DE2206015A1 - Verfahren zum aufschluss von gemuese - Google Patents

Verfahren zum aufschluss von gemuese

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DE2206015A1
DE2206015A1 DE2206015A DE2206015A DE2206015A1 DE 2206015 A1 DE2206015 A1 DE 2206015A1 DE 2206015 A DE2206015 A DE 2206015A DE 2206015 A DE2206015 A DE 2206015A DE 2206015 A1 DE2206015 A1 DE 2206015A1
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DE
Germany
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enzyme
vegetables
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degrading
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DE2206015A
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English (en)
Inventor
Lothar Buschmann
Erich Dr Lueck
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Hoechst AG
Original Assignee
Hoechst AG
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Publication date
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Pending legal-status Critical Current

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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/11—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products obtained by enzymatic digestion of fruit or vegetable compositions

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  • Health & Medical Sciences (AREA)
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  • Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
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  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Description

2206G15
FARBWERKE HOECHST AKTIENGESELLSCHAFT
vormals Meister Lucius & Brüning
Aktenzeichen: HOE 72/F 033
Datum; 8. Februar 1972 Dr. KM/st
Verfahren zum Aufschluß von Gemüse
In der Lebensmitteltechnik werden pektolytische Enzyme hauptsächlich zur Klärung von Säften, zur Behandlung von Pulpen und in. der Weinbereitung angewendet. Die einschlägigen Handelspräparate enthalten die Wirkkomponenteii Pektinesterase (Pektinmethylesterase) und Pektinase (Pelctinglycosidase) sowie teilweise noch weitere Enzyme wie Cellulase. Die bekannten Präparate haben ihr Wirkungsoptimum oder zumindest noch eine gute Y/irkung im relativ stark sauren pH-Bereich (pH 3,0 - 4,5).
Die bisher bekannten Enzymzubereitungen greifen weit überwiegend die Mittellamelle der Zelle an, während die übrige Zellwand weitgehend intakt bleibt. Die bekannten Enzymzubereitungen bewirken
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im wesentlichen eine Trennung der Zellen voneinander. Dadurch v/erden.die Zellinhaltsstoffe nur ungenügend zugänglich. Dieser Nachteil wird durch das Verfahren gemäß der Erfindung überwunden.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren sum Aufschluß von Gemüse, daß durch die Verwendung eines Enzympräparates aus ' Kulturfiltraten von Bacillus polymyxa, vorzugsweise des Stammes ATCC Nr. 21 551, seiner Varianten, Mutanten oder Revertanten, gekennzeichnet ist.
Man arbeitet zweckmäßig mit grob oder mittelfein zerkleinertem Gemüse mit einem Zusatz von 0,02 bis 2 Gewiehtspromille, vorzugsweise 0,2 bis 1 Gewichtspromille Enzympräparat, das man zweckmäßig 1 bis 10 Stunden, vorzugsweise 3 bis 6 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen 20 und 6O0C, vorzugsweise zwischen 35 und 55 C, gegebenenfalls unter Zugabe von Wasser, einwirken läßt.
Die Herstellung des erfindungsgemäß zu verwendenden Enzympräparates erfolgt nach der deutschen Patentanmeldung P 20 54 948.8 (Hoe ΤΟ/Ρ 218) durch Züchten von Bacillus polymyxa und Isolieren des Enzyms aus dem Kulturmedium.
Das erfindungsgemäß zu verwendende Enzym desintegriert nicht nur die Mittellamelle, sondern die gesamte Zellwand. Dies kann an mikroskopischen Bildern gezeigt werden und ist auch durch die gegenüber herkömmlichen Handelsprodukten pektoiytischer Enzyme stark erhöhten Saftausbeuten beweisbar. Der umfassendere Aufschluß der Zellen führt im Vergleich zu den bekannten Handelsprodukten zu einer besseren Freisetzung der Zellinhaltsstoffe. So können durch die neu aufgefundenen Enzyme aus Gemüsen Säfte erzeugt werden, die einen erhöhten Gehalt an Carotin, Protein und Kohlenhydraten aufweisen. Auch hinsichtlich der Trubstabilität sind die mit den erfindungsgemäß hergestellten Enzymen bereiteten Säfte den herkömmlichen Produkten überlegen. Darüber hinaus bewirkt das
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Enzym durch die "besondere Art des Aufschlusses der Zellwände eine bessere Freisetzung der Aromabestaiidteile des Zellinneren.
Die erfindungsgemäß zu verwendenden Enzymzubereitungen haben weiterhin den Vorteil, im pH-Bereich von 5»5 bis 8,0 besonders gut zu wirken. Sie sind deshalb zum Aufschluß von Gemüse besser geeignet als die herkömmlichen Pektinesterase- und Pektinaseerzeugnisse. Die neuen Enzymzubereitungen sind darüber hinaus in erheblich geringerer Dosierung wirksam.
