DE1792720B2 - Pediococcus cerevisiae-dauerpraeparat zur herstellung von fermentierten wurstwaren - Google Patents

Description

enthaltenen Mikroorganismen den Geschmack des der Bakterien bei — 20,5⁰C oder darunter, optimal Wurstprodukts nicht wesentlich beeinflussen, und bei—26° C, aufbewahrt werden,
daß es weniger wahrscheinlich ist, daß diese die Die vorstehend beschriebene Herstellung des erFäulnis des Wurstprodukts verursachen. Dies macht findungsgemäßen Dauerpräparates von Pediococcus es für den Wursthersteller möglich, eine unerwartete 5 cerevisiae wird am besten durch einen auf die Her-Nachfrage nach einem speziellen Wursttyp schneller stellung von Kulturkonzentraten spezialisierten Bezu erfüllen, und ermöglicht es, mit weniger aufwen- trieb durchgeführt, da dies eine gleichmäßige hohe diger Ausrüstung als bei den bekannten Verfahren Qualität gewährleistet. Dies senkt beim eigentlichen auszukommen. Wursthersteller die Anlage- und Betriebskosten auf

Nach Beendigung der Fermentierungsperiode wird 10 ein Minimum und vermindert oder beseitigt den Bedas Wurstprodukt dann auf eine Temperatur über darf an bakteriologisch geschultem Personal.
58,8⁰C, vorzugsweise auf 61,2 bis 67⁰C, erhitzt, Bei der Anwendung der vorliegenden Erfindung

um das Wachstum der Mikroorganismen zu stoppen. können gewöhnliche Fleischmassen jeder zur Ver-Dann kann das Wurstprodukt in der üblichen Weise wendung für Wurstherstellungszwecke geeigneten fertiggestellt und verbrauchsfertig gemacht werden. 15 Art verwendet werden, so daß sich hier eine dies-

Das erfindungsgemäße Konzentrat von Pediococ- bezügliche detaillierte Beschreibung erübrigt. Es ist cus cerevisae kann durch Inokulieren eines geeigne- klar, daß die Fleischmasse bzw. der Wurstbrät außer ten Kulturmediums mit Pediococcus cerevisiae unter zerkleinertem Fleisch wie üblich auch geeignete GeBedingungen, die für dessen Wachstum günstig sind, würze und andere Zusätze, wie Natriumnitrit, Naerzeugt werden. Dabei hat sich die Verwendung 20 triuirmitrat, Milchpulver oder Wasser, enthalten eines Kulturmediums als geeignet erwiesen, das wie kann. Es hat sich als zweckmäßig erwiesen, der folgt zusammengesetzt ist: Fleischmasse mindestens etwa 0,75 Gewichtsprozent

Dextrose zuzusetzen. Die Natriumnitritmenge soll 2271-Liter-Medium zwischen 0,0075 und etwa 0,015 Gewichtsprozent

1. Maisquellwasser 11,3 kg ²5 der Fleischmischung gehalten werden, um eine gute

2 Magermilchpulver 22 7 ke Haltbarkeit des Fleisches ohne übermäßige Inhibie-

' ' ⁸ rung der Kultur zu erzielen. Das Dauerpräparat von

ex ro e 45,4 kg Pediococcus cerevisiae wird in einer Menge von min-

4. Hefeautolysat 6,04 kg destens etwa 0,1 »/0, bezogen auf das Gewicht der

5. KH₂P₂O₇ 6,46 kg 3° Fleischmischung, zugegeben.

6. Na.,HPO₄ 4,3 kg Die gefrorenen konzentrierten Bakterienpräparate

η nO in einer Menge °*^er Erfindung werden aufgetaut, bevor man sie in

² _um (jj_e Mischung die Fleischmasse einmischt. Dabei arbeitet man am

auf 2271 Liter besten wie folgt:

zu bringen ³⁵ ^m mit dem Dauerpräparat gefüllter Behalter wird etwa 10 Minuten in warmes Wasser (26,7 bis

Das Kulturmedium wird in herkömmlicher Weise 32,2° C) gesetzt, worauf man das Dauerpräparat aus

mit Pediococcus cerevisiae inokuliert und dann etwa dem Behälter entnimmt und in einen größeren Be-

