DE1792683A1 - Verwendung von bei 0deg. C noch fluessigen Estergemischen als Trennmittel fuer Brot- und Backwaren - Google Patents

Verwendung von bei 0deg. C noch fluessigen Estergemischen als Trennmittel fuer Brot- und Backwaren

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DE1792683A1
DE1792683A1 DE19631792683 DE1792683A DE1792683A1 DE 1792683 A1 DE1792683 A1 DE 1792683A1 DE 19631792683 DE19631792683 DE 19631792683 DE 1792683 A DE1792683 A DE 1792683A DE 1792683 A1 DE1792683 A1 DE 1792683A1
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bread
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DE19631792683
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Rudolf Dipl-Chem Tuma
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Chemische Werke Witten GmbH
Original Assignee
Chemische Werke Witten GmbH
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/08—Prevention of sticking, e.g. to baking plates

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Description

Verwendung von bei O°C nocli flüssigen ÜsterpieKiccliaa als Ti-enninittsl für Brot- und Backwaren
Trennmittel sind handelsübliche Fette oder meistens streichfähige Öl-in-Wasser-Emulsionen, die zura Einfetten vor* Backflächen, und -for^n oder auch der Seitenflächen von Broten und Backwaren verwendet werden, damit sich diese leicht wieder von den Blechen und Formen ablösen bzw, voneinander trennen lassen.
Bisher wurden Trennmittel meistens-in Forra ihrer Emulsionen eingesetzt, die jedoch verschiedene Nachteile aufweisen, da sie meistens keine ausreichende Stabilität besitzen. Darüber hinaus ist die Trenhwirkun.w von der. Fettgehalt abhängig. Der Fettgehalt ist in den in Handel befindlichen Trenßmitteln in Eimlsionsform außerordentlich verschieden. Die bisher verwendeten pflanzlichen öle und Fette, insbesondere Sojabohnenöl, neigen wegen ihrer ungesättigten Anteile hai detx hobon Baektercperaturen zu Polymerisationsersetieinungen und körnen darüber hinaus leicht gespalten warden, wobei Produkte von ucnnFenehraeni Gerucii und Geschmack entstehen. Oftmals treten bei Verwendung der genannten Fette uiid öle auch Banziditätserscheinun^en auf. Die Verwendung von Mineralölen, die physiologisch nicht unbedenklich sind, ist nach den geltenden Bsstiminungen des Lebensmittel^esetzes verboten.
Auch die Verwendung von Estern aliphatischer Säuren, die 6 - Ik C-Atome enthalten, ait einwertigen Alkoholen, die als Trennmittel bereits vorgeschlagen worden sind, hat sich nicht zufriedenstellend bewährt.
■Es wurde nun gefunden, daß als Trennmittel, die die geschilderten Nachteile nicht zeilen, für Brot- und Backwaren mit besonderem Erfolg Ester^eirische verwendet werden können, die hergestellt sind aus ca. i»5 & Caprylsäure, ca. Uj Jt Caprinsüure und ca. 8 5 Laurinsäure bestehenden Fettsäuregeirißchen und Glycerin. Die Esternemische besitzen folgende Kennzahlen: Säurezahl unter 0,1, zahl etwa 329, Jodznhl unter 1, Hydroxylzahl ca. 8
-2 - TU9847/0089
BAD
1792883
Die erfindturaptsiremäS als Trennmittel zu verwendenden Esterfiemische sind bei O0C noch flüssig und lassen sich auf die in Backbetrieben verwendeten Bleche oder Forisen leicht in dünner Schicht auf streichen und können in ausisezeichnetsr Vfeise auch mit mechanischen Einfettvorrichtungen versprüht werden. Die erfindungsgewäS genannten Trennmittel können allein oder auch in Mischung rait ■bekannte» Trenntetten„ soweit diese nicht die oben aufgezeigten Ssehteile besitzen, eingesetzt werden» Sie zeigen keine RanziditatserKcheinu&j^en, sind geruch- wr& geschmacklos und physiologisch unbedenklich. Darüber hinaus na~ i&hrleisten sie auch einen Korrosionsschutz der behandelten Bleche und Farmen.
Die beschriebenen Trennmittel können vorteilhaft zum Backen van Kasten- und an geschobenen Braten sowie Kuchen und Feinbackwaren verwendet werden,, -wobei die folp.enclett !feilen zur Anvendung f^elan/jen können:
»Μ* ä Brot Trennwirkung Verbrwich aaa Ester^enisch
pro kp: Backgut
Kastenbrot Napfkuchen sehr gut 1,5 g
angeschobene£ gut
altdeutscher gut 2,5 κ
EeFeteileben sehr gut 2*0 g
Bleclifcuehea sehr gut 2,0 g
geBäiS Ist es auch möglich, aus den ßenannten (Jecischea lauter Verwendung »κ sieh bekannter Emulgatoren, vie Glycerinmonostearat, wässrig Emuleionen berzttstellen und diese als Trennmittel zu verwenden.
TrenniBi"fctel äer tieschriebenen Art besitzen eine gute Trenn wirkung aur Fetallfläche «Kd zn aea damit behandelten Flächen der Brote und sonstigen Backwaren.
gAD ORIGINAL
109847/0089

Claims (3)

^ 1732683 Patentancprüche
1. Verwendung von bei 00C noch flüssigen Este rheinischen, hergestellt aus ca. i»5 % Caprylsüure, ca» Ί7 % Caprineiture und ca. 8 % Laurinsatire lestehenäen Fettsäurepemschea und Glycerin als Trennmittel für Brot und Baefcvaren.
2. Verwendung von Kster^entisehen nnch Anspruch 1, dadurch nekennzeielmet, daß diese freriei ns ara pit an sich "bekannten Trenn fet! en ein genetzt «srden.
3. Verwendung von Esterrcereischen nsch den. Ansprüchen 1 und 2, öeäurch gekennzeichnet, daß diese in Form von unter Vervsndunp; an'sich bskannter Emulgatoren herprestellter wässrircer Hrculeionen eingesetzt varden»
Pat .-Abt. Dr .'ie/Ko
1969
1Ü9847/0089 *
c BAD ORIGINAL
DE19631792683 1963-07-11 1963-07-11 Verwendung von bei 0deg. C noch fluessigen Estergemischen als Trennmittel fuer Brot- und Backwaren Ceased DE1792683A1 (de)

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0011797A1 (de) * 1978-11-25 1980-06-11 Henkel Kommanditgesellschaft auf Aktien Backtrennöl-Komponente

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