Die nach dem Verfahren gemäß der Erfindung aufgeschlossenen Gemüse sind gegenüber bekannten Produkten besser verträglich und leichter verdaulich. .Mit dem Enzym vorbehandelte Gemüse eignen sich daher besonders gut für die Geriatrie, die Kranken- und die Säuglingsernährung. Das Verfahren gemäß der Erfindung erspart bis zu einem gewissen Grad den Koch- und Erhitzungsprozeß und hilft dadurch, Aromastoffe und Vitamine besser zu erhalten.
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Beispiel 1
Spinat wurde kurz gebrüht und dann grob zerkleinert. Nach dem Abtropfen wurden 500 g beim natürlichen pH-Wert der Zubereitung von 6,5 ~ 6,7 mit unterschiedlichen Mengen an Enzym versetzt.' Nach einer Einwirkungszeit von 5 Stunden bei 370C wurde abgepreßt und die Saftausbeute bestimmt. Es ergab sich folgendes Bild:
Zusatz Saftausbeute (mg Enzym pro 100 g Ansatz) ml
0 365
25 395 ,
50 410
100 410
200 415
Die mit Enzym behandelten Proben waren deutlich flüssiger als die Kontrollprobe und ansprechender im Geschmack.
Beispiel 2
Spinat wurde grob zerkleinert und dann 4 Minuten lang in küchenüblicher V/eise gekocht. Während die Kontrollprobe danach noch nicht voll genießbar war, war die mit 10mg Enzym auf 100 g Ansatz bei 2O0C 7 Stunden lang vorbehandelte Probe einwandfrei. Geschmacklich erwies sich die mit Enzym behandelte Probe gegenüber den unbehandelten Kontrollen als v/esentlieh aromatischer.
Beispiel 3
Karotten wurden fein geraspelt. Je 300 g wurden mit 30 ml Wasser versetzt und beim natürlichen pH-Wert des Ansatzes von 5,6 - 5,9 mit unterschiedlichen Mengen an Enzym versetzt. Nach einer Einwirkungszeit von 5 Stunden bei 37 C wurde abgepreßt und die Saftausbeute bestimmt. Es ergab sich folgendes Bild:
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Zusatz · Saftausbeute (mg Enzym pro 100 g Ansatz) ; J (ml)
O 165
25 226
50 236
100 238
Die mit Enzym behandelten Proben waren wesentlich aromatischer als die Kontrollen. Auch geschmacklich waren sie überlegen. Weiterhin ließen sich die mit Enzym behandelten Karotten leichter abpressen als die Kontrollproben.
Beispiel 4
Karotten wurden fein geraspelt. Je 300 g wurden mit 30 ml Wasser versetzt und beim natürlichen pH-Wert des Ansatzes von 5,6 - 5,9 mit unterschiedlichen Mengen an Enzym versetzt, lach einer Einwirkungszeit von 5 Stunden bei 4O0C wurde abgepreßt und die Saftausbeute bestimmt. Es ergab sich folgendes Bild;
Zusatz Saftausbeute (mg Enzym pro 1OQg Ansatz) i___ (ml)
0 192
2. 210
5 224
10 234
25 238
50 248
100 256
Beispiel 5
Karotten wurden fein geraspelt. Je 300 g wurden mit 30 ml Wasser versetzt und beim natürlichen pH-Wert des Ansatzes von 5,6 - 5,9 mit unterschiedlichen Mengen an Enzym versetzt. Nach einer Ein-
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Wirkungszeit von 1 1/2 Stunden bei 55 G wurde abgepreßt und die Saftausbeute bestimmt. Es ergab sieh .folgendes Bild:
Zusatz Saftausbeute (mg Enzym pro 100 g Ansatz) (ml)
0 190
2 224
5 224
10 234
25 238
50 244
100 248
Beispiel 6
50 g in Würfeln von 1 cm Kantenlänge geschnixtene Karotten wurden mit 50 g Wasser Übergossen. Dem Ansatz wurden 100 mg Enzym beigegeben. Nach 24 Stunden Stehenlassen bei 30°0 war nur die Oberfläche angegriffen. Las Wasser des.enzymhaltigen Ansatzes war stärker gefärbt als das Wasser der Kontrollprobe, was für eine bessere Extraktion des Farbstoffes spricht.
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Claims (1)

  1. Patentanspruch
    Verfahren zum Aufschluß von Gemüse, gekennzeichnet durch die Verwendung eines Enzympräparates aus Kulturfiltraten von Bacillus polymyxa, vorzugsweise des Stammes ATCC Nr. 21 551, seiner Varianten, Mutanten oder Revertanten.
    309834/0073
DE2206015A 1972-02-09 1972-02-09 Verfahren zum aufschluss von gemuese Pending DE2206015A1 (de)

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Application Number Priority Date Filing Date Title
DE2206015A DE2206015A1 (de) 1972-02-09 1972-02-09 Verfahren zum aufschluss von gemuese
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GB650373A GB1416795A (en) 1972-02-09 1973-02-09 Process for the digestion of plant material
JP48016385A JPS4887043A (de) 1972-02-09 1973-02-09

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DE (1) DE2206015A1 (de)
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GB (1) GB1416795A (de)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4483875A (en) * 1983-05-03 1984-11-20 Novo Industri A/S Enzymatic treatment of pomace

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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS52110877A (en) * 1976-03-15 1977-09-17 Shiyouhei Nakano Production of nutritious liquid by enzyme of citrus fruits

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FR2171288A1 (de) 1973-09-21
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