8 bis 10 Stunden bei einer Temperatur von etwa 32 hälter gibt, der eine verhältnismäßig große Menge

bis 37⁰C inkubiert. Die Bakterien werden dann von 40 Wasser enthält, das etwa Raumtemperatur (15,6 bis

dem Medium abgetrennt und konzentriert. Das Kon- 21,1° C) aufweist. Beispielsweise können 113 bis

zentrieren erfolgt gewöhnlich durch Zentrifugieren, l70g eines gefrorenen erfindungsgemäßen Dauer-

jedoch können auch andere. Methoden, wie Dialyse, präparats von Pediococcus cerevisiae in ein Gefäß

mit befriedigendem Erfolg angewandt werden. Das gebracht weiden, das 2,27 bis 4,54 1 Leitungswasser

Baklerienkonzentrat wird dann mit einem Slabili- « enthält. Das Dauerpräparat wird durch Berührung

sierungsmittel, beispielsweise Glycerin, und frischem mit dem Wasser geschmolzen und damit gemischt.

Nährmedium gemischt, um das im Patentanspruch Die zu diesem Zweck verwendete Wassermenge soll

genannte Präparat zu erhalten, da die Beimischung in Abhängigkeit von der für die jeweilige spezielle

dieser Stoffe zum Bakterienkonzentrat die Lebens- Fleischmasse zu verwendende Wassermenge gewählt

fähigkeit der Bakterien deutlich verbessert. Beispiels- 50 werden. Das verdünnte aufgetaute Dauerpräparat

weise können 111 kg aus einer Zentrifugenschale wird dann mit der Fleischmasse, der alle Gewürze

ausgekratztes oder entleertes Konzentrat von Pedio- und andere Zusätze vorher zugegeben worden sind,

cocrus cerevisiae mit 13,6 kg frischem Kulturmedium gleichmäßig gemischt. Das verdünnte Dauerpräparat

und 3,6 kg Glycerin gemischt werden. Die verwen- sol! langsam zugegeben werden und die Fleischmasse

deten Mengen an Glycerin und frischem Nähr- 55 dabei ständig durch einen Motormischer durch-

medium können gemäß dem Patentanspruch variiert gemischt werden, damit man eine gleichmäßige Ver-

werden. So ist eine so geringe Menge wie 1,5 %> teilung in der Fleischmasse erzielt. Die Temperatur

Glycerin, bezogen auf das Gesamtgewicht des Pro- der Fleischmasse soll bei allen Ansätzen ziemlich

dukts, befriedigend, und es ergibt sich kein beson- konstant zwischen 10 und 15,6° C gehalten werden,

derer Vorteil aus der Verwendung von mehr als 60 um einen im wesentlichen einheitlichen Geschmack

etwa 4 Gewichtsprozent Glycerin im Konzentrat. Die zu erhalten.

verwendete Menge an Nährmedium muß mehr als Nach dem Einmischen des erfindungsgemäßen

1% des Gesamtgewichts des Produkts ausmachen. Dauerpräparats von Pediococcus cerevisiae kann die

Nach dem Mischen des Bakterienkonzentrats mit Fleischmischung nach einer beliebigen bei der Wurst-

dem Nährmedium und dem Stabilisierungsmittel 65 herstellung üblichen Arbeitsweise in natürliche

wird das Produkt so schnell wie möglich ohneTrock- Därme oder Faserhüllen gestopft werden,

nen gefroren. Das Produkt kann dann lange Zeit Die Fleischmischung wird dann in der nachfolgend

ohne größeren Verlust bezüglich der Lebensfähigkeit beschriebenen Weise weiterbehandelt, wobei insbe-

cerevisiae mit folgender Zusammensetzung verwendet:

Pediococcus cerevisiae: 86% — 97,5 Gewichtsprozent

Glycerin: 1,5 ⁰Zo — 4 Gewichtsprozent
Nährmedium: 1 % — 10 Gewichtsprozent

Das Dauerpräparat wird mit Leitungswasser aufsondere darauf hingewiesen sei, daß die Fleischmischung keiner Vorbehandlung bzw. -lagerung bei
einer relativ niedrigen Temperatur unterworfen zu
werden braucht, d. h., die Hüllen können unmittelbar nach dem Füllen in der nachfolgend beschriebenen Weise weiter verarbeitet werden, so daß die
Herstellung von fermentierten! Wurstprodukt mit
größtmöglicher Geschindigkeit durchgeführt werden
kann. .

