiften (s. Märcker, Spiritusfabrikation, 6. Aufl., S. 464 und 642, ferner Zeitschrift f. Spir.-Ind., 1901, S. 136).

Über den gärungstechnischen Wert der

antiseptischen Wirkung der Ameisensäure in der Brennerei liegen daher Versuche bis zur Zeit nicht vor, was offenbar seinen Grund darin hat, daß man ihr, wie auch den höheren Homologen der Fettsäurereihe bisher so stark schädigende Wirkungen auf die Entwickelung und Gärtätigkeit zugeschrieben und eine praktische Anwendung ■ in den Gärungsbetrieben für unmöglich gehalten hat.

Obwohl nun auf Grund neuerer Untersuchungen von Delbrück und Lange über bei der Gärung selbst entstehende Buttersäure (Jahrbuch des Vereins der Spiritusfabrikanten in Deutschland 1901) auf dem Gebiete der Hefeforschung dargetan werden konnte, daß Hefengifte mit Erfolg auch dann in der Brennerei Anwendung finden können, wenn sie noch stärkere Gifte für Bakterien sind, so war doch nicht so ohne weiteres vorauszusehen, daß die wegen ihrer stark gärungshemmenden Eigenschaften gefürchtete Ameisensäure Verwendung finden kann. Versuche haben aber ergeben, daß diese Säure unter angemessenen Verhältnissen und bei genügender Anpassung mit sicherem Nutzen für die Praxis sehr wohl verwendbar ist.

So haben Laboratoriumsversuche ergeben, daß die die Zymase anregende Wirkung der Ameisensäure aus den bei der Gärung entwickelten Kohlensäuremengen mit steigenden Zusatzmengen deutlich ersichtlich ist, daß die bakterienhemmende Wirkung gegenüber Milchsäure viel stärker hervortritt und daß die Reinheit der Gärung mit steigenden Mengen von Ameisensäure bis zu 0,8 Vol. Proc. (0,4 Säuregrad) gesetzmäßig zunimmt.

Wenn auch der Alkoholgehalt in den Maischen mit Ameisensäure sich nicht durchweg höher erwiesen hat, als in den mit Zusatz lediglich von Milchsäure geführten Maischen , so hat sich doch gezeigt, daß die Gärungen, entsprechend geringerer Säurezunähme, reiner verlaufen. Auch in »infizierten« Maischen hat sich bei den Versuchen die

Ameisensäure in dieser Richtung der zugesetzten Milchsäure und auch der Schwefelsäure überlegen erwiesen. Sie erreicht zwar nicht den säurungshemmenden Wert der Flußsäure, jedoch kommt ihre günstigere Wirkung in der gesteigerten Gärtätigkeit der Hefe und mithin in der höheren Alkoholausbeute zum Ausdruck.

Versuche, die in der Versuchsbrennerei behufs Feststellung ihrer Wirkung bei der Hefereinzucht ausgeführt wurden, ergaben, daß die mit Ameisensäurezusatz geführten Hefen reiner und gärkräftiger blieben, als die Milchsäurehefe; bei diesen Versuchen erwies sich ein Zusatz von 0,0339 Prozent reiner Ameisensäure bei einer Milchsäuremenge von im Mittel 0,67 Prozent als günstigste Menge und es stellte sich heraus, daß sich die Hefe schnell an das Antiseptikum gewöhnt. Ferner wurde beobachtet, daß die mit Ameisensäure geführte Hefe schneller imstande war, eine absichtlich zugeführte Infektion von gefährlichen Bakterien zu unterdrücken , als die in reiner Milchsäure gezüchtete Hefe.

Versuche, die im Großbetrieb angestellt wurden, ergaben:

i. Bei Verwendung von Ameisensäure ist in allen Fällen die Säurezunahme geringer, als beim Arbeiten mit reiner Milchsäure; die Reinheit der Gärung wird durch den Zusatz eine bessere.

■2. Die Gleichmäßigkeit und Sicherheit des Betriebes, durch welche allein höchste Ausbeute zu erzielen ist, ist eine größere.

3. Die Nachgärungen verliefen in den mit Ameisensäurehefe angestellten Bottichen durchgehende lebhafter und anhaltender, als in den Maischen mit reiner Milchsäure oder Schwefelsäurehefe.

4. Die Alkoholausbeute war in einigen Fällen höher.

5. Außer der kräftig verlaufenden Nachgärung war auch die Angärung gleichmäßiger und ruhiger, ein Umstand, der in den der Maischraumsteuer unterliegenden Betrieben weitere Vorteile bringt.