Die Außenseiten der gefüllten Hüllen sollen io getaut und verdünnt, worauf man es mit einem pasteurisiert werden, wozu man sie beispielsweise Motormischer in die Fleischmasse einmischt. Die etwa 15 Sekunden mit heißem Wasser (60 bis 71° C) Mischtemperatur beträgt 12,8° C. Die Fleischüberbriihen kann. Die gefüllten Hüllen werden dann mischung wird in Hüllen gestopft, die dann sofort in eine Dampf- oder Räucherkammer gebracht, in mit heißem Wasser (60° C) 15 Sekunden lang überder eine Temperatur von 43 bis 51,5° C und am 15 brüht werden, worauf man sie in eine Räucherkambesten etwa 46° C herrscht. Die Temperatur wird im mer bringt, die bei einer Temperatur von 46^C C gewesentlichen in dem genannten Bereich konstant ge- halten wird. Die Würste bleiben 12 Stunden in der halten, und die gefüllten Hüllen verbleiben 8 bis Räucherkammer, in die vom Beginn der 4. Stunde 15 Stunden in der Dampf- oder der Räucherkammer, an Rauch eingeleitet wird. Nach 12 Stunden weist bis das Wurstbrät fermentiert ist und einen pH von 20 die Fleischmischung einen pH von 5,1 auf. Die Tem-4,4 bis 5,4, je nach der gewünschten Azidität, er- peratur der Räucherkammer wird dann auf 71° C reicht hat. Der gewünschte Beigeschmack des Wurst- erhöht, in der die Würste weiter geräuchert werden, Produktes bestimmt die Dauer der Fermentation bei bis die Fleischtemperatur 61,2° C erreicht. Danach einer Temperatur von 43 bis 51,5° C, was so zu ver- werden die Würste aus der Räucherkammer entnomstehen ist, daß das Produkt einen um so schärferen 25 men und in üblicher Weise fertiggestellt. Die Würste Beigeschmack und einen um so niedrigeren pH be- haben einen sehr angenehmen und sauberen scharfen kommt, je länger es bei erhöhter Temperatur ge- Beigeschmack,
halten wird. Die vorstehende Arbeitsweise wird mehrmals wie-

Wenn eine Räucherkammer verwendet wird, kann derholt, wobei man jeweils Würste mit unerwartet Rauch während der letzten Phase oder während der 30 gleichmäßigem Geschmack und unerwartet gleichgesamten Fermentierungsperiode eingeleitet werden, mäßiger Qualität erhält.

um einen kräftigen Rauchgeschmack der Wurst zu Der nachfolgende Vergleichsversuch verdeutlicht

erzielen. Wenn eine Dampfkammer zum Fermentie- die vorteilhaften und vorzüglichen Ergebnisse, die ren der Wurst verwendet wird, können die fermen- bei Verwendung eines erfindungsgemäßen Pediotierten Würste dann in eine Räucherkammer ge- 35 coccus cerevisiae-Dauerpräparats gegenüber der Verbracht und geräuchert werden. Wendung von lyophilisiertem Pediococcus cerevisiae

Nach der oben beschriebenen 8- bis lSstündigen Fermentierung werden die Würste möglichst schnell auf mindestens 58,8° C, vorzugsweise 61,2 bis 67° C, erhitzt, um die Fermentierung zu stoppen. Dann 40 können sie in der bei der Wurstherstellung üblichen

erhalten werden.

Vergleichsversuch

Weise verbrauchsfertig gemacht werden.

Die Erfindung wird durch das nachfolgende Beispiel weiter veranschaulicht.

Beispiel

Es wird eine Fleischmischung nach folgender Rezeptur hergestellt:

36,3 kg knochenloser Rinderkamm 27,2 kg magere Rinderabschnitte 27,2 kg normale Schweineabschnitte 2,72 kg Salz

0,907 kg Dextrose

14,17 g Natriumnitrit

340,2 g Schwarzer Pfeffer

113,4 g Muskat

56,7 g Senfkörner

2,72 kg Magermilchpulver

5,44 kg Wasser

Es wird die Säurebildung bei Wurst untersucht, die mit gefrorenem Pediococcus cerevisiae und mit lyophilisiertem Pediococcus cerevisiae inokuliert wurde.

45 Testverfahren

Als lyophilisiertes P. cerevisiae wurde ein im Handel erhältliches Präparat verwendet. Als gefrorenes Konzentrat von P. cerevisiae wurde ein erfindungs-50 gemäßes Präparat verwendet.

Es wurde eine Fleischmischung nach folgendem Rezept hergestellt:

Mageres Rindfleisch 0,907 kg

55 Knochenfreie Schweineschulter 1,36 kg

Salz 56,7 g

Dextrose 17 g

Natriumnitrit 0,35 g

_6o Gemahlener Schwarzer Pfeffer 5,6 g

Gemahlene Muskatnuß 2,8 g

Natriumisoascorbat 1,25 g

in 42 ml Wasser

65 Das kalte Fleisch wird mit Salz, Dextrose, Natriumnitrit, Pfeffer, Muskatnuß und Natriumiso-

Zum Fermentieren werden 113,4 g gefrorenes er- ascorbat gründlich vermischt,
findungsgemäßes Dauerpräparat von Pediococcus Das Gemisch wird in 4 aliquote Teile von je 454 g

geteilt, und der Rest der Fleischmischung wird verworfen.

Herstellung der Kulturen

(a) 0,30 g lyophilisiertes P. cerevisiae werden in ml Wasser eingetragen. Dies entspricht 28,35 g lyophilisiertem P. cerevisiae pro 45,4 kg Fleisch.

(b) 0,30 g gefrorenes Konzentrat von P. cerevisiae werden in 43 ml Wasser eingetragen. Dies entspricht 28,35 g gefrorenem Konzentrat pro 45,4 kg Fleisch.

(c) 0,60 g gefrorenes Konzentrat von P. cerevisiae werden in 43 ml Wasser eingetragen. Dies entspricht 56,70 g gefrorenem Konzentrat pro 45,4 kg Fleisch.

Die hergestellten aliquoten Teile der Fleischmischung werden wie folgt behandelt:

Der aliquote Teil (A) wird mit dem Präparat (a) versetzt.

Die aliquoten Teile (B) bzw. (C) werden mit den erfindungsgemäßen Präparaten (b) bzw. (c) versetzt.

Der aliquote Teil (D) dient als Kontrolle und wird mit keiner Kultur versetzt.

Die Proben A, B, C und D werden jeweils gründlich vermischt und in ein Wasserbad von 43,3⁰C verbracht.

Es wird der Anfangs-pH-Wert gemessen, und nach 2stündiger Inkubation wird der pH-Wert jede ίο Stunde gemessen, bis pH 4,5 erreicht ist. Zur Bestimmung des pH-Wertes wird die Fleischmischung gründlich gerührt; es werden 30 g entnommen und mit 90 ml destilliertem Wasser versetzt. Das so erhaltene Gemisch wird 30 Sekunden bei hoher Geschwindigkeit homogenisiert; die pH-Messung erfolgt mit einer auf pH 7,0 und pH 5,0 standardisierten Kombinationselektrode.

Ergebnisse

ao Die Ergebnisse sind in dem nachstehenden pH Diagramm zusammengestellt.

pH 6,0

5,9 5,8 5,7 5,6 5,5 5,4 5,3 5,2 5,1 5,0 4,9 4,8 4,7 4,6 4,5

pH-Diagramm Kontrolle

lyophilisiertes P.cerevisiae-Präparat: 28,35 g/45,4 kg Fleisch

gefrorenes P.cervisiae-Konzenirat: 28,35 g/45,4 kg Fleisch

gefrorenes P. cerevisiae-Konzentrat: 56,70 g/ 45,4 kg Fleisch

12345678 Zeit (Stunden)

Die Ergebnisse zeigen, daß bei einem Inokulationsverhältnis von 28,35 g lyophilisiertem bzw. 28,35 g gefrorenem P. cerevisiae pro 45,4 kg Fleisch und einer Inkubationstemperatur von 43,4° C das mit dem gefrorenem P. cerevisiae inokulierte Fleisch nach Stunden vollständig fermentiert war (pH 4,5 bis 4,6), während die Fermentation des mit lyophÜisiertem P. cerevisiae inokulierten Fleisches nach 8 Sru
den gerade begonnen hatte.