6. Die Schlempe ist überall, entsprechend dem reineren Verlauf der Gärung, von vorzüglicher Beschaffenheit, namentlich von einem ausgezeichneten (brotartigen) Geruch befunden worden, so daß sie von den Tieren gern genommen wird.

Auf Grund aller dieser Versuche ist somit folgendes erwiesen worden, und ergeben sich folgende Vorteile für das vorliegende Verfahren :

I. Die Ameisensäure wirkt anregend auf die Gärtätigkeit der Hefe und konservierend auf die Diastase des Malzes. Letztere behält während der Nachgärung zum Vorteil der Vergärung ihre volle Wirkung.

2. Sie ist von vorzüglicher Wirkung gegen das Auftreten und die Vermehrung der Säurebakterien. Es wird daher bei ihrer Verwendung stets eine reinere Gärung als bei Benutzung der bisher in Brennereien üblichen Antiseptika zu erwarten sein. Auch wird der schädliche infizierende Einfluß der bei der Lüftung der Hefe verwendeten Luft, so namentlich bei der Herstellung von Lüftungshefe, beseitigt, so daß man mit Sicherheit die Vorteile der Hefenlüftung ohne die Nachteile, namentlich bezüglich der Infizierung derselben mit Hilfe des vorliegenden Verfahrens erzielen kann.

3. Der Malzverbrauch wird durch die konservierende Wirkung der Ameisensäure auf die Diastase geringer bemessen werden können als bisher.

4. Akute Betriebsstörungen werden durch Anwendung von Ameisensäure schnell und sicher beseitigt. Die stärkste Wirkung wird die Ameisensäure in solchen Betrieben entfalten, in denen es aus Mangel an geeigneten Vorrichtungen schwierig oder unmöglich ist, eine reine und gleichmäßige Säuerung des Hefegutes durchzuführen. Die Anschaffungskosten für die Säure werden sich in weniger gut eingerichteten Betrieben infolge eines gleichmäßigeren und sicheren Arbeitens auch durch direkte Mehrausbeuten an Alkohol reichlich bezahlt machen.

Die für ein Hefegefäß zu einem Bottich von 3000 1 Maische notwendig werdende Menge Ameisensäure wird sich auf etwa 50 bis 60 ecm reiner Ameisensäure bemessen, so daß ein einfacher Betrieb bei 250 Maischen etwa 15 1 reiner Ameisensäure pro Campagne benötigen würde. Der Verbrauch an Ameisensäure ist naturgemäß sehr veränderlich, so können unter Umständen 100 bis 300 ecm einer Säure (1 : 8) erforderlich sein.

Das A^erfahren wird zweckmäßig in folgender Weise ausgeführt:

1. Man stellt sich eine Ameisensäurelösung durch Vermischen von ι 1 Säure mit 8 1 Wasser her, die in einer verschlossenen Flasche aufzubewahren ist.

2. Dem wie bisher hergestellten Milchsäuresatz werden während des Abkühlens des gesäuerten Satzes bei 37,5° C. auf je 100 1 Hefemaische 100 ecm der Ameisensäurelösung zugesetzt, wodurch sich der Säuregehalt um 0,05° (= 0,01129 Gew. Prozent reiner Ameisensäure) erhöht.

3. Zur Gewöhnung der Hefe an die Ameisensäure ist die zugesetzte Menge von 100 ecm nach dreimaliger Durchführung der so behandelten Hefe für je 100 1 Hefen-

Claims

maische auf 200 ecm und nach weiterem sechsmaligen Durchgehen der Hefe auf 300 ecm zu erhöhen.

In diesem Falle erhöht sich der Säuregehalt um 0,15° (= 0,338705 Gew. Prozent), in jenem um 0,1 ° (=0,02258 Gew. Prozent reiner Ameisensäure).

Die Anstelltemperatur der mit den unter 3.

festgesetzten Zusätzen versehenen Sätze ist um. ι bis 1,5° C. hoher zu wählen als bisher.

Pate ν ϊ-Αν Spruch:

Verfahren zur Herstellung von Hefe und zum Vergären von Brennereimaischen mittels Milchsäure und einer flüchtigen Fettsäure, dadurch gekennzeichnet, daß zu dem mit Milchsäurepilz oder technischer Milchsäure gesäuerten Hefegut ein Zusatz von Ameisensäure gegeben wird.