Das verwendete lyophilisierte P. cerevisiae-Präj
rat ergab im Plattentest beim Auszählen 9,9 · 1
Zellen/g und das verwendete gefrorene P. cerevisi:
Konzentrat 36 · 10⁹ Zellen/ml.

509586742

Claims (1)

1. j 2

   L kann Diese Maßnahme ist umständlich, da für jeden

   Ansatz frische Kulturen gezüchtet werden müssen.

   Patentansp,ach: Kn fiterer Nachteil ist, daß die Aktivität der

   τ, a· · · τ-. ♦ -„,τ Tipr frischen Kulturen wechseln kann, wodurch unter-

   Pediococcuscerevisiae-DauerpraparatzurHer- ™f^"i Femientationszeiten erforderlich

   stellung von fermentierten Wurstwaren, da- 5 scnieoii-n ι<»"£^

   durch gekennzeichnet, daß es aus einem werden.

   im wesentlichen neutralisierten, ein beigemischtes Der vorbeg^en^

   Stabilisierungsmittel und mehr als 1·/., bezogen gründe, em ^Pediocof ^

   auf das Gesamtgewicht des Produkts, eines Nähr- zur Herstellung von t'™

   mediums enthaltenden, gefrorenen Konzentrats xo Verfügung zu stellen, das es erlaub , die^

   mit mindestens etwa 10* Zellen pro mi besteht. tion gesteuert in wesentlich 1kürzerer Zeit als bisher

   durchzuführen, wodurch die durch das Wachstum

   unerwünschter Mikroorganismen hervorgerufene Gefahr der gesphmacklichen Beeinträchtigung oder gar

   Die Erfindung betrifft ein Pediococcus cerevisiae- 15 des Verderbens der Wurst ausgeschaltet wird. Diese

   Dauerpräparat zur Herstellung von fermentierten Aufgabe wird durch die Erfindung gelost.

   Wurstwaren Gegenstand der Erfindung ist somit ein Pediococ-

   Es ist bereits versucht worden, bei der Herstellung cus cerevisiae-Dauerpräparat zur Herstellung von

   von verschiedenen Wurstprodukten, wie Thüringer fermentierten Wurstwaren, das dadurch gekenn-

   Wurst, Dauerwurst, Servelat, Bologneser Wurst und *o zeichnet ist, daß es aus einem im wesentlichen neu-

   Schweinerollwurst, in die Fleischmischung eine be- tralisierten, ein beigemischtes Stabihsierungsmittel

   stimmte Menge des Mikroorganismus Pediococcus und mehr als IVo, bezogen auf das Gesamtgewicht

   cerevisiae (manchmal auch als Micrococcus cere- des Produkts, eines Nährmediums enthaltenden, ge-

   visiae bezeichnet) einzumischen, der in Bergey's frorenen Konzentrat mit mindestens etwa 10» Zellen

   »Manual of Determinative Bacteriology«, 6. Auflage, 25 pro ml besteht. .„..,, .

   S. 249, unter Gattung B, Familie Micrococcaceae, Es wurde gefunden, daß die Verwendung eines

   Art 1, Pediococcus cerevisiae, beschrieben ist. Die gefrorenen Konzentrats von Pediococcus cerevis.ae

   Fleischmischung wird dann unter Bildung von Milch- mit mindestens 10⁹ Zellen pro ml, das zusatzlich ein

   säure und anderen Produkten, die sich bei dem Nährmedium und ein Stabilisierungsmittel, wie GIy-

   Wachstum der Mikroorganismen bilden, fermentiert. 30 cerin, enthält, zu einer überraschenden und unerwar-

   Dicse Produkte verleihen der Wurst einen erwünsch- teten Verbesserung des Wurstherstellungsverfahrens

   ten Geschmack und pH. führt. Das e^ndungsgemäße gefrorene Kultur-

   Die bekannten Verfahren wurden bei beträchtlich konzentrat hat eine minimale Verzögerungsphase,

   unter 43° C liegenden Temperaturen durchgeführt so daß die Bakterien fast unmittelbar nach dem Auf-

   und erfordern zum Teil relativ lange Fermentations- 35 wärmen bzw. Auftauen zu wachsen und Säure zu

   zeiten, die zwischen 48 Stunden und 6 Tagen liegen. produzieren beginnen.

   Es wurde festgestellt, daß diese relativ niedrigen Diese schnelle Wirkung inhibiert das Wachstum Temperaturen nicht nur längere Verweilzeiten erfor- von unerwünschten Bakterien, die gewöhnlich in dem derlich machen, sondern auch das Wachstum der in Fleisch vorhanden sind. Außerdem werden durch die den Fleischmischungen von Haus aus vorhandenen 40 Anwendung erhöhter Temperaturen beim Fermen-Mikroorganismen begünstigen. Zahl und Arten der tieren die in dem Fleisch vorhandenen psychrophilen in den zur Wurstherstellung verwendeten Fleisch- Bakterien, die nur bei niedrigeren Temperaturen mischungen vorhandenen Mikroorganismen, die wachsen, vollständig inhibiert,
   während der Fermentierungsphase: ebenfalls wachsen Es wurde festgestellt, daß man mit aufgetauten und dabe: verschiedene Stoffwechselprodukte lie- 45 erfindungsgemäßen Bakteriendauerpräparaten überfern, die den Geschmack der Wurst beeinflussen, raschendenveise eine Fleischmischung zu einem schwanken stark, so daß der Geschmack der nach Wurstprodukt mit genau eingestellten Geschmacksden bekannten Verfahren hergestellten Wurst einer und pH-Eigenschaften in kürzerer Zeit als bislang starken und unkontrollierbaren Variation unterliegt. möglich fermentieren kann und dabei die Gefahr Außerdem ist es bei der Herstellung von Wurst 50 des Verderbens geringer als bei den bisher bekannnach bekannten Verfahren nicht ungewöhnlich, daß ten Verfahren ist. Die mit dem aufgetauten Baksie während der Fermentation auf Grund eines un- teriendauerpräparat beimpfte Fleischmischung wird erwarteten Wachstums der im Fleisch von vornherein nach dem Einfüllen in Wurstdärme etwa 8 bis etwa enthaltenen Fäulnis-Mikroorganismen verdirbt. 15 Stunden bei einer Temperatur zwischen 43 und Aus der US-PS 29 07 661 ist es bekannt, eine 55 51,5⁰C gehalten, wobei Pediococcus cerevisiae die gefriergetrocknete Kultur von Pediococcus cerevisiae Fleischmischung fermentiert. Die von Pediococcus zum Fermentieren von Fleischmischungen zu ver- cerevisiae während dieser Zeitspanne erzeugten wenden. Die gefriergetrockneten oder lyophilisierten Stoffe verleihen der Wurst einen erwünschten GeKulturen haben lange Verzögerungsphasen, d. h., es schmack und pH. Es wurde festgestellt, daß, was sind 12 bis 16 Stunden in der Fleischmasse erforder- 60 vom Siand der Technik her in keiner Weise zu erlich, bis der Organismus aktiv wird. Wählend dieser warten war, bei dieser Behandlung der inokulierten langen Verzögerungsphase wachsen auch uner- Fleischmischung das Wachstum der in dem Fleisch wünschte Bakterien, die normalerweise im Fleisch von vornherein enthaltenen Mikroorganismen ge- und auf der Apparatur vorhanden sind, wodurch hemmt und das Wachstum von Pediococcus cereeine kontrollierte Fermentierung verhindert wird. In 65 visiae begünstigt wird, so daß die Geschmacks- und der vorgenannten Patentschrift ist auch erwähnt, daß pH-Eieenschaften des sich ergebenden Wurstproder Wurstmischung auch die Gesamtkultur nach dem dukts im wesentlichen durch Pediococcus cerevisiae Züchten in einem Kulturmedium zugesetzt werden bestimmt sind und die im Fleisch von vornherein